食品生產(chǎn)、流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制

工商局專題講座主講人：張嫚食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制對(duì)食品流通企業(yè)的要求食物鏈質(zhì)量安全控制概述食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制第一部分食物鏈質(zhì)量安全控制概述1.1食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1.2食物鏈安全危害來(lái)源1.3食品科技對(duì)策：食品質(zhì)量安全調(diào)控保障技術(shù)近10年來(lái)食品工業(yè)每年以20%以上的速度快速增長(zhǎng)，2011年7.8萬(wàn)億，2012年1-11月8.09萬(wàn)億，2013年達(dá)10萬(wàn)億，預(yù)計(jì)到2015年將超過(guò)13萬(wàn)億。食品工業(yè)對(duì)全國(guó)工業(yè)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率12.8%，拉動(dòng)全國(guó)工業(yè)增長(zhǎng)1.3個(gè)百分點(diǎn)。（1）

食品工業(yè)平穩(wěn)快速發(fā)展，已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要支柱產(chǎn)業(yè)。80901.1食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（2）

食品消費(fèi)總量持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)需求逐步向健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便轉(zhuǎn)變。注：[1]環(huán)球透視機(jī)構(gòu)，理特公司研究分析。

自然健康：大豆食品、100%果汁等785909105512001346149617191941215924202741強(qiáng)化/功能包裝食品強(qiáng)化/功能飲料更有益飲料自然健康包裝食品自然健康飲料更有益包裝食品20%21%41%23%19%42%復(fù)合年增長(zhǎng)率14%

更有益：降低不健康成分，如鹽等食品消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)食品消費(fèi)需求逐步向營(yíng)養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)變1.1食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀食品安全與質(zhì)量控制62023/2/6自然鏈加工鏈農(nóng)田種植園人類消費(fèi)者農(nóng)作物糧油菜果養(yǎng)殖場(chǎng)畜禽魚(yú)（污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等）水體草地飼料加工家庭制作零售商餐飲業(yè)采后處理初加工、貯藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分裝、包裝食品銷售微生物農(nóng)用化學(xué)品各種添加劑剩殘余物各類污染及病原菌倉(cāng)庫(kù)用農(nóng)藥防腐劑添加劑包裝材料病原菌污染物

運(yùn)輸污染物偽劣食品病原菌寄生蟲(chóng)

獸藥有害微生物外來(lái)原料外源污染GAPGVP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理體系（GMP、SSOP、HACCP）市場(chǎng)準(zhǔn)入-QSISO9000、220001.2食物鏈的安全危害來(lái)源食品危害物形成、遷移與變化機(jī)理食品危害物高效精準(zhǔn)分析檢測(cè)技術(shù)食品加工過(guò)程危害物的控制食品危害物的預(yù)警風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及追溯食品安全科學(xué)研究與評(píng)估食物鏈監(jiān)測(cè)與控制1.3食品科技對(duì)策：食品質(zhì)量安全調(diào)控保障技術(shù)第二部分食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制2.1《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）2.2《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（QS質(zhì)監(jiān)總局2010年4月7日）GB14881-2013國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了2013年第8號(hào)公告替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）2014年6月1日起正式施行國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)必須達(dá)到的基本條件2.1《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-GMP2.1《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-主要內(nèi)容4M要素（1）衛(wèi)生規(guī)范概述（2）術(shù)語(yǔ)和定義（3）選址（4）廠區(qū)環(huán)境（5）廠房、車(chē)間的設(shè)計(jì)和布局（6）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料（7）設(shè)施（8）衛(wèi)生管理（9）蟲(chóng)害控制（10）廢棄物處理（11）工作服管理（12）食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（13）生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制（14）檢驗(yàn)（15）食品的貯存和運(yùn)輸（16）產(chǎn)品召回管理（17）培訓(xùn)（18）管理制度和人員（19）記錄和文件管理人員（Man）原料（Material）設(shè)備（Machine）方法（Method）最早2002年7月起實(shí)施QS質(zhì)監(jiān)總局第129號(hào)令--2010年4月7日發(fā)布，2010年6月1日起施行該制度為政府行為，是一種行政許可制度。共計(jì)28大類，52個(gè)申證單元，每類均有QS審核細(xì)則。2.2

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》-QS（1）許可應(yīng)當(dāng)具備條件五個(gè)基本條件評(píng)判這些條件的基本標(biāo)準(zhǔn)——

是否與申請(qǐng)生產(chǎn)許可的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)生產(chǎn)場(chǎng)所（無(wú)污染）

生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生防護(hù)生產(chǎn)工藝及布局（合理、無(wú)交叉污染）技術(shù)和管理人員（技術(shù)資格、健康、培訓(xùn)）管理制度生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施要求消毒洗滌及處理廢水防鼠防蟲(chóng)通風(fēng)防腐更衣盥洗采光照明防塵防蠅

存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施（2）許可基本程序按照食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定，管理辦法規(guī)定了食品生產(chǎn)許可基本程序c許可機(jī)關(guān)受理申請(qǐng)b企業(yè)設(shè)立者提交申請(qǐng)d組織現(xiàn)場(chǎng)核查e產(chǎn)品檢驗(yàn)a確定食品生產(chǎn)許可范圍f許可決定主要環(huán)節(jié)企業(yè)設(shè)立者申請(qǐng)生產(chǎn)許可需要先到工商行政管理部門(mén)進(jìn)行預(yù)名登記第三部分食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制3.1食品流通定義3.2食品流通領(lǐng)域常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題3.3食品流通領(lǐng)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)3.4標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的要求3.5標(biāo)準(zhǔn)對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的要求3.6標(biāo)準(zhǔn)對(duì)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的要求3.7標(biāo)準(zhǔn)對(duì)銷售環(huán)節(jié)的要求食品流通是圍繞食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)而進(jìn)行的管理和控制活動(dòng)，以確保食品的質(zhì)量安全。3.1食品流通的定義食品流通是圍繞食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)而進(jìn)行的管理和控制活動(dòng)，以確保食品的質(zhì)量安全。3.1食品流通的定義（1）主體資格——無(wú)《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》（2）食品質(zhì)量的問(wèn)題——

制售假冒偽劣食品；經(jīng)銷不合格食品；

甚至銷售有毒有害的食品；在食品當(dāng)中使用非食品添加劑等。（3）其他——食品的標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽不合法；虛假的廣告宣傳等。3.2食品流通領(lǐng)域常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題GB/T23346-2009食品良好流通規(guī)范GB/T21735-2008肉與肉制品物流規(guī)范GB/T23650-2009超市購(gòu)物環(huán)境SN/T1881.1-2007進(jìn)出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第1部分液態(tài)乳制品SN/T1881.2-2007進(jìn)出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第2部分新鮮果蔬SN/T1881.3-2007進(jìn)出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第3部分糕點(diǎn)類食品SN/T1881.4-2007進(jìn)出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第4部分熟肉制品3.3食品流通領(lǐng)域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)-做事的依據(jù)GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10395-2005畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范GB/T17109-2008糧食銷售包裝GB/T23812-2009糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求GB/T24861-2010水產(chǎn)品流通管理技術(shù)規(guī)范GB/T17374-2008食用植物油銷售包裝GB/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存……3.4標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的要求關(guān)于采購(gòu)索證查驗(yàn)認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的資格證明，保證食品的來(lái)源合法。向供貨商索取食品QS證書(shū)、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照等手段建立供貨商檔案?jìng)洳?。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)雙方的責(zé)任和義務(wù)。關(guān)于采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，做退貨處理。關(guān)于采購(gòu)進(jìn)貨記錄食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；每一批的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。對(duì)于連鎖超市、加盟店等統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明材料，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是實(shí)施食品溯源的重要依據(jù)，是實(shí)現(xiàn)“企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人”的重要保證。3.5標(biāo)準(zhǔn)對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的要求GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)食品運(yùn)輸?shù)囊?guī)定：食品運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。要根?jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。生鮮食品、速凍食品、冷凍食品等的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，使用專門(mén)的運(yùn)輸工具。普通食品運(yùn)輸生鮮果蔬運(yùn)輸生鮮豬肉運(yùn)輸對(duì)溫度有要求的食品的運(yùn)輸具有以下任何一種情況時(shí)不得拼箱運(yùn)輸，避免串味或污染：a）不同加工狀態(tài)的食品，如：原料、半成品、成品；b)不同種類的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；c）具有強(qiáng)烈氣味的食品和容易吸收異味的食品；d)產(chǎn)生乙烯氣體的食品和對(duì)乙烯敏感的食品。乙烯氣體，會(huì)使果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)。（蘋(píng)果和柿子不能共同運(yùn)輸）3.6標(biāo)準(zhǔn)對(duì)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的要求3.6.1儲(chǔ)藏間的要求（1）貯存間應(yīng)保持清潔，定期清刷，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應(yīng)存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）應(yīng)有充足的自然光線或人工照明，亮度應(yīng)能滿足工作需要，應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置、空氣清新。食品儲(chǔ)藏間3.6.2儲(chǔ)藏過(guò)程的要求（1）食品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)處，不要放在下水道附近和水管下面，并遠(yuǎn)離化學(xué)藥劑。（2）食品應(yīng)距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。（3）每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合儲(chǔ)存要求。（4）食品儲(chǔ)藏應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，對(duì)貯存食品進(jìn)行分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。（5）嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品,定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.6.3散裝食品及特殊要求食品的貯藏要求

（1）散裝食品——應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（2）具有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，容易交叉污染的食品應(yīng)專庫(kù)儲(chǔ)存，不應(yīng)混放。（3）根據(jù)食品保存條件控制冷庫(kù)溫度，高溫冷庫(kù)溫度一般應(yīng)控制在0-4℃，低溫冷庫(kù)溫度應(yīng)在-18℃以下，常溫指室溫，通常指10-21℃。冷庫(kù)要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計(jì)，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度。散裝食品儲(chǔ)藏（1）對(duì)銷售場(chǎng)所的要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)距離垃圾場(chǎng)、公用旱廁、糞池等污染源應(yīng)在25m以上，遠(yuǎn)離有害氣體、粉塵、污水等工業(yè)污染源。銷售場(chǎng)所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。食品銷售區(qū)域與非食品區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開(kāi)并明顯標(biāo)志，食品不得與其他商品混放；食品銷售區(qū)域要合理布局，可以按照散裝熟食品區(qū)、散裝糧食區(qū)、預(yù)包裝食品區(qū)、蔬菜水果區(qū)、冷凍食品區(qū)和生鮮食品區(qū)等分區(qū)，各區(qū)域應(yīng)按照經(jīng)營(yíng)食品的儲(chǔ)存條件及食品自身特點(diǎn)布置。防止生、熟食品，干、濕食品間的交叉污染。3.7標(biāo)準(zhǔn)對(duì)銷售環(huán)節(jié)的要求食品銷售區(qū)（2）對(duì)銷售用設(shè)備和用具的要求與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害或無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。（3）對(duì)食品銷售衛(wèi)生的要求食品不得直接落地碼放，同一產(chǎn)品應(yīng)集中置放于貨架上或指定陳列地點(diǎn)，食品經(jīng)營(yíng)區(qū)應(yīng)配備食品貨架，貨架要距離墻壁和地面各30cm。食品銷售場(chǎng)所不能同時(shí)銷售農(nóng)藥、獸藥、化肥、工業(yè)酒精等有毒有害商品。洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑要單獨(dú)存放，食品陳列區(qū)不得存放衣物、藥品、化妝品等私人物品。（4）對(duì)銷售預(yù)包裝食品保質(zhì)期的要求上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長(zhǎng)原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過(guò)保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。有條件的商戶可以設(shè)立臨近保質(zhì)期食品專區(qū)，以供消費(fèi)者選擇。（5）關(guān)于銷售直接入口食品（散裝食品）的要求有專人負(fù)責(zé)本區(qū)域的陳列銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)，銷售人員操作時(shí)需戴口罩、手套和帽子；銷售直接入口食品應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施以及食品包裝材料和售貨工具；銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。散裝食品銷售時(shí)必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，設(shè)置禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。（6）關(guān)于不同品種食品銷售時(shí)應(yīng)該配備的設(shè)備①銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開(kāi)式冷藏柜或冰臺(tái)，冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在-2℃～5℃，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。②自行簡(jiǎn)易包裝和非定型包裝食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應(yīng)低于-18℃，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置。③銷售自行簡(jiǎn)易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應(yīng)當(dāng)采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應(yīng)當(dāng)高于60℃，保溫柜應(yīng)配有溫度指示裝置。從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。銷售臺(tái)賬保存期限不得少于2年。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)。鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)者在其銷售食品的包裝上附加特殊身份標(biāo)記，將其銷售的食品與其他食品經(jīng)營(yíng)者銷售的食品相區(qū)分。（7）關(guān)于銷售臺(tái)賬和銷售憑證第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（8）關(guān)于銷售環(huán)節(jié)的違法行為-食品安全法預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。預(yù)包裝食品標(biāo)簽不符合GB7718-2011示例食品標(biāo)簽未標(biāo)注食品添加劑名稱；配制酒，應(yīng)當(dāng)在配