食品安全進校園河北省沙河市贊善學校李萍二O一三年十一月第一頁，共八十頁。首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

食品安全的內(nèi)涵第二頁，共八十頁。其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、質(zhì)量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達國家與發(fā)展中國家側(cè)重點不同。第三頁，共八十頁。再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。第四頁，共八十頁。食品安全的重要性民以食為天,食品的數(shù)量和質(zhì)量都關(guān)系到人的生存和身體健康。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國的食品供給格局發(fā)生了根本性的變化:品種豐富,數(shù)量充足,供給有余。在滿足食品數(shù)量需求的同時,質(zhì)量卻不盡人意。隨著經(jīng)濟日益全球化和國際食品貿(mào)易的日益擴大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生、令人防不勝防，新技術(shù)影響食品品質(zhì)，環(huán)境惡化導致農(nóng)牧漁產(chǎn)品受到污染，以及境外食品安全問題可能影響我國食品安全問題等，成為人們關(guān)注的熱點。第五頁，共八十頁。

一、食品安全形勢及開展食品安全知識教育的重要性

第六頁，共八十頁。（一）食品安全形勢

第七頁，共八十頁。

食品安全的概念“食品安全”是1974年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的概念,從廣義上講主要包括三個方面的內(nèi)容:一是從數(shù)量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會穩(wěn)定的基本需要；二是從衛(wèi)生安全角度，要求食品對人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng)；三是從發(fā)展的角度，要求食品的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)性。長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量

問題而建立起來的。第八頁，共八十頁?！妒称钒踩ā返恼{(diào)整范圍《中華人民共和國食品安全法》已于2009年2月28日公布，自2009年6月1日起施行。食品安全法要調(diào)整的“食品安全”，則是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。

第九頁，共八十頁。食品安全事件

食品安全是一條漫長的安全鏈，包括從種植、養(yǎng)殖，到生產(chǎn)加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)，直至上餐桌。因此食品安全需要實施全過程的監(jiān)管。食品安全要達到“零風險”是不存在的，任何一個環(huán)節(jié)的疏忽，都可能造成食品安全事故的發(fā)生。食品安全事故不但造成人員傷亡和經(jīng)濟損失，還影響到社會的穩(wěn)定和國內(nèi)外食品貿(mào)易的發(fā)展。第十頁，共八十頁。2004年轟動全國的阜陽“奶粉”事件

2003年劣質(zhì)奶粉流入安徽阜陽農(nóng)村，對該地區(qū)嬰兒健康造成嚴重影響。至2004年4月20號止，因食用劣質(zhì)嬰兒奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合癥的嬰兒已經(jīng)達到189人，其中因并發(fā)癥導致死亡的13人，年齡最大的只有10個月。查處問題奶粉100余噸。第十一頁，共八十頁。2005年國內(nèi)五大食品安全事件肯德基、麥當勞、亨氏相繼查出產(chǎn)品中含有“蘇丹紅一號”

雀巢奶粉“碘”含量超標

油炸薯條含“丙烯酰胺”

殺人“果凍”

第十二頁，共八十頁。

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)。尤其是2008年的“三鹿奶粉”事件，導致全國近30萬名嬰幼兒出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)異常，震驚中外。

第十三頁，共八十頁。菜單A第十四頁，共八十頁。菜單B第十五頁，共八十頁。

食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖及生產(chǎn)加工過程中添加劑及污染最為嚴重制作及銷售假冒偽劣問題突出食品安全危機意識不強

第十六頁，共八十頁。

(二)為什么要進行食品

安全知識教育？第十七頁，共八十頁。發(fā)生在學校的食物中毒事件2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。

2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學五六年級數(shù)十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。第十八頁，共八十頁。

2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。

2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學校(幼兒園)學生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學生及社會人員發(fā)生食物中毒。第十九頁，共八十頁。

2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。第二十頁，共八十頁。

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學生群體性食物中毒事件。第二十一頁，共八十頁。

食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學校的食品安全敲響了警鐘。

第二十二頁，共八十頁。問題:學生-家庭-學校-社會責任：中小學生食品安全意識亟待提高第二十三頁，共八十頁。二、食品安全知識——校園行第二十四頁，共八十頁。

食品安全知識——校園行目的——掌握基本的食品安全知識培養(yǎng)良好的食品安全行為具備正確的食品安全信念和態(tài)度第二十五頁，共八十頁。食品安全知識——校園行什么是“食品安全”？怎樣的食品是“安全”的？第二十六頁，共八十頁。（一）什么是“食品安全”食用食品不會使消費者受害，保證食用安全

——世界衛(wèi)生組織（WHO）簡要地說，食品安全是食品對人體健康、生命安全的影響。第二十七頁，共八十頁。食品安全概念

食品數(shù)量:充足供應——前提食品質(zhì)量:有營養(yǎng)對食品的更高要求:沒有受到環(huán)境污染第二十八頁，共八十頁。（二）食源性疾病第二十九頁，共八十頁。食源性疾病顧名思義是“吃出來的疾病”。概念：因為人誤食了被生物性、化學性或物理性致病物污染的食物或飲用水，導致致病物進入機體而引起的疾病。第三十頁，共八十頁。食源性疾病常見表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蛔蟲病等。分類：食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他。第三十一頁，共八十頁。食源性疾病的致病因素

1、生物性致病因素

2、化學性致病因素

3、動植物本身含有的天然毒素

第三十二頁，共八十頁。

1、生物性致病物

細菌及其毒素：大腸桿菌、金葡菌、霍亂弧線菌等真菌及其毒素：黃曲霉菌等

病毒：甲肝病毒等寄生蟲及蟲卵：蛔蟲、絳蟲等第三十三頁，共八十頁。要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！

第三十四頁，共八十頁。甲肝病毒第三十五頁，共八十頁。

如何預防被這些致病物感染避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃未經(jīng)處理的、生的蔬菜不用放過水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須徹底清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物第三十六頁，共八十頁。2、化學性因素

農(nóng)藥殘留

食品添加劑第三十七頁，共八十頁。農(nóng)藥殘留

第三十八頁，共八十頁。食品添加劑我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|的很多食品都添加了食品添加劑。第三十九頁，共八十頁。添加了色素的糖果

第四十頁，共八十頁。添加了防腐劑的醬菜第四十一頁，共八十頁。添加了疏松劑的面包第四十二頁，共八十頁。添加了乳化劑的冰激凌第四十三頁，共八十頁。什么是食品添加劑？概念：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。作用：不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防止食品腐敗變質(zhì)。第四十四頁，共八十頁。

食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可例入允許使用的范圍。如果嚴格按照國家標準（GB-2760）使用食品添加劑，就不會對人體健康造成危害。

超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級原料頂替食品添加劑的行為?；蛞該郊贀诫s、偽造為目的使用食品添加劑，將嚴重危害消費者的健康。第四十五頁，共八十頁。3、動植物本身含有的天然毒素第四十六頁，共八十頁。一些動物體內(nèi)本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的毒蕈鹼等有毒物質(zhì)河豚魚卵巢、肝臟和血液中含有致死性河豚毒素第四十七頁，共八十頁。一些動植物因貯藏不當產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒第四十八頁，共八十頁。加工處理不當，沒有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒第四十九頁，共八十頁。食源性疾病分類：食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他。第五十頁，共八十頁。食物中毒概念：攝入了含有生物性、化學性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品食用后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。

臨床表現(xiàn)：第五十一頁，共八十頁。食物中毒特點發(fā)病與食物有關(guān)

發(fā)病時間短患者臨床表現(xiàn)相似

一般人與人之間不傳染

有明顯的季節(jié)性第五十二頁，共八十頁。

食物過敏現(xiàn)象

除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。大多數(shù)情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險。高敏體質(zhì)的人即使接觸少許過敏食物，也可以引起過敏反應。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。第五十三頁，共八十頁。遇到食品安全問題的處理方法保存好有食品衛(wèi)生問題的飯菜原狀，立即與飯店負責人交涉收集有關(guān)證據(jù)，保存好病歷卡、檢驗報告、消費單據(jù)和發(fā)票及時向有關(guān)部門投訴舉報，任何有關(guān)食品安全的問題，都可以向食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報，舉報電話962727第五十四頁，共八十頁。（三）食品營養(yǎng)與兒童青少年的生長發(fā)育第五十五頁，共八十頁。食物營養(yǎng)基礎食物中的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物

和膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素每餐三大營養(yǎng)素攝入量的合理比例：碳水化合物

提供的能量占55％－70％，蛋白質(zhì)

占11％－14％，脂肪

占20％－30％第五十六頁，共八十頁。兒童青少年的營養(yǎng)需要合理膳食是兒童青少年營養(yǎng)保證的重要環(huán)節(jié)合理安排一日三餐：早餐的熱量占30％，午餐占40％，晚餐占30％保證蛋白質(zhì)、鈣、能量等的充足攝入生長發(fā)育離不開脂肪攝入鐵、鋅等礦物質(zhì)以及多種維生素第五十七頁，共八十頁。兒童青少年食品消費注意事項不宜多吃膨化及油炸食品不宜將飲料代替白開水、少喝含咖啡因的飲料不宜多吃冷飲吃果凍要注意安全不宜多吃、亂用保健品不宜多食高熱量的巧克力

不以零食代替主食、正餐應吃飽吃好

第五十八頁，共八十頁。從小養(yǎng)成良好的食品安全行為街頭流動攤販銷售油條全部鋁超標

第五十九頁，共八十頁。要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習慣。生吃瓜果要洗干凈。不吃腐爛變餿的飯菜。飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。

注意科學飲食。第六十頁，共八十頁。盡量購買有下列標志的食品第六十一頁，共八十頁。不要到無證、無照攤點上購買食品臟亂第六十二頁，共八十頁。有毒第六十三頁，共八十頁。要到正規(guī)的大賣場、超市、和標準化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品第六十四頁，共八十頁。要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生第六十五頁，共八十頁。食物中毒預防的法寶

——世界衛(wèi)生組織（WHO）確保飲食安全的十條“黃金定律”第六十六頁，共八十頁。WHO的黃金定律食物煮好當即吃光（隨吃隨燒）食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶保持廚房清潔第六十七頁，共八十頁。WHO的黃金定律應選擇已加工處理過的食品煮好的食物存放應在高溫〉60℃或低溫〈10℃的條件保存第六十八頁，共八十頁。WHO的黃金定律避免生食品與即食食品互相接觸存放過的熟食必須重新加熱（70℃以上）才能食用第六十九頁，共八十頁。WHO的黃金定律處理食品前先洗手避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品飲用水和準備食品時所需的水應純潔干凈第七十頁，共八十頁。（四）合理膳食是人體健康的基石合理膳食就是通過合理供給食物，補充人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，避免因營養(yǎng)缺乏或營養(yǎng)過剩導致的各種疾病。中國居民膳食指南：多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉；少吃肥肉和葷油；吃清淡少鹽的膳食；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)