食品加工各環(huán)節(jié)污染控制措施食品研發(fā)與生產(chǎn)6天前保證食品安全一直是食品企業(yè)的重要職責，它不僅直接關(guān)系人們的身體健康，更是一個食品企業(yè)的命脈。為防止食品安全事故的發(fā)生，在食品加工中，各企業(yè)必須從原料采購、儲藏、加工過程中制定必要措施及制度，盡一切可能切斷污染源。一、 完善員工的衛(wèi)生管理制度1、食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓 ，提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。2、 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病蠹性肝炎、戊型病蠹性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當整到其他不影響食品安全的工作崗位，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。3、 進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消蠹；頭發(fā)應(yīng)藏丁工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。4、 進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。5、 使用衛(wèi)生問、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消蠹。6、 非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，不得隨意申崗，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。二、 食品米購污染控制措施1、實施原材料采購的驗收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準使用，實行質(zhì)量否決權(quán)。2、使用的原材料，添加劑均要符合國家標準、行業(yè)標準、及相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。3、采取必要的措施保證食品在運輸過程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。三、 食品貯藏污染控制措施1、 原材料、成品存放離地離墻（可用地平板放置），分類存放，必要時可隔離存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、 倉庫要保持活潔、無霉斑、積水、蚊蟲；倉庫應(yīng)通風良好，禁止存放有蠹、有害及個人用品。若墻體出現(xiàn)霉斑，必須盡快用石灰水重新刷墻消蠹，以免污染整個倉庫及車間的原料、成品。3、 化學物品存放在制定的干燥、通風良好的地方，防止污染食品。4、 包裝材料在儲存過程防止損壞和污染，用前先用紫外線燈消蠹。四、 食品加工過程污染控制措施1、 食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等硬件設(shè)施。2、 食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當科學、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交義污染。3、 食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有蚊蟲；設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。4、 食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。五、 廢棄物防止污染控制措施1、應(yīng)制定廢棄物存放和活除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期活除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快活除；必要時應(yīng)及時活除廢棄物。2、 車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有蠹氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。3、 生產(chǎn)過程中掉在地上或殘留在機器中的食物殘渣碎屑，作業(yè)完成后必須先活理出來，再進行活洗消蠹，否則容易造成霉變。六、 制定清潔和消毒制度1、 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備、使用工器具和環(huán)境制定有效的活潔消蠹制度，降低微生物污染的風險。2、 活潔消蠹制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：活潔消蠹的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；活潔消蠹工作的職責；使用的洗滌、消蠹劑；活潔消蠹方法和頻率；活潔消蠹效果的驗證及不符合的處理；活潔消蠹工作及監(jiān)控記錄。3、 應(yīng)確保實施活潔消蠹制度，如實記錄；及時驗證消蠹效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、 活潔工具（掃把、拖把等）應(yīng)放在車間外指定位置，不能置丁車間中，以免造成污染。七、 化學污染的控制1、 應(yīng)建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?、 應(yīng)當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。3、 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。4、 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。5、 建立活潔劑、消蠹劑等化學品的使用制度。除活潔消蠹必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。6、 食品添加劑、活潔劑、消蠹劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用時應(yīng)準確計量、作好使用記錄。7、 應(yīng)當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。八、物理污染的控制應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屆（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風險。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屆檢查器等有效措施降低金屆或其他異物污染食品的風險。當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時