標(biāo)書投標(biāo)年某某醫(yī)院食堂承包投標(biāo)書目錄第一章項(xiàng)目投標(biāo)書及承諾書1、投標(biāo)文件簽署人身份證明…………42、投標(biāo)函………………93、投標(biāo)保證金繳納憑證復(fù)印件………114、項(xiàng)目基本要求承諾書………………125、用餐滿意度承諾書…………………15第二章投標(biāo)方案1、投標(biāo)人基本情況介紹………………172、經(jīng)營方針……………173、經(jīng)營定位……………184、健全的食堂管理制度………………185、明確食堂主要崗位職責(zé)……………206、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)管理制度………………227、規(guī)范勞務(wù)用工，加強(qiáng)技能培訓(xùn)……228、食堂主要投入設(shè)備清單……………239、食堂經(jīng)營方案設(shè)想…………………231025第三章食堂經(jīng)營管理流程1、廚房規(guī)范化操作程序………………262、廚工切配規(guī)范化操作程序…………283、蒸飯規(guī)范化操作程序………………294、洗碗規(guī)范化操作程序………………305、清潔規(guī)范化操作程序………………31第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)……………32第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則…………………33第六章服務(wù)管理細(xì)則…………………39第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案1、火災(zāi)事故……………412、食物中毒事故………423、重大工傷事故………424、食堂停電……………425、食堂停水……………436、食堂停氣……………44第八章相關(guān)證書……………………461、餐飲企業(yè)營業(yè)執(zhí)照2、經(jīng)營衛(wèi)生許可證3、法人代表身份證復(fù)印件4、廚師證5、健康證6、主要食品供應(yīng)商資質(zhì)證明第一章項(xiàng)目投標(biāo)書及承諾書一、法定代表人身份證明書單位名稱：***AA餐飲管理有限公司單位性質(zhì)：有限責(zé)任公司地址：***市**區(qū)北關(guān)辦事處醫(yī)院后門成立時(shí)間：2005年1月1日經(jīng)營期限：長期姓名：**性別：女年齡：31職務(wù)：財(cái)務(wù)系***AA餐飲管理有限公司的法定代表人特此證明投標(biāo)人：***AA餐飲管理有限公司（蓋章）日期：2018年07月30日公司營業(yè)執(zhí)照掃描件法人身份證掃描件法人授權(quán)委托書***，系***AA餐飲管理有限公司的法定代表人，現(xiàn)授權(quán)委托我公司***同志（身份證號(hào)1）全權(quán)負(fù)責(zé)***市醫(yī)單位名稱（蓋章）：法定代表人（蓋章或簽字）：2018年7月30日授權(quán)委托人身份證件掃描件二、投標(biāo)函***市醫(yī)院：我方已仔細(xì)研究***市醫(yī)院食堂招標(biāo)公告的全部內(nèi)容，在考察食標(biāo)：1、在醫(yī)院膳食科的領(lǐng)導(dǎo)和指導(dǎo)監(jiān)督下，我方自主經(jīng)營，獨(dú)立核算，醫(yī)院每月給予食堂*名員工人均*元工資補(bǔ)貼，食堂員工的聘用、全事故、債權(quán)、債務(wù)全部由我方負(fù)責(zé)承擔(dān)。2、我方在協(xié)議期間擁有用工自主權(quán)，根據(jù)工作需要自行招聘的員工不與招標(biāo)人發(fā)生勞動(dòng)關(guān)系。3、我方保證從業(yè)人員身體健康，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的健康證后方能上崗。4*5、食堂每月消耗水、電據(jù)實(shí)結(jié)算，由我方承擔(dān)。6、病媒生物防治工作由我方負(fù)責(zé)，醫(yī)院創(chuàng)建辦予以協(xié)助。7、如我方中標(biāo)，我方經(jīng)營期限為自協(xié)議簽訂之日起三年。8、我方自行提供服務(wù)，不得將食堂經(jīng)營管理項(xiàng)目進(jìn)行任何方式的分包、轉(zhuǎn)包。9、除非另外達(dá)成協(xié)議并生效，你方的招標(biāo)文件、中標(biāo)通知書和我方的投標(biāo)文件將成為約束雙方的合同文件的組成部分。投標(biāo)人：（蓋章）單位地址：***市**區(qū)法定代表人：（簽字或蓋章）郵政編碼：723000電話：日期：2018年07月30日三、投標(biāo)保證金繳納憑證復(fù)印件1、招標(biāo)人收到投標(biāo)保證金出具的憑證復(fù)印件（投標(biāo)保證金收據(jù)掃描件）四、項(xiàng)目基本要求承諾書1屋進(jìn)行裝修、改造，必須經(jīng)醫(yī)院允許在不影響房屋結(jié)構(gòu)的情況進(jìn)行，醫(yī)院不支付任何裝修和改造費(fèi)用。2利用醫(yī)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，招標(biāo)方有權(quán)取消其經(jīng)營資格，并予以經(jīng)濟(jì)處罰或訴訟法律。3配送，以及職工用餐、進(jìn)修實(shí)習(xí)生生活用餐、體檢用餐、手術(shù)用餐等一切合理的醫(yī)療用餐服務(wù)。4送治療飲食，菜色風(fēng)味應(yīng)以供應(yīng)本地菜、家常菜為主。A410就餐人員基本滿意。B醫(yī)院餐飲消毒技術(shù)規(guī)范、醫(yī)院感染管理規(guī)范等行業(yè)規(guī)范及醫(yī)院的各項(xiàng)管理規(guī)定，完成醫(yī)院管理中的各項(xiàng)指標(biāo)和要求，經(jīng)營花色品種齊全，價(jià)格合理；制定服務(wù)水平、飯菜品種、質(zhì)量、價(jià)格水平、利潤管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面的規(guī)章制度，并保證有效執(zhí)行。C菜價(jià)格以不高于市場(chǎng)價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營，具體標(biāo)準(zhǔn)由醫(yī)院膳食科與中標(biāo)人共同制定。D禁經(jīng)營腐爛變質(zhì)食品，我方承諾原材料進(jìn)貨渠道正規(guī)，供應(yīng)商證件齊全，索證資料齊全，保證就餐人員吃好、吃飽、吃得營養(yǎng)，職工及患者滿意度在80%以上。醫(yī)院每季度根據(jù)考核滿意率進(jìn)行考核與處罰。E飯菜質(zhì)量、花色品種、價(jià)格、原材料購置渠道、食品留樣觀察、服務(wù)態(tài)度、綜合治理、生產(chǎn)安全、從業(yè)人員情況、培訓(xùn)狀況、操作規(guī)程、食品存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、患者治療飲食工作的開展等。F會(huì)保障福利、保險(xiǎn)金、觸犯治安管理及法律行為，或其它安全責(zé)任事故等，所造成的一切后果（包括行政、法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償?shù)龋┯晌曳阶孕谐袚?dān)。5、保證金A5萬元自動(dòng)轉(zhuǎn)為履約及安全保證金。B、我方承諾履約保證金在目標(biāo)責(zé)任制期滿后，遷空、點(diǎn)清、交還房屋及設(shè)施、用具等，并付清所有應(yīng)付費(fèi)用且預(yù)留1萬元飯卡預(yù)退款。6、考核我方承諾自覺接受醫(yī)院每季度對(duì)食堂經(jīng)營管理的考核。投標(biāo)人：（蓋章）:（簽字或蓋章）五、用餐滿意度承諾書為了全面、準(zhǔn)確、系統(tǒng)地搜集用餐人員對(duì)食堂滿意度以及相關(guān)的意見和建議，我們每季度對(duì)用餐人員（病人及醫(yī)院職工）隨機(jī)發(fā)放50份“***醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表歸納出一些好的意見和建議，作為我們對(duì)衛(wèi)生狀況、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度和飯菜價(jià)格等各方面改進(jìn)和提高的重要參考。我們承諾：每季度員工的用餐滿意度保持在80分以上。滿意度在85200元/人；如滿意度低于70分，將從當(dāng)月工資中扣除食堂負(fù)責(zé)人、廚師300元/人，并嚴(yán)加整頓。后附：***醫(yī)院食堂用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表附：用餐滿意度調(diào)查評(píng)分表第二章投標(biāo)方案一、投標(biāo)人基本情況介紹**，男，漢族，從事餐飲服務(wù)和管理長達(dá)5年，有豐富的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)能力，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實(shí)，責(zé)任感強(qiáng)，信守承諾，有良好的職業(yè)道德和職業(yè)操守。二、經(jīng)營方針1少數(shù)病患的飲食需求，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為主，確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全；2提高餐飲工作者職業(yè)道德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推誠出新，力求做到色、香、味俱全，滿足顧客需求，努力打造開心、放心、貼心的用餐氛圍；3斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量，保證職工和患者的利益，讓食堂真正為醫(yī)院廣大群眾帶來福利，成為膾炙人口的惠民食堂；4職工和患者放心飲食。三、經(jīng)營定位檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化。高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了職工和患者們的飲食需求，促進(jìn)醫(yī)院的發(fā)展。提供全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，為醫(yī)院醫(yī)療工作的開展提供有力保障。均衡營養(yǎng)膳食，利于病人身體機(jī)能的恢復(fù)，同時(shí)保證職工基本的營養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足顧客個(gè)人和集體的就餐需求。四、健全的食堂管理制度1人李丹每周至少3蔬菜加工員、采購及勤雜工，各司其職，各負(fù)其責(zé)。每周五之前由廚師長提交下周菜譜給膳食科，經(jīng)批準(zhǔn)后，張貼在公告牌上。2做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。3要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照4菜不上柜臺(tái)，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。5、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。6餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理)，做到無水垢、油垢現(xiàn)象，確保衛(wèi)生安全。7、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物()。8間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。五、明確食堂主要崗位職責(zé)崗位職責(zé)1工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。2食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。3食堂主發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。管4項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工和病患及家屬服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。5放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。6操作。7檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。8離工作崗位，體檢情況要保存記錄。9、完成好法人或膳食科交辦的其它工作。1質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。2止缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。食堂保4管員先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。5經(jīng)手人打借條以防丟失。6火、防潮、防鼠工作。7、完成主管交辦的其他工作。1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。廚師2止缺貨影響伙食質(zhì)量。3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。4先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。5經(jīng)手人打借條以防丟失。6火、防潮、防鼠工作。7、完成主管交辦的其他工作。1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。廚工4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。5、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。6、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。7、完成交辦的臨時(shí)性工作。1、根據(jù)醫(yī)院可食部分餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原材料采購成本核算負(fù)責(zé)。2進(jìn)行審核，并向供應(yīng)商下達(dá)采購計(jì)劃單。采購員3驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。4、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營狀況。5負(fù)責(zé)。6行情。7進(jìn)行審核后，提出付款申請(qǐng)。8、根據(jù)市場(chǎng)行情和餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見和建議。9進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食品原材料的加工制作過程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并提出改進(jìn)意見和建議。10、每月月底前上報(bào)后勤管理部下月工作計(jì)劃。六、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呢?cái)務(wù)管理制度1備，賬物相符。每周一報(bào)銷，每月一統(tǒng)計(jì)當(dāng)月的總支出和總收入。2簽字后方可報(bào)銷。3用金。4、食堂每月25號(hào)對(duì)庫存及剩余物品進(jìn)行盤點(diǎn)，財(cái)務(wù)隨時(shí)抽查賬物是否相符。5、每月借款應(yīng)當(dāng)月結(jié)清，堅(jiān)決杜絕白條入賬。七、規(guī)范勞務(wù)用工，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，獎(jiǎng)懲分明。100%都必須持健康證方能上崗。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。同時(shí)，加強(qiáng)消防安全培訓(xùn)，讓所有員工熟練掌握消防常識(shí)和基本技能。一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于工作中不服從安排、不遵守勞動(dòng)紀(jì)律、不按操作規(guī)程帶來不良后果的，罰扣工資直到開除。八、食堂主要投入設(shè)備清單12抽油煙機(jī)、各種水龍頭。34碗碟柜、開水器、送餐車、收殘車等。九、食堂經(jīng)營方案設(shè)想1、食堂營業(yè)時(shí)間早餐：05：30——09：00午餐：11：00——13：00晚餐：17：00——19：002、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)早餐：本院職工4元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐；中餐：本院職工10元標(biāo)準(zhǔn)的自助餐；早餐：米線、面皮、面條每份4.00元；0.50元至.00元。中餐及晚餐：每日供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式，以本地菜和家常菜為主，菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00元、2.50元、3.00元、3.504.004.505.005.506.00元等多個(gè)等級(jí)的餐標(biāo)。在此基礎(chǔ)上，亦可按就餐人員的要求制作供應(yīng)不同檔次的菜品，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，所有餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾。3、就餐方式（1）向所有醫(yī)護(hù)職工發(fā)放就餐IC卡，專設(shè)職工窗口，于指定的就餐區(qū)域內(nèi)，任意刷卡消費(fèi)；（2）病患及看護(hù)人員統(tǒng)一到便民窗口使用IC卡就餐。（3餐。4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存。十、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢(shì)1、就餐環(huán)境、菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境，決不出現(xiàn)臟、亂、差局面，保證食堂的潔凈、衛(wèi)生，讓所有在食堂消費(fèi)的顧客都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測(cè)，從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食物中毒。專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。2、服務(wù)優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的一方面，也是最重要的一方面。為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們將定期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)顧客笑臉相迎，笑臉相送，不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為顧客提供美味可口的飯菜，想顧客之所想，讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺。餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)意見箱，用來收集顧客反饋意見，并針對(duì)意見及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善，提高顧客滿意度。3、人員配備及管理優(yōu)勢(shì)：（1）管理人員2人，面食人員2—3人，廚師3—5人，蔬菜加工員2—3人，采購1人，后勤打雜10-15人。（2不定期體檢，如遇特殊情況重感冒等要暫停上班。（3際需要。（4高他們的素質(zhì)和能力。第三章食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序（一）準(zhǔn)備工作1的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。3、操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量。操作要求：（1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。（2（3際需要去操作，節(jié)約為主，確保剩菜量最少。（二）出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2首先要達(dá)到自己滿意程度。3的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5部份人的要求。（三）善后操作剩余菜類的妥善處理：1來確保肉類新鮮度的延長。2廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3前加蓋紗布或網(wǎng)罩，避免被污染。4時(shí)做倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。二、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。2必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于304均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。三、蒸飯規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外觀檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2置陽光下晾曬、消毒。3地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4粒。5間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。四、洗碗規(guī)范化操作程序1滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?的程序進(jìn)行。五、清潔規(guī)范化操作程序1確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物。2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理。3不得私自截留，違者重罰。4人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。5品需按規(guī)定位置擺放整齊。第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)食堂所需食材均集中采購，進(jìn)貨渠道正規(guī)，索證資料齊全。附主要食材檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商證件如下：品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)商備注大米詳見營業(yè)面粉名稱。執(zhí)照、檢面條驗(yàn)報(bào)告裝完好。供應(yīng)商：寶雞華龍農(nóng)莊面粉有限公司、***成圓農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。詳見營業(yè)外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。執(zhí)照、檢食用密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、驗(yàn)報(bào)告油供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)青龍路華龍盛鵬糧油經(jīng)營部、***市寶成農(nóng)業(yè)科技有限公司詳見營業(yè)可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。執(zhí)照食用外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。鹽供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店詳見營業(yè)名稱及條形碼。執(zhí)照調(diào)味外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。料供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店果蔬外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。詳見營業(yè)類瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。執(zhí)照試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)虎橋市場(chǎng)老邢副食店色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，詳見營業(yè)有韌性，指壓有彈性。執(zhí)照肉類刺鼻。供應(yīng)商：漢臺(tái)區(qū)過街樓市場(chǎng)馬金成肉鋪第五章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則食堂不但要滿足廣大醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員的飲食需要，同時(shí)要保證膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗粌H關(guān)系食堂的信譽(yù)，體現(xiàn)員工的素質(zhì)，且是整個(gè)醫(yī)院文化服務(wù)體系進(jìn)步的重大體現(xiàn)。工作期間務(wù)必做到以下要求：一、個(gè)人衛(wèi)生1方能上崗。2好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩。3上崗。4服。5吐痰。6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1有相應(yīng)的色香味等感官性狀。230分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4、肉類魚類要保持鮮活。5變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6地面15公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。7出售。8三、廚房衛(wèi)生1要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、菜板要生熟分開使用。2、切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3保證清洗干凈。45、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7、垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。8、餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1水、干凈清爽。23、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5容器及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4洗。六、切配衛(wèi)生1死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。2地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5工，不得先加工后清理。6、切配完后必須把菜板清洗干凈并消毒，豎起晾干。7底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2染。3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5、烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6冰柜，葉菜要攤開存放。7序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，冰柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8置，并徹底檢查自己的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。1收取任何回扣和好處費(fèi)。2標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。3生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐壞變質(zhì)、生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。九、安全巡檢。配備一名經(jīng)過培訓(xùn)的兼職安全監(jiān)督員，每天下班前負(fù)責(zé)水、電、汽和消防設(shè)備設(shè)施的巡檢，并做好巡檢記錄，以備查。第六章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)理念首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。二、服務(wù)素質(zhì)要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，與客人交談時(shí)需使用文明用語：請(qǐng)、您好、謝謝、對(duì)不起、再見。三、言談時(shí)的注意事項(xiàng)1近客人的身邊小聲嘀咕。2、顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。3、能用語言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。4、顧客言詞過激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。5而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。6、顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。7、供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。8時(shí)冷時(shí)熱感情用事。9、供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。10、打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會(huì)。11、供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。12、供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。四、提供服務(wù)質(zhì)量1工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。2、不斷完善餐廳菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，提高顧客滿意度。3日餐飲的服務(wù)工作。4訴電話，用來收集顧客反饋意見，并針對(duì)意見及時(shí)進(jìn)行調(diào)整加以改善。第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案一、食堂火災(zāi)事故1及時(shí)滅火。2同時(shí)組織滅火。45“119”報(bào)警，二、食物中毒事故1救中心電話：120。2搶救，并做好記錄。同時(shí)通知食堂立即停止供應(yīng)。3、保護(hù)好24小時(shí)留樣食品、進(jìn)貨記錄及庫房食品