脂類物質(zhì)測定基礎知識農(nóng)產(chǎn)品理化分析技術新課導入1食品中的脂類物質(zhì)2脂類物質(zhì)測定的意義3目錄頁CONTENTSPAGE脂類物質(zhì)測定的方法41新課導入過渡頁TRANSITIONPAGE新課導入世界十大垃圾食品三低：三高：高熱量高鈉高脂肪低纖維低維生素低礦物質(zhì)新課導入食品中的反式脂肪酸增加肥胖、糖尿病等疾病的風險增加心血管疾病的風險新課導入新聞報道：食品中反式脂肪酸的調(diào)查食品中還有哪些脂類物質(zhì)？2食品中的脂類物質(zhì)過渡頁TRANSITIONPAGE食品中的脂類脂類物質(zhì)的存在形式食品中脂肪的含量食品中的脂類物質(zhì)1.食品中的脂類2.脂類存在形式3.食品脂肪含量脂肪類脂質(zhì)甘油三酯脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇（固醇）脂肪酸磷脂糖脂甾醇（固醇）食品中的脂類物質(zhì)1.食品中的脂類2.脂類存在形式3.食品脂肪含量游離態(tài)結(jié)合態(tài)動物性脂肪、植物性油脂磷脂、糖脂、脂蛋白主要含量少食品中的脂類物質(zhì)1.食品中的脂類2.脂類存在形式3.食品脂肪含量植物性油脂或動物性脂肪脂肪含量最高水果蔬菜中脂肪含量很低堅果類＞30%魚蝦類＜10%谷類<10%水果蔬菜類<1%肉類＜70%3脂類物質(zhì)測定的意義過渡頁TRANSITIONPAGE脂類物質(zhì)對人體的作用脂類物質(zhì)在食品加工中的作用一、脂類物質(zhì)對人體的作用脂類物質(zhì)測定的意義生理與營養(yǎng)細胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分保溫防寒脂蛋白調(diào)節(jié)人體機能與生化反應溶解維生素A、D、E、K水解形成高級脂肪酸、甘油保護內(nèi)臟器官增加飽腹感二、脂類物質(zhì)在食品加工中的作用脂類物質(zhì)測定的意義食品加工生產(chǎn)的控制指標脂類含量影響風味、品質(zhì)、外觀、口感含脂肪食品的脂肪含量有規(guī)定食品加工4脂類物質(zhì)測定的方法過渡頁TRANSITIONPAGE常用方法脂類的提取樣品預處理脂類物質(zhì)測定方法1.常用方法2.脂類提取3.樣品預處理溶劑萃取索氏提取法酸水解法羅紫－哥特里法巴布科克氏法蓋勃氏法氯仿－甲醇提取法測定多種食品脂類含量代表性的方法，只能測定游離脂肪，粗脂肪對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進行定量測定用于乳及乳制品中脂類的測定用于乳及乳制品中脂類的測定用于含磷脂較高食品中脂肪的測定儀器分析食品中的脂類物質(zhì)1.常用方法2.脂類提取3.樣品預處理乙醚優(yōu)點乙醚缺點溶解脂肪能力強提取游離脂肪酸沸點低易燃易爆（400ppm）易吸收2%的水無水乙醚樣品必須預先烘干乙醚應用最多脂類物質(zhì)測定方法食品中的脂類物質(zhì)1.常用方法2.脂類提取3.樣品預處理石油醚氯仿—甲醇吸收水分少溶解脂肪能力弱沒有乙醚易燃只能提取游離脂肪與乙醚混合使用允許樣品有少量水溶解脂蛋白、磷脂能力強水產(chǎn)品家禽蛋制品脂肪提取脂類物質(zhì)測定方法1.常用方法2.脂類提取3.樣品預處理脂類物質(zhì)測定方法

目的加海砂無水硫酸鈉粉碎樣品中脂類物理、化學以及酶的降解要減小到最小程度針對易結(jié)塊樣品

樣品4-6倍量用于分散樣品針對含水量高樣品

用于去除水分用量以樣品呈粒狀減少含水量、增加樣品表面積、提高脂肪提取率1.常用方法2.脂類提取3.樣品預處理脂類物質(zhì)測定方法