HACCP進行危害分析，建立預防措施14商檢技術42號鄭思蝶（1）進行危害分析對加工過程中每一步驟（從流程圖開始）進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，建立預防措施是任何一項HACCP研究的關鍵步驟之一，HACCP小組必須考慮并識別出許多潛在的危害。識別的方法如下：①利用參考資料

許多參考資料有助于識別和分析生產過程中的危害。HACCP小組成員來自企業(yè)不同部門，其本身所具有的各種學科方面的經驗和知識就是重要的參考資料和知識來源。當HACCP小組成員在某些領域中的知識有限時，應知道可從何處得到信息和建議。在有關食品加工以及食品衛(wèi)生學方面的一般書籍、流行病學報告和HACCP研究論文中都很容易找到不同產品、原材料以及加工過程中某些危害的類型、存在方式及其控制措施。如果企業(yè)內部組建的HACCP小組沒有足夠的專業(yè)知識，可通過許多組織和機構獲得幫助，如工業(yè)實體、研究機構、高等教育機構、各級衛(wèi)生防疫部門、質量技術監(jiān)督管理部門和外部專家或顧問。

②需要考慮的問題

在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、儲存及經營有關。即使生產同類產品的企業(yè)，由于原料、配方、工藝設備、加工方法、加工日期和儲存條件以及操作人員的生產經驗、知識水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產加工過程中存在的危害也是不同的。因此，危害分析需針對實際情況進行。

③通過廣泛討論進行危害分析在深入進行HACCP研究之前，必須能識別所有的危害，這意味著不僅要了解常見的危害，而且還要了解可能會發(fā)生的潛在危害。因此，應開展廣泛的討論，了解生產流程圖上每一加工步驟中可能產生的危害并找出導致這些危害的原因所在。具體工作方式可以是正式而有組織的首腦會議，也可以是非正式的自由討論。思維風暴是解決問題的好辦法，在思維風暴后，HACCP小組應逐項分析大家提出的所有危害。如果要否決某項危害，必須是小組全體人員一致認為其在研究的生產過程中確實不存在。

④危害分析的組織方法由不同部門專家組成的HACCP小組，根據已確證的生產流程圖展開有組織的思維風暴是準確完成這一關鍵步驟的最佳方法?，F已證實，記錄生產過程中各階段發(fā)生的所有危害是非常有用的，因為由此形成的文件可作為危害分析和討論預防措施的基礎。這類非正式文件通常有助于總結HACCP小組的思想和討論結果，也有助于確保識別所有可能發(fā)生的危害。⑤什么是危險性

為了建立一個適當的控制機制，在危害分析過程中有必要評價提出的每一種危害的特征及意義，這就是所謂的危險性評價，是HACCP小組成員必須了解的一個過程。危險性的一般定義為危害可能發(fā)生的概率或可能性，即危害發(fā)生的可能性。HACCP小組不需要深入研究不同類型危害的危險性評價理論。不過，當某一危害發(fā)生時，如果不能確定其危險性，那么，必須知道可從何處獲得正確的專業(yè)知識。如果有疑問，就需要將潛在危害視為真正的危害，并對此進行HACCP研究。這是一個最佳的方法，因為只有這樣才能確保食品的安全性。⑥危害分析工作單美國FDA推薦的一份表格“危害分析工作單”是一份較為適用的危害分析記錄表格，通過填寫這份工作單能順利進行危害分析，確定關鍵控制點（CCP）。

（2）建立預防措施

當所有潛在危害被確定和分析后，接著需要列出有關每種危害的控制機制、某些能消除危害或將危害