1.1果酒和果醋的制作導(dǎo)學(xué)案姓名：班別：.〖知識目標(biāo)〗

1.理解果酒、果醋制作的原理。

2.設(shè)計制作裝置制作果酒和果醋

3.掌握制作過程中發(fā)酵條件的控制〖合作探究〗

探究一、發(fā)酵概念

1.廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。

2.狹義：是指微生物的呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。探究二、制作原理和條件果酒果醋菌種名稱生物類型代謝類型繁殖方式最適生長溫度發(fā)酵最適溫度氧氣時間反應(yīng)原理有氧：無氧：糖源充足：糖源不足：產(chǎn)物生成前期：后期：產(chǎn)物檢測pH變化探究三、發(fā)酵裝置1.簡易裝置（如下左圖），若使用該裝置釀制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是，

目的是。2.常用裝置（如右圖），請回答：（1）分析裝置各部分的作用：1為，作用是；在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由產(chǎn)生的，在果醋發(fā)酵時排出的是。曲形長管的設(shè)置目的是。2為，作用是，在發(fā)酵中需要打開，原因是，在發(fā)酵中需要關(guān)閉，原因是；3為；作用是。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，原因是。榨汁探究四、制作流程榨汁注意事項：1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？3.沖洗的時候要注意什么？為什么？結(jié)果分析與評價〖當(dāng)堂檢測〗1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是（）A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定制作是否成功D．制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作

2.關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是（）

A.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶

B.醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染

C.制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋

D.果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋3.如圖中甲是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下列敘述正確的是（）A.發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B．中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C．后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D．圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③4.圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖．下列相關(guān)分析正確的是（）

A.①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B.②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C.③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D.④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉4.下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，請分析回答下列問題：（1醋酸菌的代謝類型是

，它與酵母菌在結(jié)構(gòu)上最主要區(qū)別是。（2）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是

。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用

來檢驗,具體操作是，反應(yīng)結(jié)果應(yīng)呈現(xiàn)色。根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為左右，適宜的酒精范圍為

，高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是。（4）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是

。（5）李子果汁生產(chǎn)時，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。果膠酶的作用是