水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（一）活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。體態(tài)----無傷殘、無畸形、無病害。體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補(bǔ)遺：行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。甲魚檢驗(yàn)方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。2、蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒別----個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。補(bǔ)遺：河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。3、蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹------體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補(bǔ)遺：檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過粗，要求草繩所占比例小于25％總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹----350～g400g/只羔蟹----350～g400g/只鮮海蟹----250g以上/只4、貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒別：雙殼貝類----外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類----貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。（二）鹽漬海產(chǎn)主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鑒別：質(zhì)地----堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味----輕腥氣、鹽味；色澤----有光澤；清潔度----無污物和泥漿。補(bǔ)遺：良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。（三）冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。感官鑒別：皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛----飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鰓------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門----內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液----透明或水白；肉質(zhì)----堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表----魚鱗完整、體表無破損。補(bǔ)遺：魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚----100g左右/條帶魚----180～g220g/條小黃魚----50g左右/條小平魚----70～g100g/條平魚----200～g250g/條馬鮫魚----500～g600g/條比目魚----50～g80g/條冰鮮蝦感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)蝦----70～g80g/只基圍蝦------21頭～25頭/500g海白蝦------80頭～90頭/500g活河蝦------26頭～30頭/500g南美蝦------31頭～35頭/500g急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。補(bǔ)遺：?jiǎn)蝺龊．a(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。海產(chǎn)干貨海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒別：干魷魚----無鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm～20cm/只干墨魚----無鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm～12cm/只魚翅------干、青白色、20cm左右長(zhǎng)干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右海米------淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長(zhǎng)金鉤------淡、干、色紅、有光澤蝦皮------淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖------淡、干、肉桂色蝦籽------色紫紅、淡、干、無沙魚肚------色白、干、Φ5～10cm鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn)鮮快魚200g鯉魚500g基圍蝦16～20頭海白蝦80～90g活河蝦21～25g七星鱸魚400～500g舟山帶魚200～280g紅頭魚100～120g辮子魚250～270g梭魚300～350g鮮鲅魚400～450g鯰魚500～530g南美蝦20～25g鮮海蟹200g鮮水斗50g鮮紅鱒魚400～500g甲魚500～550g野生甲魚500～550g桂魚600～630g河鰻700～750g鯽魚200～250g平魚200～240