食堂衛(wèi)生管理制度一、食品衛(wèi)生安全管理制度為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病患事故發(fā)生，保證全校學(xué)生和教職工工飲食衛(wèi)生安全，同步為深入增強(qiáng)全體員工食品衛(wèi)生安全防備意識(shí)。（一）、做好有關(guān)食品衛(wèi)生安全防備意識(shí)1、建立健全學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員工作責(zé)職。2、對(duì)食堂工作人員進(jìn)行有關(guān)“食品衛(wèi)生”、“職業(yè)道德和法制”等教育，并與其明確各自崗位。3、做好對(duì)食品從業(yè)人員健康檢查和進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制方面培訓(xùn)工作。管理人員和從業(yè)人員都必須持證上崗。4、食品衛(wèi)生管理員必須每天檢查食品衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生，保障食品衛(wèi)生安全和飲食衛(wèi)生安全。5、組織全體員工學(xué)習(xí)有關(guān)文獻(xiàn)、條例，如《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度》等，通過每周例會(huì)向員工傳授有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)。（二）、貫徹食品衛(wèi)生安全各類檢查1、食品衛(wèi)生管理員每天必須對(duì)食堂所有人員進(jìn)行晨檢，食堂工作人員每天必須進(jìn)行晨檢自查工作，并進(jìn)行匯報(bào)。2、食堂進(jìn)貨人員嚴(yán)格把好食品質(zhì)量關(guān)，認(rèn)真檢查所進(jìn)食品與否符合衛(wèi)生原則。3、衛(wèi)生管理員每天對(duì)食堂食品、工作人員操作規(guī)范狀況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤洗衣被、勤換工作衣帽口罩。5、食堂經(jīng)理必須向企業(yè)有關(guān)部門索取所有為本食堂提供或從事食品經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）副食品生產(chǎn)許可證及肉類檢疫證。二、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度為防止食堂食品不受人為破壞，保證安全，必須做好安全保衛(wèi)工作。1、在食堂進(jìn)出口處貼有“嚴(yán)禁外來人員進(jìn)入食堂”標(biāo)識(shí)語。學(xué)校食堂、倉庫、冰箱、操作間、備餐間、餐廳等作為安全防備重點(diǎn)，配置必要安全防止措施，拒絕非食堂工作人員隨意進(jìn)入。2、食堂主副食品倉庫要有專人管理，嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)入。午餐時(shí)，在送餐地點(diǎn)、操作間和食堂進(jìn)出通道處安排有關(guān)人員值班，保證學(xué)生用餐安全。廚房、倉庫等場(chǎng)地人走即鎖門。3、食堂向?qū)W生提供全面充足營(yíng)養(yǎng)菜是首要任務(wù)，食堂開具菜單必須根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家確定菜譜，在通過學(xué)校認(rèn)證后，不得私自更改，以保證下一代健康成長(zhǎng)。4、食堂工作人員上班后，食堂管理人員等都要仔細(xì)檢查食品原料、餐飲工用品、水源等衛(wèi)生安全狀況，如發(fā)現(xiàn)異常狀況，應(yīng)及時(shí)向食堂經(jīng)理和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。5、食堂工作人員下班時(shí)，必須進(jìn)行每日工作結(jié)束后自查工作（水、電、煤、窗與否關(guān)閉），并填寫每日自查登記表，做好值班保衛(wèi)工作。三、食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)和培訓(xùn)制度為提高企業(yè)全員基本素質(zhì)，提高企業(yè)在社會(huì)著名度，保證企業(yè)發(fā)展進(jìn)度，特制定如下學(xué)習(xí)和培訓(xùn)制度：1、新員工入職教育，重點(diǎn)是進(jìn)行周期專業(yè)學(xué)習(xí)和理論培訓(xùn)，企業(yè)規(guī)章制度教育，員工行為規(guī)范闡明等；2、各分部每月組織一次全體員工業(yè)務(wù)理論學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；3、定期組織廚師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)方面學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；4、定期組織從業(yè)人員衛(wèi)生意思教育和培訓(xùn)；5、定期組織從業(yè)人員對(duì)《員工手冊(cè)》學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；6、定期對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德培訓(xùn)。7、定期對(duì)員工進(jìn)行操作技能等業(yè)務(wù)培訓(xùn)。8、定期對(duì)組織學(xué)習(xí)和培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行測(cè)試。9、定期組織管理人員學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法及上海市食品藥物監(jiān)管局有關(guān)文獻(xiàn)和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食堂工作原則化文本》。四、食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工制度（一）、采購(gòu)：1、企業(yè)統(tǒng)一菜單，統(tǒng)一配送，原則上各學(xué)校食堂不再自行采購(gòu)，如有特殊狀況，必須經(jīng)企業(yè)采購(gòu)科同意后在指定供應(yīng)商處，按照企業(yè)規(guī)定價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)。2、采購(gòu)時(shí)必須對(duì)食品進(jìn)行檢查，必要時(shí)對(duì)實(shí)物進(jìn)行留樣，保證自采購(gòu)食品安全衛(wèi)生。（二）、原料、輔料、調(diào)味料等驗(yàn)收；1、嚴(yán)格把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、出蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，未經(jīng)獸醫(yī)站衛(wèi)生檢查肉類，超過保質(zhì)期限和其他不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定食品一律拒收，并做好記載。2、感觀檢查：外包裝完整無破損，外觀新鮮整潔無異味，數(shù)量對(duì)，不過期，驗(yàn)明有關(guān)證件后簽單。3、對(duì)蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘藥檢查。（三）、食品儲(chǔ)存；1、貯存食品場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保質(zhì)清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)裝有排風(fēng)扇，保持庫內(nèi)良好通風(fēng)。庫內(nèi)嚴(yán)禁寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地寄存，所進(jìn)食品應(yīng)掛牌標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先用，并定期檢查，嚴(yán)格處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品。（1）、歸類：將葷菜，蔬菜，水產(chǎn)品，半成品分開擺放在切配間各對(duì)應(yīng)區(qū)域水池內(nèi)待用。（2）、保鮮：清除所有原料外包裝，然后根據(jù)冰箱上標(biāo)識(shí)分別將葷，蔬，半成品放入冰箱內(nèi)，并寫好進(jìn)貨日期。（3）用于保留食品冰箱，必須貼好生熟標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)按規(guī)范分柜、分層放置，不得錯(cuò)位。（四）、食品加工：1、食堂炊事員必須采用新鮮、潔凈原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官狀異常食品及其原料。2、加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟加工大塊食品，其中心溫度不低于75℃3、加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開寄存，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開寄存，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物和不潔物。4、不得向?qū)W生發(fā)售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，也許影響學(xué)生身體健康食物，也不得向?qū)W生發(fā)售冷葷冷菜。5、用于原料，半成品、成品刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器具等必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔。6、廚房墻壁貼面、地面防水、照明、通風(fēng)、排煙裝置、“三防”、消毒燈、污水排放、廢棄物寄存、備菜間、更衣室等必須符合有關(guān)衛(wèi)生部門規(guī)定硬件規(guī)定。7、嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所吸煙。五、食品供應(yīng)制度1、食品供應(yīng)須規(guī)范操作，嚴(yán)禁發(fā)售不符合衛(wèi)生原則及規(guī)定食品和含乳飲料。2、工作人員進(jìn)入備餐間之前須進(jìn)行洗手消毒，二次更衣，穿戴好清潔白色衣帽、口罩、嚴(yán)禁抽煙。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽。3、嚴(yán)禁用手遞售食品，接觸食品專用容器、夾子等要每天清洗消毒，定位放置。所搜集代價(jià)券與食品專用夾子等要嚴(yán)格分開，并要常常消毒。4、餐飲具必須每天清洗，消毒后，方可使用，嚴(yán)禁使用不潔餐具。5、餐具擺臺(tái)后和就餐時(shí)，不得打掃地面。所供食品確有感管狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即撤換并立即檢查同類食品，作出對(duì)應(yīng)處理，保證供餐安全衛(wèi)生。6、備餐間內(nèi)必須定期進(jìn)行空氣消毒，備餐間工作人員不得私自進(jìn)入。7、烹飪好食品應(yīng)及時(shí)放到備餐間，中途不得有交叉污染。分餐必須在備餐間內(nèi)進(jìn)行，嚴(yán)禁在其他場(chǎng)所分餐。8、食品在烹飪后至發(fā)售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若要超過2個(gè)小時(shí)寄存，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于109、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)狀況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后（復(fù)燒、燒熟、燒透），方可繼續(xù)使用。六、食品留樣制度根據(jù)《上海市食品衛(wèi)生管理措施》、《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理措施》中規(guī)定盒飯生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在當(dāng)日供應(yīng)所有食品成品中隨機(jī)抽取留樣樣品。為了遵守條例，規(guī)范操作，現(xiàn)將食品留樣操作措施規(guī)定如下：1、首先將裝留樣食品盛器洗凈消毒。2、食品留樣操作人員雙手必須洗凈，消毒。3、食品留樣必須是在第一時(shí)間內(nèi)完畢。即：燒好一只菜肴就留一份樣，每份樣不得少于200克4、留樣食品必須是與當(dāng)日菜單一致。5、盛有食品留樣盒放在備餐間內(nèi)冷卻，等盒內(nèi)食品溫度降至約25攝氏度，再放入留樣冰箱內(nèi)保留48小時(shí)，同步填寫好食品留樣單。6、做好食品留樣記錄臺(tái)帳。七、備餐間衛(wèi)生制度1、備餐間溫度必須控制在25℃2、備餐間必須清潔衛(wèi)生，地面干燥清潔，無積水無油膩；傳遞窗無油膩、污漬；菜架清潔；窗棱、窗臺(tái)、空調(diào)、排氣扇、房頂?shù)染?guī)定清潔衛(wèi)生。3、備餐間工用品、器具必須專用，用前必須消毒，消毒后用品、餐用品不得著地?cái)[放，備餐間不得放置無關(guān)工作物品及不潔物品。4、備餐間每天使用前必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線消毒時(shí)間為30分以上。5、進(jìn)入備餐間人員需按二次更衣規(guī)定進(jìn)行二次更衣。6、備餐間不得隨意進(jìn)出，備餐間工作服不得在其他區(qū)域穿戴。7、備餐間崗位負(fù)責(zé)人分裝前應(yīng)做好消毒水配置工作及其他有關(guān)準(zhǔn)備工作。8、備餐間工作服應(yīng)一天一洗，保證清潔衛(wèi)生。9、分裝結(jié)束，操作臺(tái)、貨架、地面、墻面必須沖洗潔凈，關(guān)門待用。八、食堂衛(wèi)生制度1、全體人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；2、工作人員工作時(shí)必須嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)；（1）、生、熟食品容器和用品分開；（2）、熟食容器和用品用前消毒，用后清洗潔凈；生食容器和用品用后清洗潔凈；（3）、工作人員必須采用新鮮潔凈原材料制作食品，不得加工或使用腐爛、變質(zhì)、和感觀發(fā)現(xiàn)異常食品及原料；（4）、食品寄存場(chǎng)所嚴(yán)禁寄存有毒有害物質(zhì)和私人用品；（5）、用于保留食品冷藏設(shè)備，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜寄存；（6）、加工食品必須做到燒熟燒透，中心溫度不得低于75（7）、原材料、半成品、產(chǎn)成品必須寄存在貨架及有關(guān)容器中。九、食堂工作人員管理制度1、食品從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）應(yīng)接受健康檢查，并持有效證件方可上崗。2、從業(yè)人員上崗前，要先通過衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。3、上崗時(shí)，每日必須晨檢，如發(fā)既有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。4、進(jìn)食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)罩住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。5、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。6、手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。7、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生活動(dòng)。8、操作時(shí)人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需通過包扎治療，戴上防護(hù)手套后方可參與不直接接觸食品工作。9、進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)更衣。10、生產(chǎn)場(chǎng)所不得帶入或寄存?zhèn)€人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥物、化妝品等以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。十、餐用、工用品清洗、消毒、保潔制度1、餐飲具使用前必須洗凈、漂清、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生原則。未經(jīng)消毒餐飲具不得使用。嚴(yán)禁反復(fù)使用一次性使用餐飲具。2、洗刷餐用品必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、海鮮類等其他水池混用。洗滌、消毒餐用工具所使用洗滌劑、消毒劑必須符合食用品洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生原則和規(guī)定。3、使用后餐具、工用品必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。4、蒸氣消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上，采用含氯制劑消毒時(shí)，使用時(shí)有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具，工用品必須所有浸沒在消毒液中。5、盛放熟食品容器和餐飲具應(yīng)進(jìn)行濕熱消毒，消毒后餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。未消毒餐飲具不得和已消毒餐飲具放在一起，餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得放置其他東西或食品，保潔柜須專人負(fù)責(zé)。6、崗位負(fù)責(zé)人對(duì)消毒時(shí)間溫度和消毒液濃度必須進(jìn)行測(cè)量并做好記錄。7、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他用品、容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開，并做到分開使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔。8、垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并在當(dāng)日清理，洗滌泔腳桶時(shí)不得與食品同池清洗。9、保潔柜內(nèi)不得放置其他雜物和私人物品。十一、食堂從業(yè)人員防病晨檢及病愈后銷假制度1、加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員健康教育，提高他們認(rèn)識(shí)，形成良好防病意識(shí)和自覺晨檢習(xí)慣。2、食堂從業(yè)人員在每天早上上班時(shí)，由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員每日晨檢工作，親密觀測(cè)和詳細(xì)問詢從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。3、食堂從業(yè)人員須自填身體健康狀況表。如有隱瞞，予以批評(píng)或行政處分，如引出嚴(yán)重后果，追究其法律責(zé)任或經(jīng)濟(jì)責(zé)任。4、如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生癥狀或治愈后，方可重新上崗。5、凡疑患痢疾肝炎等消化道疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后，方可上崗。6、因疑患疾病和個(gè)人衛(wèi)生離動(dòng)工作崗位員工，必須通過食堂管理負(fù)責(zé)人檢查和健康證明，方可重新上崗。十二、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂餐廳及廚房應(yīng)有良好衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，清除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。3、廚房、倉庫、餐廳等保持良好通風(fēng)條件，各室要裝好防蠅、防鼠、防塵紗門窗。地面污水溝應(yīng)每天沖洗清潔，寄存廢棄物桶應(yīng)加蓋密閉，并應(yīng)當(dāng)日清理廢棄物和垃圾，寄存廢棄物桶也應(yīng)每天清洗，保持潔凈。4、逢放長(zhǎng)假后，食堂全體人員須提前一天上班，打開門窗，保持室內(nèi)通風(fēng)，排除油煙味。把多種餐飲工用品等再一次清洗消毒、保潔。認(rèn)真打掃室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一小掃，每周一大掃。5、廚房?jī)?nèi)多種工用品、盛器等要按類擺放整潔、有序、有標(biāo)識(shí)。6、每天下班之前，對(duì)各職工清潔工作和包干區(qū)進(jìn)行檢查，并做好記載。十三、師生用餐制度1、師生盛飯、盛湯餐具由食堂統(tǒng)一配置。2、按學(xué)校規(guī)定時(shí)候統(tǒng)一用餐。3、剩飯剩菜統(tǒng)一倒在泔腳桶內(nèi)，自己使用餐具按照食堂規(guī)定放到指定地方。4、師生在學(xué)校規(guī)定場(chǎng)所用餐。5、師生在就餐前須洗手，吃飯不挑食，注意用餐衛(wèi)生。十四、學(xué)校食堂食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件匯報(bào)制度1、企業(yè)各分部如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，不得隱瞞人數(shù)、壓下不報(bào)，私自處理。2、企業(yè)各分部如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須把中毒人數(shù)、發(fā)生時(shí)間、所食食品、目前狀況、供貨單位等用電話向企業(yè)總部及學(xué)校匯報(bào)清晰。3、及時(shí)把中毒學(xué)生送往附近醫(yī)院救治，并告知家長(zhǎng)到位。4、停止供餐。5、不得消毀導(dǎo)致中毒食品、原料等物件，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，積極配合企業(yè)及學(xué)校開展食物中毒事故調(diào)查和處理。十五、學(xué)校食堂食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案學(xué)校食堂食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件緊急處理：1、嚴(yán)格按照市衛(wèi)生局、市食藥監(jiān)局、市教委規(guī)定應(yīng)急措施執(zhí)行。2、我司詳細(xì)操作環(huán)節(jié)為：（1）、食堂重要負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間向?qū)W校主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，向我司主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得瞞報(bào)、遲延，企業(yè)主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)在1小時(shí)之內(nèi)抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)；（2）、積極積極配合學(xué)校做好學(xué)生醫(yī)治、救治和家長(zhǎng)安撫等方面工作；（3）、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，控制好工作人員，保管好留樣樣品及現(xiàn)場(chǎng)操作記錄臺(tái)帳；（4）、聽從學(xué)校和衛(wèi)生監(jiān)督部門指示，認(rèn)真配合檢查和調(diào)整；（5）、不折不扣地執(zhí)行衛(wèi)生監(jiān)督部門所提出各項(xiàng)整改措施；（6）、積極做