食品學院實習報告總結畢業(yè)實結報告學院：食品工程學院專業(yè)：生物工程班級：一班學生姓名：2015年月日一、實習時間和地點時間：2015年3月4日-2015年3月18日。地點：廣西桂林靈川縣桂黃公路，桂林銀荔酒業(yè)有限公司。二、實習目的：1.通過深入到白酒生產企業(yè)（桂林銀荔酒業(yè)有限公司）進行畢業(yè)實習，使我們更好地掌握發(fā)酵工程的理論原理。2.通過實習使我們了解中國白酒發(fā)酵生產全過程，掌握白酒生產過程中菌種培養(yǎng)，培養(yǎng)料制備，前后發(fā)酵過程，白酒釀造的后處理等工藝過程。掌握白酒上述各個單元操作中所使用的通用設備，專業(yè)設備，非標設備等的數量，型號，規(guī)格及基本的工作原理。通過實習更好地了解發(fā)酵工廠一線的生產實際，了解現代企業(yè)管理，銷售的特點及工人師傅們工作狀況，為我們以后走向社會提供豐富的實際經驗。三、實習內容：第一天，我進入桂林銀荔酒業(yè)有限公司的大門，“桂林銀荔酒業(yè)”幾個大字映入眼簾。企業(yè)恢弘的氣勢，干凈的廠房，清潔的地面，員工臉上洋溢著的笑容讓我對這個企業(yè)產生了深深的好感。隨后，桂林銀荔酒業(yè)的晏衛(wèi)華總經理把我?guī)У揭粋€車間休息區(qū)，給我介紹了一個也是姓晏的老師傅，讓他帶我實習。這讓我體會到酒廠對我的實習的支持，以及我實習機會的來之不易。(一)中國白酒簡介中國白酒源遠流長，博大精深，與法國白蘭地、英國威士忌、俄羅斯俄得克,荷蘭金酒,加勒比海國家的老姆酒并稱世界六大蒸餾酒。中國白酒以大曲為糖化劑，以高粱、小麥等為原料經自然發(fā)酵，蒸餾而得到。根據其香型，可以分為：1.醬香型:醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久；以貴州茅臺為代表2.濃香型:窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調，尾凈悠長；以四川瀘州老窖為代表.3.清香型:清香純正，綿甜柔和，自然協(xié)調，后味爽凈；以山西汾酒為代表.4.米香型:米香純正清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢；以廣西三花酒為代表.5.董型:清澈透明，香氣典雅，藥香舒適，諧調綿甜爽口，后味悠長；以貴州董酒為代表.6.兼香型:醬濃協(xié)調，優(yōu)雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，余味悠長；以湖北白云邊為代表.7.鳳型:醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味協(xié)調，余味爽凈；以陜西西鳳、太白為代表.8.豉香型:玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈；以廣東玉冰燒為代表.9.特型:香氣優(yōu)雅、舒適，諸位諧調，綿甜醇和，香味悠長；以江西四特酒為代表.10.芝麻香型:酒香優(yōu)雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余味悠長；以山東景芝白干為代表.而我所去的桂林銀荔酒業(yè)正是釀造米香型白酒的所在地之一。（二）企業(yè)文化歷史桂林銀荔酒業(yè)有限公司原名桂林銀荔酒廠，成立于1995年，是一家集生產、銷售為一體的綜合性民營企業(yè)。公司座落在風景如畫、桂花飄香的世界旅游名城――桂林，位于桂黃公路G322國道右側，從桂林汽車總站至公司總部僅17公里。名城桂林素以山奇、水秀、洞美而聞名于世界，而中國白酒五大香型之一的“米香型”代表也出自桂林。公司稟承晏家先祖的米酒傳統(tǒng)釀制工藝，精心選料、蒸汽摘酒、洞藏窖存，生產出的“銀荔宴”牌系列米酒，深受廣大消費者的喜愛。公司連續(xù)十幾年被桂林市消費者協(xié)會評為“消費者信得過產品”、“誠信單位”；2015年被廣西消費者協(xié)會推薦為“消費者信得過商品”稱號；2015年被中國質量誠信企業(yè)協(xié)會評為“全國質量誠信AAA級品牌企業(yè)；2012年5月通過ISO9001國際質量管理體系認證。公司真誠為新老客戶服務，同時不斷為社會提供貨真價實的優(yōu)質白酒、露酒、米醋等系列產品。在桂林，有“桂林三寶”這一說法，“桂林三寶”是指：三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒醬。桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為為酒之王，是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優(yōu)良而倍受中外游客的青睞。三花酒屬米香型小曲白酒。而作為銀荔酒業(yè)傳統(tǒng)產品之一的是銀荔三花酒。公司嚴格按照傳統(tǒng)的小曲米香型白酒生產工藝進行生產，年生產量2000多噸，基酒儲存量近5000噸，基酒儲存年份長（時間長）、質量穩(wěn)定。此外，公司傳統(tǒng)產品之一的還有銀荔宴酒。銀荔宴酒是取漓江之水選用優(yōu)級大米為原料，采用傳統(tǒng)的釀造工藝，小缸發(fā)酵，蒸汽摘酒，大缸窖藏而成。酒體具有入口綿甜，落口爽盡，回味怡暢等“米香型”酒的特有風格，實為米酒之精品。步入新世紀，公司為了長遠的發(fā)展，提供產品檔次，不斷地對產品進行研發(fā)，開發(fā)出了新品白酒“國府原糧釀”。國府原糧液是高品質優(yōu)質酒，取漓江上游之水，采用古老傳統(tǒng)的晏氏精湛工藝，綜合現代化科技手段，形成優(yōu)雅細膩的兼香型美酒，經長期窖藏，自然生香、入口綿甜，回味無窮，無任何添加劑，亦為酒中之佳品。（三）包裝車間實習進入包裝車間，工人師傅們在各自的崗位上兢兢業(yè)業(yè)，忙忙碌碌的工作著，他們一絲不茍的神情讓我感受到“全員為銷售”的意義所在。我在流水線的源頭工作――取瓶蓋。我的工作就是把一箱箱的瓶蓋去掉包裝，放到另一個箱子中，在運送給蓋瓶蓋的師傅。下面我來介紹一下酒的包裝：首先用鏟車將成箱的酒瓶運送到車間內，然后用CX2X全瓶型沖控機進行洗瓶。這臺機器真是奇妙：將瓶子倒扣在一個個預設的孔中，水會自動從下部進入瓶內，同時外部也有水從上面流下，從而達到清洗瓶內外的目的。清洗后的瓶子會放到傳送帶上運到檢驗區(qū)，檢查瓶內有無雜質，有無爛蓋，有無標簽。經檢驗合格的瓶子運到灌酒區(qū)進行灌酒，蓋蓋子。在進行檢查。檢查時將酒瓶倒置，對著日光燈觀察有無沉淀、懸浮物、玻璃渣。合格的酒再經LYC型強化履帶壓蓋機壓蓋后用HP50全位烘干機烘干表面的水，最后經檢驗合格就裝箱了。從酒瓶到成品酒，每一個步驟都完全規(guī)范化操作，幾道檢驗工序使酒的品質有了很好的保障。讓我們消費者看著舒心，喝著放心。（四）釀造車間進入釀酒車間，一股濃濃的酒味混雜著酸味撲面而來。忙忙碌碌的景象映入眼簾，地上的工人師傅們忙著裝甑、取酒、運送酒糟、混合糧食和酒醅。窖池上的師傅忙著清掃窖池、封閉窖池。天上的女師傅們個個英姿煞爽，熟練的操縱著行車進行挖酒醅、混合酒醅和稻殼、將需要再次發(fā)酵的酒醅放入窖池中。裝甑時首先要在甑底撒一層稻殼。稻殼的作用是：提高酒醅的疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵能順利進行。此外，它還可以調節(jié)酒醅的淀粉密度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，有利于酒醅正常升溫。撒酒醅時要均勻，要及時將冒出的酒氣蓋住，以防止酒揮發(fā)。最后要把酒醅堆積的四周高，中間低。然后蓋上蓋子在蓋子的邊緣加水，起到密封的作用，防止酒的揮發(fā)。最后用過熱蒸汽進行蒸餾。摘酒時，師傅們憑借多年的經驗可以“看花摘酒”，即根據就流出時產生的泡的大小及均勻程度、連續(xù)性進行判斷酒的度數。酒花可以分為：大清花、小清花、云花、二花、油花。通常酒花越細，堆花時間越長，酒質越好.。摘酒時要掐酒頭，去酒尾。因為酒頭中含有的酒精量很小，酯類物質多，并且含有甲醇等有害物質。而酒尾中酒精含量也很少，乳酸乙酯含量很多，對人體有害，此外還含有其他有害物質，因此也不要?，F在，為使酒尾能充分利用，不浪費，可將上一甑的酒尾倒入下一甑的底部，讓其中的酒精隨蒸汽揮發(fā)出來。每一個小組有兩個甑，一個在蒸餾的同時，另一個在裝甑，這樣極大地提高了工作效率，節(jié)約了生產成本。發(fā)酵周期為一個月。每天的第一甑蒸完就是我們見到的酒糟，而其他的酒醅則在蒸完后加入熱水混勻，然后再取出晾涼，再加入曲，攪拌均勻，再放入窖池內繼續(xù)發(fā)酵。醅渣入池完畢后應用黃泥封窖發(fā)酵，以隔絕空氣，保溫隔熱。若泥層太薄且疏于管理，會造成窖皮泥干裂、長霉，從而使酒醅的質量下降，進而影響酒的質量。工廠每年投糧一次，糧食反復發(fā)酵、蒸餾，直到其中的淀粉完全被利用，這樣可充分利用原料，節(jié)約成本。我原來認為，每發(fā)酵一次，就要投一次糧，釀酒是個浪費糧食的行業(yè)。不過現在看來，我的想法是錯誤的'。我所在的小組的工人師傅非常熱情，耐心為我們講解白酒釀造過程的有關知識。當一上午的工作結束時，師傅就會將釀好的酒拉去過磅，檢測。（五）桂林三花酒的生產工序及相關器具、檢測設備和基本特征

1．蒸飯工序：泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續(xù)蒸、潑第二次水、復蒸。2．糖化工序：攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩。3．發(fā)酵工序：加溫水、泡糟、挖入醅缸、發(fā)酵。4．蒸酒工序：入鍋、蒸餾、除去酒頭、接酒、除去酒尾。5．成品質量鑒定、陳釀、化驗、裝瓶、出廠。6.相關器具、檢測設備和基本特征（1）相關器具：蒸飯甑子、糖化飯缸、發(fā)酵醅缸、蒸酒鍋灶、接酒簍子、酒缸、酒壇等。（2）檢測設備：分析天平、分光光度計、氣相色譜儀、酒精計、比色管、溫度計、恒溫水浴、電熱鼓風干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等。（3）基本特征a.水源特征：水是酒之血。在《禮記》中將水質作為釀酒六項必備條件之一，強調了“水泉必香”。漓江水不僅清澈純凈，而且pH值和所含的微量成分都適合釀酒。桂林銀荔酒廠的晏家祖先從上世紀五十年代起，就在的漓江中打井，汲取漓江中的地下清泉釀酒。b.原料特征：（a）以純大米為原料。（b）酒曲：曲是酒之魂。酒曲采用純大米和桂林的香酒藥草制成。c．工藝特征：三花酒的釀造過程均由手工完成。采用半固態(tài)半液態(tài)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，用蒸餾釜蒸餾出酒后，用陶缸密封，窖藏。d．產品特征：感官特點：酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。（六）制曲車間小曲中所含的糖化和發(fā)酵菌種是復雜而多種多樣的，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。從根霉本身的酶系特性來看，根霉細胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將大米淀粉結構中的α-1，4鍵和α-l，6鍵打斷，最終將淀粉較完全地轉化為葡萄糖。根霉細胞中還含育一定的酒化酶?？梢赃吿腔叞l(fā)酵，它還含有產生小曲酒香味前體物質的酶系。根據對小曲的感官品嘗和氣相色譜檢測情況看，構成優(yōu)質小曲酒主體香組分乳酸乙酯與乙酸乙酯含量均較高。而當乳酸乙酯含量高時，，小曲的醇厚感特別豐滿，入口柔綿，回味悠長。因此，根霉本身具有釀制優(yōu)質小曲酒和典型米香灑風格的酶系。同時，用曲量少，淀粉出灑率高。所以重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種是提高淀粉出酒率釀制優(yōu)質米香型白酒的關鍵所在。小曲大致可分為藥小曲（酒藥）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。在這銀荔酒廠大多使用的是藥小曲，下面來介紹其制造方法。藥小曲又名酒藥或酒曲丸，它是用生米粉作培養(yǎng)基添加中草藥及種曲培養(yǎng)而成。至于添加中草藥的品種和數量各地都有不同，有的只用一種藥草，有的用藥數十種。加入中草藥是小曲制造中的一大特色，目的是有些藥草對有害微生物起到抑制作用，而對根霉和酵母的生長起促進作用。同時也起到了填充料的疏松作用，對有效微生物培育創(chuàng)造了一個良好的條件。當然，并不是所有藥草都能起作用，有的不但無益，而且有害，有的對這種霉菌有益，但對其它的霉菌無益，有的對根霉無益，但對酵母有利。（1）藥小曲工藝流程：水香藥草→干燥粉碎細末粉碎拌種曲↓↓↓大米→浸泡→濾干粉碎→配制→制餅→裹粉→入房發(fā)酵→二次發(fā)酵→干燥→成品（2）生產操作：(a)大米泡水，夏日為20～30分鐘，冬天為1小時左右，濾干；(b)濾干的原料倒入粉碎機中粉碎，并通過66目篩。并在這米粉中留出8～10斤為裹粉，待混合種曲用；(c)每批用30斤米粉加入適量中藥和種曲粉及水混合均勻制成大團；(d)將8~10斤細米粉加入少許種曲粉混合均勻為裹粉；(e)將大團放在制餅架上壓平，用刀切成2厘米大小的方塊，分為5篩放入篩子中角手批成粒狀待裹，(f)把8~10斤已混入種曲的裹粉分5等份待用；(g)以上制成的酒餅坯倒入簸箕中置搖床上一邊撤裹粉、一邊用搖床將酒藥坯裹圓后再倒入篩子內扒平即可入房發(fā)酵。入房前的酒藥坯含水量為46%左右。(3)培曲：(a)一次發(fā)酵：入房后發(fā)酵室溫保持在29～31℃，發(fā)酵18～20小時霉菌繁殖最旺盛，用肉眼觀察霉菌菌絲。酒餅表面上起白泡時，把蓋在酒餅上的簸箕掀開，此時發(fā)酵品溫一般正常情況在33～34℃，最高不得超過37℃；(b)二次發(fā)酵：24小時后酵母開始大量繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫不要超過35℃，保持24小時；(c)后期發(fā)酵；為48小時，品溫逐步下降，培曲完畢；(d)將成熟酒藥出房后用小火烘干或曬干均可。烘干或曬干的溫度不得超過40℃，藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需5天。(4)成品檢查：(a)感官鑒定：要求質松，外觀帶淡黃色，并具有酒藥特殊芳香；(b)化驗指標：①水份：1L=13%；②總酸：不得超過0-6克／100克；③發(fā)酵力：多用小型試驗溯定58度酒60斤以上。三．實習感悟這次實習，我?guī)缀鯀⒂^了白酒生產的每一個環(huán)節(jié)，親自參與工作，和工人師傅一起體會勞動的快樂，體會勞動的價值，體會財富的來之不易。我了解到了中國傳統(tǒng)白酒生產的整個工藝流程，知道了白酒生產的方法，知道了白酒發(fā)酵過程中的一些原理以及注意事項。我感覺中國的廣大人民太聰明了，他們的發(fā)明與應用給我們這些后代留下了寶貴的財富，這是用錢所不能衡量的，這恐怕也是我們所不能做到的。我不禁感嘆我們的祖先的偉大。但是后人的改造也很重要，那些先驅們將家庭作坊擴大到工廠的大規(guī)模工業(yè)化生產，并對制酒過程中一些復雜的過程進行研究探索，從而解決了在釀酒過程中出現的一些病害的防治問題，是生產的酒質量更好，更加適宜人們飲用。使的酒成為節(jié)日慶祝，商業(yè)洽談，朋友聚會所必不可少的飲料，使酒與人們的日常生活密切相關，極大地豐富了我們的生活。四、分析和建議1．廠里的每一個員工都在為“用心釀好酒”而忙碌著，他們兢兢業(yè)業(yè)，勤勤懇懇。所以酒廠應增加員工福利，這也有利于提高員工的積極性。2.由于銀荔酒業(yè)的宣傳力度不夠，因此在國內的知名度不高。企業(yè)可以建立企業(yè)網站，