2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，即時向廚師提出自己的看做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5.在操作過程中按照絕大局部人的意見實行改善，滿足大部份人的要(一)剩余菜類的妥善處理：物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關閉，經(jīng)主管檢查后方(二)廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具f查看菜式切配要求f切配f清洗菜類f歸類擺放f下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：1.廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所(三)蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)f檢查蒸飯器具f淘洗大米f配置蒸飯用水f大米入柜f點火f檢查米飯是否蒸熟f關火f分批出飯f剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對米質(zhì)實行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方2.淘米用具每天實行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾3.當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免4.蒸飯盒每餐飯后即時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。7.煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對蒸飯柜實行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。(四)洗碗工規(guī)范化操作程序：1·餐具回收f餐具分存f配置清洗水f加洗潔劑f初洗滌(沖去殘渣)f洗滌f清洗f流水淋清f瀝水入柜消毒f出柜保潔2.開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。4·餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序?qū)嵭小?五)清潔工規(guī)范化操作程序：1.清潔用品準備f地、桌、凳門、窗玻璃清掃f垃圾處理f水、燈保食堂五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。3.學校師生就餐時臺面、地面、有殘渣時要即時清理，打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。二、運營成本控制運營成本控制能夠從成本管理原則與成本管理環(huán)節(jié)兩個方面做出力。經(jīng)營指標：餐費年營業(yè)收入1080萬元(實際就餐人數(shù)按3000人，每日每人按平均消費12元計算，每月天數(shù)按30天，每年按10個月)：原材料成本占比55%;燃料成本占比10%(水、電、煤、氣);人工成本占比20%;經(jīng)營管理費用占比3%(含相對應的其他支出管理費用等)。自不違度法律注規(guī)不影響顧客滿意不侵害5工利益不影響枝術進步不影響產(chǎn)品質(zhì)量采胞環(huán)節(jié)碩先控制驗收環(huán)節(jié)嚴把進貨矣陣存環(huán)節(jié)有鼓降低萃笈貨環(huán)節(jié)降低摘耗生產(chǎn)環(huán)節(jié)建立標準銷售環(huán)節(jié)提升水平成本差異的確定分析全員管理全考核利潤7%T2%。1080萬元。就餐天數(shù)每月按30天計算，每年按10個月計算。菜，調(diào)料六大類21個品種，其日耗費19800元、月耗費594000元。108000元、年耗為1080000元。4、人工成本日耗費7200元、月耗費216000元、年耗費2160000J元。5、履約保證金10萬元。(一)成本概念本按其性質(zhì)可分為固定成本和變動成本。從成本管理角度又可分為控制成本和不可控制成本、標準成本和實際成本、優(yōu)勢成本和劣勢成本。是指在一定的業(yè)務范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相對應變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零時也必須支出的費用。例如員工2.變動成本滌費、一次性客用品(如餐布紙)等等費用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加，而變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品的變動成本(平均變動成本)保持相對不變。準變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費、水電費、人工費3.可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對餐飲管理人4.不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息5.標準成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務應占用的成本指標。為了有效地控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每6.實際成本是指餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標準成本和實際成本之間的(二)餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)在餐飲業(yè)中，通常需要確定每份菜品的標準成本，每份飲料的標準成本，以此來實行成本控制。在確定這兩種成本時，都要考慮到食品的加工切配折損率和燒煮切割損率以及飲料配制時的流失量等。另外，在2.標準直接人工費確定標準人工費用的基礎是規(guī)定標準的勞動定額和標準和員工配備數(shù)。標準直接人工費的計算是將直接人工時數(shù)乘以每小時人工和而得。(三)餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)的特點2.可控制的成本比例大。(四)餐飲成本核算與成本控制增強食品飲料的成本核算，能協(xié)助管理人員即時掌握食品飲料的成本消耗額，核實倉庫存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏，是控制食品飲1.食品成本日報表食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫房發(fā)料成本兩局部組成。直接采購的原料購進后直接發(fā)送廚房，因其在購進時就算作成本，因而有必要算出每日直接采購原料的總額。這個數(shù)據(jù)可從驗收日報表中直接采購原料總額一項獲得。采購后送入庫房的原料是在發(fā)料時才計入成本。成本控制員要每日計算原料的發(fā)料金額。直撥原料采購額(取自驗收日報表)+庫房發(fā)料成本額(匯總領料單數(shù)據(jù))+轉(zhuǎn)食品的飲料成本額(匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù))-轉(zhuǎn)飲料的食品成本額(匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù))-員工用餐成本額(轉(zhuǎn)經(jīng)營費用及企業(yè)管理費)-招待用餐成本額-其他雜項扣除額凈食品日成本額計算出食品日成本后，還要從會計記錄中獲取銷售數(shù)據(jù)，這樣就可日從庫房里發(fā)出的原料也不會每日都正好用完成有些原料在使用以前就已領出來，例如鹽及其它調(diào)料，也許一周領一次；上述情況都會造成日1.2餐飲營業(yè)日報表的內(nèi)容包括：1.2.1整個企業(yè)成本耗用情況1.2.1成本調(diào)整情況1.2.1各員工餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費額2.月食品成本的核算及成本月報表2.1月食品成本的計算月初庫房庫存額(上月末實際庫存額)+月初廚房庫存額(上月末實際庫存額)+本月庫房采購額(驗收單數(shù)據(jù)匯總)+本月直撥采購額(驗收單數(shù)據(jù)匯總)-月末庫房庫存額(月末實際盤點庫存額)-月末廚房庫存額(月末實際盤點庫存額)土成本調(diào)整額-各項扣除額2.2月凈額成本*為了將成本控制的責任落實到各個部門，各個廚房的成本也要 +月初庫房領料額(上月末實際庫存額)(本月廚房向庫房領料單匯總額)+本月直撥采購額(本月向廚房直撥原料采購額)-月末廚房庫存額(本月末廚房實際盤點庫存額)土成本調(diào)整額2.4各項扣除額-各項扣除額各廚房月成本凈額各項扣除額包括不應計算在對客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項成本。各企業(yè)每天會發(fā)生不同的雜項成本，主要項目有：2.4.4其他雜項扣除。有的企業(yè)以成本價向員工出售原料，其收入應從原料成本中扣除。有的企業(yè)對食品、飲品和廚師技術等方面實行試驗，這些開支都應從餐飲成本中扣去，計入營業(yè)費用中。2.5食品實際成本率的計算食品成本月報表反映企業(yè)一個