第二章

糧谷類食品摻偽及檢測第一節(jié)糧谷的分類糧谷所包含的內(nèi)容，目前世界各國還沒有

統(tǒng)一的含義

我國是農(nóng)業(yè)大國、糧食產(chǎn)量占世界糧食產(chǎn)

量四分之一，豆類產(chǎn)量也十分豐富。我國糧谷：包括谷類和豆類。糧食：通常包括谷類、豆類、油料和薯類。一、谷

類谷類包括禾本科的稻谷、小麥、燕麥、粟谷、玉米、高梁和蕎麥等。根據(jù)加工特點：制米類（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、制粉類（小麥、大麥、燕麥、蕎麥）在國際市場上：食用谷物（大米、小麥和黑麥）、飼料谷物（玉米、大麥、燕麥、高梁和粟谷等）二、我國人民主要食用的谷類分類1、大米：全國有7／10以上的人口以大米為主食。

秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米

粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米

糯米

：用糯性稻谷制成的米各類大米中混有其他類大米的總限度為5%。形狀透明度烹調(diào)烹調(diào)后吸水性脹性出飯率粘性口感消化吸收秈米長橢圓或細長較差強大高低粗硬容易梗米橢圓高、光亮差小低中柔軟、有香味不易糯米不透或半透小小低大油膩難（二）小麥

播種期：冬小麥和春小麥

麥粒皮色：紅皮麥、白皮麥和花麥

按麥粒粒質：硬質小麥和軟質小麥

我國商品小麥類別①白色硬質小麥；硬質粒在50％以上稱硬質。

②白色軟質小麥；軟質率在50％以上稱軟質。

③紅色硬質小麥；

④紅色軟質小麥；

⑤混合硬質小麥；

⑥混合軟質小麥。精制粉標準粉普通粉加工精細略粗粗灰粉含量少較高高性狀細白色澤差色澤差口感好較差差吸收性高較低低維生素含量丟失較多多小麥粉的質量等級

分為特制粉（或精制粉、富強粉）、標準粉、普通粉二、豆類指蝶形花科（又稱豆科）植物的種子。

主要是大豆，其它還有紅豆、綠豆、豌豆、

蕓豆、扁豆、蠶豆等。

大豆的分類：黃大豆、青大豆、黑大豆、

其它色大豆質量檢驗的項目：

色澤和氣味：體現(xiàn)成熟度和質量。色澤純正，富

有光澤是新鮮而成熟度良好的糧谷應具備的特點。

水分：對糧食加工儲藏及糧食食品制造有重要影

響

14％以下

雜質：篩下物、無機雜質或礦物質和有機雜質不完善粒

：不具有完全使用價值的部分，包括未成熟粒，發(fā)芽粒和損傷粒容重：單位容積內(nèi)糧谷的重量,容重愈高,糧谷質量愈佳糧谷的衛(wèi)生檢驗我國制訂了糧食衛(wèi)生標準

GB2715—2005其中感官指標規(guī)定：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質現(xiàn)象理化指標規(guī)定：磷、砷、汞、黃曲霉毒素等第三節(jié)

糧谷類食品摻偽及檢測優(yōu)質次質劣質色澤清白色或精白色，有光澤白色或微淡黃色，透明度差。色澤差。呈綠色、黃色、灰褐色外觀大小均勻，堅實豐滿．粒面光滑、完整飽滿程度差，碎米較多，有爆腰、腹白有結塊、發(fā)霉現(xiàn)象氣味正常的香氣味，無其他異味微有異味霉變氣味、酸臭昧、腐敗味及其他異味滋味味佳，微甜，無任何異味乏味或微有異味酸味、苦味及其他不良滋味大米－－感官鑒別良質次質劣質色澤白或微黃，不發(fā)暗暗淡灰白或深黃色，發(fā)暗狀態(tài)細粉末狀，捏緊后放松不結團有粗粒感，生蟲或有雜質結團，易生蟲、霉變氣味無異味微有異味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂聲苦味、酸味、甜味，刺喉感面粉-----感官鑒別判斷：如果米粒和溶液在

l-3min內(nèi)呈自濁而溶液

上部呈濃紅褐色為新鮮米。純陳米則不顯色。新米

與陳米混合時，顯色速度不同，新米含量越多，顯

色越快，反之則慢。如果新米摻陳米，可取100粒米進行試驗，新米染

色后排出，數(shù)粒數(shù)，可概略定量摻陳米百分率。干擾因素：凡是影響酶活性變化對本法都有干擾。

例如：小麥粉在加工時局部溫度過高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新鮮與否。2、酸堿度指示劑法原理：米隨著放置時間增長而逐漸被氧化，

從而使酸度增加，pH值下降；故可從

pH指

示劑變化來判斷。本法適用于大米、糯米，不適用于有色的米類如玉米、黃米等對帶色米、面等，可取樣品加蒸餾水浸泡，

過濾。取濾液用氫氧化鉀滴定，并計算酸度，

陳糧酸度明顯高于新糧。二、糯米中摻大米檢查1、感官檢查法糯米為乳白色，籽粒胚芽孔明顯，粒小于大米粒；大米為青白色半透明，籽粒胚芽孔不明顯，粒均大于糯米。三、霉變米的檢查糧食在貯存、運輸管理不善，水份過高，溫度高時極易發(fā)霉。

大米、面粉、玉米、花生和發(fā)酵食品中，主

要是曲霉、青霉，個別地區(qū)以鐮刀菌為主。有人將發(fā)霉米摻到好米中銷售，或將發(fā)霉米漂洗之后銷售。1、感官檢查

感官檢查霉變米有霉斑、有霉變嗅味，米粒表面有黃、褐、黑、青斑點，胚芽部霉變變色。四、各種淀粉的鑒別原理：在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒是透明的，具有

一定的形狀和大小，不同淀粉具有不同的形狀和

大小，故用顯微鏡可以鑒別淀粉的種類。例如：

面粉中摻入玉米粉：面粉淀粉：大粒扁圓形、小粒圓球形玉米淀粉：邊緣為鈍角的多面形

藕粉中摻入甘薯粉：藕粉淀粉：橢圓形甘薯淀粉：基本呈圓形例如：真假藕粉鑒別藕粉一般是將鮮藕磨碎，去渣后取其濕淀粉，烘干或曬干，刮起片狀即成。假藕粉則大多用廉價的甘薯粉經(jīng)加工偽造而成。1、感官檢查真藕粉外觀呈白色或微紅色，片狀。

用適量溫水調(diào)勻，然后用沸水沖調(diào)，即成紅色或微紅色半透明粘稠糊狀，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。

假藕粉外觀呈深灰色或淡灰色，形似積塊的水泥，有的加了非食用色素呈淡紅色粉狀。同樣用溫水調(diào)勻后，再用沸水沖調(diào)時，則不是半透明膠糊狀(表示未熟)，而必須經(jīng)過加熱煮沸才出現(xiàn)棕或灰色的粘糊狀。有甘薯味，待冷后粘糊狀即會增稠變硬。2、顯微鏡檢查藕粉的淀粉顆粒形狀呈橢圓形。甘薯淀粉的顆粒形狀基本呈園形。甘薯淀粉藕粉五、小麥粉摻假檢查1、在面粉中摻入滑石粉、大白粉或石膏為了達

到增白、增重的目的小麥的礦物質（灰分）的含量特制粉不超過0.75%，標準粉不超過1.2%，普通粉不超過1.5%

無論摻入任何一種都會使灰分增加，根據(jù)灰分的增加，可推算摻入量。灰分測定

：550℃馬弗爐中灼燒：灰分在1.5-2.0％間為可疑，＞2％為摻無機物。

在灰分中測

Ca2+、SO42--

、SiO2（注意純面粉也含一定量

Ca2+），以定性摻入的物質。二氧化硅定性

將測定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時，則可檢出。灰分中如僅檢出鈣離子、硫酸根離子，可認為摻石膏。如若同時檢出二氧化硅及上述兩種離子可認為摻滑石粉或大白粉。2、添加面粉增白劑面粉增白劑：過氧化苯甲酰效果：增白和促進熟化（面制品色澤白、起發(fā)性好，組織結構松軟）。另：防腐和防霉增白機理：面粉中含有的類胡蘿卜素，可被氧化變成無色物質。其他：對?-胡蘿卜素、維生素E和B1等都有破壞。其還原產(chǎn)物苯甲酸攝入量過多不利于人體健康

。在法國等不允許使用過氧化苯甲酰的歐洲國

家，制粉廠廣泛采用具有脂肪氧化酶活性的

豆粉來代替過氧化苯甲酰。我國：禁用3、其他增白方法：熒光增白劑吊白塊硫磺熏蒸（1）摻熒光增白劑檢查能提高物質的白度和光澤。原理：光學上的補色原理。使泛黃物質經(jīng)熒光增白劑處理后，不僅能反射可見光，還能吸收可見光以外的紫外光并轉變?yōu)榫哂凶纤{色或青色的可見光反射出來。黃色和藍色互為補色，抵消了物質原有的黃色，使之顯得潔白。檢測方法：取樣品于紫外光線下觀察。摻熒光增白劑產(chǎn)生紫蘭色一蘭色熒光，作對照試驗。（2）摻吊白塊檢查“吊白塊”又叫甲醛次硫酸氫鈉，是紡織和橡膠工業(yè)原料，作漂白劑用，食品禁用。其在加工過程中所分解產(chǎn)生的甲醛，是細胞原漿毒，能使蛋白質凝固，攝入10克即可致人死亡。甲醛進入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫。2002年7月9日由國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局制定發(fā)布禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定?！暗醢讐K”肆虐全國：2000年以來，一些地區(qū)相

繼發(fā)現(xiàn)違法分子在食品中違禁使用吊白塊的行

為，國家質檢總局查處了七大案例：江西省查獲多起非法使用“吊白塊”加工米粉案件；重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。檢測方法：取面條加小倍量水混勾，移入錐

形瓶中，后瓶中加1：1

HC1。再加2g鋅粒；

迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，觀察，同時

作對照。判斷：如有吊白塊，醋酸鉛試紙變棕黑色。（3）摻硼砂檢查在制作米面制品、腐竹、粉腸等食品時，加入硼砂，增白、滑爽感、防腐。硼酸鈉的俗稱，為白色或無色結晶性粉末。硼砂對人體健康的危害性很大，連續(xù)攝取會在體內(nèi)蓄積，妨害消化道的酶的作用，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。人體若攝入過多的硼，會引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。硼砂的成人中毒劑量為1-3克，成人致死量為15克。

檢測方法：

感官檢驗

加入硼砂的食品，用于摸均有滑爽感覺，

并能聞到輕微的堿性味。

pH試紙法

用PH試紙貼在粉腸、涼糕等食品上，如PH試紙變藍，則證明該食品被硼砂或其他堿性物質污染。六、大豆制品中摻玉米粉檢查大豆味道鮮美，營養(yǎng)豐富。但為了牟取更多的利潤，往大豆制品中摻玉米粉。顯微鏡檢法在400倍顯微鏡下觀察大豆粉顆粒呈不規(guī)則形態(tài)，對碘液顯淡污綠色。而玉米粉呈規(guī)則顆粒狀，對碘液顯蘭色以此進行摻偽判斷。

通過對10個以上視野中大豆粉、玉米粉的顆粒數(shù)平均值可概略推算出摻入量。七、

用大豆與豆粕制豆腐的鑒別

豆腐系用黃豆浸泡磨漿，煮漿，加凝固劑（鹵水

或石膏）凝固，成型而制成的。一些個體作坊用

豆粕冒充大豆制豆腐，不僅口感較差，也影響營

養(yǎng)。

脂肪測定法原理：大豆壓出油后為豆粕，所以利用脂肪含量可

確定是用大豆還是用豆粕制出的豆腐。其它涂油大米的識別（用礦物油拋光）

涂油大米用手摸時，手上沒有米糠面；把大米放進溫開水里浸泡，水面上會浮現(xiàn)細小油珠。染色大米例：綠大米、綠色竹香米?

包裝正面醒目