全國(guó)2018年7月自學(xué)考試烹飪?cè)蠈W(xué)(二)試題課程代碼：00980一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1．下列植物組織器官中，含礦物質(zhì)最多的是()A．葉子 B．莖C．根 D．種子2．油炸食物時(shí)為防止油脂加熱冒煙，喪失營(yíng)養(yǎng)，其溫度一般應(yīng)控制在大約()A．150℃ B．180℃C．200℃ D．250℃3．瘦肉在烹調(diào)時(shí)收縮變硬是由于蛋白質(zhì)的()A．水解作用 B．熱變性作用C．美德拉反應(yīng) D．焦糖化反應(yīng)4．下列乳中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是()A．常乳 B．初乳C．末乳 D．異常乳5．風(fēng)雞屬于()A．醬鹵制品 B．燒烤制品C．腌臘制品 D．罐頭制品6．下列關(guān)于野禽與家禽的對(duì)比中，表述錯(cuò)誤的是()A．野禽蛋白質(zhì)含量高于家禽 B．野禽脂肪低于家禽C．野禽肉質(zhì)相對(duì)家禽比較細(xì)嫩 D．野禽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于家禽7．雞身上質(zhì)量最好的肉是()A．雞脯肉 B．雞腿肉C．脊背肉 D．雞翅肉8．下列關(guān)于兩棲類動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)的描述，正確的是()A．結(jié)締組織含量高 B．脂肪組織含量高C．肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量低 D．結(jié)締組織含量少9．關(guān)于爬行類動(dòng)物的分類，主要分為()A．二大類 B．三大類C．四大類 D．五大類10．下列不屬于洄游性魚類的是()A．三文魚 B．刀魚C．河鰻 D．銀魚11．下列屬于魚類腌制品的是()A．燕窩 B．魚皮C．魚肚 D．風(fēng)鰻12．白蝦質(zhì)量最佳的季節(jié)是每年的()A．3～5月 B．6～8月C．9～10月 D．11～12月13．在世界范圍內(nèi)，播種面積居禾谷類糧食第四位的是()A．燕麥 B．蕎麥C．小麥 D．玉米14．下列薯類品種中，有“地下面包”之稱的是()A．甘薯 B．馬鈴薯C．木薯 D．山藥15．油皮屬于()A．面制品 B．豆制品C．米制品 D．淀粉制品16．下列蔬菜中，維生素C含量最高的是()A．菜花 B．雪里紅C．苦瓜 D．西芹17．下列屬于基本味的是()A．咸鮮味 B．酸甜味C.麻辣味 D.苦味18．制作“烤乳豬”時(shí)，將飴糖涂在豬皮上的主要作用是()A．使肉質(zhì)細(xì)嫩 B．便于成形C．增加色彩 D．加快烹飪速度19．植物油脂在常溫下呈液態(tài)主要是因?yàn)楹胸S富的()A．水 B．不飽和脂肪酸C．維生素 D．磷脂20．下列屬于膨松劑的食品添加劑是()A．酵母菌 B．果膠C．瓊脂 D．皮凍二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。21．鑒定原料新鮮度的感官指標(biāo)一般有()A．形態(tài) B．色澤C．水分 D．質(zhì)量E．質(zhì)地22．禽蛋制品的主要品種包括()A．松花蛋 B．咸蛋C．糟蛋 D．里貼皮蛋E．醋蛋23．廣東一帶的“三蛇”包括()A．眼鏡蛇 B．金環(huán)蛇C．灰鼠蛇 D．滑鼠蛇E．銀環(huán)蛇24．下列蔬菜品種中屬于根菜類的有()A．山藥 B．土豆C．百合 D．蘿卜E．胡蘿卜25．下列調(diào)味料中屬于咸味調(diào)料的有()A．醋 B．桂皮C．醬 D．鹽E．醬油三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。26．在原料的再生產(chǎn)中可利用淀粉糊化的原理加工生產(chǎn)粉絲和粉皮。()27．蔬菜在儲(chǔ)存中，由于后熟作用，原料的風(fēng)味、質(zhì)地、顏色等會(huì)發(fā)生變化。()28．從保護(hù)維生素的角度看，畜類肉品宜燒燉不宜蒸炸。()29．新鮮牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦4種滋味混合而成。()30．我國(guó)沿海產(chǎn)量最大的蝦類是對(duì)蝦，其次是毛蝦。()31．蠶蛹食品具有降血脂、強(qiáng)身健腦的功效。()32．莖菜類是以植物幼嫩的葉子為食用部位的蔬菜。()33．新疆無(wú)核白葡萄制成的葡萄干為自然風(fēng)干，不見陽(yáng)光，以保持色、香、味。()34．檸檬黃是一種天然食用色素。()35．天然油脂通常都帶有各種顏色。()四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36．有機(jī)食品37．灌腸制品38．海參39．果品制品40．復(fù)合味五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)41．自溶作用對(duì)動(dòng)物性原料質(zhì)量的影響。42．羊肉的品質(zhì)和保健特點(diǎn)。43．如何根據(jù)魚翅的特