現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)水第1頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日概述一種“宏量營養(yǎng)素”生命的必要組成物質(zhì)：溶媒、細(xì)胞代謝、細(xì)胞外環(huán)境，等。不能提供能量，但是生命之源機(jī)體含量最多的成分，約占人體組成的

50%～80%第2頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日年齡（歲）水分含量占體重比例（％）0～175.01～658.06～762.016～30（男）58.9

（女）50.931～60（男）54.761～90（男）51.631～90（女）45.2表1不同年齡段人體平均含水量第3頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水在人體內(nèi)的分布細(xì)胞內(nèi)液（2/3）細(xì)胞外液（1/3）約占成人體重45%血管內(nèi)液約占體重5%細(xì)胞間液約占體重15%第4頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人體不同組織水含量人體的各個(gè)器官組織、臟器中所含水分不一樣，其中：代謝最活躍的組織含水量最高：如心臟穩(wěn)定而代謝不活躍的組織含水量低：如脂肪第5頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人體不同組織器官含水量（％）第6頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人體含水量（％）影響因素人體含水量與人的年齡、胖瘦、性別有關(guān)年齡越小，體內(nèi)水分含量越同樣年齡，瘦人體內(nèi)水分含量于胖人同樣年齡，男性比女性體內(nèi)水分含量???高！高！高！第7頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人體水的存在形式自由水：機(jī)體中以游離形式存在的水。自由水是良好的溶劑，許多物質(zhì)都能溶解在自由水中，進(jìn)行代謝和行使生理功能。結(jié)合水：與體內(nèi)蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、DNA等相結(jié)合存在。參與這些生命物質(zhì)的生化活動(dòng)和生理活動(dòng)。代謝活動(dòng)第8頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的生理功能1.溶媒（solvent）[載體]

營養(yǎng)物質(zhì)消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝、排泄血液中的水細(xì)胞間液細(xì)胞內(nèi)液維持機(jī)體非水溶性化學(xué)結(jié)構(gòu)完整性，eg.細(xì)胞膜第9頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的生理功能2.調(diào)節(jié)體溫

排汗（perspiration）蒸發(fā)1L汗液約從機(jī)體帶走600kcal熱量正常情況下，排汗散發(fā)熱量占機(jī)體基礎(chǔ)能量消耗的25％，而伴隨水丟失約350～700ml/d(隱性排汗）第10頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的生理功能3.潤滑劑（lubricant）

消化道關(guān)節(jié)腔眼球網(wǎng)膜、腸系膜臟器周圍第11頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的生理功能4.構(gòu)成機(jī)體組織

結(jié)合水：使組織具有一定形態(tài)、硬度＆彈性第12頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的生理功能5.反應(yīng)劑（reactant）

參與機(jī)體多種化學(xué)反應(yīng)水分子被分解以提供反應(yīng)所需的H、O、OH、OH-等第13頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的生理功能6.維持器官正常功能

血容量腺體分泌第14頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人體內(nèi)的水平衡水平衡（waterbalance）也稱“體液平衡（fluidbalance）”

水平衡=攝入水－排出水

<0水缺乏脫水(dehydration)

＝0水平衡

>0水過量水中毒（waterintoxication)第15頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日圖1人體水循環(huán)途徑第16頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日圖2依賴滲透壓的細(xì)胞內(nèi)外水?dāng)U散高滲環(huán)境低滲環(huán)境細(xì)胞膜細(xì)胞內(nèi)液細(xì)胞間液血管內(nèi)液第17頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日人體水平衡的調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)控制水?dāng)z入腎臟控制水排出第18頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日圖3人體水平衡調(diào)節(jié)機(jī)制體內(nèi)水大量丟失中樞產(chǎn)生渴感，垂體釋放ADH唾液水分過量吸收，引起口干口渴水?dāng)z入增加腎臟對水重吸收增加血容量增加，電解質(zhì)濃度回復(fù)正常，水平衡血容量減少，血壓下降細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增高腎細(xì)胞分泌腎素腎素激活血管緊張素原形成血管緊張素血管緊張素刺激腎上腺分泌腎上腺皮質(zhì)激素腎臟中鈉＆水排出減少第19頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水缺乏

體質(zhì)好的人丟水多但伴隨丟鈉少體質(zhì)差的人水、鈉丟失均較多高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充電解質(zhì)飲料不同體質(zhì)的人在相同體力活動(dòng)中水丟失情況不同第20頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水缺乏初期表現(xiàn)為體重快速下降在4d左右達(dá)高峰，9d左右達(dá)新水平衡饑餓或高蛋白、低碳水化合物飲食可導(dǎo)致體內(nèi)水、鉀、鈉通過尿液丟失增加第21頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水缺乏當(dāng)人體失水量達(dá)到人體重的2%時(shí)，便產(chǎn)生口渴感和少尿；失水達(dá)體重6%，人就感到乏力、抑郁和無尿；失水達(dá)體重10%則導(dǎo)致嚴(yán)重代謝紊亂，出現(xiàn)煩躁不安、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫升高、脈搏加快和血壓下降當(dāng)失水大于體重20%而又得不到補(bǔ)充時(shí)，就無法進(jìn)行氧化還原、分解合成等正常活動(dòng)，進(jìn)而危及生命。缺水或長期飲水不足造成的脫水對健康危害大第22頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日根據(jù)水和電解質(zhì)丟失比例不同，將“脫水”分為3類：分類丟水丟電解質(zhì)特點(diǎn)高滲性多少血清鈉濃度＞150mmol/L、血漿滲透壓＞310mOsm/L。細(xì)胞外液滲透壓增高，尿量減少而比重增高。重者腦細(xì)胞脫水萎縮。低滲性少多血清鈉濃度＜130mmol/L，血漿滲透壓＜280mOsm/L。循環(huán)血量下降，血漿蛋白濃度升高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉痙攣，早期多尿，晚期少尿甚無尿，尿比重低，尿Na+、Cl-降低。等滲性成比例丟失血鈉濃度仍維持在130～145mmol/L，滲透壓仍保持在280～310mOsm/L，細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般不減少，血Na+濃度正常，有口渴、尿少。表2脫水分類第23頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水過量短時(shí)間內(nèi)大量飲水或水過量攝入而電解質(zhì)攝入相對不足細(xì)胞外液大量進(jìn)入細(xì)胞細(xì)胞腫脹，鉀丟失乏力、痙攣、驚厥、昏迷、死亡第24頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的來源飲用水（tapwater）及各種飲料（beverage）固體食物（solidfood）中的水分代謝水（metabolicwater）第25頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日機(jī)體內(nèi)水的主要來源人體水吸收速率800ml/h，超出的部分不吸收酒精、茶、咖啡等飲料具有利尿作用，促進(jìn)水從腎臟排出飲用水和飲料第26頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日固體食物中的水——差異大圖4部分固體食物中的水含量（g/100g）100406080200第27頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日代謝水三大能量營養(yǎng)素及酒精等供能物質(zhì)在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物是二氧化碳和水，水可被重新利用。1g蛋白質(zhì)0.41g1g脂肪1.07g1g碳水化合物0.6g第28頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水的需要量排出（ml）攝入（ml）尿液900～1500水及飲料1100隱性排汗500固體食物500～1000排汗及肺呼氣300～500代謝水300～400糞便200合計(jì)1900～2500合計(jì)1900～2500表3人體每日水排出與攝入平衡第29頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日水需要量的影響因素年齡體力活動(dòng)（成人1.0～1.5ml/kcal）環(huán)境溫度膳食特殊生理狀態(tài)：如妊娠，哺乳期疾病和創(chuàng)傷第30頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日表4年齡及環(huán)境溫度對水需要量的影響人群需水量（ml/kg·BW)嬰幼兒11010歲以下40青少年40成人30老年人（65歲以上）25成人（環(huán)境22.2℃）22成人（環(huán)境37.8℃）38第31頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日健康飲水的重要意義WHO調(diào)查表明80%的疾病和52%的兒童死亡與飲用水水質(zhì)不良有關(guān)因水污染而患病的人約占世界各醫(yī)院住院人數(shù)的50%。由于水質(zhì)污染，全世界每年有5000萬兒童死亡、3500萬人患心血管病、7000萬人患結(jié)石病、9000萬人患肝炎。在發(fā)展中國家，80%的病例和1/3的死亡是由于飲用不潔凈的水造成的。第32頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日飲水的誤區(qū)

（1）“渴了再喝水”口渴是生理反應(yīng)，表示生命開始脫水。人感到口渴，實(shí)際是細(xì)胞已經(jīng)出現(xiàn)了脫水現(xiàn)象，等到口渴時(shí)再喝水，表明體內(nèi)失水已經(jīng)嚴(yán)重，水分最快也需要24小時(shí)才能補(bǔ)充身體所需，所以在口渴時(shí)再喝水為時(shí)已晚。因此我們應(yīng)養(yǎng)成隨時(shí)主動(dòng)地飲水習(xí)慣。每個(gè)成年人的飲水量至少要7～8杯(平均300毫升/杯)以上。第33頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日飲水的誤區(qū)

（2）“邊吃飯邊飲水

”吃飯時(shí)飲水，會沖淡唾液、胃液、腸液等消化液，會影響食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。飯前一小時(shí)飲水比飯后飲水好。因?yàn)樗谖钢型Ａ魰r(shí)間只有6分鐘，很快就會進(jìn)入小腸。吃飯前一小時(shí)飲水，到吃飯時(shí)，機(jī)體消化液分泌正旺盛，功能調(diào)動(dòng)起來自然促進(jìn)消化吸收。

第34頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日飲水的誤區(qū)

（3）“純凈水”第35頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日飲水的誤區(qū)

（4）“飲水機(jī)桶裝水長期飲用

”15天左右應(yīng)喝完

第36頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日煮開水沸騰時(shí)間越長越好老化水飲水的誤區(qū)

（5）第37頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日保溫瓶長時(shí)間儲水在一般飲用水中，都含有一定量的硝酸鹽，如果同時(shí)含有大量細(xì)菌，特別是大腸桿菌，那么燒水時(shí)適度的溫度就會使細(xì)菌釋放出硝酸鹽的還原酶，還原酶可將水中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而使開水中亞硝酸鹽增多。亞硝酸鹽大量進(jìn)入人的體液后，能將血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，使血液失去攜氧功能，導(dǎo)致人體缺氧窒息。如果儲水時(shí)間過長，水中的亞硝酸鹽會與日俱增，所以儲水最多兩三天。飲水的誤區(qū)

（6）第38頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日健康水的七個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

不含對人體有毒、有害及有異味的物質(zhì)，水硬度適中；人體所需礦物質(zhì)含量適中(其中鈣含量≥8mg/l)；pH值呈中性及微堿性；水中溶解氧及二氧化碳含量適中(水中溶解氧≥6mg/l，二氧化碳在10—30mg/l)；水分子團(tuán)小(水的活性指標(biāo))；水的生理功能(滲透力、溶解力、代謝力等)強(qiáng)。第39頁，共41頁，2023年，2月20日，星期日健康飲水三要素

飲的水要健康；飲水方式要科學(xué)；飲