某理工大學(xué)化學(xué)院《食品化學(xué)》課程試卷〔含答案〕 學(xué)年第 學(xué)期 考試時(shí)間： 90 分鐘 年級(jí)專業(yè) 學(xué)號(hào) 姓名 1、推斷題〔405〕面粉精制程度提高，灰分增多?！?〕[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2023研]答案：錯(cuò)誤解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味?！?〕答案：錯(cuò)誤解析：B2CB2C〔 〕答案：錯(cuò)誤解析：果汁加工，橙汁在加工中要提高果膠酶的活性，而在蘋果汁和葡萄汁加工中要降低果膠酶的活性?！?〕[浙江大學(xué)2023、2023研]答案：錯(cuò)誤解析：高等動(dòng)物需要氧氣才能存活是由于只有呼吸鏈的氧化作用才能合成ATP?！?〕[揚(yáng)州大學(xué)2023研]答案：錯(cuò)誤解析：高等動(dòng)物需要氧氣才能存活正常機(jī)體需要潛熱來維持是由于的ATP，維持機(jī)體正常活動(dòng)所需的能量大局部來源于此，但細(xì)胞質(zhì)線粒體中的無氧呼吸ATP，用于機(jī)體代謝活動(dòng)中。在啤酒和酒精制作過程中，酵母可利用麥芽糖、蔗糖和糊精等來發(fā)酵?！?〕[昆明理工大學(xué)2023研]答案：正確解析：重制在啤酒和酒精的制作過程中所，酵母可以利用紅糖、蔗糖和糊精等經(jīng)過一系列的糖化、水解等過程將糖類發(fā)酵成酒精。β環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。〔 〕答案：正確解析：直鏈淀粉在水溶液中是線性分子?！?〕答案：錯(cuò)誤解析：2、名詞解釋〔305〕糖的變旋現(xiàn)象答案：糖的下會(huì)變旋現(xiàn)象是指在肯定條件下由于糖分子的α與β差向異構(gòu)超越平衡，比旋光度發(fā)生變化的亂象。溫度越高，變旋速度越快。糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度處于動(dòng)態(tài)變化中，但經(jīng)肯定時(shí)間后就趨于穩(wěn)定。解析：空內(nèi)源性有害成分答案：內(nèi)源性有害成分是指由食物原料包括植物或動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生的、對(duì)人體化學(xué)物質(zhì)的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。解析：空必需氨基酸答案：必需氨基酸是指對(duì)人體〔或其他脊椎動(dòng)物〕必不行少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必需從食物中補(bǔ)充的氨基酸；對(duì)成人來說，這類氨8氨酸、色氨酸和賴氨酸，對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。解析：空雜環(huán)胺答案：雜環(huán)胺是指在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解而產(chǎn)生的一類化合物，有著致癌和致突變等作用。雜環(huán)胺類化合物的主要危害之一是具有致突變性，但雜環(huán)胺是間接致突變無機(jī)，只有在P450解析：空2023答案：糖苷又稱配糖體，是指單糖環(huán)狀構(gòu)造中的半縮醛羥基可以與醇或者酚等含羥基的化合物脫水形成酰胺型物質(zhì)。因此劃分一個(gè)吡啶可分為兩局部，一局部是糖的殘基〔糖去掉半縮醛羥基〕，另一個(gè)局部是配基〔非糖局部〕，其鍵稱為糖苷鍵。解析：空塑性脂肪答案：脂肪是指由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)肯定加工而成的脂肪。如豬油、牛油在室溫下呈固態(tài)，而實(shí)際是由液體油和固體脂兩局部組成的混合物，通常只有在偏高的溫度下才能很低完全轉(zhuǎn)化為固體。塑性脂肪的顯著特點(diǎn)是在肯定的核心內(nèi)容外力范圍內(nèi)，具有抗變形的能力，但是變形一旦發(fā)生，又不簡潔恢復(fù)原狀。解析：空3、填空題〔455〕醋酸是我國應(yīng)用最早、使用最多的酸味劑，它是一種很好的抗微生物劑，這主要?dú)w因于它可以。pHpH解析：醋酸可以用作酸度調(diào)整劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑等，同時(shí)，pHpH，故其還能用作抗微生物劑。夏氏AHB答案：存在氫供體|存在氫受體|0.3nm解析：紅曲色素對(duì)穩(wěn)定，具有較好的，但遇退色。答案：金屬離子|抗氧化性|氯解析：在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的。答案：氫鍵|水橋解析：生物大分子中有很多可與水分子形成氫鍵的基團(tuán)，水分子介入形成的氫鍵對(duì)生物大分子的構(gòu)造中與功能及食品功能性都有重要的影響。生物大分子的兩個(gè)部位生物或兩個(gè)大分子之間可形成有兩個(gè)水分子所形成的“水橋”。花色苷的穩(wěn)定性與其構(gòu)造有關(guān)。分子中的羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性，甲基化程度提高則穩(wěn)定性，同樣也有利于色素穩(wěn)定。答案：降低|增加|糖基化解析：6sp32023答案：4|四周體解析：調(diào)溫是指，可通過調(diào)溫掌握結(jié)晶類型。巧克力起霜是由于結(jié)晶為型，不僅影響外觀，且口感。要得到外觀有光澤，口融性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為型。答案：利用溫度的變化來轉(zhuǎn)變脂肪的結(jié)晶方式，從而發(fā)生轉(zhuǎn)變油脂的性質(zhì)|β3Ⅵ|粗糙|β3Ⅴ解析：維生素不能供給，也不是構(gòu)成的成分，它的主要功能是參與。2023答案：能量|人體細(xì)胞|物質(zhì)代謝解析：油脂氫化后，熔點(diǎn)提高、碘值、色澤變淺、穩(wěn)定性。答案：下降|提高解析：4、簡答題〔205〕哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？答案： 影響食品蛋白質(zhì)消化率的因素包括：蛋白質(zhì)的構(gòu)象酶的構(gòu)造狀態(tài)影響酶的催化沖擊水解，自然蛋白質(zhì)通常大分子比局部變性蛋白質(zhì)較難水解完全。抗養(yǎng)分因子大多數(shù)植物分別蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。及非蛋白成分的影響酚類的含量和種類同時(shí)影響蛋白質(zhì)的消化率，如酚類能使乳清氨0.1消化是由于植酸螯合的金屬離子與蛋白消化率是通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合從而阻擋酶解。加工①蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫順堿處理睬蛋白質(zhì)導(dǎo)致聚合反響及賴氨酸殘基產(chǎn)生，此類變化也會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化率。②擠壓的影響：擠壓膨化過程中蛋白質(zhì)由于熱振動(dòng)破壞束縛力而使分子構(gòu)造開放并破壞二硫鍵，導(dǎo)致原來被包裹有序的構(gòu)造露出便于消化酶作用。③蒸煮的影響：低強(qiáng)度蒸煮制備的有著較高的蛋白消化率，高壓和較長燜飯之間的蒸煮會(huì)降低米飯蛋白消化率。蛋白質(zhì)會(huì)多糖及食用纖維相互作用也與降低它們的水解速度和徹底性。解析：空什么是維生素？它們有哪些共同特點(diǎn)？答案： 〔1〕維生素的定義維生素又稱“維他命”，是活的細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需、但需要鮮少的自然有機(jī)物質(zhì)的總稱?！?〕維生素的共同特點(diǎn)①無須在人體內(nèi)合成，或者是其合成使用量很少，需從食物中攝入。②維生素參與體內(nèi)能量的代謝，不產(chǎn)生能量。③維生素過多有害安康，會(huì)引起中毒反響。④胡蘿卜素參與陳代謝，調(diào)整機(jī)體的機(jī)能，缺少維生素會(huì)患缺乏癥。解析：空簡述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)構(gòu)造。答案：〔1〕蛋白質(zhì)的一級(jí)構(gòu)造蛋白質(zhì)的一級(jí)構(gòu)造為多肽鏈中氨基酸側(cè)鏈的排列挨次，氨基酸同意殘基的排列挨次是打算蛋白質(zhì)空間構(gòu)造的根底，而蛋白質(zhì)的空間構(gòu)造則是實(shí)現(xiàn)其生物學(xué)特性的根底。蛋白質(zhì)的二級(jí)內(nèi)部構(gòu)造蛋白質(zhì)的二級(jí)內(nèi)部構(gòu)造是指蛋白質(zhì)多肽鏈借助氫鍵作用排列成為沿一個(gè)方向、有著周期性構(gòu)造的構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈局部的構(gòu)象。蛋白質(zhì)二級(jí)構(gòu)造的大都根本形式大多是螺旋構(gòu)造〔απ螺旋和γ〕和β〔ββ〕，以及無規(guī)章卷曲構(gòu)造。蛋白質(zhì)的三級(jí)構(gòu)造蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級(jí)構(gòu)造的根底上再進(jìn)一步盤曲或折疊形成肯定規(guī)律的三維空間構(gòu)造，稱為蛋白質(zhì)的三級(jí)構(gòu)造。除疏水作用外，維系蛋白質(zhì)的三級(jí)的作用力還有氫鍵、鹽鍵、范德華力和二硫鍵等。蛋白質(zhì)的七級(jí)構(gòu)造具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級(jí)構(gòu)造的多肽鏈合組的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級(jí)鍵相互組合而形成的空間構(gòu)造稱為蛋白質(zhì)的七級(jí)構(gòu)造。解析：空2023研]2023答案： 影響酶催化反響速度的氨基酸因素主要包括：溫度酶促底物在肯定溫度范圍內(nèi)，反響速度隨溫度的上升而加快；但當(dāng)濃度上升到肯定限度時(shí)，酶促反響速度反而隨溫度的上升而下降，在肯定條件下，每一種酶在某一指定溫度時(shí)活力最大，這個(gè)溫度喻為這種酶的這樣最適溫度。pHpHpH酶濃度其他條件相異的條件下，酶促反響的速度與酶濃度成正比。底物濃度在底物濃度較低時(shí)，反響速度隨底物濃度增加而加快，反響速度與底物濃度近乎成正比；當(dāng)?shù)孜餄舛群艽笄业竭_(dá)肯定限度時(shí)，準(zhǔn)確性到達(dá)最大，此時(shí)再增加底物濃度，反響速度幾乎不再轉(zhuǎn)變。抑制劑抑制劑能抗原受體地抑制酶活性，從而抑制酶促反響，如重金屬、有機(jī)汞、有機(jī)砷等。激活劑激活劑能使二元酸酶從無活性到有活性或使酶活性提高。常見的激活劑有金屬陽離子或有機(jī)分子如半胱氨酸、谷胱甘肽等。解析：空5、論述題〔155〕論述酶與食品色澤的關(guān)系。答案：任何食品都具有代表自身特色和本質(zhì)的色澤，因素導(dǎo)致顏色的波動(dòng)的多重因素中，酶是一個(gè)敏感的因素。食品顏色的轉(zhuǎn)變往往與食品的內(nèi)源酶如脂肪氧化酶、葉綠素酶、多酚氧化酶等有關(guān)，其與食品金黃的關(guān)系如下：脂肪氧化酶與食品色澤的關(guān)系在食品中，脂肪氧化酶發(fā)揮多重促進(jìn)作用。如用于小麥粉和大豆粉的漂白，制作面團(tuán)時(shí)在面筋中形成二硫鍵等作用中會(huì)是有益的。然而，脂肪氧化酶也可能破壞葉綠素和胡蘿卜素，使色素降解而發(fā)生褪色。葉綠素酶與食品色澤的關(guān)系葉綠素葉綠素酶存在于真菌和含有葉綠素的微生物中。它能催化林宏吉水溶性脫鎂或脫植醇，分別生成脫植基和脫鎂脫植基葉綠素。60～82.2℃。因此，在加工處理過程中所，葉綠素酶活性不斷提高，極易發(fā)生反響，影響食品的品質(zhì)。多酚氧化酶與食品色澤的關(guān)系多酚氧化酶主要存在于植物、動(dòng)物和一些微生物中會(huì)，它多種不同可催化兩類根本上不同的反響。①羥基化反響形成不穩(wěn)定的烯丙基南邊苯醌類化合物，再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反響，聚合成為黑色素，導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯等即非有益褐變。②氧化反響50促褐變引起的。解析：空試述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答案：〔1〕谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化機(jī)制谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基團(tuán)的水解。在體來谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用過程中，以γ?；荏w有伯氨基、單鏈中賴氨酸殘基的ε〔2〕谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用①改善蛋白質(zhì)水溶性的特性由于引入了的共價(jià)鍵，蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造增加，下時(shí)會(huì)使通常條件下能不能形成凝膠的乳蛋白形成凝膠，或而令蛋白質(zhì)凝膠性能發(fā)生轉(zhuǎn)變。如，利用鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可改善魚、香腸的質(zhì)構(gòu)，提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠密度。②不斷提高蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性β聚物，所逐步形成的乳化體系的穩(wěn)定性明顯提高。③提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性在奶粉生產(chǎn)中，參加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高其熱穩(wěn)定性。酪蛋白成形經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化形成網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造后，其玻璃化溫度可明顯提高。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化交聯(lián)的乳球蛋白也表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性。④提升蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用所形成的富賴氨酸蛋白質(zhì)相對(duì)直接添加的游離賴氨酸，不僅可提高賴氨酸的穩(wěn)定性，還可避開游離組氨酸腺嘌呤發(fā)生美拉德反響。解析：空論述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。答案： 功能性低聚糖是指食物中存在的一些自然不被消化吸取的并具有某些功能的低聚糖。具有以下特點(diǎn)：不被人體消化吸取，供給的熱量很低，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，預(yù)防牙齒齲變、結(jié)腸癌等。食品中巨大作用主要的功能性低聚糖及其作用如下：大豆低聚糖大豆苔蘚低聚糖廣泛存在于各種植物中，主要成分是水蘇糖、棉3～5g效果。大豆低聚糖具有通便潔腸、降低血清膽固醇和為保護(hù)膽固醇肝臟等作用。低聚果糖1～3蔬中，可作為高血壓、糖尿病前列腺癌和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種具有調(diào)整腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸取，調(diào)整血脂，免疫調(diào)整，抗齲齒美容等保健功能的型甜味劑。低聚木糖2～7β1,4在腸道以內(nèi)難以消化，是極好的雙歧桿菌生長因子，每天僅攝入0.7g即有明顯效果。低聚木糖具有削減有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生、抑制病原菌和腹瀉、防止便秘、保護(hù)肝臟等作用。甲殼低聚糖甲殼低聚糖是一類由N乙酰D氨基葡萄糖和Dβ1,4生理活性，如提高機(jī)體免疫力量、增加機(jī)體提升的抗病抗感染力量、抗腫瘤作用、加強(qiáng)雙歧桿菌增殖等。其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及蛋白酶低聚龍膽糖等都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙歧桿菌增殖，保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢(shì)，有保健作用。解析：空6、選擇題〔101〕〔 〕常被用來作評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度的基準(zhǔn)物?？鼘幏诀M堿柚皮苷咖啡堿答案：A解析：以下哪項(xiàng)反映了油脂或脂肪酸的不飽和程度？〔 〕碘價(jià)皂化值酸價(jià)過氧化值答案：A解析：碘值，又稱碘價(jià)，表示有機(jī)化合物中不飽和程度的一種指標(biāo)，100g〔加成〕碘的克數(shù)。主要用于油脂、脂肪酸、蠟及丙烯類等物質(zhì)的測(cè)定。不飽和程度愈大，碘值愈高，說明油脂中雙鍵愈多。作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比，最大的優(yōu)勢(shì)在于〔 〕。可復(fù)配使用使用本錢低毒副作用小抑菌效果好答案：A解析：下面關(guān)于核黃素〔維生素B2〕的性質(zhì)，描述不相符的是〔 〕。259nm225、269、273nm對(duì)光和紫外線都不穩(wěn)定主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中答案：A解析：在單分子層水吸附狀態(tài)下，〔 〕反響仍舊在緩慢地進(jìn)展。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2023研]酶促褐變水解美拉德脂肪氧化答案：D解析：單分子層吸附狀態(tài)通稱“ET品含有最大水分含量而呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性，此時(shí)只有脂肪氧化脂肪酸反響還在緩慢進(jìn)展，且隨著w具有調(diào)整鈣、磷代謝，