蛋白質(zhì)氨基酸專(zhuān)題三第二單元食品中的有機(jī)化合物民以食為天富含油脂食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)它們又富含什么呢？富含蛋白質(zhì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)動(dòng)物的肌肉、皮膚、血液、乳汁以及發(fā)、毛、蹄、角等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的物質(zhì)基礎(chǔ)，它約占人體里除水分外剩余質(zhì)量的一半。在生物新陳代謝中起催化作用的酶，起調(diào)節(jié)作用的激素，運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白，以及引起疾病的細(xì)菌、病毒，抵抗疾病的抗體等，都是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)簡(jiǎn)介蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)的組成和存在一、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成。分子質(zhì)量大，幾萬(wàn)到幾千萬(wàn)。都是天然的高分子。蛋白質(zhì)有多種的形式存在。主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角,蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。蛋白質(zhì)的形成

已知的基本氨基酸有二十種，其中賴(lài)氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8種氨基酸，人體不能自己制造，我們稱(chēng)之為必需氨基酸，需要由食物提供。此外，人體合成精氨酸、組氨酸的量不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，我們稱(chēng)這兩種為半必需氨基酸。其余的十種氨基酸人體能夠自己制造，我們稱(chēng)之為非必需氨基酸。常見(jiàn)的氨基酸結(jié)構(gòu)通式蛋白質(zhì)的形成常見(jiàn)的氨基酸甘氨酸（氨基乙酸）CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2丙氨酸蛋白質(zhì)的形成三、蛋白質(zhì)形成R1-CH-COOH－NH2R2-CH-COOH－NH2R1-CH-COOH－NH2H-N-CH-COOH－R2－HR1-CH-C－NH2-NH-CH-COOH－R2=O氨基酸1+氨基酸2脫水縮合形成二肽二肽脫水縮合成多肽進(jìn)而成蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)性質(zhì)1：既有酸性又有堿性，兩性。-COOH具有酸性，-NH2具有堿性性質(zhì)2：能夠水解(結(jié)構(gòu)中含有肽鍵)水解原理：注意：不同的蛋白質(zhì)水解最終生成各種氨基酸，

OH2N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OHHOH=蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)探究蛋白質(zhì)的性質(zhì)有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有沉淀析出沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解●實(shí)驗(yàn)：雞蛋白溶液加熱蛋白質(zhì)凝結(jié)加水不再溶解雞蛋白溶液蛋白質(zhì)凝結(jié)加水不再溶解●結(jié)論：在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)失去原有的可溶性而凝結(jié)，同時(shí)喪失了生理活性。這種過(guò)程是不可逆的。●應(yīng)用：消毒原理硫酸銅等蛋白質(zhì)的性質(zhì)性質(zhì)3：鹽析和變性加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水溶解殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、甲醛、加熱、紫外線等加入某些濃的鹽溶液，如：Na2SO4、(NH4)2SO4等相同點(diǎn)復(fù)原條件不同用途不同點(diǎn)變性鹽析蛋白質(zhì)的性質(zhì)●實(shí)驗(yàn)：雞蛋白溶液濃硝酸變成黃色●結(jié)論：蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應(yīng)。如某些蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用會(huì)產(chǎn)生黃色，稱(chēng)“黃蛋白反應(yīng)”●應(yīng)用：用于鑒別蛋白質(zhì)的存在性質(zhì)4：顏色反應(yīng)性質(zhì)5：燃燒有燒焦羽毛的氣味蛋白質(zhì)的性