膨化食品之薯片工藝流程

一。薯片工藝流程

1。原料選擇:要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料消耗，必須

選擇復(fù)合工藝要求的馬鈴薯。因此，要求原料為塊莖形狀整齊，大小

相對(duì)均勻，表皮薄色澤一致，芽眼少，相對(duì)密度較大，淀粉和總固形

物含量高,糖分含量低，栽培土壤環(huán)境相對(duì)一致的馬鈴薯。

2.洗滌：將馬鈴薯放入滾筒式分選機(jī)中，洗去表面泥沙。洗滌是減少

雜質(zhì)污染、降低微生物污染和農(nóng)藥殘留的重要措施.并按直徑大小不

同進(jìn)行分級(jí)，選出大小相對(duì)一致的。

3。去皮：將馬鈴薯放在10%的氫氧化鈉溶液中被加熱100℃—120℃，

軟化的表皮用橡膠膠盤除去，這樣可以保證馬鈴薯的形態(tài)，而且節(jié)約

用水,減少產(chǎn)品損失，產(chǎn)生的濃縮表皮“糊狀物”易于處理。

4.切片：手工切片不均勻，一般選用旋轉(zhuǎn)刀片自動(dòng)切片。切片厚度根

據(jù)塊莖采收季節(jié)儲(chǔ)藏時(shí)間水分含量多少而定。剛采收的馬鈴薯塊莖飽

滿，含水量高,切片厚度掌握在1。8～2。0毫米。儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng),水分蒸

發(fā)量大，塊莖固形物含量高，切片厚度以1。6~1。8毫米為佳.

5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗凈表面的淀粉，防止預(yù)煮

時(shí)淀粉糊化黏片，影響油炸效果。

6.預(yù)煮：將洗凈的薯片倒入沸水中熱湯2~3分鐘，煮至切片熟不爛,

組織比較透明失去馬鈴薯的硬度。目的是破壞馬鈴薯中酶的活性,防

止油炸高溫褐變，同時(shí)失去組織內(nèi)部水分，使其易于脫水.

7。冷卻護(hù)色：將預(yù)煮好的馬鈴薯片立即倒入冷水池中冷卻，防止薯

片組織進(jìn)一步受熱軟化破碎。同時(shí)為防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅，需

加入適量的檸檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。

8。著色：為了提高油炸薯片的風(fēng)味，增加薯片的外觀色澤,提高消費(fèi)

者的食欲，護(hù)色后的薯片要再加有1％～2％的食鹽和加有一定量色

素檸檬酸的水池中再浸泡10~20分鐘，使鹽味和色素滲透到整片中，

使油炸后的薯片咸淡適宜,外觀好。

9。脫水：將加鹽和著色符合工藝要求的薯片從水池中撈起，再倒入

脫水機(jī)中脫去部分游離水。因薯片表面含水太高油炸時(shí)表面起泡，泡

內(nèi)含油，既影響產(chǎn)品外觀，也增大耗油量，薯片脫水越高越好。

10。油炸:采用水油混合油炸機(jī),因?yàn)樗捅戎夭煌?水在下邊,油在上層

受熱炸制薯片。用來(lái)炸制薯片的油脂采用耐高溫不易揮發(fā)不易酸敗變

質(zhì)的棕櫚油.實(shí)踐證明，油溫在210℃——230℃的條件下，油炸薯片

的色澤均勻，表面含油量少，油耗低如果在低于200℃的較低溫度下

油炸，薯片表面顏色深,含油量多，影響產(chǎn)品質(zhì)量.為了防止油脂酸敗，

在棕櫚油中常加入0。1%0。2%的抗氧化劑，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

11。調(diào)味冷卻：采用自動(dòng)調(diào)味機(jī)，調(diào)味滾筒采用不銹鋼制作，薯片在

滾筒的旋轉(zhuǎn)中均勻翻動(dòng),采用翻滾法或噴霧法加入調(diào)料，調(diào)味均勻以

滿足不同消費(fèi)者的口味。

12。包裝：經(jīng)調(diào)味冷卻至常溫后，根據(jù)不同的設(shè)計(jì)要求選用充氣包裝

機(jī)進(jìn)行裝袋，稱重，包裝，最后入庫(kù)銷售。

二。配方

油炸馬鈴薯片的基本配方是：鮮馬鈴薯泥75％，玉米淀粉15%，木

薯粉3%,食鹽1％，白糖5%,味精0.5%，辣椒粉0.5%,炸制油為棕櫚油。

操作技術(shù)要點(diǎn)如下:

（1）調(diào)粉、糊化以馬鈴薯泥作為半成品，加入玉米粉混合，按設(shè)計(jì)

配方,分別稱取各種原料，混合均勻制成濕面團(tuán)后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行糊

化處理,溫度為58℃~65℃,時(shí)間為20min。

（2）調(diào)味、搓棒待蒸熟的面團(tuán)冷卻后，將已稱量好的味精、花椒粉、

辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末分別倒入面團(tuán)中進(jìn)行調(diào)味,制成不同口味的濕

坯,再進(jìn)一步搓成直徑2cm～4cm的面柱。調(diào)味操作也可在油炸脫油

后進(jìn)行。

（3)冷卻處理將面柱裝入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷卻，冷

卻條件為4℃~6℃，時(shí)間為5h～11h，具體處理時(shí)間應(yīng)依據(jù)面團(tuán)大小

和冷卻速度而定。

(4）切片干燥將充分老化的面柱切成1。5mm~2.0mai厚的薄片，放

入干燥機(jī)內(nèi)，在45℃~50℃溫度下干燥4h～5h，使干坯內(nèi)水分含量降

至4%～9%范圍內(nèi)。

（5）油炸用棕櫚油在180℃～190℃溫度下油炸，即為成品。

三。設(shè)備流程

1、提升機(jī)：提升物料進(jìn)脫皮機(jī)

2、清洗脫皮機(jī)：土豆進(jìn)來(lái)后進(jìn)行清洗脫皮,一邊進(jìn)料一邊出料，連續(xù)

式。

3、挑揀線：將清洗脫皮后的土豆挑揀一下，如有壞的挑出來(lái)。

4、提升機(jī):將清洗脫皮干凈的土豆提升到切片切條機(jī)里面。

5、薯片薯?xiàng)l機(jī):將脫皮干凈的土豆連續(xù)放入進(jìn)料口,薯片薯?xiàng)l會(huì)自動(dòng)切

出。

6、漂洗線：將切好的薯片、薯?xiàng)l清洗一下、洗一下淀粉。

7、漂燙線：將薯片薯?xiàng)l漂燙定色,加入添加劑。

8、風(fēng)冷脫水機(jī)：將平漂燙后的薯片薯?xiàng)l表面的水分吹干以便油炸。