膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)師澤園第1頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作技能。通過(guò)膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)，可以全面分析和了解人群或個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，從中發(fā)現(xiàn)人群或個(gè)體在膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的問(wèn)題。第2頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物攝入量調(diào)查為了解不同個(gè)體和人群的膳食習(xí)慣、食物種類品種及從食物中能獲得各種營(yíng)養(yǎng)素的量。膳食調(diào)查的方法：24小時(shí)回顧法、稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問(wèn)法、食物頻率法第3頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六一、24小時(shí)回顧法24小時(shí)回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食攝入情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常見的一種調(diào)查方法。第4頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六24小時(shí)回顧法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：所用時(shí)間短，應(yīng)答者不需要較高文化就能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。缺點(diǎn):應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，否則會(huì)有誤差。第5頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六設(shè)計(jì)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表調(diào)查表內(nèi)容：1、食物名稱2、原料名稱3、原料編碼4、原料質(zhì)量5、進(jìn)餐時(shí)間6、進(jìn)餐地點(diǎn)第6頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第7頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表見書P7第8頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六二、24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合法詢問(wèn)法包括24小時(shí)膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法結(jié)合使用。膳食史時(shí)間一般是最近三個(gè)月或半年左右。第9頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六三、記賬法記賬法是由調(diào)查者稱量記錄一定時(shí)間內(nèi)的食物消耗總量，通過(guò)記錄并根據(jù)同一時(shí)間的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量。適合集體就餐的單位，如幼兒園、學(xué)校、部隊(duì)第10頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六記賬法的原理1、記錄一定時(shí)間內(nèi)購(gòu)買食物的量2、記錄一定時(shí)間的就餐人數(shù)3、記錄食物的消耗總量（查庫(kù)存）4、計(jì)算就餐者的人日數(shù)5、計(jì)算平均每人每日的食物消耗量6、利用《食物成分表》計(jì)算食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量。第11頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六如何計(jì)算總?cè)巳諗?shù)調(diào)查幼兒園膳食情況，如果該幼兒園三餐能量分配為，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。某日三餐各有20名、30名、20名兒童用餐，該日的總?cè)巳諗?shù)為：20×30%+30×40%+20×30%=24人日第12頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六如何計(jì)算總?cè)巳諗?shù)P10P3213第13頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物消耗量的計(jì)算三級(jí)書P22面粉：面團(tuán)=500：750米：米飯=500:1100第14頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1、操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少。2、適合大樣本（家庭、幼兒園、學(xué)?；虿筷?duì)）、方法易于掌握，單位可定期自行檢查計(jì)算。3、可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食。也適合不同季節(jié)的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)：只能得到集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。第15頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六四、稱重記賬法由調(diào)查者稱量記錄被調(diào)查家庭或集體食堂在一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算出每人每日各種食物的平均攝入量。為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同的季節(jié)分次進(jìn)行調(diào)查。第16頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查后，結(jié)果的計(jì)算分析評(píng)價(jià)是一項(xiàng)重要工作,這項(xiàng)工作是得到準(zhǔn)確的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，并且在此基礎(chǔ)上對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入做出客觀評(píng)價(jià)的基本方法。第17頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算與評(píng)價(jià)的內(nèi)容1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)2、膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算和分析3、三大營(yíng)養(yǎng)素生熱比的分析4、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源5、計(jì)算脂肪來(lái)源分配6、結(jié)果分析7、儲(chǔ)存計(jì)算及分析結(jié)果8、撰寫調(diào)查報(bào)告第18頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六1、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)

第19頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30~50克三層魚蝦類50~100克；畜禽肉類50~75克；蛋類25~50克二層蔬菜類300~500克水果200~400克一層谷類雜豆250~400克水1200克第20頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六2、膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算和分析計(jì)算出各種營(yíng)養(yǎng)素含量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求。

第21頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六

不同人群每日所需能量及營(yíng)養(yǎng)素

第22頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs

見三級(jí)書P461第23頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六三餐能量分配比例第24頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六三餐能量分配比例為早餐占全日總能25%~30%午餐占全日總能40%晚餐占全日總能30%~35%常用：早餐：30%午餐：40%晚餐：30%第25頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六練習(xí)某男士從事中等體力勞動(dòng)，計(jì)算其午餐的能量需提供多少？第26頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物中營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算第27頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六一、食物成分表想查詢和計(jì)算食物中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素含量及其分布，必須借助一本非常重要的工具書——《食物成分表》。它是精確計(jì)算各種食物營(yíng)養(yǎng)成分含量的表格，是了解人群營(yíng)養(yǎng)狀況，評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，設(shè)計(jì)和實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃必不可少的依據(jù)。第28頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六

《中國(guó)食物成分表2002》包括1506種食物，31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編著北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社出版第29頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六二、利用《食物成分表》進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算《食物成分表》中所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分。

第30頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物中食部的計(jì)算第31頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六1、了解市品與食部市品指從市場(chǎng)上購(gòu)來(lái)的食物，未做任何加工制作。食部指從市場(chǎng)上購(gòu)來(lái)的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分。如帶骨頭的肉，只能吃肉不能吃骨頭、香蕉不吃皮、蘋果不吃核，去掉不能吃的骨頭、皮、核后既為食物的食部。第32頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六2、食部的計(jì)算《食物成分表》中所列數(shù)值均為100克可食部中所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分。在《食物成分表》中“食部”欄為80%，就說(shuō)明這種食物只有80%可食用，其余部分不能食用。第33頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第34頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六例如：一只雞腿重200克，查《食物成分表》中的食部欄是69%，那么雞腿肉的重量為200×69%＝138克，其余31%即62克是不能食用的骨頭。第35頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六例計(jì)算100克小麥粉含蛋白質(zhì)多少克？查《食物成分表》小麥粉，含蛋白質(zhì)11.2克例計(jì)算180克稻米含蛋白質(zhì)多少克？查《食物成分表》稻米，含蛋白質(zhì)7.4克。用比例法：100：7.4=180：XX=13.3（克）

第36頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六例試計(jì)算1斤半豆腐的鈣及維生素B1的含量第37頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六例計(jì)算肉片炒青椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中豬瘦肉100克，青椒200克，菜籽油10克(蔥姜蒜調(diào)料忽略不計(jì))第38頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六肉片炒青椒中三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能食物重量/克蛋白質(zhì)/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉10018.36.31.2青椒2002.80.67.4菜籽油10-9.99-合計(jì)21.116.98.6第39頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六某嬰兒五個(gè)月，體重6公斤，該嬰兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?（已知：5個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。）第40頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六3、三大營(yíng)養(yǎng)素生熱比的分析第41頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物第42頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康成人每日膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）：蛋白質(zhì)占總能量的10%~15%脂肪占總能量的20%~25%碳水化合物占總能量的60%~70%第43頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六為方便計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的15%脂肪占總能量的25%碳水化合物占總能量的60%第44頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六4、計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源谷類豆類動(dòng)物類其他類(注意關(guān)注優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占的比例)第45頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六5、計(jì)算脂肪來(lái)源分配動(dòng)物性脂肪植物性脂肪第46頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六6、結(jié)果分析總結(jié)1~5步的計(jì)算結(jié)果，并加以分析。見三級(jí)書P51第47頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六7、儲(chǔ)存計(jì)算及分析結(jié)果創(chuàng)建文件名，一般以調(diào)查地點(diǎn)、日期等命名，主要是方便記憶或者看見文件名稱即可知道是什么方面的文件。然后進(jìn)行儲(chǔ)存和備份，以防丟失。第48頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六8、撰寫調(diào)查報(bào)告調(diào)查報(bào)告的格式：內(nèi)容：題目、報(bào)告人撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)等。第49頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括哪些方面三級(jí)P57第50頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六五、食物頻率法食物頻率法經(jīng)常使用在膳食與健康相關(guān)的流行病學(xué)調(diào)查研究中。根據(jù)每日、每周、每月、每年所食各種食物的次數(shù)和食物種類來(lái)評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。第51頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物頻率法調(diào)查內(nèi)容和原則要點(diǎn)1、調(diào)查內(nèi)容：食物名單食物的食用頻率2、確定食物名單的原則：調(diào)查膳食攝入情況研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入的關(guān)系第52頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物頻率法應(yīng)用原則特點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)

二級(jí)P8第53頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？（二級(jí)教材10、12頁(yè)）第54頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物攝入量調(diào)查根據(jù)調(diào)查表和調(diào)查目的分為:定性調(diào)查：定性研究的目的是探索性的。定量調(diào)查：第55頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六定性和定量資料的對(duì)比見二級(jí)P30第56頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物頻率法調(diào)查表的設(shè)計(jì)1、定性食物頻率法調(diào)查表二級(jí)書P72、定量食物頻率法調(diào)查表二級(jí)書P6第57頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期六個(gè)體定性食物頻率法的計(jì)算