食品化學(xué)試題庫

食品化學(xué)課題組

2006年3月

江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院20-20年第學(xué)期期末考試

：8一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于個ATP的能量，其中酵解過

?程產(chǎn)生個ATP,丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產(chǎn)生個ATP,乙酰輔酶經(jīng)

*TCA循環(huán)產(chǎn)生個ATP。

；9植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括、和。

Tio從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟是指o

j11評價(jià)風(fēng)味的方法有和o

12從生理學(xué)角度看，基本味感包括_________和________

瑕

13味的相互作用包括、.和O

14魚的腥臭味的主要成分是,牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是。

15食品中的色素分子都由______和組成，色素顏色取決于其

16寫出化學(xué)名：BHA；BHT；PG；

PA________________

17核果和仁果中常見的植物毒素是;蘿卜中常見的植物毒素是

不新鮮的魚類中常見的能導(dǎo)致人過敏的毒素是。

18霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是。

二、判斷題（1分義10）

1麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味（）

2人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）

4采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用（）

5大多數(shù)的水果和蔬菜可以在0℃附近的溫度下貯藏（）

6市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物（）

7可見光區(qū)的波長是200-400nm,紫外區(qū)的波長是400-800nm（）

8含有花青素的水果罐裝時最好使用涂料罐或玻璃罐包裝（）

9生物膨松劑又稱為發(fā)酵粉；復(fù)合膨松劑又稱為酵母。（）

10六六六屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，敵敵畏屬于有機(jī)磷農(nóng)藥（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

1油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白

2變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）

A共價(jià)鍵被破壞B不易被蛋白防水解

C溶解度增加D生物學(xué)活性喪失

3醐的專--性決定于（）

A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán)C輔酶因子D醐蛋白

4參與呼吸鏈的醐都是（）

A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化還原酶

5NAD"名稱是（）

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺噂吟二核甘酸磷酸

C黃素單核苜酸D黃素腺喋吟二核甘酸

6一分子葡萄糖經(jīng)EMP一乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量（）

A1個ATPB2個ATPC4個ATPD8個ATP

7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是)

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8安排酒席上菜肴的先后順序時，經(jīng)常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在

最后一道，主要是為了防止（）

-

-A味的相乘B味的變調(diào)C串味D食欲降低

-

-9已知膠類中增稠效果最好的是（）

-

-A瓊脂B明膠C卡拉膠D瓜爾豆膠

-

--10未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細(xì)胞有毒害作用的植物毒素是（）

--

--

--A蛋白醐抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖甘D氟甘

--

--

--

-

不-四、不定項(xiàng)選擇（1分X10）

-

酬-1凱氏定N法測定的是食品中（）

-

-A氨基N的含量B總N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

.-

.-

.-2關(guān)于結(jié)合水，下列說法正確的有（）

.-

.-

.翻A不能作溶劑B可以被微生物利用

..

..包括單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水℃以上不結(jié)冰

..CD-60

.致

..3酶的系統(tǒng)名稱應(yīng)標(biāo)明（）

..

:鄙酶的作用底物反應(yīng)的性質(zhì)酶的習(xí)慣名稱酶的來源

盛ABCD

.

.下類酶屬于氧化轉(zhuǎn)移酶的是（）

果4

K-

.-A脫竣酶B脫水酶C己糖激酶D轉(zhuǎn)氨酶

.-

.

.-.K5生物氧化過程中的高能磷酸鍵形成的方式有兩種，分別是（）

..

..

..A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D還原磷酸化

.翔

..

..6下列反應(yīng)屬于TCA循環(huán)的有（）

.

.西A葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖

:.

鐘.

檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸延胡索酸加水生成蘋果酸

用CD

一

-

-7采摘后的水果在成熟過程中（）

-

-A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)

-

-C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低

8動物被屠宰后（）

A肌肉先僵直后變軟BpH上升

CATP含量先不變后降低D僵直狀態(tài)表明肉的成熟

9關(guān)于味感，下列敘述正確的是()

A咸味的感覺最快B苦味的感覺最慢

C甜味最容易被感覺到D一—個物質(zhì)的閾值越大，其敏感性越強(qiáng)

10下列色素屬于多酚類衍生物的有()

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

五、名詞解釋(2分X5)

1焦糖化反應(yīng)：

2酶的活性中心:

3防腐劑:

4肉的成熟:

5脂肪酸的P氧化:

六、簡答題（4分X5）

1寫出米氏方程，說明Km的意義

2簡述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶

口卜

觸

頒

3敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

或M

界

軍4寫出EMP途徑的總反應(yīng)式

5簡述影響味覺的因素

七、論述題（10分XI）

1敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預(yù)防措施

江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院20-20年第學(xué)期期末考試

《食品化學(xué)》試卷A2卷

出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

題號—■二三四五八七總分

得分登分人

閱卷人復(fù)核人

；一、填空題（0.5分X60）

:1直鏈淀粉分子中的糖昔鍵是；纖維素分子中的糖音鍵是。

tJk:2構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中具有兩個竣基的是和,具有兩個堿性

救

匐基團(tuán)的是和o

：3酶的作用特點(diǎn)是______________、________________、_________及___________

f4脂肪水解生成和o

電5常見的金屬元素污染有四種，分別是、、和。

;6食品中的嫌忌成分對人體的危害作用包括、、、

或亨7我國規(guī)定基本味感包括、、、、、和。

i8食品中的香味來源途徑有四種，分別是、、和。

i9葉綠素中含有的金屬原素是；血紅素中結(jié)合的金屬元素是o

f10復(fù)合膨松劑由3部分組成，即、和。

111礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是。鐵在食物中有兩種存在形式，

:即和，缺鐵易導(dǎo)致。參與甲狀腺素合成的必需微量

;元素是，缺碘易導(dǎo)致，細(xì)胞中最主要的陽離子是，維

瑕；持人體滲透壓最重要的離子是、和。

；12酶固定化的方法主要有、和。

；13根據(jù)辣味成分和綜合風(fēng)味的不同可將辣味分為和。

；14脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是；與視覺有關(guān)的是,對

；氧最敏感的是,因此它是有效的抗氧化劑。

i15過氧化氫酶的編號是E.C.l.11.1.6,其中，E.C代表；數(shù)字的含義

依次為、、、o

二、判斷題（1分X10）

1酸酸的水果屬于酸性食物。（）

2為了糖果和蜜餞的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿（）

3酶反應(yīng)的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大（）

4氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g糖所釋放的能量高（）

5大多數(shù)條件下，水果在成熟的過程中，淀粉的含量在減少（）

6所有的甜味劑都是無營養(yǎng)價(jià)值的（）

7一般情況下，酸味的閾值比甜味和咸味的要低（）

8對綠色蔬菜加工時，為了保護(hù)其綠色，加熱時間不宜過長，不能與酸味強(qiáng)的物料

同時烹調(diào)。（）

9加工富含單寧的食品時不宜使用鐵質(zhì)器皿（）

10生物氧化過程中釋放的能量全部被儲存在高能磷酸鍵中（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

IVBI在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）

A增加B減少C不變D不一定

2油炸食品要控制溫度在（）

A100℃B150℃C250℃D300℃

3花生四烯酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列酶屬于異構(gòu)酶的是（）

A葡萄糖異構(gòu)酶B蛋白酶C脫竣酶D轉(zhuǎn)氨酶

5FMN名稱是（）

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺喋吟二核甘酸

6呼吸鏈中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪個指標(biāo)（）

AP/OBO/PCADPDATP

7一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于多少ATP的能量()

A28個ATPB30個ATPC34個ATPD38個ATP

8脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是()

Aa氧化BB氧化C3氧化D其他

9糖精的商品名是

()

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10未經(jīng)高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是()

A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖昔D氟昔

四、不定項(xiàng)選擇(1分X10)

口卜

孫關(guān)于酸價(jià)的說法正確的是

鱉)

A酸價(jià)反應(yīng)了游離脂肪酸的含量B新鮮油脂的酸價(jià)較小

C我國規(guī)定食用植物油的酸價(jià)不能超過6D酸價(jià)越大，油脂質(zhì)量越好

2酶的活性中心的必需基團(tuán)分兩種分別是

)

A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán)C輔酶因子D酶蛋白

期

累3卜列反應(yīng)屬于EMP途徑的有

郢()

A葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖

C檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸D延胡索酸加水生成蘋果酸

4關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是

()

A種類繁多，成分復(fù)雜B含量少，因而效果不明顯

軍

C大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)D容易被破壞

5下列色素屬于脂溶性色素的有

()

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

6下類醐屬于氧化還原能的是

()

A過氧化氫酶B多酚氧化酶C脫竣酶D轉(zhuǎn)氨酶

7酶催化的活性取決于()

A酶的相對分子質(zhì)量B醐的來源C酶的空間結(jié)構(gòu)D酶的活性中心

8采摘后的水果在成熟過程中()

A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)

C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低

9動物被屠宰后（）

A肌肉先僵直后變軟BpH上升

CATP含量先不變后降低D僵宜狀態(tài)表明肉的成熟

10生物氧化的方式有（）

A加氧反應(yīng)B脫氫反應(yīng)C直接脫竣反應(yīng)D氧化脫竣反應(yīng)

五、名詞解釋（2分X5）

1必需氨基酸：

口上:

沛:

i2酶的必需基團(tuán):

出

或立3生物氧化:

界；

第

向

：4血色質(zhì):

軍

5抗氧化劑:

六、簡答題（4分X5）

1蛋白質(zhì)變性的影響因素

2寫出EMP一乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式

3寫HI米氏方程，說明Km的意義

4簡述影響味覺的因素

5敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

七、論述題（10分XI）

1敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生%些變化

口上:

沛:

I:

制

:;

:

:f

I?

累：

金

?:

?:

?:

!您

犁

7動物肌肉的顏色主要來自于和。

8有兩種方法克服乳糖酶缺乏癥：一種是利用除去乳糖，另一是通過外加

減少牛奶中乳糖。

9工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是,其催化水

解的糖背鍵是,稱為糖化酶的是，它能水解的糖背鍵有

和O

10酶作用的輔助因素有、、、和

瑕,其中占主導(dǎo)作用的因素有和。

11脂肪酸的氧化分解有、和等方式。

12糖的分解代謝包括和兩種類型。

13風(fēng)味是由口腔中的、、和綜合產(chǎn)生，通常談到

物質(zhì)的風(fēng)味時是指和的綜合。

14根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將白酒分為、、和米香型

15膨松劑可分為、、和

16狹義的新陳代謝包括物質(zhì)在細(xì)胞中的和。

17食品中使用亞硫酸鹽的作用有、、和。

二、判斷題（1分義10）

1乳化劑分子中只含有親油基團(tuán),沒有親水基團(tuán)（）

2酶反應(yīng)的溫度越高，反應(yīng)速率越快（）

3一分子的葡萄糖經(jīng)EMP途徑能產(chǎn)生相當(dāng)于6個ATP的能量（）

4氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）

5葉菜類不易在普通條件下保存是因?yàn)椴墒蘸蟮娜~片依然有很強(qiáng)的呼吸作用（）

6大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）

7測定甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)物是蔗糖，規(guī)定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（）

8蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）

9參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶（）

10小肽的相對分子質(zhì)量小于6000時才可能產(chǎn)生苦味（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

1含硫氨基酸有（）

ACysBTrpCAlaDTyr

2絕大多數(shù)的酶是（）

A蛋白質(zhì)B維生素C脂肪D多糖

3醐催化性決定于（）

A催化基團(tuán)B結(jié)合基團(tuán)C輔酶因子D酶蛋白

4生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是（）

A化學(xué)本質(zhì)B產(chǎn)物C放出的能量D進(jìn)行方式

5NADP+名稱是（）

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核苜酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺喋吟二核甘酸

6糖的有氧降解的主要途徑是（）

AEMP-TCA途徑BEMP一乙醛酸循環(huán)C磷酸己糖途徑D其他

7甜蜜素的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8下列增稠劑中，形成凝膠強(qiáng)度最高的是()

A明膠B瓊脂C卡拉膠D果膠

9糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是

（）

A丙酮酸B乙酰輔酶AC葡萄糖D蛋白質(zhì)

10人激烈運(yùn)動時肌肉有酸痛感，原因是()

A肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酹產(chǎn)酒精

C肌肉被拉傷D其他

口卜四、不定項(xiàng)選擇（1分義10）

31油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂（）

A粘度增加B粘度下降

；C碘值上升D碘值下降

X2全酶包括（）

:A酶蛋白B輔酶因子C簡單酶D維生素

'3下列糖中，屬于單糖的是（）

二A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯膠

+4下列酶屬于水解酶的是（）

A淀粉酶B蛋白酶C脫竣酶D轉(zhuǎn)氨酶

55生物氧化過程中CO2的形成方式有（）

A加氧反應(yīng)B脫氫反應(yīng)C直接脫瘦反應(yīng)D氧化脫竣反應(yīng)

6采摘后的水果在成熟過程中（）

A淀粉含量在減少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量減少

7下列色素屬于水溶性色素的有（）

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

8下列元素中，屬于常見的有毒元素的有（）

APBCuCHgDPb

9脂肪的代謝包括（）

A甘油的代謝B脂肪酸的代謝C轉(zhuǎn)氨基作用D其他

10蘑菇香氣的主體成分有()

A1-辛烯-3-醇B1-辛烯-3-酮C2,6-壬二烯醛D甲基硫醇

五、名詞解釋(2分X5)

1水分活度：

；2酶原:

口卜

觸

f3EMP途徑:

界;

手4轉(zhuǎn)氨基作用:

向

軍

5食品添加劑:

六、簡答題（4分義5）

1扼要說明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素

2為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)

3酶催化作用的特點(diǎn)是什么

4寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式

5簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素

七、論述題（10分XI）

1簡要說明a—淀粉酶，B—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它

們的水解產(chǎn)物

口卜

鱉

盛

年

江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院20-20年第學(xué)期期末考試

《食品化學(xué)》試卷B2卷

出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

題號—?二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復(fù)核人

一、填空題（0.5分義60）

1米氏方程為,Km反映了,數(shù)值上等

2載體結(jié)合法固定化酶有、和三種類型。

牛3呼吸鏈中的氧化還原酶可分為

:和。

T4脫氨基作用包括、、和等方式。

g5工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是,其催化水

|解的糖苜鍵是,稱為糖化酶的是,它能水解的糖背鍵有

爍

累5和o

f6酶作用的輔助因素有、、、和

魯,其中占主導(dǎo)作用的因素有和。

:7脂肪酸的分解有、和等方式。

f8糖的分解代謝包括和兩種類型。

；9風(fēng)味是由口腔中的、、和綜合產(chǎn)生，通常談到

;物質(zhì)的風(fēng)味時是指和的綜合。

：10根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將臼酒分為、、和。

11膨松劑可分為、、和

12六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有、、

13蔗糖在______酶的作用下水解為和

14食品中常見的二糖有、及等。

15與水果酶促褐變相關(guān)的酶是；脂酶水解脂肪的最終產(chǎn)物是

和。

16動物肌肉的顏色主要來自于和。

二、判斷題（1分義10）

1中性氨基酸的PI=7?（）

2非必需氨基酸人體不需要（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g脂肪所釋放的能量高（）

4醐反應(yīng)過程中，醐濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快（）

5做菜時，最好在菜快好時再加入味精。（）

6乳化劑分子中只含有親油基團(tuán)，沒有親水基團(tuán)（）

7葉菜類不易在普通條件下保存是因?yàn)椴墒蘸蟮娜~片依然有很強(qiáng)的呼吸作用。（）

8大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）

9測定甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)物是蔗糖，規(guī)定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（）

10蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）

三、單項(xiàng)選擇題（1分X10）

1TPP是（）

A焦磷酸硫胺素B硫胺素鹽酸鹽C核黃素D煙酸和煙酰胺的混合物

2亞油酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

3FAD名稱是（）

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核苜酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺喋吟二核甘酸

4糖酵解的起始物質(zhì)是（）

A丙酮酸B乙酰輔酶AC葡萄糖D多糖

5黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)椋ǎ?/p>

A黃色B無色C藍(lán)色D綠色

6下列四種甜味物質(zhì)中，甜度最大的是（）

A山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素

7絕大多數(shù)的酶是（）

A蛋白質(zhì)B維生素C脂肪D多糖

8甜蜜素的商品名是()

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9激烈運(yùn)動時肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精

C肌肉被拉傷D其他

10生物氧化與體外燃燒的不同點(diǎn)是（）

A化學(xué)本質(zhì)B產(chǎn)物C放出的能量D進(jìn)行方式

：四、不定項(xiàng)選擇（1分X10）

口卜j1關(guān)于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的敘述，正確的是（）

觸i，A在等電點(diǎn)處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零B等電點(diǎn)時蛋白質(zhì)變性沉淀

:C在等電點(diǎn)處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加D等電點(diǎn)處蛋白質(zhì)是兼性離子

專2酶作用的輔助因素有很多，其中占主導(dǎo)作用的因素有兩個，分別是（）

顧A靠近效應(yīng)B定向效應(yīng)C張力作用D酸堿催化作用

3下列色素屬于異戊二烯衍生物的是()

A花青素B蝦青素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

4油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂()

累

A粘度增加B粘度下降

￥

C碘值上升D碘值下降

東5全酶包括()

A酶蛋白B輔酶因子C簡單酶D維生素

扇

6下列糖中，屬于單糖的是()

A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯膠

軍7下列前屬于水解前的是()

A淀粉酶B蛋白酶C脫竣酶D轉(zhuǎn)氨酶

8生物氧化過程中CO2的形成方式有()

A加氧反應(yīng)B脫氫反應(yīng)C直接脫竣反應(yīng)D氧化脫竣反應(yīng)

9采摘后的水果在成熟過程中()

A淀粉含量在減少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量減少

10脂肪的代謝包括()

A甘油的代謝B脂肪酸的代謝C轉(zhuǎn)氨基作用D其他

五、名詞解釋(2分X5)

1生色基：

口卜：2肌色質(zhì):

觸

劭

：3味覺:

界;

手4異化作用:

向

軍

5淀粉的老化:

六、簡答題（4分X5）

1為什么亞油酸的氧化速度遠(yuǎn)高于硬脂酸

2蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素

口卜：

曲:

匐

仁

或?￡

3簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素

第

血

瑕

4寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式

5酶催化作用的特點(diǎn)是什么

七、論述題（10分XI）

1果蔬加工中如何防止酶促褐變

江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院20/20學(xué)年第學(xué)期期末考試

《食品化學(xué)》試卷A3

出卷人：校對人：考試時間：迦分鐘

六

題號一二三四五七八總分

一、填空

得分登分人(1分X

閱卷人復(fù)核人30=30