發(fā)酵工程葡萄酒的生產(chǎn)工藝第1頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一葡萄的采摘、分選破碎、除梗發(fā)酵出罐和壓榨蘋果酸-乳酸發(fā)酵葡萄酒的儲藏葡萄酒后處理葡萄酒灌裝生產(chǎn)流程第2頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一葡萄的采摘、分選機械化采摘優(yōu)點是快而方便且可以減少費用，但其缺點就是無論是成熟的或不成熟的，霉變的或沒有霉變的葡萄全部采摘了下來，后期還要進行分選。第3頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一葡萄的除梗破碎

破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。1、破碎除梗機破碎除梗機就是對葡萄先進行破碎再進行除梗。但是它有一定的缺點，果粒破碎的同時果梗也會相應的被破碎，因為葡萄梗上含有一部分劣質(zhì)丹寧，果梗破碎后，果梗中的一些劣質(zhì)成分會進入葡萄汁影響葡萄酒的質(zhì)量。還有在除梗的同時果梗上可能會沾有葡萄汁造成浪費。2、除梗破碎機除梗破碎機就是對葡萄先進行除梗再破碎。它的優(yōu)點正好彌補了破碎除梗機的缺點，目前酒廠多采用這種機器。第4頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一酒精發(fā)酵過程

酶處理→SO2處理→酵母的添加→溫度的控制和倒罐酶處理——果膠酶作用：有利于葡萄的出汁可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度，在后期更易過濾。第5頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一SO2處理SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。

SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。第6頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一葡萄酒原料常用的SO2

濃度原料狀況紅葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30～5040～60無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50～8060～80破損、霉變80～10080～100第7頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。活化：將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。故一般應在加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。第8頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一溫度控制和倒罐溫度的控制

一旦溫度高于30℃時，就得進行降溫——一般采用噴淋冷卻。倒罐

將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。

第9頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一出罐和壓榨

通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應將液體即自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。氣囊壓榨機轉(zhuǎn)筐式雙壓板壓榨機螺旋壓榨機第10頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一蘋果酸－乳酸發(fā)酵由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。蘋果酸—乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響葡萄酒變得柔和、香氣加濃加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性注：對于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，則應避免蘋果酸—乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸＋CO2乳酸菌第11頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一蘋果酸—乳酸發(fā)酵的控制根據(jù)酒的類型不同釀制紅葡萄酒，需要進行進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。釀制清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸—乳酸發(fā)酵；干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后，應立即加150mg/L的SO2。據(jù)葡萄酒的含酸量定若葡萄酒太酸，可進行蘋果酸→乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì)；若含酸量低，則不需進行蘋果酸→乳酸發(fā)酵。第12頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的儲藏一、貯存目的促進酒液的澄清和提高酒的穩(wěn)定性發(fā)酵結(jié)束后，酒中尚存在一些不穩(wěn)定的物質(zhì)，如過剩的酒石酸鹽、單寧、蛋白質(zhì)，還有一些膠體物質(zhì)等它們影響葡萄酒的澄清。在貯存過程中，結(jié)合滿桶、換桶、下膠、過濾等工藝操作達到澄清。促進酒的成熟新葡萄酒由于各種變化尚未達到平衡、協(xié)調(diào)，酒體顯得單調(diào)、生硬、粗糙、單薄，經(jīng)過一段時間的貯存，使幼齡酒中的各中風味物質(zhì)之間達到和諧平衡。第13頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一

貯存濕度：相對濕度85%環(huán)境：空氣清新，不積存CO2，故需經(jīng)常通風，通風操作宜在早上進行。貯存期：一般白葡萄酒為1~3年.

干白葡萄酒為6~10個月；紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量較高，故貯存期較長，一般2~4年。

二、貯存條件

貯存溫度：15℃左右第14頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一三、貯存中的管理1.隔絕空氣、防止氧化①罐內(nèi)充惰性氣體

——在酒進入貯罐前，現(xiàn)在罐內(nèi)充CO2或N2，將罐中空氣趕走，進酒結(jié)束后，用CO2或N2封罐，使罐壓保持10~20kPa。②補加SO2——防氧化、防腐

2.滿桶

3.換桶第15頁，共17頁，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的后處理一、下膠添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。

二、熱處理和冷處理

1.熱處理——在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。

作用：能使酒較快的獲得良好的風味