ICS67.020桂DB4503桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4503/T0005—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局提出。本文件起草單位：桂林市工業(yè)和信息化局、桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)、全州縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：連永超、曾憲國、蔣曉龍、王敏丹、韋瑋、謝宏昭、黃林華、鞠偉、覃輝躍、張小明、譚興勇、譚小建、唐愛軍。1DB4503/T0005—2020桂林全州紅油米粉制作技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了桂林全州紅油米粉制作的術(shù)語和定義、加工制作場所要求、設(shè)備與工具要求、原輔料要求、制作工藝、感官。本文件適用于桂林市行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)場制作的桂林全州紅油米粉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB/T1354大米GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T694羅漢果DBS45/050食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕類米粉《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：國家市場監(jiān)管總局〔2018年第12號(hào)〕3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1紅油hongyou以干紅辣椒、食用植物油、豬油為原料，清水、食鹽為輔料，經(jīng)研磨、熬制而成的現(xiàn)用調(diào)味油。2DB4503/T0005—20203.2老米粉cookedricenoodle經(jīng)預(yù)糊化，冷卻后未變質(zhì)的鮮濕出榨米粉條。3.3桂林全州紅油米粉Guilinquanzhouhongyouricenoodle以秈米為主要原料，經(jīng)洗米、磨漿、壓干、添加老米粉揉粉團(tuán)、制作生熟粉團(tuán)、壓榨成型、煮制等工藝制成的出榨米粉條，添加適量蔥花、燜黃豆、肉沫、骨頭湯及紅油而成的桂林地方傳統(tǒng)風(fēng)味食品。4加工制作場所要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。5設(shè)備與工具要求應(yīng)符合GB/T23734、GB14934的規(guī)定。6原輔料要求6.1秈米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定，宜選擇早秈米，其中整精米率指標(biāo)不做要求。6.2加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.3老米粉應(yīng)符合DBS45/050的規(guī)定。6.4食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。6.5豬肉、豬骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。6.6食用油食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。6.7黃豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。6.8辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。3DB4503/T0005—20206.9蔥成熟適度、色澤正、新鮮、潔凈、無腐爛、畸形、異味、凍害、病蟲害及機(jī)械傷等，應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。6.10羅漢果應(yīng)符合NY/T694的規(guī)定。6.11姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。6.12食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6.13白酒應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。6.14豆豉應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。6.15其他應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7制作工藝7.1工藝流程洗米→泡米→清洗→磨漿→壓干→第一次揉粉團(tuán)→制作生熟粉團(tuán)→第二次揉粉團(tuán)→壓榨成型、煮制、冷卻→熱燙盛裝→添加輔料7.2工藝要求7.2.1洗米將秈米清洗，除去雜質(zhì)。7.2.2泡米秈米清洗后置于泡米桶中，用常溫的清水浸泡秈米，夏季浸泡5h~7h，冬季浸泡8h~10h，至鼓脹、呈乳白色且用手揉捏米粒易形成碎粒狀。7.2.3清洗將浸泡的秈米放在竹筐或不銹鋼的容器里，倒入清水將秈米沖洗至秈米發(fā)白、無酸味，瀝水后置于容器。4DB4503/T0005—20207.2.4磨漿將清洗后的秈米按1:0.5~1:0.7的比例添加水，以磨至米漿黏稠、爽滑為宜。7.2.5壓干將米漿壓至無水滴出且漿團(tuán)輕揉捏形成粉團(tuán)狀時(shí)輕微粘稠。7.2.6第一次揉粉團(tuán)宜將壓干的漿團(tuán)放入揉面機(jī)中，添加少量老米粉，揉至成粉團(tuán)狀。7.2.7制作生熟粉團(tuán)將揉好的粉團(tuán)放入蒸面機(jī)或煮鍋中，蒸至或煮至粉團(tuán)表皮1cm~2cm深熟透即可。7.2.8第二次揉粉團(tuán)宜將生熟粉團(tuán)放入揉面機(jī)中，添加適量水，添加或不添加適量食用淀粉，揉至粉團(tuán)柔潤、黏稠、有彈性。7.2.9壓榨成型、煮制、冷卻將粉團(tuán)置于壓榨器（孔徑≥0.8mm）中，均勻、連貫擠壓出粉條注入沸騰的水中,煮制2min~3min至米粉條浮起后，撈出置于冷水中浸泡4min~5min，冷卻過程中注意攪動(dòng)粉條并持續(xù)加入冷水。7.2.10熱燙盛裝將煮制、冷卻后的米粉條放入90℃以上水中熱燙3s~4s后撈出至于碗中。7.2.11添加輔料7.2.11.1蔥花添加適量切碎的蔥花，加工參見附錄A。7.2.11.2燜黃豆添加適量燜好的黃豆，加工參見附錄A。7.2.11.3肉沫添加適量熬制好的豬半肥瘦肉沫，加工參見附錄A。7.2.11.4骨頭湯添加適量熬制好的骨頭湯，加工參見附錄A7.2.11.5紅油添加適量經(jīng)研磨、熬制而成的紅油，加工參見附錄A。8感官桂林全州紅油米粉色澤鮮紅，米粉條條形均勻、濕滑、細(xì)嫩、不粘牙，鮮辣爽口，肉香突出。5DB4503/T0005—2020（資料性附錄）蔥花、骨頭湯、肉沫、燜黃豆、紅油加工工藝蔥花、骨頭湯、肉沫、燜黃豆、紅油加工工藝見表A.1。表A.1蔥花、筒骨湯、肉沫、燜黃豆、紅油加工工藝蔥2、將浸泡好的黃豆清洗干凈加入適量的清