食用菌的形態(tài)結構第1頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構食用菌形態(tài)（傘菌為例）子實體菌絲體

食用菌繁殖器官，主要功能是產生孢子，繁殖后代。菌蓋菌柄

食用菌營養(yǎng)器官，主要功能是分解基質，吸收營養(yǎng)。第一菌絲（初生菌絲）第二菌絲（雙核菌絲）

第三菌絲（結實性雙核菌絲）菌托菌環(huán)第2頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

子實體是指能產生孢子的果實體。傘菌的子實體像一把小雨傘，一般由菌柄、菌環(huán)、菌托，菌蓋、菌褶等組成。1、菌柄(1)菌柄的形狀

菌柄又叫菇柄，它是菌蓋的支撐部分。其形狀、長短、粗細等因種類而不同，有的菌柄較長，有的較短，有的甚至無柄。菌柄的顏色多為白色或近白色，其形狀多為圓柱狀，少數為棒形或紡錘形，還有的菌柄呈分枝狀，有的基部膨大呈齊頭或圓頭。菌柄中央的組成，不同的食用菌也不同，有中實型，中空型，中松型。第3頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

菌柄的特征第4頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體(2)菌柄的著生情況：A、中央生：菌柄生于菌蓋中央。如蘑菇、草菇等。B、側生：菌柄生于菌蓋的一側。如側耳等。C、偏生：菌柄生于菌蓋的偏心處。如香菇等。

多數食用菌的菌柄為肉質，與菌蓋同質。少數食用菌，如毛柄金錢菌，其菌柄下部為革質，與菌蓋異質。

菌柄在菌蓋上的著生情況有三種：第5頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

菌柄內部特征第6頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

有些食用菌的內菌幕由柔軟的絲狀物組成，從外觀看來好像蜘蛛網，因此它的內菌幕又稱蛛絲式內菌幕。

2．內菌幕和菌環(huán)

有些傘菌在幼年時，菌蓋與菌柄間有包膜稱內菌幕。子實體長大后內菌幕破裂，部分殘留在菌蓋邊緣，部分殘留在菌柄上。所以，菌環(huán)是由殘留在菌柄上的內菌幕發(fā)育來的。

菌環(huán)呈環(huán)狀，膜質，有薄有厚，有大有小，有的固定不動，有的能移動，有的位于菌柄的頂部(上位)，有的位于菌柄的中部(中位)，有的位于菌柄的下部(下位)。第7頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

內菌幕和菌環(huán)第8頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

菌托的上緣有開裂、波狀等數種。此外，不同種的菌托在大小、深度、質地、厚薄，色澤和存在時間長短等均有不同，這些都是食用菌分類的重要依據．3．外菌幕和菌托

某些傘菌幼年時有包裹在整個菌蕾外面的菌膜，稱外菌幕。

菌蕾長大后，留在菌柄基部的外菌幕就發(fā)育成菌托(或腳苞)。

菌托有環(huán)狀、鞘狀、囊狀、鱗莖狀和裂片狀等多種。第9頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體3．外菌幕和菌托菌托形狀1、苞狀2、鞘狀3、鱗莖狀4、環(huán)狀5、瓣狀6、裂片狀7、環(huán)鱗狀8、頭狀第10頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體(1)菌蓋的形狀食用菌的菌蓋形態(tài)多種多樣，但大部分食用菌的菌蓋呈傘狀，即使是傘形的菌蓋，其形狀也不完全相同．有圓形、半圓形．圓錐形，卵圓形，鐘形、半球形和斗笠形等。其菌蓋的中央部形狀心不相同，有平展、凸起，突尖或下凹等。4、菌蓋

菌蓋又叫菌帽。菌蓋是食用的主要部分，也是食用菌的主要繁殖器官．第11頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體菌蓋形狀1、圓形2、半圓形3、圓錐形4、卵圓形5、鐘形6、半球形7、斗笠形8、匙形9、扇形10、漏斗形11、喇叭形12、淺漏斗形13、圓筒形第12頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體菌蓋的中部特征

1、平頂，2、凸起，3、突尖，4、臍狀，5、下凹第13頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

菌蓋邊緣的形狀，各種食用菌也各不相同，有的邊緣內折，有的外翻，有的內卷，有的外卷，有的邊緣平滑無條紋，有的邊緣瓣狀或撕裂等等，

菌蓋的邊緣特征第14頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體(2)菌蓋的表面特征

菌蓋表面大多是光滑的，有的干燥、有的濕潤粘滑、有的有皺紋、條紋或龜裂等，還有的表面粗糙具有纖毛，絨毛、鱗片等。

1、光滑無毛；9、角錐狀鱗片；2、皺紋；3、具纖毛；4、條紋；5、具絨毛；6、龜裂；7、被粉末；8、叢毛狀鱗片10、塊狀鱗片；11、具顆粒狀結晶；12、具小疣第15頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

另外不同發(fā)育時期和環(huán)境條件，也影響菌蓋的顏色，如平菇幼小時為深灰色，成熱期為淡灰色，金針菇生長在自然界為赭色，在無光線的情況下為黃白色。(3)菌蓋的顏色

菌蓋的頗色也是多種多樣的，不同的食用菌其菌蓋顏色也不同。

雙孢蘑菇為白色，草菇為灰色，滑菇為褐色，金針菇為黃褐色，金頂側耳為鮮黃色，粘乳菇的菌蓋為綠色。

即使同一種菌蓋的不同部位顏色也不同，一般菌蓋中央的顏色比邊緣深。第16頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

菌蓋表皮下面是菌肉。菌肉是菌蓋的實體部分，也是菇、蕈最有食用價值的部分。絕大多數食用菌的菌肉為肉質，易腐爛。少數為蠟質，革質和膠質等。菌肉的顏色絕大部分是白色，受傷后不變色，但也有些食用菌的菌肉受傷后會變色。

菌肉的構造分為兩大類：一類菌肉全部由絲狀的菌絲體組成，稱絲狀菌肉。另一類菌肉大部分由泡囊狀細胞及少數絲狀菌絲組成。泡囊狀細胞是菌絲分支膨大而來，常失去再生能力。(4)菌肉第17頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體(4)菌肉

菌肉的構造1、絲狀菌肉；2、泡囊狀態(tài)菌肉第18頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

食用菌菌褶的厚薄、形狀、排列稀密、有無分叉、邊緣有無鋸齒，是否會自溶等都是鑒別食用菌種類的重要形態(tài)特征。5．菌褶和菌管

菌褶生長在菌蓋的下方，由菌柄向菌蓋邊緣呈片狀輻射排列。它由菌髓，子實下層和子實層三部分組成。

菌褶與菌柄的著生關系，通常有下面四種類型。(1)直生又叫貼生。菌褶內端著生在菌柄上。(2)彎生又叫凹生。菌褶內端與菌柄著生處呈一彎曲。

(3)離生又叫游生。菌褶內端與菌柄不接觸。(4)延生又叫垂生。菌柄內端沿菌柄下延。第19頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體5．菌褶和菌管

菌褶與菌柄著生關系1、直生；2、彎生；3、離生；4、延生第20頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體5．菌褶和菌管

菌管是一種特殊的菌褶，呈管狀。子實層著生在菌管內的周壁上。菌管和菌褶稱為子實層體。如牛肝菌科和多孔菌科都具有管式菌褶。菌管的長短、粗細、形狀、排列方式及顏色等因種而異。

傘菌的菌褶和菌管1、菌褶2、菌管第21頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體

子囊菌的子囊孢子和擔子菌的擔孢子，都是有性孢子。子囊孢子是在子囊內產生的內生孢子，擔孢子則是在擔子上產生的外生孢子。它們的形成過程比較復雜。6．子囊孢子和擔孢子

食用菌的種類不同，其孢子的形狀、大小，表面特征及顏色也不相同。孢子的形狀常見的有球形、卵形、橢圓形、腎形、多角形，檸檬形、紡錘形、星形及棱形等。

孢子的表面也因種不同，有的光滑，有的粗糙，表面有小疣、小瘤、刺棱、縱條紋網紋等．第22頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體6．子囊孢子和擔孢子孢子的形狀1、圓球形；2、卵圓形；3、橢圓形；4、星形；5、紡錘形；6、檸檬形；7、長方形；8、腎形；9、多角形；10、棱形；第23頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第一節(jié)子實體6．子囊孢子和擔孢子

孢子印制備方法是取已成熟的新鮮子實體，剪去菌柄，把菌蓋復蓋在白色或黑色的臘光紙上，靜置2小時或2小時以上(因種而異)，輕輕取去菌蓋，大量的孢子按菌褶或菌管的排列方式散落在紙上，即成孢子印，白色的孢子印在黑色紙上顯示出來，其它顏色的孢子印在白色紙上也顯示出來，孢子的顏色得到了鑒別．

孢子多數是無色透明的，少數有顏色，而大量孢子成堆時；能呈現出各自的群體色彩。孢子堆的顏色通常是以孢子印來鑒別的。第24頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第二節(jié)菌絲體

食用菌的菌絲體多為腐生，它們分解著自然界中的臥木，枯枝落葉、廄肥、糞草和堆肥中的有機物，吸取營養(yǎng)進行生長繁殖。1、菌絲體的形態(tài)構造

菌絲體由許多分枝狀的菌絲組成，而菌絲是由孢子萌發(fā)形成的。

孢子萌發(fā)時先吸水膨大，后長出芽管，芽管分枝伸長，形成菌絲。菌絲生長是頂端延長，旁側分枝，互相交錯形成菌絲體。第25頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第二節(jié)菌絲體1、菌絲體的形態(tài)構造

食用菌的菌絲都有橫隔膜，橫隔膜把菌絲隔成單核、雙核或多核的構造。

擔子菌的菌絲多為兩個核，每個細胞都有細胞壁、細胞核和細胞質。雖然橫隔膜把菌絲隔成多細胞，但是橫隔膜中間有小孔相通，能使細胞質、細胞核和養(yǎng)料互相溝通．因此仍應把其看成一個完整的機體。

按照不同的發(fā)育階段，食用菌的菌絲可分為第一菌絲、第二菌絲和第三菌絲。第26頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構

菌絲體形態(tài)構造1、孢子2、孢子膨脹3、孢子萌發(fā)4、菌絲分支5、菌絲體6、單根菌絲放大a、細胞壁b、細胞核c、細胞質d、細胞隔膜第27頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第二節(jié)菌絲體

第一菌絲細胞核的染色體為單倍體，這種菌絲無論如何延長，一般都不會產生子實體。只有經過兩條初生菌絲結合成雙核菌絲后才能形成子實體。2．第一菌絲

由孢子萌發(fā)生成的菌絲稱為第一菌絲(體)，又叫初生菌絲。

該菌絲頗為纖細，初期為多核．以后產生隔膜，使每個細胞含有一個細胞核，故第一菌絲又稱單核菌絲。但蘑菇例外。它的擔孢子萌發(fā)時就含有兩個核。

此外，食用菌的孢子萌發(fā)時，也不是都呈菌絲狀，如銀耳，它先以芽殖方式產生大量的芽生孢子，再由芽生抱子萌發(fā)為單核菌絲體。第28頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第二節(jié)菌絲體

大部分食用菌在雙核菌絲的頂端細胞上，常常發(fā)生鎖狀聯合。鎖狀聯合是雙核菌絲分裂的一種特殊形式。通過鎖狀聯合，一個雙核細胞變成兩個雙核細胞。3．第二菌絲及其鎖狀聯合

兩條初生菌絲經質配后，單核細胞就變?yōu)殡p核細胞，單核菌絲就發(fā)育為雙核菌絲，這種菌絲稱為第二菌絲或次生菌絲。第29頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第二節(jié)菌絲體

人們把已經組織化了的雙核菌絲稱為第三菌絲或稱為結實性雙核菌絲。子實體、菌核、菌索中的菌絲都是第三菌絲(或第三菌絲體)。4．菌絲的組織體（第三菌絲體）

有的子囊菌和擔子菌在進行繁殖時或環(huán)境條件不良時，菌絲相互緊密地纏結在一起，于是，菌絲體變態(tài)成菌絲組織體。第30頁/共35頁

第二章食用菌的形態(tài)結構第二節(jié)菌絲體4．菌絲的組織體（第三菌絲體）

在冬天零下30℃的內蒙古草原，口蘑就是通過形成菌核過冬的。口蘑的菌核形如小馬鈴薯，口蘑的世代是由菌核延續(xù)的。當地群眾把菌核稱之為‘蛋