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文檔簡介

中國名點制作

——硬性面團的制作——椒鹽馓子的制作制作簡介制作簡介椒鹽馓子是湖南風味名點，以長沙火宮殿制作的最有名。它是以面粉、精鹽、白胡椒粉調(diào)制的面團，經(jīng)搓條、成形、炸制等多道工序制作而成。其制品具有色澤金黃、質(zhì)地酥脆、口味香咸的風味特點。馓子有著悠久的歷史，在我國許多歷史文獻中如《楚辭·招魂》、《通雅·飲食》、《齊民要術(shù)》等都有記載。成品特點成品特點馓子絲條均勻，色澤金黃一致，品質(zhì)香咸酥脆。

原料及制作工藝

原料：特制粉1000g,精鹽20g,白胡椒粉5g,植物油1500g（約耗300g）。（制20把）制作過程：（1）面團調(diào)制將精鹽、白胡椒粉放入盆中，加入冷水475g攪勻后，再下入面粉和勻揉透，蓋上濕布靜置30min,待用。（2）生坯成形將面團揉搓成圓饅頭形后，按壓成厚約3cm的圓餅，用瓷盤沿著圓餅的邊沿，從外向里滾切成連續(xù)不斷的3cm寬的條；再用手搓成約1cm粗的圓條盤于油盆中，靜置約1h;然后再將油盆中的條拈起，右手拿起條拉成筷子頭粗細時，朝著左手的四個指頭由里向外連繞10圈，然后掐斷條并將條頭納入條內(nèi)；兩手抻入圈內(nèi)上下來回抻條，當抻至17cm長時，將一只手拿出，順勢插入長竹筷準備炸制。（3）熟制在盤條的同時，將油倒入鍋中燒至190℃，把長竹筷上的制品生坯放入油中炸制；當馓子快定形時，將一只筷子從另一只筷子下方扭過，使馓子成形，最后待其炸至色澤金黃，起鍋即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）面團的加水量及條靜置的時間，應(yīng)根據(jù)氣候變化靈活掌握。（2）搓條和抻條一定要使條粗細均勻，手用力要靈活一點，不要用蠻力。（3）炸制時火力不宜太大，否則制品容易焦煳且不酥脆。思考題思考：1.椒鹽馓子的風味特點是什么？2.此點在制作過程中應(yīng)注意哪些問題？知識擴展知識擴展：1.金絲馓子（武漢名點）冷水面團→開條→搓條→靜置→成形→炸制色澤金黃，條似金絲，質(zhì)地酥脆，味美可口。2.蝦馓（武漢名點）冷水面團→開條→搓條→靜置→成形（當條在鍋中快炸定型時，

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