第五章果蔬產(chǎn)品的流通加工課時(shí)：45/12/20231第一頁(yè)，共二十五頁(yè)。知識(shí)目標(biāo)1.了解果蔬采后的生理變化；2.掌握果蔬采后的處理技術(shù)；3.掌握果蔬的運(yùn)輸技術(shù)；4.掌握果蔬的儲(chǔ)藏技術(shù)。技能目標(biāo)

1.能夠根據(jù)環(huán)境及技術(shù)條件，合理地選擇果蔬產(chǎn)品流通加工技術(shù)。5/12/20232第二頁(yè)，共二十五頁(yè)。一、果蔬的分類1.蔬菜的分類植物學(xué)分類法是依照植物的自然進(jìn)化系統(tǒng)，按科、屬、種和變種對(duì)蔬菜進(jìn)行分類。食用器官分類法是依據(jù)蔬菜的食用器官類型，將蔬菜按根、莖、葉、花、果進(jìn)行分類。農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求出發(fā)，將生物學(xué)特性和栽培技術(shù)基本相似的蔬菜歸為一類，比較適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。第一節(jié)果蔬產(chǎn)品概述5/12/20233第三頁(yè)，共二十五頁(yè)。2．水果的分類對(duì)于水果的分類可以從果樹栽培學(xué)分類法進(jìn)行了解。果樹栽培學(xué)分類又稱農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類，是指在生產(chǎn)和商業(yè)上，結(jié)合果實(shí)的構(gòu)造以及果樹的生物學(xué)特性，將果樹分為落葉果樹和常綠果樹。5/12/20234第四頁(yè)，共二十五頁(yè)。二、果蔬產(chǎn)品的生命周期

1.生長(zhǎng)和發(fā)育期生長(zhǎng)和發(fā)育期是果蔬產(chǎn)品細(xì)胞分裂和膨大的階段。植物從種子的發(fā)育開始，利用光合作用吸收養(yǎng)分，不斷生長(zhǎng)、增大，然后進(jìn)行花芽分化，形成果實(shí)和種子。因此，果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育是果蔬重量增加的開始，進(jìn)而完成果蔬生命周期中質(zhì)的變化。5/12/20235第五頁(yè)，共二十五頁(yè)。2.成熟期成熟期是指果蔬產(chǎn)品生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，已達(dá)到可采收的程度。有的人也稱其為“綠熟”或“初熟”。果實(shí)的含糖量增加，含酸量降低，淀粉減少，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導(dǎo)致澀味減退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素生成，葉綠素降解，維生素C增加，類胡蘿卜素增加或減少，果實(shí)長(zhǎng)到一定大小和形狀。蔬菜未熟與成熟的分界，可以認(rèn)為是器官發(fā)育、細(xì)胞膨大定型。5/12/20236第六頁(yè)，共二十五頁(yè)。3.完熟期完熟期是果實(shí)達(dá)到成熟以后的階段，果實(shí)已經(jīng)充分長(zhǎng)大，并達(dá)到了最佳的食用品質(zhì)。成熟的過程大都是果實(shí)著生在植株上時(shí)發(fā)生的，完熟則是成熟的終了時(shí)期，可以發(fā)生在植株上，也可發(fā)生在采收之后。4.衰老期果蔬的衰老是個(gè)體發(fā)育的最后階段，是分解活動(dòng)旺盛，細(xì)胞趨向崩潰，最終導(dǎo)致整個(gè)器官死亡的過程。衰老大多數(shù)發(fā)生在果實(shí)采收之后，但也可能發(fā)生在采收之前。一般認(rèn)為，果蔬的呼吸作用驟然升高，即某些果蔬呼吸躍變的出現(xiàn)代表了衰老的開始。5/12/20237第七頁(yè)，共二十五頁(yè)。三、果蔬產(chǎn)品的主要化學(xué)成分及其在儲(chǔ)藏中的變化1．水分2．糖3．淀粉4．纖維素和半纖維素5．果膠物質(zhì)6．單寧物質(zhì)7．色素物質(zhì)8．維生素9．有機(jī)酸5/12/20238第八頁(yè)，共二十五頁(yè)。四、果蔬產(chǎn)品采收后的生命活動(dòng)

1.果蔬的呼吸代謝果蔬產(chǎn)品采收后的主要代謝作用為呼吸作用。呼吸作用是呼吸底物在一系列酶參與的生物氧化作用下，經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，并釋放出化學(xué)能量的過程。2.乙烯造成的果蔬成熟和衰老

乙烯在果蔬的成熟過程中起著舉足輕重的作用，只有當(dāng)乙烯增加到一定的濃度時(shí)，果蔬才會(huì)成熟。5/12/20239第九頁(yè)，共二十五頁(yè)。3.果蔬的失水

果蔬采收后由于蒸騰作用而失水，引起組織的萎蔫，從而造成一系列不良影響。（1）失重和失鮮（2）破壞正常代謝（3）降低耐儲(chǔ)性和抗病性4.果蔬的休眠休眠是指植物體或其器官在發(fā)育的某個(gè)時(shí)期生長(zhǎng)和代謝暫時(shí)停頓的現(xiàn)象。休眠可以是內(nèi)因引起的“自發(fā)休眠”，也可以是外界條件引起的“被動(dòng)休眠”。5/12/202310第十頁(yè)，共二十五頁(yè)。一、果蔬的采收1.成熟度的確定采收成熟度可以根據(jù)下面的方法確定：（1）表面色澤的顯現(xiàn)和變化（2）飽滿程度和硬度（3）果實(shí)形態(tài)（4）果梗脫離的難易程度（5）主要化學(xué)物質(zhì)的含量（6）生長(zhǎng)期

第二節(jié)果蔬采后處理技術(shù)5/12/202311第十一頁(yè)，共二十五頁(yè)。2.果蔬采收的方法

（1）人工采收人工采收靈活性很強(qiáng)，機(jī)械損傷少，可以針對(duì)不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度，及時(shí)進(jìn)行采收和分類處理。（2）機(jī)械采收果品的機(jī)械采收比較適于成熟時(shí)果梗與果枝間形成離層的果品種類。5/12/202312第十二頁(yè)，共二十五頁(yè)。二、果蔬的預(yù)冷1.預(yù)冷的作用與意義預(yù)冷是將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏或加工以前迅速除去田間熱的過程。2.預(yù)冷方法（1）自然降溫預(yù)冷（2）真空預(yù)冷（3）水預(yù)冷（4）空氣預(yù)冷（5）包裝加冰冷卻5/12/202313第十三頁(yè)，共二十五頁(yè)。三、果蔬的分級(jí)與包裝（一）分級(jí)分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及病蟲害、機(jī)械損傷等情況，按國(guó)家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分為若干等級(jí)。通過分級(jí)可使果蔬等級(jí)分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；在分級(jí)的同時(shí)剔除病蟲傷果，減少儲(chǔ)運(yùn)過程中的腐爛損耗；通過分級(jí)，可對(duì)殘次果進(jìn)行就地銷售加工處理，減少浪費(fèi)。1．分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)2．分級(jí)的方法5/12/202314第十四頁(yè)，共二十五頁(yè)。（二）包裝

1.包裝的作用

(1)是一個(gè)行之有效的采后處理、運(yùn)輸裝卸單位，可以提高生產(chǎn)率。(2)可以作為一方便的“倉(cāng)庫(kù)”、家庭儲(chǔ)藏單位。(3)可以保護(hù)品質(zhì)，減低損耗，包括防止機(jī)械傷害，減少水分損失，提供自發(fā)氣調(diào)條件，保持產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，阻止病害的擴(kuò)散和傳播，防止產(chǎn)品丟失等。(4)可以增進(jìn)銷售能力，包括提供售貨便利，增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的吸引力等。(5)可以降低運(yùn)輸、裝卸、保管費(fèi)用，有利于現(xiàn)代化處理、運(yùn)輸設(shè)備的應(yīng)用。5/12/202315第十五頁(yè)，共二十五頁(yè)。2．包裝容器的要求及分類3．包裝的方法與要求四、果蔬的其他采后處理1．愈傷2．涂膜3．脫綠與催熟4．脫濕5/12/202316第十六頁(yè)，共二十五頁(yè)。一、果蔬運(yùn)輸?shù)幕疽?．快速性2．集散性3．輕裝輕卸4．防熱、防凍及其安全性5．商品化處理第三節(jié)果蔬產(chǎn)品的運(yùn)輸5/12/202317第十七頁(yè)，共二十五頁(yè)。二、果蔬對(duì)運(yùn)輸環(huán)境條件的要求 1.運(yùn)輸振動(dòng) 2.溫度 3.濕度 4.氣體 5.包裝 6.堆碼與裝卸5/12/202318第十八頁(yè)，共二十五頁(yè)。三、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具1.運(yùn)輸方式公路運(yùn)輸水路運(yùn)輸空運(yùn)鐵路運(yùn)輸2.運(yùn)輸工具通風(fēng)隔熱車?yán)洳剀嚰b箱5/12/202319第十九頁(yè)，共二十五頁(yè)。一、簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏法1．堆藏2．溝藏3．窯藏4．凍藏5．假植儲(chǔ)藏第四節(jié)果蔬產(chǎn)品的儲(chǔ)藏5/12/202320第二十頁(yè)，共二十五頁(yè)。二、冷藏法1.冰藏進(jìn)行冰藏時(shí)首先要挖一個(gè)冰窖，冰窖一般建在山坡高地的地面以下，以減少氣溫的影響。冰窖的深度一般為3~4m，長(zhǎng)寬不定，窖底有一定的傾斜度，最低處設(shè)有排水溝，與窖外低地連通作排除積水用。2.機(jī)械冷藏機(jī)械冷藏是一種較現(xiàn)代的冷藏方法，發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)把它作為一種果蔬儲(chǔ)藏的必要手段。5/12/202321第二十一頁(yè)，共二十五頁(yè)。三、氣調(diào)儲(chǔ)藏法氣調(diào)儲(chǔ)藏法被認(rèn)為是當(dāng)代效果最好的果蔬儲(chǔ)藏方法，其優(yōu)點(diǎn)有：（1）保鮮效果好；（2）儲(chǔ)藏?fù)p失??；（3）保鮮期長(zhǎng)；（4）無污染。1.自發(fā)氣調(diào)儲(chǔ)藏2.人工調(diào)節(jié)氣體儲(chǔ)藏5/12/202322第二十二頁(yè)，共二十五頁(yè)。四、減壓儲(chǔ)藏法減壓儲(chǔ)藏法又稱低壓換氣儲(chǔ)藏、低壓儲(chǔ)藏法。它是將果蔬放在一個(gè)密閉容器內(nèi)，用真空泵抽氣降低壓力的一種儲(chǔ)藏方法。減壓儲(chǔ)藏法的優(yōu)點(diǎn)包括：（1）儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)。（2）具有“三快”的特點(diǎn)。（3）儲(chǔ)量大、可多品種混放。（4）可隨時(shí)進(jìn)出庫(kù)。（5）可延長(zhǎng)貨架期。（6）節(jié)能、經(jīng)濟(jì)。

5/12/202323第二十三頁(yè)，共二十五頁(yè)。本章小結(jié)第一節(jié)首先對(duì)果蔬的分類、生命周期、化學(xué)成分、在儲(chǔ)藏中的變化以及采后的生命活動(dòng)進(jìn)行了簡(jiǎn)述。第二節(jié)詳細(xì)介紹了果蔬的采后處理技術(shù)，包括、果蔬的采收、預(yù)冷、分級(jí)、包裝以及愈傷、涂膜等其他采后處理技術(shù)。第三節(jié)對(duì)果蔬的運(yùn)輸進(jìn)行了闡述，介紹了果蔬運(yùn)輸?shù)幕疽螅瑢?duì)運(yùn)輸環(huán)境條件的要求，以及適宜果蔬運(yùn)輸?shù)亩喾N運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具。第四節(jié)詳細(xì)介紹了果蔬儲(chǔ)藏的四種方法，即簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏法、冷藏法、氣調(diào)儲(chǔ)藏法和減壓儲(chǔ)藏法。5/12/202324第二十四頁(yè)，共二十五頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)第五章果蔬產(chǎn)品的流通加工。4/14/2023。植物學(xué)分類法是依照植物的自然進(jìn)化系統(tǒng)，按科、屬、種和變種對(duì)蔬菜進(jìn)行分類。生長(zhǎng)和發(fā)育期是果蔬產(chǎn)品細(xì)胞分裂和膨大的階段。成熟期是指果蔬產(chǎn)品生長(zhǎng)發(fā)育的最后階段，已達(dá)到可采收的程度。有的人也稱其為“綠熟”或“