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文檔簡介

糖化二、糖化1.糖化的基本概念糖化糖化的目的：通過糖化，使粉碎物中的不溶物轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄晕镔|(zhì)。水溶性物質(zhì)是：單糖、糊精、氨基酸、肽、礦物質(zhì)和某些蛋白質(zhì)。非水溶性物質(zhì)是：淀粉、纖維素、脂肪、部分高分子蛋白質(zhì)及其它隨麥糟排走(麥汁過濾結(jié)束時(shí))的化合物。浸出物：麥芽汁中溶解于水的干物質(zhì)。2、糖化過程的物質(zhì)變化（掌握）（1）淀粉分解過程：糊化→液化→糖化產(chǎn)物：可發(fā)酵性糖非發(fā)酵性糖決定了糖度和發(fā)酵度影響啤酒的口感和泡持性了解：哪些糖是可發(fā)酵性糖？哪些糖非發(fā)酵性糖？濃色啤酒可：非為1：（0.5-0.7）淡色啤酒可：非為1：（0.23-0.35）蛋白質(zhì)分解（蛋白質(zhì)休止）過程：蛋白質(zhì)→肽→氨基酸產(chǎn)物：高分子氮中分子氮低分子氮適當(dāng)比例非生物穩(wěn)定性泡持性提供酵母營養(yǎng)低分子氮60%高分子氮25%中分子氮15%了解:其他的物質(zhì)變化β-葡聚糖分解磷酸鹽等酸的形成多酚類物質(zhì)的溶出2、影響糖化因素1）麥芽質(zhì)量，粉碎度良好的麥芽：易糖化，低溫糖化，可發(fā)酵糖多；適當(dāng)限制蛋白質(zhì)休止粉碎度適當(dāng)，不用太細(xì)較差麥芽：難糖化，延長休止時(shí)間，采用二段糖化法粉碎度適當(dāng)細(xì)些2）溫度的影響溫度的影響實(shí)際生產(chǎn)，選擇休止溫度52或45-50度糖化溫度60-70度高、中分子氮含量高非發(fā)酵性糖多發(fā)酵性糖多低分子氮，氨基酸含量高低高3）糖化醪pH、糖化醪濃度糖化醪pH一般選擇5-6之間（精密到5.2-5.4），參考表8-11用磷酸、乳酸、石膏，乳酸麥芽調(diào)節(jié)糖化醪濃度料水比：1:(3—4）濃醪糖化：1：2

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