住在富人區(qū)的她2023年西式面點(diǎn)師（中級）考試內(nèi)容及考試歷年高頻考點(diǎn)真題答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共40題)1.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。2.局部腐蝕是指腐蝕集中在金屬的局部地區(qū)，而其它部分幾乎沒有腐蝕或腐蝕很輕微。3.()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。4.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。5.()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。6.()在歐美國家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。7.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。8.()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。9.()泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。10.()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。11.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。12.汽車罐車的主要受壓元件只有筒體和封頭。13.()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。14.()黑麥的英文名稱是“rye”。15.()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。16.感應(yīng)釬焊中屏蔽室的墻壁一般用鋁板銅板或鋼板制成,板厚一般為1.2~1.5mm。17.產(chǎn)品的外觀檢驗(yàn)無須高度重視。18.()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。19.()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。20.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。21.司機(jī)操作時(shí)不得用極限位置限制器停車。（）22.()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。23.用人單位的安全技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)接受職業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)，遵守職業(yè)病防治法律、法規(guī)，依法組織本單位的職業(yè)病防治工作。24.()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。25.可燃性粉塵環(huán)境電纜本身可防機(jī)械損壞,并且防止可燃性粉塵侵入。26.()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。27.()制作巧克力木司時(shí)，主要原料是巧克力和奶油。28.力作用在物體上會引起物體形狀和尺寸的改變,這些變化稱為變形。29.()采用切割法對餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。30.()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。31.()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。32.蠕變現(xiàn)象造成材料的彈性變形。33.()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。34.()在硬質(zhì)面包“最新解析“烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。35.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。36.()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。37.()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。38.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。39.《特種設(shè)備安全法》規(guī)定，國家建立缺陷特種設(shè)備召回制度。因生產(chǎn)原因造成特種設(shè)備存在危及安全的同一性缺陷的，特種設(shè)備生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，主動(dòng)召回。40.()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。二.單選題(共40題)1.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝2.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化3.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點(diǎn)4.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲5.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿6.微機(jī)保護(hù)的特性和功能主要由()決定。A、硬件B、軟件C、電壓D、電流7.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”8.二級資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):企業(yè)具有的二級資質(zhì)以上項(xiàng)目經(jīng)理不少于()人。A、5B、6C、7D、89.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)10.基坑周邊（）范圍內(nèi)不得雄載門前載邊廣票重型車輛通行.當(dāng)支護(hù)設(shè)計(jì)中已考慮堆載和車輛運(yùn)時(shí)，必須按設(shè)計(jì)要求進(jìn)行，嚴(yán)禁超載A、1.2m2mB、2m3mC、1，2m3mD、2m4m11.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟12.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面13.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利14.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰15.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋16.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳17.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉18.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠19.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間20.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化21.鈉離子交換法處理后，軟水中的含鹽量（）。A、不變B、略有增加C、略有降低D、不一定22.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%23.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大24.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電25.根據(jù)汽車客運(yùn)站安全生產(chǎn)管理的規(guī)定，下列對汽車客運(yùn)站作業(yè)現(xiàn)場安全管理描述不正確的是（）。A、客運(yùn)站經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照道路運(yùn)輸管理機(jī)構(gòu)決定的許可事項(xiàng)從事客運(yùn)站經(jīng)營活動(dòng)，不得改變客運(yùn)站用途和服務(wù)功能B、停車區(qū)、發(fā)車區(qū)應(yīng)有車位分隔線，發(fā)車區(qū)應(yīng)有編號、發(fā)送地名等明確標(biāo)識C、站房的吊頂及悶頂內(nèi)的吸聲、隔熱、保溫等構(gòu)造可以采用易燃及受高溫散發(fā)有毒煙霧的材料D、汽車客運(yùn)站經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按國家有關(guān)規(guī)定配備安全消防設(shè)備和消防器材，并確保齊全有效26.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部27.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值28.根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》施工單位對列入（）的安全作業(yè)環(huán)境及安全施工措施所需費(fèi)用，應(yīng)當(dāng)用于施工安全防護(hù)用具及設(shè)施的采購和更新、安全措施的落實(shí)、安全生產(chǎn)條件的改善，不得挪作他用。A、建設(shè)工程預(yù)算B、建設(shè)工程概算C、建設(shè)工程概預(yù)算D、建設(shè)工程結(jié)算29.氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制30.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器31.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包32.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間33.對于圖示現(xiàn)場存在的主要安全隱患描述正確的是（）A、巡視記錄缺失B、零散材料未用料斗盛裝C、接線端絕緣保護(hù)缺失D、焊機(jī)上雜物未清理34.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛35.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品36.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽37.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性38.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量39.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽40.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife三.多選題(共20題)1.按用途分類，市政工程定額可分為()。A、勞動(dòng)定額B、施工定額C、預(yù)算定額D、概算定額E、概算指標(biāo)2.現(xiàn)場配電箱的漏電保護(hù)開關(guān)出現(xiàn)下列（）之一時(shí)，應(yīng)采用漏電保護(hù)開關(guān)專用檢驗(yàn)儀重新檢驗(yàn)。A、漏電保護(hù)開關(guān)停用1個(gè)月以上B、漏電保護(hù)開關(guān)停用2個(gè)月以上C、漏電保護(hù)開關(guān)停用3個(gè)月以上D、轉(zhuǎn)換現(xiàn)場E、大電流短路掉閘3.《特種設(shè)備使用管理規(guī)則》規(guī)定，使用單位應(yīng)當(dāng)對出現(xiàn)故障或者發(fā)生異常情況的特種設(shè)備及時(shí)進(jìn)行全面檢查，查明故障和異常情況原因，并且及時(shí)采取有效措施，（），方可繼續(xù)使用。A、進(jìn)行檢修B、必要時(shí)停止運(yùn)行，安排檢驗(yàn)、檢測，C、不得帶病運(yùn)行、冒險(xiǎn)作業(yè)，D、待故障、異常情況消除后4.建筑拆除工程一般可分為（）。A、人工拆除B、機(jī)械拆除C、爆破拆除D、民用建筑拆除E、工用建筑拆除5.根據(jù)《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》所稱特種設(shè)備，是指對人身和財(cái)產(chǎn)安全有較大危險(xiǎn)性的（）。A、鍋爐B、壓力容器（含氣瓶）C、壓力管道D、電梯E、起重機(jī)械6.在腳手架上進(jìn)行電、氣焊作業(yè)時(shí)，應(yīng)（）A、辦理動(dòng)火審批手續(xù)B、設(shè)置滅火器材C、必須有防火措施D、專人看守E、拉設(shè)警戒線7.施工企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)安全事故檔案，事故檔案應(yīng)包括（）：A、事故應(yīng)急預(yù)案B、事故預(yù)防措施C、依據(jù)生產(chǎn)安全事故報(bào)告要素形成的企業(yè)職工傷亡事故統(tǒng)計(jì)匯總表D、生產(chǎn)安全事故報(bào)告E、事故調(diào)查情況報(bào)告、對事故責(zé)任者的處理決定、傷殘鑒定、政府的事故處理批復(fù)資料及相關(guān)影像資料8.《福建省建筑起重機(jī)械安全管理導(dǎo)則（試行）》規(guī)定，、建筑起重機(jī)械安裝完畢，建機(jī)一體化企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及安裝使用說明書的有關(guān)要求對建筑起重機(jī)械進(jìn)行（）。自檢合格后，向使用單位移交《建筑起重機(jī)械安裝自檢記錄表》并進(jìn)行安全使用說明。A、檢查B、驗(yàn)收C、試運(yùn)轉(zhuǎn)D、調(diào)試E、自檢9.基坑開挖過程中排水的方法包括（）。A、在井底設(shè)集水井B、沿坑底的周圍或中央開挖排水溝C、把水引入集水井D、用水泵抽走E、抽出的水應(yīng)予以引開，嚴(yán)防倒流10.《特種設(shè)備使用管理規(guī)則》規(guī)定，使用單位應(yīng)當(dāng)逐臺建立特種設(shè)備安全與節(jié)能技術(shù)檔案，以下（）安全技術(shù)檔案應(yīng)當(dāng)包括在內(nèi)，需要建立。A、特種設(shè)備安裝、改造和修理的方案、圖樣、材料質(zhì)量證明書和施工質(zhì)量證明文件、安裝改造修理監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、驗(yàn)收報(bào)告等技術(shù)資料；B、特種設(shè)備定期自行檢查記錄（報(bào)告）和定期檢驗(yàn)報(bào)告C、特種設(shè)備日常使用狀況記錄D、特種設(shè)備作業(yè)人員資格證11.《生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例》規(guī)定，事故發(fā)生單位主要負(fù)責(zé)人有下列（）行為之一的，處上一年年收入40%至80%的罰款；屬于國家工作人員的，并依法給予處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。A、不立即組織事故搶救的B、謊報(bào)或瞞報(bào)事故的C、遲報(bào)或漏報(bào)事故的D、事故發(fā)生后逃逸的E、在事故調(diào)查處理期間擅離職守的12.高處作業(yè)吊籃必須使用廠家生產(chǎn)的定型產(chǎn)品，設(shè)備要有（）。A、實(shí)驗(yàn)報(bào)告B、制造許可證C、產(chǎn)品合格證D、產(chǎn)品使用說明書E、安全教育交底13.個(gè)體工商業(yè)主生產(chǎn)經(jīng)營中具有下列情形哪些之一的，應(yīng)當(dāng)履行單位的消防安全職責(zé)？（）A、生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存易燃易爆危險(xiǎn)品的；B、經(jīng)營、使用建筑面積二百平方米以上的人員密集場所的；C、從業(yè)人員五到十人的；D、較大火災(zāi)危險(xiǎn)性的其他情形14.雙排腳手架連墻件的間距除應(yīng)滿足計(jì)算要求外還應(yīng)（）。A、腳手架高度不大于50m時(shí)，豎向不大于3步距，橫向不大于3跨距B、腳手架高度不大于50m時(shí)，豎向不大于4步距，橫向不大于4跨距C、腳手架高度大于50m時(shí)，豎向不大于2步距，橫向不大于3跨距D、腳手架高度不大于50m時(shí)，豎向不大于2步距，橫向不大于4跨距E、腳手架高度不大于50m時(shí)，豎向不大于5步距，橫向大于5跨距15.模板支架拆除應(yīng)遵循的原則（）A、先搭后拆、后搭先拆B(yǎng)、先搭先拆、后搭后拆C、從上到下、對稱均勻D、從下到上、對稱均勻。16.鋼絲繩出現(xiàn)下列哪些情況時(shí)必須報(bào)廢和更新（），A、鋼絲繩斷絲現(xiàn)象嚴(yán)重B、斷絲的局部聚集C、當(dāng)鋼絲磨損或銹蝕嚴(yán)重，鋼絲的直徑減小達(dá)到其直徑的10%時(shí)D、鋼絲繩失去正常狀態(tài)，產(chǎn)生嚴(yán)重變形時(shí)E、當(dāng)鋼絲磨損或銹蝕嚴(yán)重，鋼絲的直徑減小達(dá)到其直徑的40%時(shí)17.根據(jù)《建筑起重機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，建筑起重機(jī)械安全技術(shù)檔案應(yīng)當(dāng)包括（）。A、購銷合同、制造許可證、產(chǎn)品合格證、制造監(jiān)督檢驗(yàn)證明、安裝使用說明書、備案證明等原始資料B、定期檢驗(yàn)報(bào)告C、定期自行檢查記錄D、定期維護(hù)保養(yǎng)記錄、維修和技術(shù)改造記錄、運(yùn)行故障和生產(chǎn)安全事故記錄、累計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)記錄等運(yùn)行資料E、歷次安裝驗(yàn)收資料18.材料管理的內(nèi)容涉及三個(gè)方面,分別是()。A、材料流通B、材料供應(yīng)C、材料管理D、材料使用E、材料計(jì)劃19.架空線路的組成一般包括四部分，即（）。A、電桿B、支架C、橫擔(dān)D、絕緣子E、絕緣導(dǎo)線20.關(guān)于盾構(gòu)機(jī)導(dǎo)向裝置的說法正確的有（）A、定期用人工測量方法對導(dǎo)向系統(tǒng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行復(fù)核B、系統(tǒng)的測站點(diǎn)和后視點(diǎn)安裝在隧道管片的固定支架上C、支架應(yīng)穩(wěn)固，不應(yīng)晃動(dòng)D、及時(shí)向規(guī)劃部門提交測量成果第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：√2.參考答案：√3.參考答案：×4.參考答案：×5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：√8.參考答案：√9.參考答案：√10.參考答案：√11.參考答案：√12.參考答案：×13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：×16.參考答案：√17.參考答案：×18.參考答案：√19.參考答案：√20.參考答案：×21.參考答案：√22.參考答案：√23.參考答案：√24.參考答案：×25