2023年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時(shí)間()。A、相對(duì)長(zhǎng)一些B、相對(duì)短一些C、一定要短D、與溫度高低無(wú)關(guān)2.【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量3.【單選題】揉面時(shí)要()，不可無(wú)規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉4.【單選題】整體式預(yù)制型直通接頭和絕緣接頭的組成部件()。A、差異較大B、完全相同C、基本相同5.【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。A、蛋白質(zhì)量B、淀粉量C、新鮮度D、吸濕性6.【單選題】《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡7.【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大、過(guò)猛C、不能一次性成功D、緩慢切割8.【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。9.【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷10.【判斷題】()制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。11.【單選題】清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍12.【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。13.【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟’最新解析’質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法14.【單選題】()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤15.【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴16.【單選題】結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely17.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪18.【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器19.【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠(chéng)使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來(lái)設(shè)油含水分多應(yīng)。A、單獨(dú)熟一卜荈油B、撹抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間C、多加入一些糖D、《少熬糖時(shí)水的用W20.【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。21.【單選題】蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)22.【單選題】“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油23.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性24.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚25.【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃26.【判斷題】()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。27.【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋內(nèi)質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類28.【單選題】()為面團(tuán)中酵母的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化29.【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。A、黏結(jié)作用黏合B、乳化作用包絡(luò)C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合30.【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌31.【判斷題】汽車罐車、鐵路罐車和罐式集裝箱首次全面檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)于投用后3年內(nèi)進(jìn)行。32.【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣33.【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精34.【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。35.【單選題】“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨36.【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水37.【判斷題】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。38.【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多39.【判斷題】()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。40.【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平41.【單選題】調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列"最新解析"說(shuō)法正確的是()。A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過(guò)羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化42.【單選題】制作混酥面坯宜選用()的油脂。A、熔點(diǎn)較高B、熔點(diǎn)較低C、色澤淺D、色澤深43.【判斷題】()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。44.【單選題】()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力45.【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類46.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退47.【單選題】建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)48.【單選題】“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷49.【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速50.【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善51.【判斷題】()制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。52.【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴(kuò)展成為既釕彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)薆、通過(guò)後拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性53.【單選題】高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。A、吸水量B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性54.【單選題】構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的()、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美55.【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂56.【單選題】氧化鐵垢最大危害是（）。A、影響傳熱B、產(chǎn)生垢下腐蝕C、影響水循環(huán)D、影響汽品質(zhì)57.【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)58.【判斷題】()果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。59.【判斷題】()對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。60.【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%61.【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸62.【單選題】來(lái)凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與的冇關(guān)。A、水W的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、采膠濃度63.【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于()，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用自身的情感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配備C、上級(jí)要求D、食品自身的特點(diǎn)64.【單選題】宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要保證每盤甜點(diǎn)的()。A、造型和色彩都精美B、質(zhì)量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同65.【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片66.【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。67.【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖68.【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過(guò)多，會(huì)使成品凝固過(guò)硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。69.【判斷題】()清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。70.【單選題】下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排71.【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法72.【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，在施工現(xiàn)場(chǎng)安裝、拆卸施工起重機(jī)械和整體提升腳手架、模板等自升式架設(shè)設(shè)施，必須由具有（）承擔(dān)。A、相應(yīng)資質(zhì)的單位B、建設(shè)單位C、合同中約定的單位D、施工企業(yè)73.【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。74.【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法75.【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：B2.參考答案：C3.參考答案：B4.參考答案：C5.參考答案：C6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：×9.參考答案：B10.參考答案：√11.參考答案：C12.參考答案：√13.參考答案：C14.參考答案：B15.參考答案：D16.參考答案：B17.參考答案：D18.參考答案：B19.參考答案：D20.參考答案：×21.參考答案：B22.參考答案：C23.參考答案：C24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：√27.參考答案：D28.參考答案：B29.參考答案：C30.參考答案：C31.參考答案：×32.參考答案：B33.參考答案：D34.參考答案：√35.參考答案：C36.參考答案：A37.參考答案：√38.參考答案：A39.參考答案：×40.參考答案：B41.參考答案：D42.參考答案：A43.參考答案：√44.參考答案：D45.參考答案：C46.參考答案：B47.參考答