水果損耗控制過程與方法、營運工作要求重點水果含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件，在貯藏過程中，果會逐漸蒸發(fā)而失水，失水過多，就會明顯地呈現(xiàn)萎蔫，這樣，不僅水果重量減少，而且果實表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價值，因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止水果萎蔫。低溫可抑制水果呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是水果冷卻保鮮的主要原理，但是，所有的水果并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子等。所以，各種水果都有最佳保鮮溫度（例如蘋果最適宜溫度為3℃—5℃,而廣東香蕉為13℃—18℃,即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應的變化，溫度波動過大和過頻，會在水果的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成水果大量腐爛變質(zhì)。為了能有效地控制水果損耗，我們首先要了解水果商品的“習性”，即水果品種的溫度與濕度的要求是什么？接下來我們逐一介紹。如下圖所示水果品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（℃）濕度（%）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類0﹣4903﹣7梨類0﹣490﹣953﹣7橙類4﹣685﹣903﹣7柑橘類11﹣1290﹣953﹣7西柚/檸檬6﹣1085﹣903﹣7桃子0﹣4903李子類0﹣490﹣953﹣5櫻桃類0﹣490﹣952水果品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（℃）濕度（%）周轉(zhuǎn)期（天）石榴0﹣490﹣953﹣5柿子0﹣490﹣953﹣5葡萄類0﹣490﹣953﹣4草莓0﹣490﹣951獼猴桃0﹣498﹣1007荔枝室溫85﹣901龍眼室溫85﹣902水果品種的溫度與濕度要求如下：品名溫度（℃）濕度（%）周轉(zhuǎn)期（天）香蕉類12﹣1585﹣903﹣7芒果類5﹣1285﹣903﹣7楊梅0﹣4901瓜類12﹣1580﹣905﹣7火龍果0﹣490﹣953﹣5熱帶水果室溫85﹣903﹣5通過維持低溫，提高儲藏環(huán)境的相對濕度，從而減緩水果的呼吸作用和蒸騰作用，保持商品的鮮度與質(zhì)量。濕度控制維持商品生命活動和新鮮度，防止水果萎蔫，溫度控制低溫可抑制水果呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用。通常水果的保鮮方法有：常溫存放法，就是一般存放于后場倉庫，常溫下儲存。冰水保鮮法，例如呼吸量較大的山竹、荔枝可以加干冰或噴水保濕進行保鮮，特別一提的是楊梅，楊梅在果上有時會附有小蛆，必須進行冰水或鹽水浸泡方可上臺面售賣。散熱保鮮法，此方法針對芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等水果用此法處理，此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。還有一種方法就是冷藏保鮮方法，很多有條件的門店都有自己的保鮮庫，冷藏法既不改變食品成分，也不會食品加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持水果的色、香、味和營養(yǎng)價值。所以冷藏是當今水果運用最廣泛的貯藏方法。冷藏庫的管理要求：(1)水果冷藏庫的溫度應維持在4℃—8℃。(2)為了取得最佳的保鮮效果,應設(shè)多個冷藏庫，不同的食品，根據(jù)其儲庫溫度的要求分別儲存在不同的庫中（因條件有限，不能一一滿足，例如蘋果類3℃—5℃（儲存期），香蕉恒溫13℃。(3)各個庫外均應設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來。還有需要特別說明的是，我們在水果收貨工作上，根據(jù)商品特性采用合理的操作方法，控制因操作不當而造成的損耗。通常操作時，抽檢后直接卸貨，過秤后再運送至倉庫或賣場。有時候也有特殊操作時，挑揀后再過秤，然后送至倉庫或賣場。所以我們在收貨的時候一定要注意某些生鮮商品是不能堆疊或碰撞、