肉制品的質(zhì)構(gòu)特性及其評價張秋會;李苗云;黃現(xiàn)青;柳艷霞;趙改名【摘要】肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)受添加物的種類和數(shù)量、肌肉蛋白質(zhì)周圍環(huán)境條件以及肉制品加工和貯藏方式的較大影響.文章針對含水量、pH及鹽婁、膠體和淀粉類、大豆蛋白質(zhì)、生物酶制劑等影響肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性的影響因素及其評價方法的研究進展進行綜述.％Thetexturequalityofmeatproductsisaffectedsignificantlybythetypeandquantityofadditives,theenvironmentalconditionsofmuscleprotein,themeatprocessingandthestorageway.So,theresearchprogressofthefactorsfortexturecharacteristicsanditsevaluationmethodsofmeatarereviewed,whichincludethewatercontent,pHandsalts,colloidsorstarches,soyproteinandbio-en-symes.【期刊名稱】《食品與機械》【年(卷)，期】2012(028)003【總頁數(shù)】5頁(P36-39,121)【關(guān)鍵詞】肉制品;質(zhì)構(gòu)特性滸價【作者】張秋會;李苗云;黃現(xiàn)青;柳艷霞;趙改名【作者單位】河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002;河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002;河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州I450002;河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002;河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002【正文語種】中文肉制品是人類膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，尤其是肉糜類制品具有良好的組織狀態(tài)，又以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特以及使用方便而深受歡迎［1］。肉制品的使用品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值和安全性等。消費者選擇肉制品時主要由主觀感覺決定，尤其是食用品質(zhì)中的感官性狀（包括外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等［2］）。其中，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素，是評價肉制品的重要依據(jù)。肉制品質(zhì)構(gòu)特性以及評定方法的相關(guān)研究在肉制品的新品開發(fā)、生產(chǎn)加工、貯運流通等過程中的品質(zhì)控制方面具有重要的意義［3］,因此，文章針對肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性及其評價方法研究進展進行綜述。食品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性是食品組織結(jié)構(gòu)的一組物理特性（主要是力學(xué)特性），與食品的破碎過程中力學(xué)特性的變化有關(guān)［1,3,4］，是評價食品品質(zhì)的重要依據(jù)。質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)通過感覺而得到的感知，是食品重要的品質(zhì)特性之一，是評價食品的重要依據(jù)。ISO（國際標準化組織）規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用〃力學(xué)的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺”。可以從以下三方面來理解食品的質(zhì)構(gòu)，即①手或手指對食品的觸摸感；②目視的夕卜觀感覺；③攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、豁稠、酥脆、滑爽感等?！币詠韺|(zhì)構(gòu)的評價采用感官方法進行，主要包括硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性等。也可借助于儀器設(shè)備來進行評價，質(zhì)構(gòu)是多元參數(shù)特性的綜合，主要包括硬度、脆性、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性等［4］。肉的嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)構(gòu)［2,5］，是評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標。肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定了肉的嫩度。對嫩度的感官評定包括柔軟性，易碎性和可咽性［6］。也可以借助于儀器來衡量嫩度，主要包括切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標，其中切斷力是最常用的，也叫剪切力［6］。影響肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的因素很多，如加工工藝條件和原輔料種類和含量等，其中產(chǎn)品的含水量、pH及鹽類條件、膠類和淀粉類物質(zhì)的種類及添加量、大豆蛋白質(zhì)、生物酶制劑等對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有較大影響。肉制品的含水量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有較大影響，不同范圍含水量對產(chǎn)品的硬度、彈性以及咀嚼性有不同的影響。Mo-hammad等［7］認為，當(dāng)含水率小于21.5%時，肉的硬度隨著含水率的下降而下降。Salwa［8］認為，在一定范圍內(nèi)，產(chǎn)品本身的含水率越高，彈性越大。董慶利等［9］認為水分添加量對熏煮香腸的彈性影響最大。pH值條件、食鹽和磷酸鹽的添加，以及不同價態(tài)的離子對肌肉蛋白質(zhì)的溶解性和功能特性有顯著影響，特別是質(zhì)構(gòu)特性。Maria等［10］指出肌原纖維蛋白凝膠的環(huán)境pH值和離子強度對蛋白質(zhì)凝膠的硬度有較大影響；Bozkurt等［11］認為pH值對香腸的黏著性有一定的影響；磷酸鹽的添加提高產(chǎn)品的內(nèi)聚性。Barbut等［12］認為高的食鹽含量增加煮制后的禽肉糜的硬度。磷酸鹽也能提高產(chǎn)品的硬度°Guirdia等［13］認為用乳酸鉀和氯化鉀替代50%氯化鈉能顯著增加發(fā)酵香腸的脆性。Jarmoluk［14］研究了不同脂肪和離子存在時卡拉膠對肉制品質(zhì)構(gòu)特性的影響。認為隨著卡拉膠添加量的增加，凝膠彈性降低。在同一脂肪含量下，鈣鹽和鎂鹽對產(chǎn)品硬度影響不大，但能增加產(chǎn)品的彈性。原因可能是這些鹽類增加了肌原纖維的溶解度，提高了蛋白質(zhì)間的連接和強度，增強了產(chǎn)品的彈性。膠體和淀粉類物質(zhì)具有很好的膠凝性和保水性，在肉制品中添加能明顯改善肉糜類制品的硬度、彈性、黏性等質(zhì)構(gòu)特性，提高出品率°Jarmoluk［14］認為卡拉膠的添加降低凝膠的彈性。Montero等［15］通過研究黃原膠對魚糜凝膠結(jié)構(gòu)特性的影響，認為黃原膠可能會降低魚肉膠原纖維蛋白形成凝膠的能力，降低了魚糜的彈性和脆性。Beggs等［16］認為高于5%的淀粉添加量能明顯改善火雞煙熏臘腸的內(nèi)聚性。姚立霞等［17］認為磷酸酯淀粉的添加，能較大提高火腿腸的膠著性，主要原因是磷酸酯淀粉具有親水性較強的磷酸根基團，增強了淀粉與網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分的結(jié)合力。大豆蛋白質(zhì)不僅具有營養(yǎng)保健的功能作用，而且能夠改善肉制品風(fēng)味、出品率、外觀、質(zhì)地等品質(zhì)特性［18,19］，在肉制品加工過程中得到了廣泛的應(yīng)用。Z.Pietrasik等［20］利用響應(yīng)曲面法，研究了非肉蛋白質(zhì)包括大豆蛋白的混合添加對灌腸和肌肉凝膠的保水、色澤、TPA等品質(zhì)特性的影響，認為大豆蛋白能明顯改善肉制品質(zhì)構(gòu)特性。M.I.Porcella等［21］針對肉制品的汁液損失問題，研究了大豆分離蛋白質(zhì)在阿根廷香腸中的應(yīng)用，結(jié)果表明2.5%的大豆分離蛋白質(zhì)能很好控制香腸的汁液損失，而對肉制品的風(fēng)味、多汁性等品質(zhì)沒有任何影響。M.K.Youssef等［22］研究了不同蛋白質(zhì)水平下凝膠型大豆分離蛋白質(zhì)對牛肉丸品質(zhì)的影響，認為大豆分離蛋白質(zhì)增強了肉制品的穩(wěn)定性，改善了質(zhì)構(gòu)特性。Han-SulYang等［23］研究了燕麥粥和豆腐對低脂豬肉灌腸質(zhì)地品質(zhì)的影響，認為燕麥粥降低了硬度，而豆腐的添加降低了內(nèi)聚性，15%的添加量（相當(dāng)于5%左右的大豆蛋白）達到了最好的可接受性。孫健等［24］研究了4種非肉蛋白（大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、濃縮乳清蛋白）對雞肉腸出品率和硬度的影響。結(jié)果顯示，隨著濃度的增加，4種非肉蛋白均可顯著增加雞肉腸的出品率（P<0.01）；大豆蛋白能提高硬度。生物酶制劑，尤其是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶通過分子間￡-（Y-谷氨酰）賴氨酸交聯(lián)，能促進食品中蛋白質(zhì)的相互作用和提高功能性。Pietrasik等［25］研究了微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對牛肉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響，認為0.5%的添加量時，牛肉凝膠脆性較好。M.Muguruma等［26］研究了酶法修飾的大豆蛋白和乳蛋白質(zhì)對雞肉灌腸質(zhì)構(gòu)特性的影響，認為轉(zhuǎn)谷胺酰酶修飾后的大分子聚合物能夠改善雞肉制品微觀結(jié)構(gòu)，促進肌肉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增加硬度。趙梅榮等［27］研究了添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的草魚魚糜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，認為隨著生物酶制劑添加量的增加，魚糜的彈性和回復(fù)性先增加后下降。程巧芬等［28］認為轉(zhuǎn)谷胺酰酶可催化非肉蛋白和肉蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)，可以提高硬度、彈性和凝聚性，降低蒸煮損失。肉制品生產(chǎn)工藝條件和貯藏方式對產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是質(zhì)構(gòu)品質(zhì)特性有較大影響。劉鐵玲等［29］比較凍藏處理對鰱魚、鯉魚魚肉質(zhì)構(gòu)的影響。認為經(jīng)過凍結(jié)的鯉魚、鰱魚魚肉的硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、恢復(fù)性等指標值均有所下降，但下降幅度不同。郝磊勇［30］研究了不同高壓和熱處理方式對凝膠的質(zhì)構(gòu)特性（包括凝膠強度分析TPA和持水性）的影響，認為600MPa壓力凝膠化再后熱處理樣品質(zhì)構(gòu)特性均不及熱處理，而400MPa壓力凝膠化再后熱處理樣品比典型熱處理樣品表現(xiàn)出更好的質(zhì)構(gòu)特性：①凝膠強度提高了36.1%；②硬度提高13.7%;③壓出水分含量減少6.0%。而且，400MPa壓力凝膠化時間僅為典型熱力凝膠化的1/5。所以，400MPa壓力凝膠化再后熱處理可以作為傳統(tǒng)熱處理方法的替代方法。在低溫高檔肉制品加工中，輔料的添加方式和時間對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有較大影響。孫建清等［31］為改善豬肉切片火腿質(zhì)構(gòu)、口感和系水性問題，研究滾揉時粉狀輔料添加方式（干態(tài)或濕態(tài)）和添加時機（滾揉初期或末期）對豬肉切片火腿系水性（蒸煮損失、切片殺菌失水率、壓榨失水）、質(zhì)構(gòu)特性、色澤和感官品質(zhì)的影響。認為輔料在滾揉開始時以干粉形式加入的火腿具有最好的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，具有最高的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼度，總接受性分值最高，其次為配料水時加入的，而輔料在滾揉結(jié)束之前（2h）干態(tài)加入或濕態(tài)加入火腿的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)均較差。對肉制品質(zhì)構(gòu)的測量歷史上主要靠人為主觀的評定，即感官評定。感官評定指標對不同的肉制品有所不同，主要包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等。自從1926年Warner發(fā)明了測量肉制品質(zhì)構(gòu)的儀器以來，肉的質(zhì)構(gòu)測定從模糊的感官評價過渡到使用儀器進行標準的量值表述。過去50多年中發(fā)展了多種用于客觀評價肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的方法，出現(xiàn)了大量測量質(zhì)構(gòu)的機械，隨著計算機技術(shù)的發(fā)展，大量軟件的開發(fā)應(yīng)用，使質(zhì)構(gòu)的測量也轉(zhuǎn)向了精確化、準確化和快速化。肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測定儀器有剪切力儀、物性儀、萬能組織質(zhì)構(gòu)測定儀、嫩度計、質(zhì)構(gòu)儀等，其中剪切力儀、質(zhì)構(gòu)儀是最常用的儀器。3.1.1沃-布剪切儀沃-布剪切儀(WarnerBratzlerShearing,WBS),1928年由Warner發(fā)明，1932年由Bratzler改進，命名為沃-布剪切儀。剪切力用一定鈍度的刀切斷一定粗細的肉所需的力量(單位：kg)。一般來說剪切力值愈大肉愈老［2］，剪切力值大于4kg的肉就難以被消費者接受。在所有剪切儀器中，該儀器價格最低，最受歡迎。楊勇等［6］將該力與品嘗小組的嫩度感官評分進行相關(guān)性分析，擬合系數(shù)為0.9795，能夠較好地反映肉的嫩度。3.1.2質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)多面剖析法(textureprofileanalysis,TPA)能夠?qū)⑹称返馁|(zhì)構(gòu)感官品質(zhì)和力學(xué)性質(zhì)、幾何特性相結(jié)合，實現(xiàn)客觀的方法溝通或傳遞質(zhì)構(gòu)的感官評價信息，填補了感官評價方法的不足。TPA能夠模擬牙齒運動，實現(xiàn)重復(fù)壓縮測定對象，通過對形狀較小的同一個性質(zhì)均一的樣品上取得力-時間曲線，分析得到質(zhì)構(gòu)參數(shù)。因此，TPA是與感官分析并行的質(zhì)構(gòu)剖面分析的客觀方法，通常TPA測定結(jié)果與感官評定的質(zhì)構(gòu)結(jié)果有很好的相關(guān)性［3］。劉興余等［32］利用嫩度計和TPA分別測定了不同成熟時間點生鮮肉的嫩度，通過分析兩種測定方法測得的嫩度間的關(guān)系，認為嫩度計和TPA測定豬肉嫩度間相關(guān)性極顯著。3.1.3其他檢測儀器在質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定儀器中，物性儀等儀器得到了廣泛的應(yīng)用。蔣予箭等［33］闡述了高精密度的TA-XT2i物性儀在測定魚肉彈性中的應(yīng)用。分析了彈性的感官評定結(jié)果和儀器測定數(shù)據(jù)間的相關(guān)性，結(jié)果表明用一次壓縮過程的最大力來表示魚肉的彈性較為合理，彈性測量值與感官對照值有很好的相關(guān)性。丁武等［34］利用穿透法測得的第一個極值點的力來說明肉的嫩度比較恰當(dāng)?？娝傻龋?5］采用萬能組織質(zhì)構(gòu)測定儀，研究不同凍結(jié)速度對豬肉咀嚼性的影響，認為凍結(jié)速度對豬肉咀嚼性的影響不顯著。長期以來，國內(nèi)外對肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評價均采用感官評定的方法。感官評定是評價食品品質(zhì)的最直接和最準確的方法，但該法存在結(jié)果不準確、重復(fù)性差等缺點。而儀器的客觀測定能彌補這一缺陷。因此，建立質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標和儀器測定指標之間的關(guān)系是近年來肉制品品質(zhì)控制方面的研究熱點。肉制品的感官品質(zhì)指標和儀器測定指標之間高度相關(guān)，如硬度、嫩度、咀嚼性等，當(dāng)相關(guān)程度在不同類型的肉制品以及各種分析測定方式間差異性較大。G.Destefanis等［36］為了研究感官嫩度和儀器測定嫩度之間的關(guān)系，通過感官評定小組（由220位消費者組成）對牛肉嫩度的進行感官鑒別（采用5點法：非常粗糙，粗糙，粗糙和嫩之間，較嫩，非常嫩），然后對感官嫩度評定值和剪切力測定值進行相關(guān)性分析，結(jié)果表明剪切力儀測定值和感官嫩度值之間相關(guān)系數(shù)為0.72。F.RuizdeHuidobro等［37］利用剪切力儀和TPA法測定了生熟牛肉的質(zhì)構(gòu)特性，并進行了儀器測定值對感官評定值的預(yù)測分析，結(jié)果表明WBS只能夠預(yù)測硬度和彈性，對咀嚼性的預(yù)測模型r=0.171;而TPA能夠在硬度（r=0.30），多汁性（r=0.29）和咀嚼性上（r=0.41）反映顯著的相關(guān)性，認為TPA是最好的牛肉感官質(zhì)構(gòu)的預(yù)測者。W.R.Caine等［38］利用主觀和客觀測定方法（TPA和WBS）分析研究了主客觀方法之間的相關(guān)性，結(jié)果顯示，WBS和TPA測定值和感官評定值在硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性上和適口性上顯著相關(guān)，r值最大為0.68。并構(gòu)建了客觀測定方法對主觀評定的牛肉嫩度的預(yù)測模型，而且TPA能更多的解釋感官嫩度的變化。董慶利等［39］利用WBS、TPA壓縮和感官評定分析測定了熏煮香腸的質(zhì)構(gòu)，認為感官品質(zhì)和硬度、脆性、黏著性相關(guān)性良好，而且建立了感官評定指標的預(yù)測模型。劉興余等［40］利用WBS、TPA和感官評定等方法研究了熟肉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標間的關(guān)聯(lián)性。認為剪切力與感官指標中的硬度、多汁性顯著相關(guān)(r=0.73,-0.71);TPA分析中硬度與感官分析中的硬度顯著相關(guān)(r=0.81)，內(nèi)聚性與感官分析中的彈性、多汁性、油性分別顯著相關(guān)性(r=-0.79,-0.67,-0.81);并建立了感官指標和儀器測定之間的數(shù)學(xué)模型。陳磊等［41］利用儀器測定和參考食物法評定豬肉質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，建立了豬肉感官質(zhì)構(gòu)性狀的儀器測定模型，預(yù)測模型相關(guān)系數(shù)r為0.61，提高了肉類感官性狀的評價水平。另外，相關(guān)研究者［1,3,4］通過設(shè)計具有梯度質(zhì)構(gòu)品質(zhì)參數(shù)的客觀標準，結(jié)合TPA方法，形成了火腿腸質(zhì)構(gòu)指標對應(yīng)的感官評定方法，各質(zhì)構(gòu)指標與其感官得分間的相關(guān)系數(shù)r值為0.534~0.981，建立了火腿腸TPA評價標準。目前，國內(nèi)關(guān)于肉制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)研究還很少，雖然已弓1進了大量高精密度食品質(zhì)構(gòu)測試儀，建立了一些針對肉糜類制品［1］的感官評定方法，以及產(chǎn)品的感官指標與質(zhì)構(gòu)指標參數(shù)之間的對應(yīng)標準數(shù)據(jù)，但沒有在肉制品開發(fā)生產(chǎn)、質(zhì)量安全控制及品質(zhì)評定中得到實際應(yīng)用，而且對儀器的研究與應(yīng)用開發(fā)工作方面還不夠深入。這主要是由于沒有把質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標列入食品行業(yè)及相應(yīng)的標準法規(guī)中，還有待于建立和完善各種產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)標準，肉制品中各種添加物質(zhì)對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的貢獻以及在如何反映感官質(zhì)量特性上還有待于進一步研究。隨著人們對肉制品質(zhì)構(gòu)研究的深入，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標將會成為標準法規(guī)和企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的重要依據(jù)。質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評定方法的逐步客觀化，將有助于推動肉制品的標準化生產(chǎn)進程，提高肉制品的科學(xué)化管理水平，促進肉類工業(yè)的發(fā)展?！鞠嚓P(guān)文獻】1趙改名，郝紅濤，柳艷霞，等?肉糜類制品質(zhì)地的感官評定方法[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2010,15(2):100-105.2周光宏，徐幸蓮.肉品學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1999:221-262.3郝紅濤，趙改名，柳艷霞，等.肉類制品的質(zhì)構(gòu)特性及其研究進展[J].食品與機械，2009,25(3):125-128.4郝紅濤.火腿腸質(zhì)構(gòu)標準的構(gòu)建[D].鄭州：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.5黃明，劉冠勇，羅欣.影響肉嫩度因素的探討[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1997,24(2):186-188.6楊勇，任健，王存堂，等.鵝肉嫩度的測定及感官評價[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然版，2009,30(6):29-32,87.MohammadSR.Instrumentaltextureprofileanalysis(TPA)ofdatefleshasafunctionofmoisturecontent[J].JournalofFoodEngineering,2005(66):505-511.SalwaB.Flavorandtexturecharacteristicsoflowfatgroundbeefpattiesformulatedwithwheyproteinconcentrate[J].Meatscience,1996,42(2):179-193.9董慶利，羅欣，屠康.熏煮香腸中脂肪、食鹽、淀粉和水分含量對其質(zhì)構(gòu)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2005,31(5):139-142.MariaJ,Benito,RodriguezM.EffectofthefungalextracellularproteaseEPg222ontextureofwholepiecesofporkloin[J].MeatScience,2003(65):877-884.BozkurtH,BayramM.Colourandtexturalattributesofsucukduringripening[J].MeatScience,2006(73):344-350.BarbutS,MittalGS.Effectofsaltreductionontherheologicalpropertiesofbeef,porkandpoultrymeatbatters[J].MeatScience,1989(26):177-191.GuardiaMD,GuerreroL,GelabertG,etal.Sensorycharacterizationandconsumeracceptabilityofsmallcalibrefermentedsausageswith50%substitutionofNaClbymixturesofKClandp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