企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)2023年食品衛(wèi)生安全從業(yè)人員專(zhuān)題培訓(xùn)關(guān)/注/食/品/衛(wèi)/生/共/享/健/康/生/活食堂衛(wèi)生從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員要求企業(yè)食堂十條禁令010203目錄第一部分從業(yè)人員要求2023年食品衛(wèi)生安全從業(yè)人員專(zhuān)題培訓(xùn)一、前期事宜設(shè)備保管責(zé)任從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），需辦理好健康證后方可辦理駐廠證，需提前兩個(gè)工作日如需住宿，提前兩個(gè)工作日提出書(shū)面申請(qǐng)，憑駐廠證辦理住宿123二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。發(fā)菜間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。進(jìn)入發(fā)菜間，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣、佩戴口罩，并嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。離開(kāi)發(fā)菜間應(yīng)脫掉發(fā)菜間專(zhuān)用工作衣帽。123不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（廠區(qū)僅吸煙室可吸煙）56一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服應(yīng)每天更換。三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。三、從業(yè)人員工作服管理要求四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求01從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。02第二部分從業(yè)人員過(guò)程操作要求2023年食品衛(wèi)生安全從業(yè)人員專(zhuān)題培訓(xùn)一）采購(gòu)食品要經(jīng)專(zhuān)人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品名，配料表，廠家和廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保存條件，食用方法等標(biāo)識(shí)。三）供貨單位符合要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估）四）食品索證（對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢測(cè)報(bào)告、合格證、采購(gòu)清單等加蓋紅章并簽字）五）食品感官檢查無(wú)異常；六）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求；七）以上事項(xiàng)需提供給行政負(fù)責(zé)人一、采購(gòu)驗(yàn)收要求一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。二、粗加工與切配要求一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。三）食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。五）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋六）按要求存放三、烹飪要求一）發(fā)菜間要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。二）進(jìn)入發(fā)菜間要洗手、換衣服、佩戴口罩。三）發(fā)菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。（提供記錄表）四）發(fā)菜間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。五）發(fā)菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下。六）食物加工完成后至用餐的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)。四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求一）應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品留樣。二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。二）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。五、留樣要求六、餐用具清洗消毒保潔要求三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。四）不得使用一次性餐用具。六、餐用具清洗消毒保潔要求一）貯存場(chǎng)所（食品倉(cāng)庫(kù)）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。三）冰箱應(yīng)做到成品、半成品、原料生熟分開(kāi)使用。冰箱內(nèi)擺放應(yīng)做到蔬菜、禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合要求。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。七、食品貯存要求一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑二）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。三）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。四）食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。五）食品添加劑使用品種應(yīng)在食堂醒目位置公示。八、食品添加劑使用要求第三部分企業(yè)食堂十條禁令2023年食品衛(wèi)生安全從業(yè)人員專(zhuān)題培訓(xùn)1、不得使用腐敗變質(zhì)等不合格的食品原料。

2、不得使用未經(jīng)燒熟煮透的菜肴。

3、不得使用常溫儲(chǔ)存超過(guò)兩小時(shí)的菜肴。

4、不得供應(yīng)鹵菜、冷菜、涼拌菜、涼拌面等。5、不得供應(yīng)隔夜、隔餐菜肴。6、不得使用隔夜、隔餐預(yù)制的帶魚(yú)、鯧鳊魚(yú)、肉圓、雞腿等半制成品。十條禁令7、不得使用油炸海產(chǎn)品。8、不得使用豆角類(lèi)、發(fā)芽土豆、鯖鲇魚(yú)等高危食品。9、