降低PSE肉發(fā)生的措施概述豬肉按肉質(zhì)一般劃分為4類(lèi)：第一類(lèi)是PSE(pale，soft，exudative)肉，表現(xiàn)為肉色蒼白、質(zhì)地松軟、表面有汁液滲出；第二類(lèi)是RSE(reddish-pink,soft,exuddative)肉，其豬肉的肉色正常，但具過(guò)多的水分損失，其硬度、滲出性如PSE豬肉；第三類(lèi)是RFN(reddish-pink，firm,non-exudative)肉，屬正常肉品；第四類(lèi)是DFD(dark，firm，Dry)肉，表現(xiàn)為暗黑、堅(jiān)硬、干燥。有關(guān)此4類(lèi)肉的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)：①PSE：L*＞50，滴水損失＞6%；②RSE：L*W50,滴水損失＞6%:③RFN：L*W50，滴水損失＜6%:④DFD：L*W43，滴水損失＜6%。PSE肉 DFD肉PSE豬肉發(fā)生的成因通常情況，豬被宰殺、放血后，屠體肌肉pH值從起始活體肌肉的7.4，慢慢下降到宰后約6?8h(即尸僵開(kāi)始時(shí))的5.6~5.7，及宰后24h的5.3~5.7為止。這種pH值的下降，歸因于肌肉內(nèi)厭氧性的糖酵解而致的乳酸的產(chǎn)生與積累。如果豬在屠宰前經(jīng)受劇烈應(yīng)激，肌肉劇烈收縮使ATP分解，由于過(guò)快地耗用了ATP導(dǎo)致鮮熱胴體“早期尸僵化”。同時(shí)腎上腺素的分泌激活了磷酸化酶系統(tǒng)，促使肌肉的糖原酵解過(guò)程加速與加強(qiáng)，這導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)大量的乳酸生成及肌肉溫度的升高，加上ATP利用多，分解出的磷酸也多，最終致使屠宰后肌肉pH值降低的速率加快。肌肉pH值迅速降低和肌紅蛋白質(zhì)變性使肌纖維急劇收縮，肌內(nèi)膜斷裂而致肌漿游離，進(jìn)而發(fā)生肌球蛋白變性，最終產(chǎn)生了PSE肉。導(dǎo)致肌肉中蛋白質(zhì)功能損失被認(rèn)為是有關(guān)PSE肉特征性變化發(fā)生的首要原因。Pearson認(rèn)為，豬肉最終的狀況，受到隨時(shí)間作用的骨骼肌pH值下降、機(jī)體溫度、胴體冷卻速率、尸僵起始時(shí)的情況的影響°Vanlaack等報(bào)道，肉的顏色是由于肌肉對(duì)光的吸收與反射而產(chǎn)生的，吸收度主要取決于肌肉中含肌紅蛋白的數(shù)量。Offer等則認(rèn)為，PSE豬肉顏色蒼白可能與在低pH值情況下肌原纖維的緊密堆積有關(guān)。而肌原纖維細(xì)絲柵格的破壞及肌漿和細(xì)胞間流體分域的最終膨脹，可降低肉品的堅(jiān)實(shí)度。當(dāng)取肉樣用作實(shí)驗(yàn)檢查時(shí)，這種僵硬結(jié)合的散失可能允許肌小節(jié)伸長(zhǎng)，因此PSE肉可能比正常豬肉具有長(zhǎng)的肌小節(jié)。造成PSE豬肉發(fā)生的因素?fù)?jù)估計(jì)，大概僅有4%的低質(zhì)肉品屬于遺傳因素引起的，其它的影響因素都屬于屠宰前和屠宰后處理。遺傳因素影響豬肉品質(zhì)的單個(gè)基因可能有很多，但目前只有極少數(shù)的基因被確定，即:氟烷基因和RN基因（酸性基因）。這2個(gè)基因都通過(guò)影響屠體糖原酵解，然后影響屠宰后豬肉pH值下降的速度與最終下降的程度。含氟烷基因的豬屠宰后引起豬肉pH值的迅速下降，而豬肉溫度仍維持在較高時(shí)，pH值的下降導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。而RN基因的作用途徑是：豬肉pH值的下降速率是正常的，但下降的幅度大，形成pH值低于正常的酸肉。豬屠宰前后的應(yīng)激程度保證商品豬在宰前充分的休息恢復(fù)可減少PSE豬肉的發(fā)生。Grandin比較了休息2.5h才宰殺的豬與到達(dá)屠宰場(chǎng)15min內(nèi)宰殺的豬的PSE肉發(fā)生率，分別是1.3%和18%。Fortin報(bào)道說(shuō)，屠宰前休息3h可減少27%的PSE肉發(fā)生率。而豬屠宰前的應(yīng)激程度直接影響PSE豬肉的發(fā)生率。另外豬屠宰時(shí)及屠宰后的應(yīng)激及操作程序也影響到PSE肉的發(fā)生率。3.3.營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)PSE豬肉發(fā)生率的影響盡管目前沒(méi)有證據(jù)顯示，某種或幾種營(yíng)養(yǎng)素可以直接影響PSE豬肉的發(fā)生率，但相當(dāng)多的研究卻表明，適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施可以降低PSE豬肉的發(fā)生率。通過(guò)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)調(diào)控措施降低PSE豬肉發(fā)生率4.1.日糧或飲水中額外補(bǔ)充鎂鎂對(duì)豬肉品質(zhì)影響的研究報(bào)道相對(duì)比較多。鎂涉及到超過(guò)300種用于代謝的必需酶類(lèi)，包括蛋白和能量代謝;鎂是許多代謝和酶作用途徑的一種必需輔助因子，可以通過(guò)拮抗鈣而降低神經(jīng)肌肉的興奮性，以及通過(guò)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)沖動(dòng)減少乙酰膽堿分泌;鎂還可以減少來(lái)自神經(jīng)末端和腎上腺的兒茶酚胺、去甲腎上腺素和腎上腺素釋放量。通過(guò)減少血漿皮質(zhì)醇和兒茶酚胺濃度，鎂可降低來(lái)自屠宰前操作引起的急性應(yīng)激反應(yīng)，及在長(zhǎng)距離轉(zhuǎn)運(yùn)后產(chǎn)生明顯可見(jiàn)的比較安靜的豬，控制細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，及延遲動(dòng)物死后維持高能磷酸的糖酵解的起始。4.1.1日糧中補(bǔ)鎂目前認(rèn)為日糧中補(bǔ)鎂是一種相對(duì)廉價(jià)的提高肉質(zhì)的方法，短期補(bǔ)充鎂可提高豬肉系水力及肉色、降低PSE豬肉發(fā)生率，且來(lái)自屠宰前補(bǔ)充鎂的豬眼肌肉具較高的最終pH值。但Apple等采用含氟烷基因豬（Nn），在育肥后期的71d里，在試驗(yàn)日糧中等量代替玉米添加2.5%鎂云母石（含鎂8%，基礎(chǔ)日糧含鎂1800mg/kg，試驗(yàn)日糧含鎂3800mg/kg），試驗(yàn)豬經(jīng)受3h運(yùn)輸應(yīng)激，其研究結(jié)果卻認(rèn)為：日糧中添加鎂不改變豬的應(yīng)激反應(yīng)；不能提高肉色、持水力、豬肉風(fēng)味;但可提高轉(zhuǎn)運(yùn)豬背最長(zhǎng)肌的起始及宰后45min時(shí)的pH值（P=0.07），這可能有利于屠宰廠(chǎng)降低因經(jīng)受短時(shí)、常規(guī)應(yīng)激源豬的PSE肉的發(fā)生。Apple等在氟烷基因陰性（NN）和Nn型豬日糧中添加云母態(tài)鎂0%（含鎂0.18%）、1.25%（含鎂0.28%）和2.5%（含鎂0.38%），實(shí)驗(yàn)豬開(kāi)始的體重是（17.4±3.2）kg，三階段飼喂，當(dāng)豬群達(dá)平均體重108.8kg時(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)束，結(jié)果表明：Nn型豬的胴體具更高PSE特征的肉色評(píng)分；無(wú)論對(duì)NN或Nn豬，長(zhǎng)期在日糧中補(bǔ)充鎂對(duì)肉質(zhì)無(wú)有益或有害影響。作者認(rèn)為，即使在該研究中補(bǔ)充鎂對(duì)豬肉質(zhì)無(wú)明顯好的或壞的效果，但結(jié)果表明有必要進(jìn)行一個(gè)額外的研究，即在一個(gè)相對(duì)短期的鎂補(bǔ)充（如僅在育肥后期補(bǔ)）是否在提高肉質(zhì)方面更為有效。而Otten等卻認(rèn)為，在日糧中長(zhǎng)期補(bǔ)充延胡索酸鎂可提高肉質(zhì)，表現(xiàn)為高的肌肉起始pH值和電導(dǎo)率值及蒼白色肉的減少。對(duì)于短期補(bǔ)鎂，李紹欽等的研究結(jié)果表明：屠宰前7d飼糧添加天冬氨酸鎂(1500?3500mg/kg)顯著提高了豬的初始pH值和最終pH值(P<0.05)，對(duì)肉色評(píng)分改善顯著(P<0.05)，顯著降低了滴水損失(P<0.05)?；貧w分析結(jié)果表明：當(dāng)鎂的添加量在2500?3200mg/kg時(shí)，對(duì)pH值、滴水損失和肉色的改善作用達(dá)到最大。其同時(shí)研究比較當(dāng)豬遭受屠宰前強(qiáng)刺激時(shí)，不同鎂化合物［天門(mén)冬氨酸鎂(MgAsp)和硫酸鎂(MgSO4)］、不同劑量［Mg1.6和3.2g/(d?頭)］、不同補(bǔ)飼時(shí)間(2d和5d)對(duì)豬肉質(zhì)量產(chǎn)生的影響，結(jié)果表明：與不補(bǔ)充鎂的組比，飼喂補(bǔ)鎂日糧的豬，其屠宰后24h的肌肉乳酸濃度降低、產(chǎn)生的灰白肉更少、減少了肌肉的滲水、降低了胸最長(zhǎng)肌(LT)肌肉中PSE肉的發(fā)生率;而補(bǔ)飼MgAsp的豬比補(bǔ)飼MgSO4的豬所產(chǎn)生的灰白色LT肉更少。而鎂劑量、補(bǔ)飼時(shí)間對(duì)豬LT肉顏色和滲水百分比的影響沒(méi)有顯著差異。故李紹欽等認(rèn)為，在屠宰前2d用MgAsp補(bǔ)鎂1.6g(即20gMgAsp)即可顯著地改善豬肉質(zhì)量，降低PSE肉的發(fā)生。D,Souza等對(duì)育肥后期豬每頭每天飼喂2.7kg基礎(chǔ)日糧(約為任食的95%)，實(shí)驗(yàn)組是在對(duì)照組基礎(chǔ)上加喂40g天冬氨酸鎂(MgAsp，含8%的元素鎂)，持續(xù)時(shí)間是5d，然后將所有豬轉(zhuǎn)運(yùn)到屠宰場(chǎng)屠宰。對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組日糧鎂含量分別為1300mg/kg和2300mg/kg。結(jié)果表明：飼喂含天冬氨酸鎂日糧組的豬，在屠宰時(shí)具有低的去甲腎上腺素濃度，在LT和股二頭肌(BF)中具有低的乳酸含量，天冬氨酸鎂提高了豬死后40min和24hLT的pH值，降低了肌肉的滴水損失和L*值。飼喂天冬氨酸鎂的豬無(wú)PSE肉發(fā)生。該結(jié)果表明，日糧中補(bǔ)充天冬氨酸鎂可明顯提高最終的豬肉質(zhì)量及減少PSE肉發(fā)生。Schaefer等也報(bào)道說(shuō)，短期補(bǔ)充天冬氨酸鎂(40g，屠宰前5d)可減少肌肉的滴水損失。另外，豬的遺傳特性也明顯決定著鎂補(bǔ)充對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。Campion等報(bào)道，屠宰前在應(yīng)激敏感型豬靜脈中注入MgCl2可獲得高的pH值，而在應(yīng)激抵抗型豬靜脈注入MgCl2不影響肌肉pH值。同樣地，Schmitten等報(bào)道，屠宰前在豬日糧中補(bǔ)充5d的天冬氨酸鎂，導(dǎo)致氟烷陽(yáng)性豬胴體肌肉肉色和持水力提高，但氟烷陰性豬則無(wú)此效果。Schaefer等也報(bào)道，短期補(bǔ)充天冬氨酸鎂對(duì)肉質(zhì)的提高僅限于氟烷基因雜合子攜帶者。屠宰前當(dāng)飼喂含硫酸鎂的日糧3?5d時(shí)，在含酸性基因(RN基因)的雜合豬中觀察到肌肉滴水損失率降低，但鎂對(duì)無(wú)該基因的同型陰性豬卻無(wú)可評(píng)估的顯著效果。Apple等進(jìn)行了兩個(gè)試驗(yàn)。第一個(gè)試驗(yàn)：在豬日糧中長(zhǎng)期補(bǔ)充鎂可提高肉色及減少具PSE肉質(zhì)特性的肉的比率;然而，在第二個(gè)試驗(yàn)中，日糧鎂對(duì)肉質(zhì)無(wú)明顯效果。兩個(gè)試驗(yàn)的日糧是統(tǒng)一的，但豬群是從未知的氟烷基因型豬群變化到幾乎完全是氟烷基因陰性的豬群。4.1.2飲水中補(bǔ)鎂現(xiàn)有的一些報(bào)道多指短期日糧補(bǔ)充鎂(2?7d)可明顯提高豬肉品質(zhì)，而在實(shí)際生產(chǎn)中卻要進(jìn)行補(bǔ)鎂特殊日糧的配制、生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運(yùn)及分配等，這種方式并不太現(xiàn)實(shí)及經(jīng)濟(jì)可行。而對(duì)屠宰前豬進(jìn)行飲水補(bǔ)鎂卻不存在這樣的問(wèn)題。Frederick等對(duì)無(wú)氟烷基因和無(wú)酸性基因的閹公豬，在屠宰前2d飲水補(bǔ)充硫酸鎂(含鎂0、300、600、900mg/l)，結(jié)果表明：隨水中鎂濃度的提高，豬血漿中鎂濃度直線(xiàn)上升(P<0.001)，但背最長(zhǎng)肌中的鎂濃度不受影響;通過(guò)測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物來(lái)反映背最長(zhǎng)肌的氧化性發(fā)現(xiàn)，隨飲水中鎂濃度的提高，背最長(zhǎng)肌的氧化性直線(xiàn)提高(P=0.05);對(duì)無(wú)氟烷基因和無(wú)酸性基因的閹公豬，飲水補(bǔ)充硫酸鎂來(lái)源的鎂不能提高其肉質(zhì)特性。Frederick等通過(guò)對(duì)屠宰前豬的飲水中補(bǔ)充900mg/1的七水硫酸鎂的研究發(fā)現(xiàn)，盡管豬對(duì)鎂補(bǔ)充的反應(yīng)是可變的，但認(rèn)為屠宰前補(bǔ)充2d的鎂可能最有效，可降低半膜肌的流體損失。盡管有些實(shí)驗(yàn)報(bào)道說(shuō)，通過(guò)飲水補(bǔ)充鎂可提高豬肉品質(zhì)，但補(bǔ)鎂效果存在不一致。遺傳差異、屠宰前與應(yīng)激相關(guān)的驅(qū)趕、轉(zhuǎn)群、圈養(yǎng)恢復(fù)時(shí)間，都可能是各實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果差異的原因。綜合看來(lái)，目前有關(guān)鎂對(duì)肉質(zhì)影響的結(jié)論相當(dāng)不一致。將來(lái)的研究應(yīng)集中在規(guī)范研究條件下進(jìn)行，這樣才有可能獲得鎂對(duì)肉質(zhì)影響的一些一致性結(jié)果。4.2日糧中添加高劑量的維生素及微量元素4.2.1維生素E和硒Kerth等研究結(jié)果顯示：對(duì)氟烷陽(yáng)性(NN)豬來(lái)說(shuō)，育肥后期每千克日糧中至少含600IUVE才能減少PSE發(fā)生率，但補(bǔ)充VE對(duì)Nn型豬的肉質(zhì)無(wú)明顯影響。Vernon等(1998)還報(bào)道，與對(duì)照組比，同時(shí)補(bǔ)充VE400IU/kg、VC500IU/kg的日糧2周，能降低閹公豬6.6%的滴水損失［(10.5+0.35)%和(9.8±0.35)%］；能使母豬肉色加深；與閹公豬比，補(bǔ)充VE、同時(shí)補(bǔ)充VE和VC的母豬豬肉烹煮損失都降低2%。Torrent研究報(bào)道,給生長(zhǎng)豬日糧中添加0.3mg/kg的硒(以酵母硒形式)能減少PSE肉的發(fā)生，且豬肉味道較好。Munoz等試驗(yàn)報(bào)道，在生長(zhǎng)豬日糧中添加0.1mg/kg的硒(以Se-Plex50形式)，并同時(shí)添加一定量的VE和VC，可降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失。4.2.2添加高劑量的VC和草酸鈉VC與VE在抗應(yīng)激和提高免疫功能上存在協(xié)同作用°VC除了本身具有免疫功能之外，還使被氧化的VE變成還原狀態(tài)，繼續(xù)發(fā)揮作用。Pion等在屠宰前2d，通過(guò)飲水給豬補(bǔ)充VC(500mg/1或1000mg/l)的研究，得出結(jié)論，在養(yǎng)豬場(chǎng)通過(guò)飲水補(bǔ)充VC不能改善豬肉品質(zhì)。而據(jù)假定，草酸鹽影響豬肉品質(zhì)，是通過(guò)其抑制豬宰后肌肉的糖酵解作用和乳酸產(chǎn)生量，但Mourot等認(rèn)為不能提高豬肉品質(zhì)的原因，可能是與屠宰時(shí)豬血漿和組織VC或草酸鹽濃度未受飲水補(bǔ)充VC的影響有關(guān)。推測(cè)可能是屠宰選擇時(shí)間有關(guān)，故在屠宰場(chǎng)補(bǔ)充VC可能會(huì)對(duì)肉質(zhì)有正面效果。但Young等研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞日糧中聯(lián)合補(bǔ)充VC1000mg/kg和VE200mg/kg，并不能改善宰后肌肉pH值和系水力。4.2.3添加高劑量的VD3Wilborn等采用杜洛克X約克夏肥育豬，在屠宰前44d或51d的日糧中添加VD30(對(duì)照)、40000(40)、80000(80)IU/kg。結(jié)果為：飼喂最高水平VD3組的豬，其具最低的ADG趨勢(shì)(P=0.08)；飼喂80-日糧組豬的背最長(zhǎng)肌pH值(死后0.5、1、2、3、4、24h)顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；飼喂40-或80-日糧組豬死后24h背最長(zhǎng)肌肉色也明顯深于對(duì)照組(較低的L*值；P<0.05);飼喂80-日糧組豬，其背最長(zhǎng)肌的主觀肉色具較高的評(píng)分(P<0.01)，肉的堅(jiān)實(shí)度、濕潤(rùn)度具較低的評(píng)分(P<0.05);與對(duì)照組比，在飼喂80-日糧2、4、6周后，80-日糧組豬血漿VD3和鈣含量都明顯升高(P<0.05);隨日糧VD3水平增加，背最長(zhǎng)肌中VD3和25-羥VD3含量增加(P=0.001);但肌肉中鈣含量和肌肉纖維類(lèi)型、肌肉系水力不受日糧影響。總的說(shuō)來(lái)，飼喂超營(yíng)養(yǎng)水平的VD3至少44d，可提高豬肉肉色和pH值，但日糧中添加80000IU/kgVD3可能會(huì)抑制豬生長(zhǎng)。Wiegand等的研究也表明，對(duì)育肥豬飼喂500000IU/dVD3，可明顯提高豬眼肌肉切塊貯存14d后的Hunter肉色值(P<0.02)，但對(duì)其它肉質(zhì)指標(biāo)包括嫩度指標(biāo)無(wú)明顯影響°Enright等和Wiegand等研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前7d或10d飼喂中到高水平的VD3，可提高主觀肉色評(píng)分和肉的堅(jiān)實(shí)度評(píng)分，同時(shí)降低L*值。有關(guān)高水平VD3提高豬肉質(zhì)量的機(jī)制，有兩種看法。第一種看法是Calcineurin路徑優(yōu)先對(duì)鈣的持續(xù)的、低范圍的升高作出反應(yīng)，其也能提高小鼠中與慢收縮氧化肌纖維相關(guān)基因的表達(dá)。而提高慢速肌纖維的數(shù)量將轉(zhuǎn)化肌肉代謝為更加氧化性的代謝。通過(guò)增加氧化性代謝，降低糖原酵解代謝，則pH值下降的速率和程度都降低，從而可提高豬肉肉色和系水力。第二種看法認(rèn)為，通過(guò)VD3的添加，使肌肉中鈣含量增加，可提高鈣激活中性蛋白酶活性，而該酶是細(xì)胞內(nèi)蛋白酶，與死后肉的嫩度有關(guān)。對(duì)肉牛飼喂極高水平VD3可導(dǎo)致血漿和肌肉中鈣含量升高，牛肉嫩度增加。但總結(jié)以上研究可以看出，飼喂高水平VD3來(lái)改變豬肉肉質(zhì)特性的機(jī)制，即改變動(dòng)物肌纖維類(lèi)型和通過(guò)增加肌肉中鈣含量來(lái)提高肉的嫩度，還需要更多的證據(jù)支持。4.2.4增加煙酸添加量有關(guān)煙酸在育肥期豬的最佳添加量目前尚有爭(zhēng)論。NRC(1998)建議，在BW到達(dá)50kg以前，生長(zhǎng)和育肥期豬需要每千克日糧含煙酸10mg，之后僅需要含7mg。而按照一些研究得出的需要量估計(jì)(BASF，1997)，在育肥期日糧中煙酸平均加入量應(yīng)達(dá)到23mg/kg。煙酸的上限加入量是35mg/kg，下限加入量是13mg/kg。煙酸需要量受幾種因素的影響，包括日糧中維生素的含量及可利用性和日糧中代謝前體物的水平。有關(guān)煙酸對(duì)豬肉質(zhì)的影響研究非常有限。Real等研究在生長(zhǎng)-肥育豬日糧中添加13、28、55、110、550mg/kg的煙酸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：飼喂添加煙酸的豬背最長(zhǎng)肌(LM)24hpH值趨于提高(P<0.06)；在生產(chǎn)實(shí)踐中，增加煙酸提高了主觀肉色評(píng)分及最終pH值(線(xiàn)性，P<0.01)；增加煙酸也降低了(線(xiàn)性，P<0.04)胴體收縮、L*值和滴水損失率。本研究表明，提高日糧煙酸含量可改善豬肉品質(zhì)，但具體機(jī)制不明。4.2.5錳Apple等的研究認(rèn)為，在豬生長(zhǎng)-育肥階段日糧中添加320?350mg/kg的氨基酸態(tài)的錳，可提高肉質(zhì)，尤其是改善鮮肉的肉色和死后2d的烹煮損失，而不影響豬的生產(chǎn)性能及胴體組成。4.3添加肌酸肌酸是一種AA衍生物，主要產(chǎn)生于骨骼肌。肌酸一水合物(甲基胍基乙酸，CMH)是一個(gè)三肽，其在肌肉中作為“能量貯存物質(zhì)”。肌酸起維持細(xì)胞ATP動(dòng)態(tài)平衡的作用。Casey等報(bào)道，近65%的肌酸以磷酸肌酸形式貯存在肌肉中。提高肌肉中磷酸肌酸的含量，如通過(guò)CMH的補(bǔ)充，將產(chǎn)生一種流體進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，從而提高細(xì)胞容積和總的機(jī)體水含量，最終提高肌肉體積。通過(guò)補(bǔ)充CMH來(lái)提高機(jī)體水含量和致使流體進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)空間的機(jī)制尚不清楚，然而這可能是加強(qiáng)鮮肉嫩度和減少失水率的一種重要機(jī)制。Harris等首次報(bào)道說(shuō)，每次攝入5gCMH，每天4?6次，持續(xù)2d或更多天可導(dǎo)致人骨骼肌總的肌酸含量的明顯提高。食物中補(bǔ)充CMH20g/d，持續(xù)5d，可提高肌肉肌酸含量20%。提高肌肉肌酸含量，則可提高肌肉力量和在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后加快恢復(fù)時(shí)間，并且可在不到1周時(shí)間內(nèi)明顯提高機(jī)體瘦肉量。研究認(rèn)為，肌酸加強(qiáng)肌肉生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)合成的兩種可能機(jī)制是：肌酸含量的增加可提高肌肉的力量，歸結(jié)于磷酸肌酸作為能量貯存的數(shù)量的增加，從而延遲了肌肉疲勞的起始時(shí)間；提高肌肉磷酸肌酸含量，將吸引水進(jìn)入肌肉細(xì)胞和提高細(xì)胞容積。Haussinger和VomDahl、Haussinger發(fā)現(xiàn)，肌肉細(xì)胞"超水化"可激發(fā)蛋白合成，減少蛋白降解，及提高糖原合成。Prevost等指出，CMH可以緩沖乳酸的產(chǎn)生。Casey和Greenhaff認(rèn)為，在高強(qiáng)度訓(xùn)練的起始幾秒內(nèi)，磷酸肌酸(CP)的利用是極端地加快。這與Klont和Lambooy的發(fā)現(xiàn)是一致的，他們報(bào)道，CP在死后豬肉中的代謝是快速的。而且，豬在死后25min具高水平的CP，則在半膜肌和眼肌肉中擁有高的死后45minpH值(pH1)。在Berg等的研究中，補(bǔ)充CMH后，在半膜肌可觀察到一個(gè)線(xiàn)性提高死后45minpH值(pH1)的趨勢(shì)(P=0.083)及明顯提高最終pH值(pH2)。這個(gè)結(jié)果與Maddock等相似，其報(bào)道說(shuō)，每天補(bǔ)充CMH(25g/頭，持續(xù)5d)的豬，相比于對(duì)照豬來(lái)說(shuō)，明顯提高了半膜肌pH1值(P=0.039)，數(shù)量上提高了pH2值(P=0.11)。Casey和Greenhaff認(rèn)為，補(bǔ)充CMH對(duì)人類(lèi)運(yùn)動(dòng)的益處可能是具肌肉纖維特性的。先前的研究表明：來(lái)自氟烷陰性豬的眼肌含(78±7.0)%的IIB型肌肉纖維和半膜肌含(80.1±9.3)%的IIB型肌肉纖維(一種快速、低氧化能力、高糖原酵解性的纖維)。Berg等發(fā)現(xiàn)，5d的CMH補(bǔ)充導(dǎo)致豬眼肌肉明顯低的乳酸含量(P=0.023)和總的糖原酵解潛力(P=0.021)。Berg等同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，來(lái)自補(bǔ)充CMH(每天25g/頭)5d的豬眼肌肉和半膜肌，具數(shù)值上高比例的肌間脂肪化學(xué)測(cè)定值，說(shuō)明優(yōu)化的肌內(nèi)磷酸肌酸飽和度可允許更多的能量貯存在肌間脂肪中。Stahl等通過(guò)對(duì)屠宰前5、10、15d給肥育期閹公豬每天補(bǔ)飼CMH20g/頭的實(shí)驗(yàn)研究表明：屠宰前5d補(bǔ)充CMH可提高幾個(gè)豬肉品質(zhì)特性，如宰后7d眼肌具最低的HunterL*值和具高肌間脂肪百分率值的趨勢(shì)。但補(bǔ)充CMH時(shí)間為10d或15d時(shí)，卻似乎降低了鮮肉質(zhì)量，表現(xiàn)為隨補(bǔ)充CMH時(shí)間的延長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌HunterL*值提高、肉塊失水率的提高以及肉塊在宰后7d時(shí)的Warner/Bratzler剪切力值線(xiàn)性提高(P=0.024)等。但O'Quinn等［26］的研究發(fā)現(xiàn)，短期、大劑量(每頭10、25g/d)補(bǔ)充肌酸一水合物，不能對(duì)育肥豬的生產(chǎn)性能、胴體特性及肉質(zhì)產(chǎn)生明顯影響。4.4添加皿入Wiegand等研究了在日糧中添加0.75%CLA對(duì)生長(zhǎng)-育肥閹公豬(其應(yīng)激基因型為陰性、載體、陽(yáng)性三種)肉質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：CLA的補(bǔ)充明顯提高了豬背最長(zhǎng)肌的大理石條紋和堅(jiān)實(shí)度；但CLA補(bǔ)充也引起了豬死后早期pH值的下降，其導(dǎo)致眼肌肉切塊有較高的HunterL*值;而CLA與豬基因型對(duì)豬肉質(zhì)的影響不存在互作效應(yīng)。Corino等在起始平均體重為97kg的豬日糧中添加0、0.25%、0.5%的CLA制品(含65%CLA)，豬體重達(dá)172kg時(shí)停止實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：CLA雖可通過(guò)改變脂肪代謝而影響豬胴體特性，但其對(duì)鮮豬肉肉質(zhì)無(wú)可評(píng)估的影響。作者認(rèn)為，有關(guān)CLA對(duì)體重大的豬的最合適劑量及最適宜的補(bǔ)充時(shí)間長(zhǎng)短有待進(jìn)一步研究。4.5添加色氨酸超量的色氨酸可作為治療用的補(bǔ)充物，因?yàn)楦淖兡X中色氨酸水平可影響5-羥色胺的合成，而其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)(CNS)的一個(gè)抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。色氨酸是5-羥色胺首要的前體物。5-羥色胺具鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)痛效應(yīng)，如抑制睡眠-清醒機(jī)制、溫度調(diào)節(jié)、對(duì)痛的敏感性和爭(zhēng)斗行為。因?yàn)?-羥色胺不能通過(guò)血腦屏障，其在CNS的效應(yīng)依賴(lài)于色氨酸通過(guò)屏障的轉(zhuǎn)移。一旦色氨酸進(jìn)入CNS，其很容易轉(zhuǎn)變成5-羥色胺。色氨酸羥化酶與它的底物僅為半飽和，因此增加色氨酸的可利用性幾乎可使5-羥色胺的合成速率加倍。在家畜中色氨酸的治療作用包括：降低采食量、改善爭(zhēng)斗行為、抑制一些不正常的興奮及降低對(duì)應(yīng)激的反應(yīng)。Li等對(duì)生長(zhǎng)-育肥豬日糧中添加色氨酸進(jìn)行了研究，其所采用的色氨酸水平為：對(duì)照組含0.11%，2倍水平的試驗(yàn)組含0.23%，4倍組的含0.43%。補(bǔ)充期3d或7d。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：高水平的色氨酸水平可避免一些應(yīng)激性情況，如明顯降低混群豬的爭(zhēng)斗持續(xù)時(shí)間(P=0.03)，但對(duì)強(qiáng)加于動(dòng)物的應(yīng)激源的反應(yīng)無(wú)效果，高水平的色氨酸對(duì)背最長(zhǎng)肌的肉色、pH值、滴水損失無(wú)影