餐飲工作報告餐飲工作報告1

20xx年上半年餐飲部在酒店領導的正確領導下、餐飲部員工的全體努力下，20xx年上半年比往年經(jīng)營收入提高了近十三個百分點，整體服務水平，出品質量逐步提高，現(xiàn)將內容匯報如下：

一、經(jīng)營分析

①、20xx年上半年餐飲部共完成營業(yè)指標：3466026元，其中中餐廳：2062635元，西餐廳：1403391元。

②、20xx年上半年餐飲部共完成營業(yè)目標3072953元，其中中餐廳：1912158元，西餐廳：1160795元。與同期相比20xx年上半年有了明顯的提高，效益提升率為12、8%，這跟酒店領導的正確指導，部門員工的辛勤努力以及部門之間的互相協(xié)作是分不開的。

二、接待工作

宴會接待：上半年共接待大型宴會59次，其中包含婚宴22次，監(jiān)局會議及用餐20次，自助餐團隊9次，會議用餐8次。

婚宴中在領導的親身指導下，餐飲部根據(jù)接待計劃，各項工作專人負責，廚房由廚師長諸汝云負責提前備菜，列菜單，做到菜品精細，衛(wèi)生。前臺全員到位，婚宴服務中定員定位，要求服務規(guī)范，保證接待圓滿完成。

下半年截止11月份，現(xiàn)預定婚宴26次，會議18次，宴會9次，餐飲部將在此基礎上繼續(xù)營銷宣揚，做好服務的同時增加預定。

三、內部管理

餐飲部是酒店人員較多的部門，管理冗雜。在領導的指導下，部門針對員工紀律、崗位制度等，提出一切按程序，凡事須提前申請的原則進行嚴格的管理，同時主動與員工溝通，了解每一名員工的工作動態(tài)，依據(jù)上級指示制定員工歸寢條例，杜絕晚歸寢現(xiàn)象，同時與請假制度相結合，實現(xiàn)了寢室管理的改善。自四月中旬接受餐飲部工作以來，把“提高員工服務、增加客人滿意度〞作為工作重點，從近三個月來的實際考評來看，員工無論從禮節(jié)禮貌、服務意識還是溝通理解都有了極大的提高。

①、員工培訓

“培訓是基礎，實踐要提高〞，自接手餐飲部工作以來，部門進行培訓幾十次，前廳從員工的走姿、站姿、端托、擺臺現(xiàn)場演練、禮儀禮貌、酒水、菜品學問等各個方面進行細致化培訓，同時把“餐飲六大技能〞進行細化，拆分到每一個詳情對員工進行教授，同時邀請廚師長對員工進行從菜品的選料、烹調到成品的專業(yè)化講解。

廚房每天一次整體例會，針對上一天的工作進行總結，廚師長針對客人反饋及投訴實地講解菜品的出品程序及要求，嚴把質量關，并組織廚師不定期外出考察學習，在保證酒店原有杭幫菜特色的狀況下做到推陳出新。

從這幾個月的實際狀況來看員工整體水平有了很大提高，但是還有許多缺乏，此項任務也將作為下半年的重點工作之一來抓。

②、統(tǒng)一思想、端正作風

部門每一次培訓前都將進行宣揚教育，把“酒店是我家，進展靠大家〞從一句口號變成一種精神，要求每一名員工“品才兼優(yōu)〞提高集體榮譽感和思想道德水平。并根據(jù)酒店“能者上、平者讓、劣者下〞的用人原則，與人力資源部協(xié)作對每一名員工進行考核，對于喜愛酒店、主動工作的員工給予表揚，并在員工包房輪換中給予肯定的優(yōu)先考慮；對于缺乏工作看法、紀律散漫的員工加強溝通，強化培訓，轉變其思想，端正看法以期縮小與優(yōu)秀員工之間的差距；對于工作看法消極，不服從領導的給予嚴厲?處理，并樹立典型給予全部人以警示。

③、資產(chǎn)的管理

20xx年總結以往閱歷，施行區(qū)域物品定位，落實到個人，嚴格要求員工愛惜酒店資源，并與財務部門協(xié)作每月進行徹底清點，嚴把出庫和破損，避開出現(xiàn)資產(chǎn)的流失。

④、客戶檔案制度

針對于來消費的?？汀⒗峡鸵约皡f(xié)議單位和VIP客人，餐飲部建立來賓檔案，細致記錄客人姓名、單位、聯(lián)系電話、飲食愛好、風俗禁忌以及消費標準和結算方式等，并要求每一名服務員對這些重要客人做到“識人知名〞即：牢記客人的相貌，當客人第二次來店時能第一時間喊出客人的姓氏和職位，以增加客人的親切感和自豪感。

⑤、營業(yè)記錄分析

每日由當值領班協(xié)助迎賓員做好當日的餐飲營業(yè)記錄，并針對客人級別加以劃分，作為每日餐飲部例會的一項分析內容，同時作為新客的跟蹤和關注，當新客消費頻率或消費金額到達肯定標準，作為根據(jù)補充到客戶檔案當中去。

四、安全培訓

安全是營業(yè)的前提。餐飲部要求當值管理人員每日早、中、晚三次營業(yè)區(qū)域安全檢查，從水、電、廚房出品和餐具消毒幾個方面進行嚴格把關。

①、部門不斷開展對新舊員工的安全培訓，提高員工的安全意識。②、前廳要求餐具消毒，不定期進行餐具衛(wèi)生檢驗，以確?？腿说挠貌桶踩?。

③、廚房灶間內做到食品保存分類，并標示，各類食品按品名專箱專用，嚴禁成品與半成品混放。做到了無論大小會議24小時留樣工作，避開食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

④、主動參與酒店組織的各類安全培訓，讓每一名員工把安全意識融入到日常工作當中去。

五、下半年工作計劃

20xx年上半年，餐飲部已經(jīng)取得了良好的開端，下半年更是大連地區(qū)的旅游旺季、宴會和企業(yè)聚會的高峰期，餐飲部爭取在上半年的基礎上取得更大的成果。具體計劃如下：

①、在保證安全的前提下，做好餐飲接待工作。

②、加強員工培訓，針對禮儀接待等薄弱環(huán)節(jié)，進行強化培訓，施行完善的獎罰制度，準時組織廚師外出學習，多創(chuàng)新。

③、補充完善來賓檔案，建立完好的VIP接待流程。

④、加強宴會服務的管理和督導，制定完善的宴會服務流程。

⑤、針對七月份之后的謝師宴，制定完備的宴會菜單，做好營銷宣揚工作。

⑥、提前預備中秋節(jié)月餅營銷工作，增加客戶反饋服務，做好餐飲客戶的維護和聯(lián)系。

⑦、完成餐飲部餐廳改造和餐具完善，加強員工的推銷意思和海鮮類培訓。

⑧、落實“全員營銷〞方針，加強部門之間的溝通，取長補短，爭取把工作做到更完善，更到位。

餐飲工作報告2

一、20xx年餐飲經(jīng)營狀況

20xx年賓館共實現(xiàn)餐飲收入xx萬元，完成率為xx%?？v一直看，20xx年度餐飲共完成營業(yè)額xx萬元，20xx年與之基本持平。

1、餐飲經(jīng)營任務完成狀況。依據(jù)賓館經(jīng)營報表顯示，只有5、7、10、11、12等5個月份完成了營業(yè)預算；20xx年餐飲預算執(zhí)行狀況不佳，緣由分析如下：

①道路改造完工后，賓館門前未預留出入路口且停車位削減，出入、停車不便成為影響顧客選擇的不利因素；

②對外宣揚推介力度不夠，餐廳經(jīng)濟、便捷的消費理念及季節(jié)性促銷優(yōu)惠活動未能廣為人知，致使整體利用率較低；

③在婚喜宴營業(yè)額較20xx年增長7%、包間上座率基本持平的狀況下，會議接待、團隊接待量有所下降；

④酒水營業(yè)額較20xx年下降約xx萬元下降率為26.3%。

2、食品毛利完成狀況〔基準毛利率為50%〕。依據(jù)20xx年每月財務分析報告數(shù)據(jù)顯示，除前2、3月以外，其余月份餐飲毛利率均達標。20xx年平均毛利率為xx%，出去年xx%，說明一年來廚房本錢掌握狀況較為理想。

酒水收入及毛利狀況。依據(jù)20xx年每月財務分析報告數(shù)據(jù)顯示，20xx年平均酒水毛利率為xx%，高出去年xx%，在全年酒水銷售額較去年大幅下滑的狀況下酒水經(jīng)營利潤增加約xx萬元。但自帶酒水漸漸增多導致店內酒水銷售不力，也成為制約餐飲營業(yè)額提升的因素之一。

4、20xx年市場定位及經(jīng)營思路

A、市場定位

以接待婚喜宴、會議客戶為主，進一步擴大周邊散客、旅游團隊的市場份額。

B、經(jīng)營思路

①據(jù)粗略統(tǒng)計，20xx年婚喜宴接待共計約xx桌次，營業(yè)額到達xx萬余元，占全年餐飲營業(yè)額的1/5。20xx年要以價格上漲為契機，尋求婚慶公司作為合作伙伴或成立婚慶部，加大婚喜宴的宣揚和促銷力度，投入資金并借助外力對婚慶設施進行升級、添置，提高婚喜宴的附加值，進一步提升營業(yè)額；

②更加明確餐飲差異化經(jīng)營的思想定位，進一步拉開風味餐廳貴賓廳的消費與服務檔次。風味廳要更加凸顯特色、便捷、實惠的消費理念，降低消費門檻，提高上座率；貴賓廳

要更加表達高檔、舒適的服務理念，提升營業(yè)額和顧客滿意度。

③提升餐飲有形與無形產(chǎn)品的競爭力與性價比。菜品方面要在花會前打造出賓館招牌菜肴，并對菜品實施精細化管理，提升出品質量；服務方面要引導員工將規(guī)范化服務與獨特化服務相結合，對于服務創(chuàng)新、服務亮點進行進行嘉獎、推廣，營造優(yōu)質服務氣氛；

④試行酒水平價銷售機制，適當調低銷售價格和利潤空間，以增加銷量、提高收入；

⑤繼續(xù)嘗試并堅持開展團購、微博、SNS等新媒體營銷,擴大餐飲影響力并引導顧客消費，塑造良好的企業(yè)口碑；

⑥進一步豐富并堅持開展餐飲季節(jié)性經(jīng)營促銷活動，加大宣揚推介力度，增添其對周邊散客群體的影響力，填補經(jīng)營淡季；

二、目前餐飲服務與管理中存在的問題

依據(jù)餐飲部《顧客意見處理記錄本》及網(wǎng)絡客人留言評論顯示，20xx年餐飲服務缺乏主要表如今以下幾個方面：

①菜品出品質量有待提高，菜品里面有雜物、口味不合適等現(xiàn)象時有發(fā)生，早餐質量不太穩(wěn)定；

②接待量較大時出菜速度個別時間不能保證；

③與客人溝通協(xié)調工作有待加強；

④部分硬件設施不能滿足用餐客人需求

2、緣由分析

硬件方面：

①盡管xx年底對餐廳二樓雅間進行重新裝修改造，目前改造過的接待設施基本能滿足日常接待需求，但仍有一些問題未從根本上解決，如：雅間的裝修、裝飾已然不能滿足顧客日益提高的消費要求；部分雅間采暖問題依舊存在；音響及婚慶設施陳舊，常常遭受會議及婚喜宴客戶投訴；大廳桌面、多功能廳椅子損壞較為嚴重等都已成為直接或間接影響顧客滿意度的不利因素；

②員工對基礎設施的維護愛、護意識淡薄，主要表如今不當操作和責任心不強，造成對設施的損壞，如桌椅在搬運過程中撞擊損壞、刮蹭墻面等。

軟件方面：

①廚房量化管理、精細化管理程度不夠，導致菜肴出品質量參差不齊；各檔口之間溝通協(xié)調工作有待提高，以致影響出品效率；

②員工流淌頻繁，造成餐飲中堅服務力量青黃不接，急于用人而忽視員工崗前培訓，新

員工直接上崗不能各項服務規(guī)范化，獨特化等增值服務更無從論起；

③督導層往往專于餐前預備及餐后收尾工作，疏于對服務現(xiàn)場和服務流程的監(jiān)管，不能準時發(fā)覺并糾正問題；

④管理層思想意識有所放松，勢必影響員工服務意識及心情，導致服務中存在不主動主動、不規(guī)范操作等現(xiàn)象；

⑤因人員問題，部分服務處于缺失狀態(tài)：迎賓服務、與顧客定期溝通等。

3、改良建議

①依據(jù)賓館實際狀況，制定20xx年餐飲硬件改造和服務功能完善方案，對于影響服務與形象的硬件設施和服務項目，有計劃、分批次進行修理、更換和改造。

②專人負責建立健全客戶檔案，及收集菜品及服務反饋信息，定期與客戶進行各種形式溝通，準時進而加強感情維系，穩(wěn)固客戶關系。

③將員工日常服務和安全檢查結果納入員工績效考核，從根本提高員工的服務質量意識。

④建立服務評價和顧客自選服務人員體系，并對評價較好、備選率較高的員工進行嘉獎，營造優(yōu)質服務的良好氣氛。

⑤狠抓員工崗前培訓。培育專人作為餐飲培訓師，負責新入職和老員工的日常培訓工作，從源頭上提高整體服務質量。

⑥改良管理方法及手段，充分發(fā)揮基層管理者的督導職能，加強對工作現(xiàn)場、工作流程的監(jiān)管和掌握，確保各項服務及管理工作順利開展。

餐飲工作報告3

1.緒論

本人于20xx年3月5日至7月4日在上海龍騰功夫小龍蝦酒店進行了接近4個月的酒店業(yè)務實習。我在該酒店餐飲部做服務員，實習期間對酒店的歷史背景和產(chǎn)品學問有了相當?shù)牧私夂驼J識，也對酒店的運作程序有了肯定的熟知，穩(wěn)固了自己所學的專業(yè)學問。在服務技能上有所提高，在個人服務意識上有所提升。

1.1實習的目的和意義

通過本次實習，我要了解餐飲的服務程序和技巧，學會如何去調整自己的心態(tài)，如何去處理好自己的利益和酒店的利益，如何去處理好同事之間的人際關系，如何去與顧客打交道。我更要提高自己的服務意識，加強自己的給人文化修養(yǎng)，為自己日后向管理層努力做下鋪墊。

1.2實習單位介紹

龍騰功夫小龍蝦酒店位于上海最繁華喧鬧的黃浦區(qū)漢口路，接近東方明珠塔，距黃浦江兩千米之遙，可以乘車沿江游玩。該酒店以做小龍蝦為品牌效應來吸引四周的顧客，贏得了“吃龍蝦到龍騰功夫〞的美譽。

1.3實習要求

在酒店實習期，根據(jù)酒店的要求去做好自己分內的工作，還要做好分外的事情。在服務技能上加強訓練，到達一流的水平；在服務意識上加強思索，到達超前的意識。不管是在客人面前，還是在上級領導面前，表現(xiàn)自己好的一面，得到客人和領導的認可。

2.實習崗位和內容

2.1實習崗位

我的實習崗位是餐飲部服務員，每天做的事：布草的盤點及清洗、茶水服務、擺位、擦餐具，備好毛巾，整理包間，檢查清潔衛(wèi)生以及臺面。每天我都按要求地做好各項預備工作，以及客人用餐時的服務工作。

2.2實習內容

2.2.1迎賓、問候客人

當一切預備工作全部就緒后，要在預訂前的15-30分鐘站在包房門口迎接來賓的到來。當客人來到時，要微笑地問候客人，知道客人名字的要用姓名去稱呼客人。

2.2.1呈遞菜單并點菜及酒水

詢問客人是否可以點菜，并將菜單交于主人。向客人主動推舉特色菜或者是當天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士兒童推舉軟飲。詢問是否可以起菜：對于集團內部宴請或者是常客，可能會早已通過電話預訂的形式提前制訂了宴會菜單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，如有vvvip，同時要問主人是否要求分餐；如要求，有果盤的話，要通知廚房按人數(shù)預備。同樣要向主人推舉各種酒水及飲品。

2.2.3服務酒水

如客人有特別要求的話，根據(jù)客人的意思分先后順序斟倒。如客人沒有要求，則根據(jù)先女士兒童、主賓、后主人的順序順時針斟倒。倒酒時酒瓶要有余底，不要全部連底倒完。

2.2.4上菜服務

上菜時，要在客人比較稀疏的地方上菜，或者選擇不重要客人的位置；上湯時，將湯上到桌上后，要向主人詢問是否需要分湯；對于分餐的客人，每次要將菜品上桌后報菜名，給客人做一個展示，按人數(shù)將其用骨碟分餐。給每人上菜時再次報菜名，并請客人慢用。全部菜品全部出完后，要向客人說明:“您的菜已經(jīng)全部上齊了，請慢用!〞

2.2.5餐間服務

煙缸里每兩個煙頭就更換一次；準時續(xù)倒茶水；客人吃完帶骨或皮殼較多的食物后就更換一次骨碟；上果盤之前更換一次；客人舉杯喝酒時，要馬上手持酒瓶預備續(xù)斟；有vip客人且人數(shù)較多的時候，包間至少要有兩個服務員在服務；假如所點的酒水已喝完或馬上喝完，要馬上問主人是否要再加。

2.2.6拉椅送客

客人起身要離開時，要馬上上前幫女士或貴賓拉椅，然后到包間門口送別客人，并感謝客人的光臨。然后以最快的速度檢查一遍桌面上是否有客人落下的物品。

2.2.7餐后整理工作

歸整坐椅，清潔地面衛(wèi)生；收臺:先收口布、香巾等布草制品，再收酒杯等玻璃制品，最終收瓷器制品，將垃圾各臟餐具運送至洗碗間，將玻璃轉盤從桌上搬下清潔，收掉臟臺布。

3.實習總結

經(jīng)過四個月的實習，在領導和同事們的關照和指導下，及自身的不懈努力，讓我在各方面都取得了長足的進步。在這里我學到的不僅是理論學問，更多的是自我綜合素養(yǎng)方面的認識。最主要的是不僅讓我學會了做事，還教會了我如何做人。對培育我的工作意識和提高我的綜合素養(yǎng)有著特別的意義。

3.1實習建議

就目前而言酒店的員工素養(yǎng)普遍較低，在餐飲部更能表達這個問題。在這里引用一位客人對餐飲部的副經(jīng)理說的一句話，“你們的員工的品德有問題。〞這是一個嚴重的問題，影響了客人對酒店看法，直接影響酒店的聲譽。餐飲部的員工粗言穢語泛濫，他們的言語和行為可以說有點不文明，不過他們的門面工夫做得比較好，但并不能保證永久不出問題。我個人認為，酒店員工的品德是特別重要的，雖然這也是一個個人問題，但在工作中就代表了酒店的形象。因此，中酒應當加強員工的品德修養(yǎng)方面的培訓，努力提高員工的綜合素養(yǎng)。

3.2實習體會

3.2.1實習是對意志力的一種鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對許多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，常常得到別人的嘲諷和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的嗎，連這個都不懂呀?〞諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學閱歷，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了頑強?；蛟S，我應當感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加頑強了，我信任，我受挫的能力也將增添，這也將是我人生的財寶。

3.2.2微笑服務是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是