專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1.3制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量一、【課題目標(biāo)】（一）知識(shí)與技能泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測(cè)定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測(cè)定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康二、【課題重點(diǎn)】制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量三、【課題難點(diǎn)】泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定四、【教學(xué)方法】啟發(fā)式教學(xué)五、【教學(xué)工具】多媒體課件六、【教學(xué)過程】（一）引入新課泡菜不但味美，而且還可以提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量？（二）進(jìn)行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí).基礎(chǔ)知識(shí)1制作泡菜所用微生物是乳酸是，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，降糖分解為盤酸。反應(yīng)式為：1.2常見的乳酸是有乳酸鏈球是和乳酸桿菌.生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿是?！妓伎?〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是抗牛素殺是乳酸是。活動(dòng)2:閱讀“亞硝酸鹽”回答下列問題：1.3亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。4國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg醬腌菜中不超過20mg/kg嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。.5亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在話目pH、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺?！妓伎?〗日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長(zhǎng)和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖?！妓伎?〗在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。2泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為XL質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、牛姜、香辛料等佐料.并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水_浸沒全部菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用此密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響?！妓伎?〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 產(chǎn)膜酵母繁殖。3測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。發(fā)酵操作1泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、羔子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。2腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、益度和食鹽的用量?！妓伎?〗導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10%和腌制時(shí)間過長(zhǎng)。一般在腌制天后亞硝酸鹽含量開始降低。4.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中.另取1支比色管為空白對(duì)照。②向各管加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3-5分鐘。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。④最后用蒸餾水定容至I」50mL?；顒?dòng)9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL重餾水和100mL提取劑，搖床振蕩12再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾獲得濾液。⑶將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液定容后過濾，獲得無色透明的濾液。活動(dòng)10：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次加入2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL,混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與生涯顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：〖思考7〗經(jīng)測(cè)定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為5.0g，40mL濾液的質(zhì)量為41.3g，則泡菜中亞硝酸鹽含量為0.12mg/kg。.2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是一亞硝酸鹽含量明顯降低。〖思考8〗在酸奶制作過程三（不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)（四）實(shí)例探究例1.以下不屬于發(fā)酵的是人、利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素 B、缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸1利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 0、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。答案：B例2.將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng)）。兩試管中均無空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是；將該氣體引入溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行造成的，寫出表示這一過程的反應(yīng)式（3）乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來說，微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)要素可歸納成、、、和 五大類。（5）這些微生物可能的解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的82,82能使（^（OH）2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進(jìn)行呼吸作用。微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、無機(jī)鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長(zhǎng)提供所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的答案：（1）CO,、Ca（OH）（2）無氧呼吸Cqq那里f2C,H-OH（酒精）+2CO+能量（3）被煮沸過的種2 2 612.6 25 2子已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、無機(jī)鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類?！罹C合應(yīng)用例3.腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是A.無機(jī)鹽、水、維生素 B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸。多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí).某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②耀口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A、①③ B、②④ C、②③D、①④答案:B.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是人、碳源供應(yīng)太充足 B、細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B.夏天，煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是A、蛋白質(zhì)被破壞8、細(xì)菌大量繁殖C、肉湯中水分過多 0、空氣使肉氧化分解答案:B.細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是A、功能不同 8、細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性 C、組成不同D、細(xì)菌可形成芽孢答案:C.下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是A、細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖 B、分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配 D、分裂生殖時(shí)DNA平均分配答案:C.關(guān)于微生物的敘述中，正確的是人、所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、對(duì)人類有害的8、微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界0、細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物答案:B.耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是A、質(zhì)粒 B、芽孢 C、細(xì)胞質(zhì) 0、核糖體答案:B下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是A、細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸8、細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行1細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O0、細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪答案:B下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是人.乳酸菌8.醋酸菌 口成熟紅細(xì)胞 0.酵母菌答案:C.葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過程中提供18O2,貝心。2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是人.丙酮酸8.乳酸C.二氧化碳 D.水答案:D七、【課余作業(yè)】.從形態(tài)上來看，乳酸菌呈■桿狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為層核細(xì)胞。.根據(jù)你的理解，匯出泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)曲線，并分析回答:發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間(d)(1)亞硝酸鹽含量在第。天達(dá)到最高峰。(2)亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性增強(qiáng),將硝酸鹽還原為亞硝酸。(3)亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱.硝酸鹽還原減少。八、【教學(xué)體會(huì)】課題背景通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康。在教學(xué)過程中，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。九、【資料袋】泡菜的歷史和功效《三國(guó)史記》記載，神文王于683年娶王妃時(shí)下令準(zhǔn)備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發(fā)酵食品當(dāng)時(shí)已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國(guó)以（范）為名出現(xiàn)，三國(guó)時(shí)代傳至我國(guó)，經(jīng)過統(tǒng)一新羅時(shí)代、高麗時(shí)代，其制作方法不斷改變。在當(dāng)時(shí)，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。據(jù)估計(jì)，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時(shí)代中期以后白菜和辣椒傳到我國(guó)時(shí)開始普及的。.泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還