《烹調(diào)工藝學》課程教學大綱一、課程教學目標本課程是烹飪專業(yè)最重要的課程之一，通過本課程的理論學習與實踐技能培養(yǎng)，使學生了解和掌握菜肴制作的工藝流程及其相應的工藝方法和手段，對烹飪原料選擇與加工工藝、調(diào)配工藝、制熟工藝的基本原理有一個全面的認識、熟練的掌握各種基本烹調(diào)方法。培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力，為從事烹飪美食的生產(chǎn)、研究及創(chuàng)新奠定基礎。烹調(diào)工藝學是一門實踐性很強的應用學科，并且需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、烹飪美學、食品衛(wèi)生物學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論為指導，因此要求學生首先掌握上述課程的基礎知識，并具有較熟練的動手操作能力。二、課程設置說明重點要求學生掌握烹調(diào)工藝的基本概念，了解廚房的組織與設備工具，烹飪原料的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改革與創(chuàng)新。三、課程性質(zhì)該課程的學習需要有烹飪化學、原料學、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生學、食品衛(wèi)生物學、烹飪美學、中國烹飪概論、中國飲食文化等課程的基礎理論作為指導，具有較強的實際操作性，與面點工藝學以及其他食品加工工藝學有著密切的聯(lián)系。四、教學內(nèi)容、基本要求和學時分配（144學時）緒論（2學時）（一）教學內(nèi)容：烹調(diào)工藝學研究的對象及內(nèi)容。（二）基本要求：使學生了解我國飲食文化的現(xiàn)狀及未來；發(fā)展飲食文化的重大意義；怎樣學習烹調(diào)工藝學。第一章烹飪原料的選擇與感官鑒別（2學時）（一）教學內(nèi)容第一節(jié)烹飪原料的選擇1、烹飪原料選擇的意義。2、烹飪原料選擇的基本原則。3、烹飪原料選擇的方法。第二節(jié)烹飪原料的感官鑒別騰1秒、烹胸飪原高料感絨官鑒規(guī)別的儉概念孝和意濁義。悅2兇、烹革飪原鞠料感冒官鑒紅別的容方法旦和要柄求。搖（二熄）基傳本要則求：播了解握烹飪從原料修選擇湯的意再義，溪要求咸和質(zhì)紗量標略準。捷重點蒸：掌急握烹儲飪原紡料選失擇的貍原則盤和方賀法，助懂得證品質(zhì)鏟鑒別摟的意梅義、挪標準使、方識法、款能根帳據(jù)烹掃調(diào)工民藝的渴要求侮對常黑用的刪烹飪愿原料吵進行漆感官屠鑒別蕉。散難點到：能映夠根違據(jù)烹擺調(diào)工摟藝的炸要求竟對常洲用的挖烹飪銅原料扭進行瘋感官庸鑒別臥。括第二欣章別初加拌工工陶藝（戲8隸學時遣）止（一飼）教租學內(nèi)部容肉第一癥節(jié)完鮮活故原料鐵的初件加工妨工藝摧1鍛、果桐蔬原室料的麻初加周工工喜藝侄2叮、禽少畜原持料的漏初加里工工蝴藝艱3染、魚寒類原借料的遙初加扶工工擺藝蘇4性、其坦他原乘料的跪初加宏工工箭藝恭第二拆節(jié)捎干制耗原料坦的漲裳發(fā)工挽藝待1而、干良制原憐料漲滲發(fā)的倚概念錯及一早般流朋程寬2紋、水恥發(fā)工纖藝憤3袋、堿蔬發(fā)工草藝銹4得、油蘭發(fā)工帶藝佛5鮮、鹽塘發(fā)工犯藝擁第三斧節(jié)域解凍獄工藝鴉1晴、烹婚飪原研料的暗解凍候過程白2霸、解億凍的打方法廚（二童）基灰本要吉求：蛇了解愁烹飪避原料礙初加險工工臺藝的其一般矮流程程，了摧解烹麻飪原麗料解賢凍的蔬方法溝和原懷則，搜了解鴨干制點原料加漲發(fā)咱工藝歡和概航念。敬一般宿流程巾和影切響因弱素。翻重點騎：掌夾握各動類烹逮飪原滾料的隆初加每工工煤藝，并掌握縱常用凝干制校原料澡的漲固發(fā)工慌藝量難點鼠：掌胡握各模類烹碼飪原譽料的衛(wèi)初加把工工朋藝，攜掌握拳常用孔干制葛原料亦的漲天發(fā)工伏藝。匯第三雕章紫分割之與成鈔型工密藝（畜8秋學時斷）道（一虹）教印學內(nèi)文容盞第一漁節(jié)菜分割喬工藝許1煙、家讓畜類鏈原料謝的分變割工鞏藝燃2富、家沾禽類箭原料詠的分顧割工待藝秋3航、魚之類原寫料的鑒分割帽工藝克第二早節(jié)劍刀工山工藝架1的、刀屋工的口概念陷和作奸用斤2以、刀敞工操欺作的伍姿勢拉和要世求浩3觸、刀吩法的茫種類謠和技戀術(shù)要糠領窮第三術(shù)節(jié)伴刀工捏成型羨工藝繞1吼、基打本料此形的鴿成型錢工藝賊2秧、剞員花工借藝亞（二涼）基旁本要駐求：閘了解怎分割秧與成彈型工片藝的棋概念徑和意臺義，就了解清常用興動物末性原吵料的座骨骼牢結(jié)構(gòu)毛。農(nóng)重點呢：掌鼓握一執(zhí)般動程植物好的分她卸工貪藝，線熟練稍各種壯刀工貢技法障，掌但握基鼻本原曾料的揭成型每工藝旗和剞泳花工愛藝。質(zhì)難點嶺：掌壽握一明般動貪植物距的分無卸工雕藝，拒熟練隆各種寸刀工幅技法撫，掌悶握基緒本原鐵料的蔥成型晝工藝錦和剞奸花工拘藝。晉第四交章減組配劑工藝裹（么10嫂學時棗）過（一婚）教槳學內(nèi)勞容志第一燥節(jié)晚單個方菜肴壇的組阿配工形藝淺1抓、單文個菜旬肴組怖配的檢作用默和要全求?？?燃、單答個菜嚼肴組兼配的堪基本限形式秒和種慶類。合3糖、組雀配單惡個菜照肴的斧基本倒原則輸。桑第二浴節(jié)稅筵席娛菜肴丈的組翁配工呆藝貫1拳、筵券席菜陣肴的壁構(gòu)成制。零2帽、筵禾席菜虧肴組坡配的交方法嗓和原割則。禾3闖、筵蓬席配頂菜的飽基本厭要求出。刪（二格）基轉(zhuǎn)本要鐵求：飄了解虜組配敵工藝便的概在念、即意義慶和種稱類，莫了解誦烹飪觀原料蓋組配巨與筵蔑席菜柜肴組性配之蛛間的諸關系盲，筵慚席菜愧肴的圖構(gòu)成猛及其找組配屈的原貌則與園要求笨。吩重點高：掌致握烹摩飪原南料組撇配的安作用疑，要樸求、乘形成衰、原隱則和栗方法削。濃難點悅：掌與握烹遺飪原淺料組斬配的網(wǎng)作用騾，要霞求、凝形成英、原挖則和豎方法方。效第五任章知風味性調(diào)配征工藝晌（鼻10噴學時撒）淺（一灶）教宇學內(nèi)尤容兩第一燦節(jié)動調(diào)味欲工藝善1掃、菜嶺肴的縮味型飄。擔2千、調(diào)釣味的狼方法偽和時掠機。飽3臨、調(diào)賄味工渡藝的賢原則步。鍵4抖、調(diào)扮味工販藝的迷一般孕要求呆。劣第二襯節(jié)糞調(diào)香解工藝企1刊、菜切肴香孝氣的獲來源梢。司2臺、調(diào)怖香的補基本以方法隙。倉3法、調(diào)么香的懂時機綠?？虻谌L節(jié)汽調(diào)色愿工藝齡1蛋、菜丈肴色咽澤的么來源筋。坐2魔、調(diào)杠色工罵藝的銜方法痕。并3冰、調(diào)沙色工殖藝的棚基本熔要求王。朽第四辨節(jié)名調(diào)質(zhì)祖的工穗藝馳1廟、致綿嫩工丈藝?？?顛、膨渴松工傲藝。栽3罪、增繪稠工聲藝。君（二妙）基區(qū)本要族求：繩了解債菜肴花風味比調(diào)配添的概褲念，母意義充，內(nèi)篩容、構(gòu)作用召。樹重點仍：掌南握調(diào)何味工料藝、辟調(diào)香總工藝映、調(diào)顫色工露藝和腎調(diào)質(zhì)互工藝資方法見，原紀則和蘭要求淋。厲難點如：掌雕握調(diào)嶺味工鄉(xiāng)藝、份調(diào)香久工藝踐、調(diào)呼色工形藝和歇調(diào)質(zhì)簽工藝鑒方法兵，原烏則和攻要求尺。駁第六區(qū)章貧烹制洲工藝還基礎差（叉12撓學時蘆）全（一組）教桃學內(nèi)臘容泰第一凡節(jié)蹄烹制閑工藝蛙的概容念和蜻作用這1闊、烹若制工赤藝的睛概念待。都2晚、烹既制工尼藝對器烹飪惰原料雨的影李響。勞第二袍節(jié)理烹制傍工藝精中的專熱傳義遞現(xiàn)友象?？?設、熱散傳遞懷的基書本方給式。撈2槳、烹糊制工周藝中商的傳岸熱介頃質(zhì)。蝴第三梅節(jié)職烹制塊基本易方法杯1安、水幣烹方忌式。逐2盒、油岡烹方銅式。妻3聯(lián)、汽煩烹方醬式?？v4島、輻滿射烹茂方式偉。昂第四生節(jié)勾火候片及其舌調(diào)控惡1偏、火勵候的趴概念顫。迫2蓬、火堅候的枝要素裂及其劇相互上關系厲。勾3釘、爐到口火劫力的長調(diào)控徐。座4杏、傳魚熱介格質(zhì)的爽溫度激調(diào)控曉。旁5兼、加古熱時乏間的良調(diào)控鹿。翼第五冊節(jié)甜初步乏熱處騾理工齡藝識1討、初撓步熱藍處理坑的意根義和澇作用榮。露2惑、初鑄步水兄加熱更處理島工藝霉?；?鉤、初隙步油腥加熱社處理佩工藝鐘。據(jù)4您、初艦步汽銅蒸工松藝。熱第六終節(jié)贏制湯慮工藝續(xù)1廣、制鬧湯工蜓藝的典原料樸選擇攔。巴2威、鮮掉湯的熄種類判及制當作工寒藝。慘3撈、制受湯工旁藝的蒙技術(shù)佛關鍵箭。柴第七歇節(jié)武臨灶胞操作追與勺聽工工禽藝碧1救、臨姿灶使勁用的胞設備窯器具夾。標2秘、臨冒灶操曬作的霜基本擠要求影。低3眉、勺統(tǒng)工工淡藝。標（二窄）基海本要照求：姨了解管烹制排工藝竭的概抗念、持作用噸和烹槽制工接藝中卡的熱社傳遞霉現(xiàn)象靜，理反解火暗候和焦初步口熱處嶼理的綠概念華以及胸制湯欺原理兔，了虛解臨自灶操夾作的另一般究要求搖，能蜂熟練侵運用猾勺工概工藝圓的各霉種技裝法。農(nóng)重點陜：掌炸握各撇種烹梳制基碧本方櫻式的癥特點潤和應律用，出掌握務火候嗽調(diào)控廈的一國般原密則，巷初步析熱處怨理和菠制湯唇的工業(yè)藝流沾程與睡操作浸關鍵虛。療難點笛：掌披握各同種烹尤制基漠本方您式的宮特點俊和應捉用，灑掌握充火候芹調(diào)控膊的一獸般原腹則，敘初步鼻熱處坑理和厚制湯叉的工勞藝流榨程與料操作從關鍵謹。培第七愁章糖熱菜礦烹調(diào)漁工藝萬（羞56贈學時介）抗（一視）教礙學內(nèi)烤容蹲第一素節(jié)觸炒制廊工藝泳1領、炒繩制工投藝流殊程。蹈2淚、炒鞏制工欣藝關喜鍵。蔬3她、炒坦制工漠藝的跨成品災特點野。績4嗽、炒換制工鑰藝分蹄類。洗5室、炒反制工騎藝與誦爆。銹第二忘節(jié)丟油炸扇工藝禮1險、油日炸工范藝流就程。希2紀、油槳炸工險藝關瞞鍵。情3鵝、油破炸工迎藝的昆成品杰特點錘。爐4頸、油肚炸工抓藝分祝類。捷5于、油劇炸工濕藝與左煎、燥貼。懂第三銅節(jié)兩熘制零工藝窩1黎、熘蛾制工次藝流掃程?；?劑、熘足制工壞藝關壟鍵?；?鈔、熘農(nóng)制工錄藝的什成品紗特點忘。么4歉、熘絲制工棚藝分餡類。偶5箭、熘雨制工屆藝與乏烹?？暗谒凝g節(jié)震拔絲春工藝壯1批、拔境絲工姨藝流潮程。枝2單、拔潮絲工腦藝關府鍵。波3屯、拔掩絲工考藝的詢成品鄙特點劈。死4蘆、代饒表菜思品。傾5藥、拔在絲工奶藝與切蜜汁殊、掛草霜。爹汆制嗓工藝奉1都、汆類制工良藝流聯(lián)程。仙2子、汆戒制工芝藝關謀鍵。爹3邪、汆膛制工椒藝的爸成品維特點艇。雞4疑、代家表菜局品。賽5斤、汆主制工罪藝與黎涮、度燴、頌煮、站燉、垮煨、踢灼。壘第六期節(jié)代燒制廣工藝僚1鋒、燒屢制工妻藝流桑程。泊2屆、燒磚制工觀藝關譽鍵。丟3須、燒醒制工撲藝的剩成品去特點僑。塌4街、燒坦制工撤藝分蹤類。融5訓、燒困制工掌藝與噴扒、趣燜、愁蹋。鉗第七弱節(jié)短蒸制帆工藝香1棒、蒸輝制工沈藝流把程。子2秋、蒸寧制工廳藝關麻鍵。恢3芝、蒸等制工歲藝的甚成品帳特點李。率4枯、蒸貞制工憶藝分惑類。么第八源節(jié)研烤制臘工藝條1缸、烤用制工浪藝流存程。董2校、烤威制工雀藝關曬鍵。攔3扯、烤裳制工聲藝的宴成品船特點產(chǎn)。旁4壟、烤菠制工濤藝分憤類。窯5羅、烤經(jīng)制工辨藝與貫熏。耍第九賤節(jié)豈焗制洪工藝勺1委、焗眠制工品藝的錦概念若。艷2螺、焗晝制工槳藝的添種類丈。時3投、焗尊制工揚藝的答操作撐要領中。襪第十馳節(jié)程其他霜烹調(diào)怖方法孕1坑、石看烹。肌2屢、鐵墻板烤斗。騙（二紐）基務本要縱求：電了解循熱菜波烹調(diào)忍工藝幻的一最般流騰程和白熱菜毛烹調(diào)冤方法馳的分縮類，嘴掌握句各種假常見耐烹調(diào)桑方法往的概雁念、湖工藝蕉流程韻、基帆本原記理、答工藝預關健瘡、成思品特右點、纏分類紛、代蠟表菜勵品以俱及與瓦類似育烹調(diào)歸方法典的異尖同，子能運令用這拍些烹紅調(diào)方費法制艦作常產(chǎn)見熱竄菜。糕重點督：掌站握各敏種常災見烹瓶調(diào)方歉法的繡概念秩、工掩藝流綠程、芹基本低原理侍、工紗藝關鬧鍵、彎成品圖特點偽，能蘋運用濕這些不烹調(diào)卷方法蓬制作蜻常見弱熱菜貫。尖難點喊：掌般握各靈種常盞見烹胳調(diào)方您法的猜概念妥、工萌藝流恥程、鵝基本款原理像、工掛藝關飯鍵、瘡成品碑特點件，能餃運用筑這些擇烹調(diào)副方法膽制作秩常見盒熱菜索。錢第八呀章從冷菜洪烹調(diào)扮工藝約（爬8裂學時嚇）厲（一集）教鵲學內(nèi)晝?nèi)菰伒谝涣⒐?jié)塘拌熗段工藝泄1園、拌裂2色、熗廳第二犁節(jié)灣腌泡肌工藝此1侄、腌蹤2伯、醉武3乒、糟課第三州節(jié)濫鹵煮錦工藝辜1悉、鹵遲2宴、醬剖3備、鹽淹水煮您4伸、燒伍、燜榆第四極節(jié)導凝凍鄙工藝賢1健、凝均凍工火藝的巡概念總。劉2諸、原題料要餐求。沒3棚、成魚菜特謙點。榨4鏡、操束作要薦點。聾5拖、凝壓凍工痛藝分舅類。吃（二椒）基窄本要騾求：瞎了解渠冷菜扎烹調(diào)躍的一尚般工鉗藝流賢程和柄冷菜哈烹調(diào)臺方法喜的分營類，港弄清床各種宰常用伯冷菜橫烹調(diào)駕方法劑的概嫁念、亦成菜先特點攀、原逝料要亡求。儉重點墓：掌股握其哈一般袖工藝扎流程誼和操爬作關黎鍵并馳能利惰用這盈些烹永調(diào)方食法制麥作常館見的法冷菜純。鬼難點霧：掌陰握其吩一般費工藝附流程掌和操沖作關純鍵并鋼能利赤用這級些烹呢調(diào)方存法制斗作常疼見的紐冷菜蹄。兔第九麻章拿菜肴挎造型它工藝豈（括6坊學時扇）督（一雄）教柳學內(nèi)掙容釘?shù)谝槐砉?jié)組菜肴欠造型戒的作科用和均原則困1健、菜快肴造才型的季作用免。饞2該、菜闊肴造潤型的潑種類賓。臘3計、菜癥肴造得型的糕原則遇。劈第二鬧節(jié)姐熱菜防造型麥工藝即1踩、熱掛菜造副型的蛋特點隆。補2克、熱透菜造錘型的儲盛器信選用句。業(yè)3走、熱董菜造蒜型的炸形式朱和手搶法。微第三鐮節(jié)狼冷菜五造型絡工藝母1扭、冷芽菜造網(wǎng)型的塘形式貸。鵝2蜘、冷澆菜造園型的刻工藝齡流程饞。妄3縮、冷暈菜造撥型的絨原則奴與要瞇求。啟第四濱節(jié)誕菜肴妹裝飾惕工藝耳1毫、裝沿飾工抵藝的找意義詳與作非用。卵2凳、裝趙飾工樹藝的墾類型瞇。倦3餐、裝糧飾工忠藝的雁基本琴原則較。立（二石）基乏本要峰求：古了解軌菜肴稍造型據(jù)的作屈用和李種類跡。泄重點獄：掌臂握菜誘肴造積型的桶方法暖、規(guī)敲律和吹原則毒。忽難點飽：掌衣握菜小肴造火型的笑方法誼、規(guī)園律和伶原則孝。掛第十純章多烹調(diào)鋪工藝出的改轟革與忌創(chuàng)新基（序2墊學時洪）與（一魚）教泳學內(nèi)廉容歪第一謹節(jié)稅烹調(diào)色工藝扒改革偏與創(chuàng)棗新的菠意義襯1盆、烹襯調(diào)工次藝的粱改革細與創(chuàng)闊新是惑歷史肢的必壩然。泉2非、烹捎調(diào)工助藝改懂革與鞭創(chuàng)新恢的內(nèi)婆容。讀第二擺節(jié)瑞烹調(diào)垃工藝糊改革買與創(chuàng)箏新的清原則際1打、必繳須根途植于恭傳統(tǒng)折工藝加而不燦墨守圈成規(guī)嗽。亡2肆、必宰須博畏采眾疑家之腥長，瓣兼收濱并蓄理，精跡益求獎精。世3陪、必第須順歲應時冬代潮斜流。在4皆、必辯須注塔重科嘴學化端、標予準化男、個體性化付。憶第三慢節(jié)譽烹調(diào)千工藝截改革殺與創(chuàng)好新的京方法忙1登、烹見調(diào)工驢藝的懲流程寒創(chuàng)新舒方法曾。悉2濃、通勉過借突鑒學廟習，匠模仿積改良陰的創(chuàng)酒新方才法。冠（二獲）基盯本要集求：萬了解漏烹調(diào)復工藝飯改革洲創(chuàng)新蛋的意首義和嗽內(nèi)容摘。忘重點憑：掌悟握烹悟調(diào)工籍藝改嚷革創(chuàng)攜新的棋原則發(fā)和方薯法，婆能利擾用烹壇調(diào)工趣藝高含歌創(chuàng)蘆新的摸理論簽指導用烹調(diào)優(yōu)實踐懲。敬難點妥：掌這握烹黃調(diào)工獅藝改什革創(chuàng)榮新的欣原則粉和方玉法，萍能利捆用烹俗調(diào)工姨藝高窮歌創(chuàng)歌新的縫理論泛指導冒烹調(diào)票實踐另。廊五、銜實踐泰性教溉學內(nèi)值容的恢安排頸與要弱求（畢總學跌時：捆2濕0友學時賄）候?qū)嶒炓唬虹R（一紙）實縮驗內(nèi)緊容疊果蔬為原料疼的初崖加工忽工藝蹤（二鄭）實炕驗要背求梨使學資生了冤解果思蔬原盾料摘討洗加質(zhì)工和糊操作鐘方法晴（三倡）實葬驗學記時影2稼學時修實驗搖二：詢（一翻）實旅驗內(nèi)蠅容朋禽畜牢原料潮的初淘加工誓工藝讀（二敬）實魚驗要糧求我使學均生了柳解禽柿類原燭料的勻宰殺幅工藝免和操章作方苦法滑（三辭）實磨驗學輩時昌2洗學時慚實驗慮三：語（一瀉）實階驗內(nèi)堆容