一種全生態(tài)酸菜及其腌制方法本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種生態(tài)酸菜的腌制方法。背景技術(shù)：泡菜是中國(guó)人最喜歡的食物。每年秋天，大白菜、青菜、蘿卜收獲的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)選擇合適的時(shí)間腌制酸菜，供冬季食用。酸、香、醇、淡、爽，天然抑菌，酸菜富含氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，不含防腐劑和色素。它是一種綠色天然的健康食品。有一定酸味的新鮮白菜就是酸菜。酸菜好吃是因?yàn)橄?，不是因?yàn)樗帷Ｋ岵说钠鹪?酸菜一直以其獨(dú)特的酸味贏得消費(fèi)者的喜愛。只有精心腌制的酸菜才會(huì)有這種香味。究其原因，酸菜的香味主要是由于蔬菜和白菜中的植物糖被植物酶分解，大部分轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，使蔬菜變酸變香，少數(shù)因分解不完全而產(chǎn)生酒精。有機(jī)酸能與醇反應(yīng)生成酯類，酯類具有特殊的香氣。所以，質(zhì)量好的酸菜含有有機(jī)酸、酯類和植物酶類，所以酸、香、醇、開胃、生津，很受人們的喜愛。傳統(tǒng)的酸菜腌制方法是:將新鮮蔬菜洗凈后放入特定的容器中，然后通過附著在菜葉和容器壁上的少量乳酸菌進(jìn)行自然發(fā)酵。由于附著在菜葉和容器壁上的細(xì)菌種類不同，腌制出來的成品菜味道也不同。另外，由于乳酸菌數(shù)量有限，發(fā)酵周期長(zhǎng)，質(zhì)量控制難度大。而且由于參與發(fā)酵的細(xì)菌較多，有時(shí)雜菌量較大，不僅不能產(chǎn)生酸味，反而會(huì)產(chǎn)生一股酸味。而且傳統(tǒng)酸菜即使腌制成功，保質(zhì)期也很短，很容易變質(zhì)，同時(shí)還有一股難聞的臭味。這種酸菜味道不好，口感不好。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種生態(tài)酸菜的腌制方法，香脆可口，綠色安全，保質(zhì)期長(zhǎng)，制作簡(jiǎn)單。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種全生態(tài)酸菜的腌制方法，包括如下步驟：(1)青菜前處理：挑選新鮮的青菜，去掉黃葉、爛葉，取莖葉部分，洗凈瀝干備用；(2)晾曬：將步驟(1)中的青菜莖葉放到陽光下晾曬，使得青菜莖葉的重量減輕到原重量的60%?70%；(3)密封容器的處理：將密封容器洗干凈，晾干備用；(4)淘米水處理：將淘米水燒開，冷卻至18。C?20℃；(5)腌制：在每100重量份的青菜莖葉中加入3?5重量份的食鹽并進(jìn)行揉搓，使青菜莖葉表面變得更松軟，放入密封容器中，加入步驟(4)中的淘米水及白酒，再將密封容器密封好，使其自然發(fā)酵18天?22天，即得所述全生態(tài)酸菜，所述淘米水充分淹沒青菜莖葉，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜莖葉中加入1.8?2.2重量份的40度至50度的白酒。優(yōu)選地，所述步驟(2)中將青菜莖葉放到陽光下晾曬，使得青菜莖葉的重量減輕到原重量的65%。優(yōu)選地，所述步驟(3)中將密封容器洗干凈，晾干，再將密封容器放到陽光下晾曬2小時(shí)?3小時(shí)。優(yōu)選地，所述步驟(4)中將淘米水燒開，冷卻至19。。優(yōu)選地，在步驟(5)中，向每100重量份的青菜莖葉中加入4重量份的鹽，揉捏使青菜莖葉表面更柔軟，然后放入密封容器中，加入步驟(4)中的淘米水和白酒，然后密封容器，自然發(fā)酵20天，得到全生態(tài)酸菜，其中淘米水完全淹沒綠色蔬菜莖葉，白酒的加入量為每?jī)?yōu)選地，在步驟（5）中，向每100重量份的青菜莖葉中加入4重量份的鹽，揉搓使青菜莖葉表面更柔軟，然后放入密封容器中，加入步驟（4）中的淘米水、白酒和酸奶，然后密封容器，自然發(fā)酵20天，得到全生態(tài)酸菜，淘米水完全淹沒青菜莖葉；整個(gè)生態(tài)泡菜是本發(fā)明涉及一種全生態(tài)酸菜的腌制方法，包括以下步驟:將綠色蔬菜的莖葉放在陽光下曬干，可以去除綠色蔬菜莖葉中多余的水分，同時(shí)可以殺菌消毒；加入煮過的淘米水腌制青菜莖葉，可以減少淘米水中有害細(xì)菌對(duì)青菜莖葉的影響。同時(shí)，由于淘米水中含有大量的微量元素和淀粉，可以延長(zhǎng)腌制青菜的保質(zhì)期，腌制青菜莖葉酸、香、富含微量元素。在淘米水和白酒的協(xié)同作用下，不僅可以延長(zhǎng)腌制青菜莖葉的貨架期，而且腌制青菜莖葉不會(huì)變軟變色；通過添加酸奶，可以增加腌制青菜莖葉環(huán)境中乳酸菌的種類，使青菜莖葉發(fā)酵更完全，不易變質(zhì)。制備方法簡(jiǎn)單，保質(zhì)期長(zhǎng)。具體實(shí)施方式以下實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域技術(shù)人員充分理解本發(fā)明，但它們不應(yīng)以任何方式限制本發(fā)明。實(shí)施例1一種全生態(tài)酸菜的腌制方法，包括如下步驟：（1）青菜前處理：挑選新鮮的青菜，去掉黃葉、爛葉，取莖葉部分，洗凈瀝干備用；（2）晾曬：將步驟（1）中的青菜莖葉放到陽光下晾曬，使得青菜莖葉的重量減輕到原重量的60%；（3）密封容器的處理：將密封容器洗干凈，晾干備用；（4）淘米水處理：將淘米水燒開，冷卻至18℃；（5）腌制:在每100重量份的青菜莖葉中加入3重量份的鹽，揉搓使青菜莖葉表面變軟，放入密封容器中，加入步驟（4）中的淘米水和白酒，密封容器，自然發(fā)酵18天，得到全生態(tài)酸菜，淘米水完全淹沒青菜莖葉，白酒的加入量為每100重量份。實(shí)施例2一種全生態(tài)酸菜的腌制方法，包括如下步驟：（1）青菜前處理：挑選新鮮的青菜，去掉黃葉、爛葉，取莖葉部分，洗凈瀝干備用；（2）晾曬：將步驟（1）中的青菜莖葉放到陽光下晾曬，使得青菜莖葉的重量減輕到原重量的70%；（3）密封容器的處理：將密封容器洗干凈，晾干，再將密封容器放到陽光下晾曬3小時(shí)；（4）淘米水處理：將淘米水燒開，冷卻至20℃；（5）腌制:在每100重量份的青菜莖葉中加入5重量份的鹽，揉搓使青菜莖葉表面變軟，放入密封容器中，加入步驟（4）中的淘米水和白酒，密封容器，自然發(fā)酵22天，得到全生態(tài)酸菜，淘米水完全淹沒青菜莖葉，白酒的加入量為每100重量份。實(shí)施例3一種全生態(tài)酸菜的腌制方法，包括如下步驟：（1）青菜前處理：挑選新鮮的青菜，去掉黃葉、爛葉，取莖葉部分，洗凈瀝干備用；（2）晾曬：將步驟（1）中的青菜莖葉放到陽光下晾曬，使得青菜莖葉的重量減輕到原重量的65%；（3）密封容器的處理：將密封容器洗干凈，晾干，再將密封容器放到陽光下晾曬2小時(shí)；（4）淘米水處理：將淘米水燒開，冷卻至19℃；（5）腌制:在每100重量份的青菜莖葉中加入4重量份的鹽，揉搓使青菜莖葉表面變軟，放入密封容器中，加入步驟（4）中的淘米水、白酒和酸奶，密封容器，自然發(fā)酵2