烹飪(pēngrèn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)食品(shípǐn)工程學(xué)院烹飪管理系李超第一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt第六節(jié)維生素

一、維生素的概述(ɡàishù)二、脂溶性維生素第二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt一、維生素的概述(ɡàishù)

1、維生素的概念與共同特點(diǎn)2、維生素的命名3、維生素的分類(lèi)4、維生素與人體(réntǐ)健康第三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt1、維生素的概念與共同(gòngtóng)特點(diǎn)①維生素的概念維生素——維生素是維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需(bìxū)的一類(lèi)有機(jī)化合物。第四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt1、維生素的概念與共同(gòngtóng)特點(diǎn)②共同特點(diǎn)a.存在天然，無(wú)一而全b.必須由食物供給c.不構(gòu)成人體組織，不提供能量，常以輔酶或輔基的形式(xíngshì)參與酶的功能d.需要量少，調(diào)節(jié)代謝起重要作用e.具有結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同第五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt第六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt第七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt2、維生素的命名(mìngmíng)

第八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt3、維生素的分類(lèi)(fēnlèi)脂溶性維生素——不溶于水，溶于脂肪(zhīfáng)，有機(jī)溶劑維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快維生素C及B族維生素第九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt4、維生素與人體(réntǐ)健康

①維生素供給不足②人體吸收利用率降低(jiàngdī)③維生素需要相對(duì)增高第十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt①維生素供給(gōngjǐ)不足a.食物中維生素含量(hánliàng)不足攝入食物量減少或食物中維生素含量過(guò)少b.膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏,部落或宗教團(tuán)體的特殊食物禁忌c.食物加工、烹調(diào)過(guò)程中的損失原料切配汁液流失，加熱營(yíng)養(yǎng)素破壞淘米過(guò)度、水撈飯等第十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt第十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②人體吸收(xīshōu)利用率降低長(zhǎng)期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少(jiǎnshǎo)，可引起肌體各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收不足；高膳食纖維引起食物快速通過(guò)腸道，導(dǎo)致吸收減少奇異果第十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt③維生素需要相對(duì)(xiāngduì)增高a.體力活動(dòng)b.妊娠與哺乳(bǔrǔ)c.感染d.其他第十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt二、脂溶性維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素K第十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt（一）維生素A1、性質(zhì)2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過(guò)量5、參考(cānkǎo)攝入量與食物來(lái)源第十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素A又稱(chēng)視黃醇、抗干眼病維生素淡黃色結(jié)晶，不溶于水，對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定與脂肪一起烹調(diào)可提高維生素A原的吸收利用率對(duì)氧和光很敏感，在高溫(gāowēn)和有氧存在時(shí)容易損失第十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt維生素A

狹義——視黃醇

廣義——維生素A和維生素A原

第十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt廣義(guǎngyì)維生素A

維生素A維生素A維生素A原（?胡蘿卜素）

維生素A1（視黃醇）哺乳動(dòng)物肝臟、血液眼球的視網(wǎng)膜中、海水魚(yú)類(lèi)的肝臟中

維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚(yú)中

第十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt維生素A1維生素A2?胡蘿卜素(húluóbosù)

第二十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt2、吸收(xīshōu)與代謝維生素A在小腸中通過(guò)小腸絨毛吸收、儲(chǔ)藏肝臟中的維生素A向血液(xuèyè)中釋放形成視黃醇結(jié)合蛋白，輸送各個(gè)身體組織供代謝需要第二十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt3、生理功能①維持正常(zhèngcháng)視覺(jué)②維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化③促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖④清除自由基第二十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt①維持正常(zhèngcháng)視覺(jué)

第二十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)(shēngzhǎng)與分化維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能(gōngnéng)健全第二十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt③促進(jìn)(cùjìn)生長(zhǎng)與生殖維生素A有助于骨骼的生長(zhǎng)及骨細(xì)胞的正常(zhèngcháng)分裂第二十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt④清除(qīngchú)自由基胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過(guò)提供(tígōng)電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤第二十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt自由基是怎么(zěnme)來(lái)的?

a、從體外的污染源b、體內(nèi)代謝(dàixiè)的產(chǎn)物c、易受大量自由基侵害的族群d、易產(chǎn)生自由基的食物第二十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppta、從體外的污染源第二十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選pptb、體內(nèi)代謝(dàixiè)的產(chǎn)物第二十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選pptc、易受大量(dàliàng)自由基侵害的族群第三十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選pptd、易產(chǎn)生(chǎnshēng)自由基的食物第三十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt怎樣(zěnyàng)消除體內(nèi)過(guò)多的自由基第三十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt4、缺乏(quēfá)與過(guò)量①缺乏原因(yuányīn)②缺乏癥③過(guò)量癥第三十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt①缺乏(quēfá)原因a.攝入不足b.吸收利用(lìyòng)障礙c.需要量增加d.代謝障礙e.其他營(yíng)養(yǎng)素的影響f.其他因素第三十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppta.攝入不足長(zhǎng)期以糕、面糊等谷物;脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時(shí)添加輔食品(shípǐn)；不吃葷菜的不良飲食習(xí)慣；貧困、戰(zhàn)爭(zhēng)和災(zāi)荒等導(dǎo)致食品短缺造成機(jī)體對(duì)維生素A攝入不足，不能滿足生理需要綠茶(lǜchá)糕第三十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選pptb.吸收利用障礙(zhàngài)慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結(jié)腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對(duì)視黃醇的消化與吸收。第三十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選pptc.需要量增加生長(zhǎng)發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動(dòng)者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機(jī)體對(duì)維生素A的需要(xūyào)增多，易造成維生素A的相對(duì)缺乏第三十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選pptd.代謝障礙甲狀腺功能低下和糖尿病時(shí)，β—胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A障礙等e.其他營(yíng)養(yǎng)素的影響缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。f.其他因素酗酒和長(zhǎng)期使用一些藥物(yàowù)（秋水仙堿、新霉素）可導(dǎo)致維生素A的缺乏第三十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②缺乏癥a.眼部癥狀b.皮膚癥狀c.骨骼(gǔgé)系統(tǒng)d.免疫功能第三十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②缺乏癥a.眼部癥狀眼干燥癥、夜盲癥、角膜(jiǎomó)軟化第四十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②缺乏癥b.皮膚(pífū)癥狀蟾皮癥第四十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②缺乏癥c.骨骼系統(tǒng)兒童骨組織停止(tíngzhǐ)生長(zhǎng)、發(fā)育遲緩第四十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②缺乏癥d.免疫功能易發(fā)生反復(fù)(fǎnfù)呼吸道感染及腹瀉等第四十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt③過(guò)量(guò〃liàng)癥成人一次或多次連續(xù)攝入維生素ARNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI的20倍時(shí)，可發(fā)生急性毒性反應(yīng)，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)(shìjué)模糊等。慢性中毒維生素A的劑量為其RNI的10倍以上時(shí)，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等第四十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt5、參考攝入量與食物(shíwù)來(lái)源維生素A國(guó)際單位RE（視黃醇當(dāng)量）維生素A的食物含量和供給量，已由過(guò)去(guòqù)采用的國(guó)際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量lμg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+0.167β-胡蘿卜素(μg)+0.084其他維生素A原（μg）第四十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320ug視黃醇，0.8mgβ-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚(yú)肝油，判斷此人每日攝入是否(shìfǒu)滿足供給量需要。1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇320ug視黃醇=320ug視黃醇當(dāng)量1ugβ-胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當(dāng)量0.8mg=800ug0.8mgβ-胡蘿卜素=800ug×0.167=133.6ug視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3ug視黃醇當(dāng)量400IU維生素A=400×0.3=120ug視黃醇當(dāng)量視黃醇總量=320+133.6+120=573.6ug視黃醇當(dāng)量第四十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000μg/d，孕婦為2400μg/d，嬰幼兒為2000μg/d。維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物性食品如：肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)卵、蛋黃等，胡蘿卜素(húluóbosù)良好來(lái)源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等第四十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt（二）維生素D1、性質(zhì)2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏(quēfá)與過(guò)量5、參考攝入量與食物來(lái)源第四十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt第四十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素D又名骨化(ɡǔhuà)醇、抗佝僂病維生素，最常見(jiàn)維生素D2、維生素D3維生素D最常見(jiàn)維生素D2

維生素D3

由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生人體皮下存在的7—脫氫膽固醇經(jīng)日光或紫外線照射轉(zhuǎn)變的第五十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt第五十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定維生素D對(duì)光很敏感(mǐngǎn)，脂肪酸敗能破壞維生素D過(guò)量輻射可形成具有毒性的化合物第五十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt2、吸收(xīshōu)與代謝吸收有兩條途徑:①陽(yáng)光紫外線照射②從食物中攝取維生素D吸收嘴快(zuǐkuài)部位在小腸的近端，主要儲(chǔ)存于脂肪組織中，其次為肝臟，分解代謝主要在肝臟，轉(zhuǎn)化為較強(qiáng)的代謝產(chǎn)物并結(jié)合葡萄糖苷酸隨膽汁被排入小腸，由糞便排出（尿中排出2%～4%）第五十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt3、生理功能①促進(jìn)小腸鈣吸收(xīshōu)②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡第五十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt①促進(jìn)(cùjìn)小腸鈣吸收二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)(cùjìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白第五十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②促進(jìn)(cùjìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少(jiǎnshǎo)尿磷的丟失第五十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)(xìtǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，通過(guò)對(duì)小腸(xiǎocháng)、腎、骨等器官的作用來(lái)升高血鈣水平。當(dāng)血鈣過(guò)高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。第五十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt4、缺乏(quēfá)與過(guò)量①缺乏(quēfá)原因②缺乏癥③過(guò)量癥第五十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt①缺乏(quēfá)原因a.陽(yáng)光照射不足人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素Db.鈣、磷的腸道吸收障礙(zhàngài)維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏

第五十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②缺乏癥嬰兒(yīngér)引起佝僂病，嚴(yán)重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥等第六十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt③過(guò)量(guò〃liàng)癥人體疲倦、體重下降(xiàjiàng)、頭暈、嘔吐等使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡導(dǎo)致小兒骨髓過(guò)早形成，影響正常發(fā)育第六十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt5、參考攝入量與食物(shíwù)來(lái)源兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10ug/d；成年人5ug/dUL（可耐受）20ug/d維生素D來(lái)源于魚(yú)肝油、雞蛋黃、黃油(huángyóu)、肝、乳等食物中第六十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt（三）維生素E1、性質(zhì)2、吸收與代謝(dàixiè)3、生理功能4、缺乏與過(guò)量5、參考攝入量及食物來(lái)源第六十三頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt1、性質(zhì)(xìngzhì)維生素E又稱(chēng)生育酚，抗不孕維生素以a—生育酚生物活性最高為維生素E代表維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢(huǎnmàn)地被氧化破壞第六十四頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppta.在光、熱、堿及一些金屬元素存在b.在堿性條件下加熱食物(shíwù)，可以使a—生育酚完全遭到破壞c.油炸時(shí)維生素E有70%～90%被破壞，在烹調(diào)中

使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素Ed.各種加工會(huì)使維生素E遭到損失

小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；

雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%～45%；

炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失80%。1、性質(zhì)(xìngzhì)第六十五頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt2、吸收(xīshōu)與代謝維生素E為脂溶性維生素，必須借助膽汁才能從油脂溶液或含水乳濁液中吸收(xīshōu)，維生素E的吸收(xīshōu)發(fā)生在小腸中，有少數(shù)的維生素E進(jìn)入靜脈中維生素E的排出途徑主要通過(guò)糞便，也有少量的經(jīng)尿液排出。第六十六頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt3、生理功能①抗氧化作用②預(yù)防衰老③與動(dòng)物的生殖(shēngzhí)功能有關(guān)④調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用第六十七頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt①抗氧化作用(zuòyòng)維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補(bǔ)作用。在氧分壓較低時(shí)，?—胡蘿卜素可以使與自由基結(jié)合的維生素E得到(dédào)恢復(fù)；在氧分壓較高時(shí)，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進(jìn)行反應(yīng)，使生育酚自由基可還原為生育酚。硒與維生素E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用。第六十八頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt②預(yù)防(yùfáng)衰老維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高(tígāo)免疫能力，延緩衰老和記憶力減退第六十九頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt③與動(dòng)物(dòngwù)的生殖功能有關(guān)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類(lèi)尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以(kěyǐ)補(bǔ)充小劑量(50mg/d)維生素E。第七十頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt④調(diào)節(jié)(tiáojié)血小板的黏附力和聚集作用維生素E促進(jìn)毛細(xì)血管(máoxìxuèɡuǎn)增生，改善微循環(huán)，保護(hù)血紅球，預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管壁維生素E還具有促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用第七十一頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt4、缺乏(quēfá)與過(guò)量缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥

患腫瘤(zhǒngliú)、白內(nèi)障的危險(xiǎn)性增加

長(zhǎng)期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀過(guò)量——視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏第七十二頁(yè)，共七十九頁(yè)。精選ppt5、參考攝入量及食物(shíwù)來(lái)源2000年修訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的a—生育酚的適宜攝入量為14mg/d維生素E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子(miánzi)油、玉米油以及各種堅(jiān)果類(lèi)是維生素E良好來(lái)源（杏仁、榛子含量高）第七十三頁(yè)，共七十九頁(yè)