調(diào)酒技藝

項(xiàng)目1調(diào)酒師項(xiàng)目2酒吧認(rèn)知項(xiàng)目3酒吧設(shè)備與器具項(xiàng)目4雞尾酒認(rèn)知項(xiàng)目5雞尾酒調(diào)制技藝項(xiàng)目6雞尾酒基酒知識項(xiàng)目7雞尾酒輔料知識項(xiàng)目8雞尾酒裝飾物項(xiàng)目9雞尾酒的裝作項(xiàng)目一調(diào)酒師23調(diào)酒師職業(yè)簡介調(diào)酒師行業(yè)的發(fā)展任務(wù)一任務(wù)二目錄任務(wù)一調(diào)酒師職業(yè)簡介4一、調(diào)酒師的定義調(diào)酒師是指在酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水、銷售酒水的工作人員。調(diào)酒師（Bartender）是世界通用的稱謂，是酒吧（Bar）與照顧者（Tender）兩語的合成，始于19世紀(jì)30年代。5一、調(diào)酒師的定義酒吧調(diào)酒師的工作任務(wù)包括酒吧清潔、酒吧擺設(shè)、調(diào)制酒水、酒水補(bǔ)充、應(yīng)酬客人和日常管理等。6酒吧清潔酒吧擺設(shè)調(diào)制酒水酒水補(bǔ)充應(yīng)酬客人日常管理二、職業(yè)能力要求職業(yè)能力要求職業(yè)特定能力行業(yè)通用能力職業(yè)核心能力二、職業(yè)能力要求職業(yè)特定能力8豐富的酒水知識雞尾酒調(diào)制能力二、職業(yè)能力要求行業(yè)通用能力9服務(wù)管理（S）清潔標(biāo)準(zhǔn)（C）質(zhì)量控制（Q）二、職業(yè)能力要求職業(yè)核心能力10數(shù)字應(yīng)用交流表達(dá)信息處理與人合作解決問題自我提高革新創(chuàng)新外語應(yīng)用三、調(diào)酒師的工作內(nèi)容營業(yè)中服務(wù)工作營業(yè)后收尾工作營業(yè)前準(zhǔn)備工作三、調(diào)酒師的工作內(nèi)容營業(yè)前準(zhǔn)備工作儀容儀表的準(zhǔn)備姿態(tài)的準(zhǔn)備個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備酒吧衛(wèi)生及設(shè)備檢查酒水輔料等原料的準(zhǔn)備站立迎客12三、調(diào)酒師的工作內(nèi)容營業(yè)中服務(wù)工作調(diào)制酒水工作酒吧服務(wù)工作13三、調(diào)酒師的工作內(nèi)容營業(yè)后收尾工作酒水服務(wù)結(jié)束后的工作是清理用具和打掃酒吧衛(wèi)生。14任務(wù)二調(diào)酒師的行業(yè)發(fā)展15一、國外調(diào)酒師行業(yè)發(fā)展在國外，調(diào)酒師需要受過專門職業(yè)培訓(xùn)并獲得相應(yīng)技能證書。在國外，調(diào)酒師又分為兩種，即英式調(diào)酒師師和美式調(diào)酒師。16二、國內(nèi)調(diào)酒師行業(yè)發(fā)展近年來，包括我國在內(nèi)的許多國家出現(xiàn)了前所未有的雞尾酒熱潮。17三、國際調(diào)酒師協(xié)會(huì)國際調(diào)酒師協(xié)會(huì)（InternationalBartenderAssociation，IBA）是最權(quán)威性的國際調(diào)酒師組織，簡稱IBA。國際調(diào)酒師協(xié)會(huì)于1951年2月24日在英格蘭特爾奎的格林大飯店成立。18調(diào)酒技藝

項(xiàng)目二

酒吧認(rèn)知2021酒吧的定義與類型酒吧的歷史與演變?nèi)蝿?wù)一任務(wù)二目錄任務(wù)一酒吧的定義與類型22一、酒吧的定義酒吧是指專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場所。它同餐廳的區(qū)別是不供應(yīng)主食，以供應(yīng)酒水為主，配售小食。酒吧主要的特征是：以銷售酒水和小食；有一定數(shù)量的專業(yè)調(diào)酒師為賓客調(diào)制酒水；具備營業(yè)所需的酒水、酒杯和調(diào)酒用具；環(huán)境幽雅，裝潢獨(dú)特，主題鮮明；營業(yè)時(shí)間長，一般從下午開始，直至次日凌晨。23二、酒吧的結(jié)構(gòu)吧臺前吧、中吧、后吧座位區(qū)舞臺娛樂活動(dòng)區(qū)音控室后臺工作室衛(wèi)生間24三、酒吧類型賓館酒店酒吧主酒吧大堂酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴會(huì)酒吧游泳池酒吧客房酒吧25三、酒吧類型附屬經(jīng)營酒吧大型娛樂中心酒吧大型購物中心酒吧交通旅游酒吧主題酒吧26任務(wù)二酒吧的歷史與演變27一、酒吧的歷史有關(guān)酒吧最古老的文獻(xiàn)，出現(xiàn)于公元前1800年以楔形文字刻于黏土板上的漢摩拉比法典。公元前1400年左右古埃及的紙草文書中，也留有“不得在啤酒酒吧中喝醉”這樣的文字，可以判斷當(dāng)時(shí)埃及已有酒吧的存在。住宿、飲食形態(tài)隨著時(shí)代的變遷，實(shí)現(xiàn)了從客棧向旅館（InntoHotel）、小酒館向餐廳（TaverntoRestaurant）和啤酒館向酒吧（AleHousetoBar）的形式轉(zhuǎn)變。28二、酒吧的發(fā)展據(jù)說酒吧一詞的廣泛使用時(shí)在19世紀(jì)30年代至50年代之間。19世紀(jì)20年代，在倫敦、巴黎和柏林也出現(xiàn)了美式酒吧，從此酒吧在歐洲也確立了自己的地位。酒吧正朝著多功能、多樣化的方向發(fā)展，酒吧的設(shè)備越來越先進(jìn)，酒水的品種越來越多，酒吧的裝潢越來越獨(dú)特，環(huán)境也越來越優(yōu)雅。29調(diào)酒技藝

項(xiàng)目三

酒吧設(shè)備與器具3132酒吧設(shè)備調(diào)酒器具酒吧酒杯任務(wù)一任務(wù)三目錄任務(wù)二任務(wù)一酒吧設(shè)備33一、冰槽和冰鏟（IceTrough/IceShovel）冰槽只能用來儲存冰塊而無去制造冰塊，在冰槽的底部會(huì)有一個(gè)排水孔，以便讓冰塊的溶解水可以排出去。

冰鏟由不銹鋼和塑料兩種制成，用于從制冰機(jī)或冰桶內(nèi)勺取冰塊。二、酒瓶架（SpeedRack）可以擺放平時(shí)最常用的酒，尤其是在忙的時(shí)候非常方便。但是如果是許多人在一起工作，則應(yīng)該有一個(gè)固定的排列次序，以免每次取酒時(shí)浪費(fèi)時(shí)間。三、烈酒槍和蘇打槍大體上分為各種基酒、烈酒、和蘇打類的碳酸飲料，各有各自的系統(tǒng)，并且要隨時(shí)檢查末端各種酒品的存量。四、電動(dòng)混合機(jī)（Mixer）調(diào)酒的份量多的時(shí)候非常好用，它可以用最快的速度把所有的調(diào)酒材料均勻混合在一起，也具有發(fā)泡效用。五、電動(dòng)攪拌機(jī)（Blender）即是常用的果汁機(jī)。在調(diào)酒中的冰塊或果肉、果粒在調(diào)酒時(shí)都要打碎，或是打新鮮果汁都要使用。要特別注意的是：每一次用完要當(dāng)場清理干凈，否則，下一杯果汁會(huì)有上一杯果汁的味道。六、洗杯槽和洗杯器（Rinser）洗杯槽應(yīng)為三槽式，以便能夠清洗水果類的東西或者其他的器材用具。洗杯器由臺上型和嵌入型兩種。洗杯器一般由五孔洗杯頭、六向分支的洗杯托、底座、進(jìn)出水口等部分組成。把需要清洗的杯子倒扣在洗杯器出水口上方，利用出水壓力清洗杯子上的污垢。七、冰杯機(jī)（GlassChiller）冰杯機(jī)中應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)齊安全庫存量以便不時(shí)之需，也必須注意，隨著使用量和季節(jié)的變化庫存所需做的調(diào)整。八、濾滴板（DrainBoard）洗好的杯子或用具，需要晾干以便擦拭。整理、收拾晾干臺要選擇在服務(wù)的間隙，養(yǎng)成隨時(shí)整理的好習(xí)慣，吧臺上就會(huì)井然有序。九、洗杯機(jī)（WashingGlassMachine）洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸汽管。加大的洗杯機(jī)可以放入整盤的杯子進(jìn)行清洗。洗杯機(jī)型號各異，可根據(jù)需求選用。如有一種叫小型的、旋轉(zhuǎn)式的洗杯機(jī)，每次只能洗一個(gè)杯子；還有一種則是可以清潔固定杯型，放在水槽中的洗杯機(jī)。十、生啤酒機(jī)（DraftBeerMachine）一個(gè)完整的生啤酒機(jī)包括出酒口、二氧化碳鋼瓶，啤酒機(jī)器本身以及一桶生啤酒。十一、咖啡機(jī)（CoffeeMachine）機(jī)器的種類非常的多，有全自動(dòng)、半自動(dòng)等類型。每天營業(yè)結(jié)束，出完最后的一杯咖啡，都要做凊潔管理（加入藥片做管路清潔）。這些機(jī)器在固定的時(shí)間里還需專人保養(yǎng)與調(diào)整壓力、溫控、研磨、水量等事項(xiàng)。十二、儲酒柜（WineDispensingSystem）儲酒柜同時(shí)顧全了方便與衛(wèi)生更提高了專業(yè)的形象與品位。經(jīng)過開封的酒（杯賣酒：HouseWine）都可以擺在這里，這是能夠保持恒溫的儲酒柜，酒瓶里充滿二氧化碳（可抑制發(fā)酵），一按開關(guān)可自動(dòng)出酒。十三、制冰機(jī)（Icemaker）越大型的制冰機(jī)單位時(shí)間產(chǎn)量繼大，但是，噪聲也越大，尤其是冰塊掉落的時(shí)候。十四、酒品展示柜（WineCellar）酒品展示柜是恒溫冰箱，將葡萄酒儲存在固定的溫度中，同時(shí)也能夠讓顧客看到所要挑選的紅葡萄酒和白葡萄酒。十五、冰箱（Refrigerator）冰箱是酒吧中用于冷藏酒水飲料，保存適量酒品和其他調(diào)酒用品的設(shè)備。通常放在后吧，大小型號可根據(jù)酒吧的規(guī)模、環(huán)境等條件選用。任務(wù)二調(diào)酒器具49一、榨汁器（Squeezer）常用的榨汁器時(shí)是塑料或不銹鋼制品，有電動(dòng)和手動(dòng)兩種，用法簡單，只要把切開的水果（主要用于檸檬、柑橘）放在榨汁頭上用手一壓即可出汁。一、榨汁器（Squeezer）二、酒嘴（Pourers）酒嘴是為了減緩酒液的沖力和控制酒液的流量而安置在酒瓶口的一種小型控制器。除了常見酒嘴以外，還有一種定量酒嘴。定量酒嘴會(huì)有一顆小鋼珠，可以控制剛好1oz、1.5oz及其他固定規(guī)格的液體量。三、搖酒壺（Shaker）搖酒壺有考不勒（CobblerShaker）和波士頓（BostonShaker）兩種，功能是加冰塊、各類的酒和果汁（注意：不可以加有氣泡的碳酸飲料）進(jìn)行搖蕩可以迅速冷卻并產(chǎn)生泡沫?？疾焕論u酒壺波士頓搖酒壺四、濾冰器/調(diào)酒杯（Strainer/MixingGlass）在調(diào)酒的過程中只要是用到調(diào)和法，就會(huì)用到調(diào)酒杯。濾冰器有兩種類型：霍桑濾冰器（HawthorneStrainer）與朱莉普濾冰器（JulepStrainer）。五、開瓶器（Corkscrew）用于葡萄酒開瓶的工具。種類與樣式繁多，用法各異。六、鹽糖盒（Rimmer）在杯口上沾鹽或是砂糖和其他的配料時(shí)使用。使用前先用檸檬或橙子將杯口濕潤，使杯口有點(diǎn)濕潤并帶檸檬或橙子香味，再覆蓋上去沾上所需要的鹽或糖。七、量酒器（Jigger）調(diào)制雞尾酒和其他混合飲料時(shí)用來量取各種液體的標(biāo)準(zhǔn)容量杯。量酒器有兩種式樣，一種是不銹鋼量杯，另一種是玻璃量杯。酒吧營業(yè)高峰時(shí)段，量杯是保證雞尾酒品質(zhì)和口感的重要工具之一。八、砧板（CuttingBoard）九、吧臺刀（Knife）十、吧匙（BarSpoon）吧匙又稱為調(diào)酒匙，在調(diào)制雞尾酒時(shí)，特別是用直身杯時(shí)，要配備專用的調(diào)酒匙。主要作用是攪拌或調(diào)和飲料、引流和分層。十一、四維索調(diào)酒棒（SwizzleStick）四維索調(diào)酒棒是在加勒比海的小安的列斯群島生長的一種常綠灌木上獲得的直立木棒。在加勒比海地區(qū)，人們用它來攪打奶油?，F(xiàn)在主要用來做朱莉普、四維索以及其他混合在碎冰里的雞尾酒。十二、碾杵（Muddler）碾杵又稱作搗棒，主要用于碾壓水果、草本等材料。市面上的搗棒有金屬、木質(zhì)、塑料三種常見材質(zhì)，通常不銹鋼的搗棒，便于發(fā)力和方便清洗。十三、裝飾物備品盒（GarnishTray）用于盛放做好的裝飾物。十四、冰桶/冰夾（IceBucket/IceTongs）冰桶為不銹鋼或玻璃制品，用于盛裝冰塊用；冰夾一般為不銹鋼制品，用于夾取冰塊放到酒杯或搖酒壺中。十五、碎冰器/冰錐（IceSmasher/IcePick）碎冰器時(shí)把普通冰塊碎成小冰塊時(shí)使用的器具；冰錐時(shí)用于鑿碎冰塊和冰球的錐子。十六、酒簽/吸管/杯墊（CocktailPin/Straw/Coaster）酒簽用來穿插各種水果裝飾品，由塑料、木頭或不銹鋼等制成；吸管，花色品種繁多，是長飲類雞尾酒的點(diǎn)綴物和裝飾物；杯墊用于墊在杯子底部，有紙、塑料、皮革和金屬等材質(zhì)制成，其中以吸水性能好的厚紙為佳。杯墊上往往印由酒店或酒吧的標(biāo)志。任務(wù)三酒吧酒杯67一、酒杯的類型平底無腳杯（Tumbler）它的杯體有直的、外傾的、曲線形的，酒杯的名稱通常是由所裝的飲品的名稱來確定的。矮腳杯（FootedGlass）杯腳矮，粗壯而結(jié)實(shí)，高腳杯（Goblet）杯腳修長，光潔而透明。68二、酒吧常用酒杯69雞尾酒杯柯林杯海波杯白蘭地杯二、酒吧常用酒杯70笛形香檳杯郁金香形香檳杯碟形香檳杯二、酒吧常用酒杯71紅白葡萄酒杯古典杯二、酒吧常用酒杯72短飲杯酸酒杯二、酒吧常用酒杯73雪莉酒杯波特酒杯甜酒杯二、酒吧常用酒杯74愛爾蘭咖啡杯賓治盆啤酒杯果凍杯三、酒杯的擦拭方法將口布打開，將拇指放于里面，拿住兩端；左手持布，手心朝上，右手離開；右手取杯，杯底部放入左手手心，握住；右手將口布的另一端（對角部分）夾起，放入杯中；右手拇指放入杯中，其他四指握住杯子外部，左右手交替轉(zhuǎn)動(dòng)并擦拭杯子；一邊擦拭一邊觀察是否擦凈，擦干凈后，右手握住杯子的下部（拿杯子時(shí)，有腳的杯子拿杯腳，無杯腳的拿底部），放置于指定的地方備用，手指不能再碰杯子內(nèi)部或上部以免留下痕跡。75調(diào)酒技藝

項(xiàng)目四雞尾酒認(rèn)知7778雞尾酒的定義與類型雞尾酒的歷史與發(fā)展任務(wù)一任務(wù)二目錄任務(wù)一雞尾酒的定義與類型79一、雞尾酒的定義美國雞尾酒權(quán)威厄思勃里對雞尾酒的性質(zhì)做了更全面深入的闡述：“雞尾酒應(yīng)是增進(jìn)食欲的潤滑劑，決不能背道而馳?！币簿褪钦f，即使酒味很甜或使用大量果汁調(diào)和，也不要脫離雞尾酒的范疇。雞尾酒應(yīng)既能刺激食欲，又能使人興奮，能創(chuàng)造熱烈的氣氛，否則就失去了其特性。80二、雞尾酒的結(jié)構(gòu)基酒（Base）基酒又稱雞尾酒的酒底、酒基，主要以烈酒為主。（白酒、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒、白蘭地、威士忌）。酒吧基酒有兩類。一類是供客人點(diǎn)用的基酒，另一類稱為“酒吧基酒”。81二、雞尾酒的結(jié)構(gòu)輔料（AuxiliaryMaterial）調(diào)制雞尾酒，除基酒外，還需要加色加味溶液、調(diào)緩溶液和傳統(tǒng)的香料等輔料。增色增味輔料調(diào)緩溶液香料香精和色素其他輔料冰塊82二、雞尾酒的結(jié)構(gòu)裝飾物（Garnish）點(diǎn)綴雞尾酒的裝飾物，以其芳香和色彩烘托出雞尾酒的品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)的雞尾酒均有規(guī)定的并與之相適應(yīng)的點(diǎn)綴飾物。83三、雞尾酒的類型按調(diào)制方法分類短飲類（ShortDrinks）短飲即是短時(shí)間內(nèi)飲用的雞尾酒，時(shí)間長風(fēng)味就會(huì)減弱。短飲酒精含量高，分量較少，飲用時(shí)通?？梢砸伙嫸M，如馬天尼、曼哈頓等雞尾酒均屬此類。長飲類（LongDrinks）長飲是以烈酒為基酒，配以果汁、汽水等混合調(diào)制，適合休閑飲用。是一種較為溫和的酒品，酒精含量較低，飲用時(shí)可放置較長時(shí)間不變質(zhì)，因而消費(fèi)者可長時(shí)間飲用，故稱為長飲。84三、雞尾酒的類型根據(jù)飲用時(shí)間分類85飲用時(shí)間餐前雞尾酒佐餐雞尾酒餐后雞尾酒晚餐雞尾酒全天性雞尾酒三、雞尾酒的類型根據(jù)雞尾酒的基酒分類86基酒白蘭地酒（Brandy）類威士忌酒（Whisky）類金酒（Gin）類朗姆酒（Rum）類伏特加酒（Vodka）類特基拉酒（Tequila）類香檳酒（Champagne）類利口酒類葡萄酒類中國酒類三、雞尾酒的類型87族系類別霸克（Buck）類考布勒（Cobbler）類柯林斯（Collins）類庫勒（Cooler）類克魯斯塔（Crusta）類杯飲（Cup）類戴茜（Daisy）類蛋諾（Eggnog）類費(fèi)克斯（Fix）類菲士（Fizz）類菲利普（Flip）類漂浮（Float）類族系類別漂?。‵loat）類弗萊佩（Frappe）類海波（Highball）類朱莉普（Julep）類提神（PickMeUp）類帕弗（Puff）類賓治（Punch）類利奇（Rickey）類珊格瑞（Sangaree）類司令（Sling）類酸酒（Sour）類四維索（Swizzle）類托第（Toddy）類按族系類別分類任務(wù)二雞尾酒的歷史與發(fā)展88一、雞尾酒的詞語起源在各種說法中，國際調(diào)酒師協(xié)會(huì)在其講義中進(jìn)行了介紹，內(nèi)容如下：過去，在墨西哥的尤卡坦半島上有個(gè)叫作坎貝切的小港，故事發(fā)生在英國船只來到小港之后。上陸的船員們進(jìn)入一個(gè)小酒館，當(dāng)時(shí)，站在柜臺里的一個(gè)少年正用一根剝光樹皮的樹枝，在調(diào)制一種看起來很好喝的混合飲料并讓當(dāng)?shù)氐娜撕?。?dāng)時(shí)，英國人只喝純酒，所以，把這當(dāng)成是一種非常稀奇的景象。其中，一個(gè)船員問那位少年：“這是什么？”船員的本意是想問一下飲料的名字，但少年誤以為是在問他當(dāng)時(shí)使用的樹枝，便回答說：“這是Coladegallo”。這在西班牙語中，是公雞尾巴的意思。由于樹枝的形狀很像公雞的尾巴，所以少年用這一愛稱來稱呼它。這句西班牙語直譯成英語后，便成了雞尾（TailofCock）。從那之后，混合飲料便被稱為雞尾（TailofCock）。不久便變成了雞尾酒（Cocktail）。89一、雞尾酒的詞語起源雞尾酒的其他說法：雞尾之說馬尾之說雞蛋酒之說90二、雞尾酒的歷史雞尾酒作為混合飲料可以認(rèn)為是酒加上某種輔料。以這種角度去了解葡萄酒時(shí)，雞尾酒的歷史則可以上溯到古代羅馬帝國時(shí)代。古代埃及，也有在啤酒中摻入蜂蜜或生姜等來飲用的方法。據(jù)說，在公元640年左右時(shí)，中國唐朝就已經(jīng)在葡萄酒中加入馬奶制成乳酸飲料來飲用了，這肯定是類似于現(xiàn)在用酸奶制成的雞尾酒。在中世紀(jì)的歐洲（12～17世紀(jì)），冬季流行將飲料加熱后飲用。1630年，印度人發(fā)明的賓冶（Punch）酒傳到了英國，廣為全球人士喜愛。91二、雞尾酒的歷史在1720年，在英國誕生Negus酒，并在1740年又產(chǎn)生Grog酒。1815年，在美國又產(chǎn)生了以紅葡萄酒為基酒的薄荷朱莉普（MintJulep）酒，1830年，金酒苦酒（Gin&Bitters）在英國海軍中誕生。對于我們這些現(xiàn)代人來說，如果考慮到雞尾酒是“使用冰和器具制造出來的冷的混合飲料”的話，那么，雞尾酒的出現(xiàn)只能等到19世紀(jì)后半期人工制冰機(jī)的出現(xiàn)之后。92三、雞尾酒的發(fā)展19世紀(jì)后半期，又誕生了冷雞尾酒（冷卻后的雞尾酒）1873年，慕尼黑工業(yè)大學(xué)的卡爾·馮·林德，制造出第一臺人工制冷的家用冰箱，使人們一年四季都可有冰塊可用。隨后又出現(xiàn)了通過搖和和攪拌來制作雞尾酒的技術(shù)，人們開始調(diào)制廣為人知的旁車（Sidecar）或曼哈頓（Manhattan）等冰鎮(zhèn)雞尾酒。1862年，由杰瑞·托馬斯（JerryThomas）撰寫的第一本關(guān)于雞尾酒的專著《Bar-tender’sGuide:HowtoMixDrinks》出版。

93三、雞尾酒的發(fā)展1953年，全世界第一本權(quán)威性雞尾酒調(diào)酒專著《TheU.B.K.G.GuideToDrinks》（英國調(diào)酒師協(xié)會(huì)酒水指南）正式出版，該書成為全世界調(diào)酒師的工作指南。從19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，在美國迎來了雞尾酒繁花似錦的時(shí)代。美國禁酒令（1920～1933年）的實(shí)施對歐洲雞尾酒熱潮的出現(xiàn)起到了加速作用。除此之外，在飲酒文化中發(fā)生的更為突出的變化是女性走進(jìn)了酒吧。94三、雞尾酒的發(fā)展第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，歐洲風(fēng)格的雞尾酒，尤其是法國和意大利又再次在雞尾酒的世界中發(fā)揮其影響力。1950年前后，在美國也出現(xiàn)了使用攪拌器調(diào)制的冰沙類雞尾酒或帶有濃烈原味的威士忌、特基拉為基酒的雞尾酒。同時(shí)出現(xiàn)了像伏特加湯力水、清涼葡萄酒口感柔順、酒精度低的清淡型雞尾酒。95三、雞尾酒的發(fā)展20世紀(jì)80年代，在美國掀起了追求體形美和健康食品的熱潮，出現(xiàn)了新的熱潮。利口酒中加入果汁或蘇打水，或者將數(shù)種利口酒混合起來調(diào)制成舒特類（Shot）等雞尾酒，吸引了大量新的飲酒人群。2019年11月4日至8日，第68屆世界雞尾酒大賽在成都舉辦，為中國白酒作為雞尾酒的基酒的使用、中國雞尾酒文化的推廣和市場發(fā)展起到了一定的推動(dòng)作用?，F(xiàn)在的雞尾酒的主流，無論是在亞洲還是在歐美，都已集中到可以被稱為“回歸傳統(tǒng)”的質(zhì)樸至上（SimpleisBest）的路線上來。96調(diào)酒技藝

項(xiàng)目五雞尾酒調(diào)制技藝9899雞尾酒酒精度數(shù)估算法雞尾酒的味道與調(diào)味雞尾酒調(diào)制方法雞尾酒調(diào)制的基本步驟任務(wù)一目錄任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四任務(wù)一雞尾酒酒精度數(shù)估算法100雞尾酒酒精度數(shù)的估算101任務(wù)二雞尾酒的味道與調(diào)味102一、雞尾酒的味道雞尾酒味道甜味酸味咸味苦味鮮味酒精103二、雞尾酒的調(diào)味甜味雞尾酒中的甜味主要來自于甜味利口酒、各類糖漿和固體糖類及甜味果汁等材料。通常使用的普通糖漿的糖水比是1:1或2:1。酸味104二、雞尾酒的調(diào)味咸味調(diào)酒師在創(chuàng)作雞尾酒時(shí)會(huì)適當(dāng)加入些鹽來抑制其他材料中的苦味與澀味，從而可以較好的突出雞尾酒令人愉悅的味道。鮮味鮮味可以味雞尾酒帶來很多奇妙的味道和創(chuàng)意，酒吧靈活運(yùn)用鮮味可以為消費(fèi)者提供具有創(chuàng)意和個(gè)性的產(chǎn)品?？辔峨u尾酒的苦味一般來自于苦精酒（Bitters）。105任務(wù)三雞尾酒調(diào)制方法106一、兌和法（Build）兌和法又稱為直接注入法，可以理解為直接在杯中調(diào)制。兌和法的作用保留碳酸氣體防止材料混合過度兌和法的操作步驟有三種類型第一種是使用碳酸飲料第二種時(shí)不使用碳酸飲料第三種是普斯咖啡風(fēng)格107二、調(diào)和法（Stir）調(diào)和法的作用材料平緩混合不產(chǎn)生泡沫冷卻稀釋雞尾酒調(diào)和法的基本原理如果雞尾酒完全由透明成分組成，如烈酒、苦艾酒、甜味劑、苦味劑等材料時(shí)，就應(yīng)該選擇調(diào)和法。108三、搖和法（Shake）搖和法的作用混合原材料降溫與化水調(diào)整酒的口感搖和法的基本原理調(diào)和法調(diào)制雞尾酒的目的是冷卻和稀釋它。搖和法則加入了第三個(gè)元素：通過增加氣泡和乳化材料來改飲品的質(zhì)地。109四、攪拌法（Blend）攪拌法的作用增加雞尾酒氣體混合新鮮水果調(diào)制冰凍雞尾酒攪拌法的重點(diǎn)采用攪拌法操作時(shí)先將冰塊（最好是碎冰）和輔料、基酒等材料按配方放入攪拌機(jī)中，如果使用水果為材料，就先放水果，再放碎冰，這樣可以預(yù)防水果氧化變色。110五、其他調(diào)酒方法與技巧酒瓶的持法與開瓶較理想的方法是從側(cè)邊拿酒瓶，而且是握著酒瓶下方倒酒，這樣既不會(huì)弄臟標(biāo)簽，也能讓客人清楚地看到是什么酒。以右手為慣用手的調(diào)酒師，可以右手握酒瓶，左手握住瓶蓋，首先將右手朝左旋轉(zhuǎn)至內(nèi)側(cè)，左手向右也旋轉(zhuǎn)至內(nèi)側(cè)，在這一位置上，兩手從兩側(cè)握住酒瓶及瓶蓋。111五、其他調(diào)酒方法與技巧量酒（Measuring）精確量取雞尾酒配方中的每份材料對于制作一杯平衡的雞尾酒至關(guān)重要。112五、其他調(diào)酒方法與技巧過濾（Straining）大多數(shù)調(diào)制雞尾酒的難點(diǎn)都是在調(diào)酒杯或搖酒壺中進(jìn)行的，過濾是比較容易的部分。

113五、其他調(diào)酒方法與技巧雙過濾（DoubleStraining）雙過濾對于含有蛋清、牛奶等雞尾酒來說尤其重要，因?yàn)槿魏挝⑿〉谋级伎赡芷茐牡艟泼娴呐菽?/p>

114五、其他調(diào)酒方法與技巧碾碎（Muddling）碾碎指的是把原料混合在一起的動(dòng)作，通常是用碾杵，在玻璃杯中扁的一端用來碾壓和混合原料。115五、其他調(diào)酒方法與技巧洗杯法（Rinsing）洗杯的目的是使雞尾酒具有強(qiáng)烈風(fēng)味成分的味道，而該成分不會(huì)影響其他的材料。116五、其他調(diào)酒方法與技巧鑲邊（Rimming）酒杯需要鑲有鹽、糖、可可粉、豆蔻粉，肉桂粉及檸檬皮屑等此類材料時(shí)，必須使干燥的成分只附著在玻璃杯的表面。117五、其他調(diào)酒方法與技巧漂浮法（Float/Layer）漂浮法也屬于兌和法的一種類型。分層飲料通常被稱為普斯咖啡（Pousse-Café），分層通常是通過將利口酒、烈酒，有時(shí)甚至是奶油或果汁緩慢地倒在小勺或吧匙勺部的背面，這樣液體就會(huì)非常均勻地落在先前倒好的液體上，并在上面形成新的一層。118五、其他調(diào)酒方法與技巧拉酒法（Rolling）拉酒法提供的稀釋和充氣程度比攪拌要多，但比搖和法更柔和。119任務(wù)四雞尾酒調(diào)制的基本步驟120一、雞尾酒的調(diào)制原則第一，雞尾酒通常都用烈酒作為基酒，再加入其他的酒或飲料制作而成；第二，采用正確的方法；第三，味道相同或近似的原料可以互相混合制作，調(diào)制成雞尾酒；味道不同或香味差異較大的酒或飲料，一般不宜互相混合；第四，任何一款雞尾酒都必須嚴(yán)格按照配方制作；第五，使用蛋清是為了增加酒的泡沫和口感，不直接影響酒的味道，在制作時(shí)要用力搖勻；121一、雞尾酒的調(diào)制原則第六，配方中如有“甩”（Dash）“茶匙”（Teaspoon）等度量單位時(shí)，必須嚴(yán)格控制，防止用量過度，而破壞酒品的味道；第七，雞尾酒的裝飾要嚴(yán)格遵循配方的要求，切忌喧賓奪主；第八，制作熱飲雞尾酒，酒溫和水溫不可太高，防止酒精揮發(fā)；第九，以色濃、味濃和無氣為特征的雞尾酒一般采用搖和法，以色淡、味淡和有氣為特征的雞尾酒一般采用兌和法或調(diào)和法；122一、雞尾酒的調(diào)制原則第十，制作糖漿時(shí)，高濃度的糖漿的糖水比是2:1，通?？梢灾谱鞅壤?:1的糖漿；第十一，在調(diào)制雞尾酒時(shí)不管采用何種方法都應(yīng)做到動(dòng)作連貫、迅速、熟練，以便在較短時(shí)間內(nèi)調(diào)制出符合客人要求的雞尾酒；第十二，為了使各種材料完全混合，應(yīng)盡量多采用糖漿、糖水，盡量少用糖塊、砂糖等難溶于酒和果汁的材料。如用糖塊或砂糖，應(yīng)先把糖放入杯內(nèi)，用一點(diǎn)水或蘇打水、苦精酒等攪溶后再加其他原料。123二、雞尾酒的調(diào)制步驟124準(zhǔn)備制作酒水服務(wù)清理調(diào)酒技藝

項(xiàng)目六雞尾酒基酒知識126127白蘭地威士忌金酒伏特加白酒朗姆酒特基拉任務(wù)一目錄任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)六任務(wù)四任務(wù)五任務(wù)七任務(wù)一白蘭地128一、白蘭地的含義129白蘭地（Brandy）有廣義和狹義之分。從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。狹義上是指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑（Cognac）干邑產(chǎn)區(qū)的歷史最早可以追溯到公元前3世紀(jì)，羅馬帝國的統(tǒng)治者給予當(dāng)?shù)馗弑R人很多特權(quán)，他們能夠擁有自己的葡萄園并且釀酒，因此，圣東尼（Saintonge）地區(qū)的葡萄園得到了很大的擴(kuò)張。13世紀(jì)，荷蘭人的船只將鹽運(yùn)往北歐各國時(shí)，也帶去了普瓦圖葡萄種植區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒。早期的葡萄酒貿(mào)易，讓夏朗德地區(qū)逐漸形成了貿(mào)易和企業(yè)精神。16世紀(jì)，荷蘭的船只到干邑區(qū)以及夏朗德的港口來采購著名的“香檳區(qū)”和“邊林區(qū)”的葡萄酒。130二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑（Cognac）17世紀(jì)初，出現(xiàn)了二次蒸餾法，可以讓葡萄酒在儲運(yùn)的過程中以不易變質(zhì)的白蘭地形式保存。19世紀(jì)中期，大量的經(jīng)銷商開始使用瓶子運(yùn)輸干邑，從而帶動(dòng)了當(dāng)?shù)刂破繕I(yè)的發(fā)展。20世紀(jì)，干邑地區(qū)采用了可以抵抗根瘤蚜蟲的美國根株嫁接，葡萄園才開始緩慢地恢復(fù)種植。傳統(tǒng)的葡萄品種鴿籠白（Colombard）、白福爾（FolleBlanche），逐漸被更加更有抵抗力的白玉霓（UgniBlanc）代替。21世紀(jì)，干邑出口至160多個(gè)國家。從遠(yuǎn)東到美洲，在歐洲的各個(gè)國家，不論如何飲用，干邑都是精品的代名詞，是法國及其生活藝術(shù)的象征。131二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑（Cognac）產(chǎn)區(qū)大香檳區(qū)（GrandeChampagne）小香檳區(qū)（PetiteChampagne）邊林區(qū)（Borderies）優(yōu)質(zhì)林區(qū)（FinsBois）良質(zhì)林區(qū)（BonsBois）普通林區(qū)（BoisOrdinaires/BoisàTerroir）

132二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑白蘭地生產(chǎn)過程葡萄采收葡萄的整個(gè)采摘期從10月初開始一直到10月底結(jié)束。采收后，立即使用傳統(tǒng)的籃式壓榨機(jī)或者比較現(xiàn)代的真空氣囊壓榨機(jī)壓榨葡萄。133二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑白蘭地生產(chǎn)過程發(fā)酵與蒸餾干邑的發(fā)酵是在大的不銹鋼桶中進(jìn)行的，因?yàn)榻?jīng)過蒸餾后，酒液體積大約會(huì)減少2/3，所以大型的不銹鋼桶是最為高效制作基酒的發(fā)酵容器。干邑的蒸餾時(shí)間要在翌年的3月31日前結(jié)束。干邑的蒸餾器為夏朗德式蒸餾器（CharentaisStill），它是由蒸餾壺、導(dǎo)管、預(yù)熱壺和冷凝器等組成。134二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑白蘭地生產(chǎn)過程發(fā)酵與蒸餾干邑的發(fā)酵是在大的不銹鋼桶中進(jìn)行的，因?yàn)榻?jīng)過蒸餾后，酒液體積大約會(huì)減少2/3，所以大型的不銹鋼桶是最為高效制作基酒的發(fā)酵容器。干邑的蒸餾時(shí)間要在翌年的3月31日前結(jié)束。干邑的蒸餾器為夏朗德式蒸餾器（CharentaisStill）。第一次蒸餾是粗蒸餾，第二次蒸餾，把粗餾酒放入蒸餾壺中重復(fù)與第一次相同的步驟，收集冷凝器形成的酒。135二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑白蘭地生產(chǎn)過程發(fā)酵與蒸餾第二次蒸餾中，蒸餾師要對酒進(jìn)行“切取”（Cutting）酒頭（Heads）、酒心（Heart）、酒尾（Tails）136二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑白蘭地生產(chǎn)過程陳年和勾兌蒸餾完成之后，生命之水（EaudeVie）還不能稱為干邑，還需要經(jīng)過嚴(yán)格的陳年。從葡萄采收次年的4月1日算起，所有干邑必須在桶中陳年至少兩年。干邑必須在橡木桶中陳年，橡木桶則必須是由利穆贊（Limousin）或者特朗賽（Tronsais）森林的橡木樹制作而成。有一些陳年非常久的酒，在陳年了五十年后，在酒桶中陳年的酒的酒精濃度接近40%，為了避免揮發(fā)，酒廠會(huì)將干邑裝入大的玻璃瓶“Demijohns”（Damejeanne）中保存。137二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地干邑的類型V.S.（VerySpecial）最低陳年時(shí)間是2年V.S.O.P（VerySuperiorOldPale）最低陳年時(shí)間是4年Napoléon

最低陳年時(shí)間是6年X.O（ExtraOld）最低陳年時(shí)間是10年138二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地雅文邑（Armagnac）歷史與發(fā)展雅文邑（Armagnac）出產(chǎn)于法國西南部的加斯科涅地區(qū)（Gascogne）中心的雅文邑地區(qū)，是法國最早的白蘭地。雅文邑的貿(mào)易結(jié)構(gòu)與干邑大不相同。雅文邑地區(qū)沒有占主導(dǎo)地位的大型生產(chǎn)商，相反，這里有各種各樣的小型生產(chǎn)商。139二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地雅文邑（Armagnac）雅文邑的法定產(chǎn)區(qū)下雅文邑（Bas-Armagnac）特納赫茲（Ténarèze）上雅文邑（Haut-Armagnac）140二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地雅文邑白蘭地生產(chǎn)過程葡萄采收雅文邑主要使用白玉霓（UgniBlanc）、巴科22A（Bacco22A）、鴿籠白（Colombard）、白福兒（FolleBlanche）四個(gè)品種。發(fā)酵與蒸餾雅文邑的不同葡萄品種要分開壓榨，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵過程中不可以添加二氧化硫和糖，目的是生產(chǎn)具有良好酸度的低度酒。雅文邑的蒸餾時(shí)間要在翌年的3月31日前結(jié)束，并且不同的葡萄品種分開蒸餾。141二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地雅文邑白蘭地生產(chǎn)過程陳年與勾兌雅文邑的陳年過程與干邑非常相似。不同之處在于，雅文邑陳年通常使用400～420升的利穆贊（Limousin）和蒙勒贊（Monlezun）橡木桶。雅文邑可以用不同品種，不同領(lǐng)域，不同年齡或不同蒸餾方法的酒進(jìn)行勾兌。142二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國白蘭地雅文邑白蘭地生產(chǎn)過程雅文邑的類型BlancheThreeStarsorV.S（VerySpecial）V.S.O.P（VerySuperiorOldPale）NapoléonHorsd'age,X.O（ExtraOld）Vintage143二、白蘭地的主要產(chǎn)地法國其他類型白蘭地瑪克白蘭地（Marc）瑪克白蘭地（EaudeViedeMarc，簡稱Marc）是將生產(chǎn)葡萄酒后果渣壓榨所獲得的酒液蒸餾而成，然后在橡木桶中陳年10～20年，顏色為琥珀色。主要產(chǎn)區(qū)有普羅旺斯和勃艮第。卡爾瓦多斯（Calvados）卡爾瓦多斯（Calvados）屬于蘋果白蘭地法國諾曼底（Normandy）地區(qū)是蘋果白蘭地的發(fā)源地，該地區(qū)的白蘭地被稱為卡爾瓦多斯（Calvados）。144二、白蘭地的主要產(chǎn)地其他國家白蘭地德國德國白蘭地代表的阿斯巴哈公司的創(chuàng)始人弗格?阿斯巴哈（HugoAsbach），于1905年用拜恩勃蘭特（Weinbrand）這一商標(biāo)注冊了德國最早的白蘭地，

1971年以后也成為了所有德國白蘭地的正式名稱。意大利第一種是將國內(nèi)各地制造的葡萄酒用單式蒸餾和連續(xù)蒸餾并用的方法進(jìn)行蒸餾，然后了用利穆桑橡木桶或東歐產(chǎn)橡木桶進(jìn)行3年以上陳年。第二種是用格拉帕（Grappa）白蘭地，使用釀酒后葡萄的殘?jiān)鳛樵辖?jīng)過蒸餾冷凝后得到一種烈酒。145二、白蘭地的主要產(chǎn)地其他國家白蘭地西班牙西班牙白蘭地的特征是色澤較濃、口味芳醇、口感柔和。此外，在西班牙還有被稱為阿古阿爾蒂恩特（Aguardiente）的果渣白蘭地。美國美國的白蘭地幾乎都是在加利福尼亞制造的。美國白蘭地的制造只能使用加利福尼亞種植的葡萄，但是沒有限制葡萄品種。146任務(wù)二威士忌147一、威士忌的含義威士忌的定義威士忌是以麥芽或谷物為原料，將其糖化、發(fā)酵之后，在進(jìn)行蒸餾，最后在桶中進(jìn)行陳年而制成的酒。148大麥小麥玉米黑麥一、威士忌的含義威士忌的生產(chǎn)過程從釀制方法上來說，可分為麥芽威士忌（Maltwhisky）和谷物威士忌（Grainwhiky）兩種，而兩者可以說是具有完全不同特點(diǎn)的威士忌。149一、威士忌的含義威士忌的生產(chǎn)過程麥芽威士忌的生產(chǎn)過程制麥（Malting）酒廠對大麥的選擇主要考慮的因素是淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、氮含量的多少以及發(fā)芽率的高低。干燥方法有兩種，一種是使用熱風(fēng)烘干大麥，此種做法不會(huì)影響大麥的風(fēng)味。另一種方法是用泥煤烘烤大麥，在火中加入泥煤，麥芽會(huì)有一種煙熏味道。150一、威士忌的含義威士忌的生產(chǎn)過程麥芽威士忌的生產(chǎn)過程糖化（Mashing）將干燥后的麥芽碾磨成粉狀（Grist），麥芽和水的液體組合稱為麥芽漿（Mash），麥芽漿會(huì)在糖化鍋中攪拌數(shù)小時(shí)。在此過程中，麥芽中的糖會(huì)溶解，并通過糖化鍋的底部排出，排出的液體稱為麥芽汁（Wort）。發(fā)酵（Fermentation）發(fā)酵時(shí)間一般為2～4天。在發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵液稱為酒醪（Wash），其酒精含量（AlcoholByVolume，ABV）為8%左右。151一、威士忌的含義威士忌的生產(chǎn)過程麥芽威士忌的生產(chǎn)過程蒸餾（Distillation）將酒醪（Wash）加入到壺式整流器中進(jìn)行兩次蒸餾

。蒸餾器的大小和不同形狀的冷凝器會(huì)產(chǎn)生不同的威士忌風(fēng)味。陳年（Aging）蒸餾好的威士忌放入橡木桶中進(jìn)行陳念。橡木桶會(huì)幫助削減威士忌中刺激性的風(fēng)味，為威士忌增加不同的一些風(fēng)味，增加了威士忌口感的復(fù)雜度。裝瓶（Bottling）152一、威士忌的含義威士忌的生產(chǎn)過程谷物威士忌的生產(chǎn)過程谷物威士忌由于所用制造威士忌酒的原料中含80%～90%谷物。谷物威士忌與麥芽威士忌一樣要經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳年等工序。但不同的是，谷物威士忌蒸餾采用的是科菲蒸餾機(jī)。谷物威士忌廠制造出來的產(chǎn)品，大都是提供給調(diào)和威士忌廠商作為原料使用，也有少數(shù)蒸餾廠直接將他們的谷物威士忌裝瓶銷售。153二、威士忌的起源與發(fā)展威士忌起源是始于煉金術(shù)士制造的“生命之水”。在歷史上，12世紀(jì)才開始出現(xiàn)有關(guān)威士忌的文字記錄。威士忌這一名稱最早出現(xiàn)在1715年發(fā)行的《蘇格蘭時(shí)事集》上。1713年英政府決定在此之前英格蘭執(zhí)行的麥芽稅也適用于蘇格蘭。威士忌生產(chǎn)上減少麥芽的使用，同時(shí)部分小生產(chǎn)商為躲避稅收，進(jìn)入蘇格蘭高地的深山里，進(jìn)行地下釀酒，由此泥煤烘烤麥芽開始。1823年通過了新的稅收法案，來減少沉重的賦稅，至此，地下釀酒業(yè)才逐漸走向消亡。

154二、威士忌的起源與發(fā)展1877年，蘇格蘭低地的6家谷物威士忌酒公司合并，拉開了威士忌制造大企業(yè)化的序幕。美國釀造谷物蒸鎦酒始于18世紀(jì)之后。美國國會(huì)為增加稅收，1791年3月通過了《國產(chǎn)酒稅法案》，規(guī)定對用小麥釀造的酒類征收消費(fèi)稅，從而引發(fā)了威士忌暴亂。

1919年～1933年的美國禁酒令打擊了美國酒業(yè)，卻為加拿大威士忌帶來了發(fā)展機(jī)遇。155二、威士忌的起源與發(fā)展直至十九世紀(jì)中葉，從英國引進(jìn)連續(xù)式蒸餾器后，在加拿大本土才開始以玉米為原料，生產(chǎn)清淡類型的威士忌。1853年美國海軍東印度艦隊(duì)司令馬休·員佩里率軍艦抵達(dá)日本，迫使日本打開國門，威士忌進(jìn)入了日本市場。1923年，竹鶴政孝加入了由鳥井信治郎建造的日本第一個(gè)威士忌蒸餾廠——“山崎蒸餾廠”，并在之后分化為三得利（Suntory）和日果（Nikka）。156三、威士忌的主要生產(chǎn)地蘇格蘭定義蘇格蘭威士忌的類型157蘇格蘭單一麥芽威士忌（SingleMaltScotchWhisky）蘇格蘭單一谷物威士忌（SingleGrainScotchWhisky）蘇格蘭調(diào)和麥芽威士忌（BlendedMaltScotchWhisky）蘇格蘭調(diào)和谷物威士忌（BlendedGrainScotchWhisky）蘇格蘭調(diào)和威士忌（BlendedScotchWhisky）三、威士忌的主要生產(chǎn)地蘇格蘭產(chǎn)區(qū)高地（Highland）低地（Lowland）斯佩塞（Speyside）艾雷島（Islay）坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltown）158三、威士忌的主要生產(chǎn)地愛爾蘭

含義歷史與發(fā)展在1170年英王亨利二世（HenryII）征服愛爾蘭后不久，英國人注意到愛爾蘭僧侶有釀造和飲用生命之水的習(xí)慣。

19世紀(jì)初，愛爾蘭成為了英國最大的烈酒市場，而且人口增長和消費(fèi)模式的改變帶動(dòng)了愛爾蘭威士忌需求量的增長，以至于大量的非法威士忌在市場上出售。20世紀(jì)60年代，僅存的3座酒廠聯(lián)合組建了愛爾蘭制酒公司（IrishDistillersLimited，簡稱IDL），直到70年代位于科克郡米德爾頓鎮(zhèn)的中央威士忌蒸餾廠建成，IDL推出了尊美醇調(diào)和威士忌之后，愛爾蘭威士忌才開始峰回路轉(zhuǎn)。159三、威士忌的主要生產(chǎn)地愛爾蘭

類型160愛爾蘭單一麥芽威士忌（SingleMaltIrishWhiskey）愛爾蘭單一壺式蒸餾威士忌（SinglePotStillIrishWhiskey）愛爾蘭谷物威士忌（GrainIrishWhiskey）愛爾蘭調(diào)和威士忌（BlendedIrishWhisky）三、威士忌的主要生產(chǎn)地美國

含義歷史與發(fā)展美國蒸餾酒的歷史可以追溯到英國人正式開拓美洲殖民地后不久，即17世紀(jì)的初期。1808年，谷物酒取代朗姆酒開始成為主體。現(xiàn)如今，黑麥威士忌已經(jīng)卷土重來，而波本威士忌也忙著推陳出新。161三、威士忌的主要生產(chǎn)地美國

類型162純威士忌（StraightWhisky）

調(diào)和型純威士忌（BlendedStraightWhisky）

調(diào)和型威士忌（BlendedWhisky）

柔和型威士忌（Light

Whisky）純波旁威士忌（StraightBourbonWhisky）

田納西威士忌（TennesseeWhisky）

純黑麥威士忌（StraightReyWhisky）

純玉米威士忌（StraightCornWhisky）

三、威士忌的主要生產(chǎn)地加拿大

含義歷史與發(fā)展類型163調(diào)味威士忌（FlavoringWhisky）基酒威士忌（BaseWhisky）加拿大調(diào)和型威士忌（BlendedCanadianWhisky）加拿大黑麥威士忌（RyeCanadianWhisky）三、威士忌的主要生產(chǎn)地日本

含義日本威士忌仿照蘇格蘭型威士忌，但與蘇格蘭威士忌相比較，其香味中煙味較少，各種味道調(diào)制得較為均衡，酒質(zhì)濃重，口感溫和細(xì)膩。日本的威士忌構(gòu)成成分是用威士忌原酒混入烈性酒制成的。歷史與發(fā)展1872年，巖倉使節(jié)團(tuán)從西方帶回一箱老伯威士忌（OldParr），自此拉開了日本釀造威士忌的序幕。日本工匠不斷追求威士忌本土化，讓威士忌融入更多的日本風(fēng)格。164任務(wù)三金酒165一、金酒的含義金酒又稱杜松子酒，是以谷物為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾之后，再同植物的根莖及香料一起進(jìn)行再蒸鎦制成的酒。歐盟關(guān)于烈酒的規(guī)定中，金酒的酒精含量應(yīng)不低于37.5%。金酒是無色透明的，有清新的香味和柔潤的口感，并且味道辛辣。166二、金酒的起源與發(fā)展金酒起源于1660年荷蘭萊頓大學(xué)希爾維斯博士（Dr.Sylvius）制造的藥用酒。1689年，瑪莉女王的丈夫荷蘭國王威廉（WilliamofOrange）三世被稱為英國國王的時(shí)候，飲用杜松子酒的習(xí)慣也在英國傳播開來。進(jìn)入19世紀(jì)后，隨著連續(xù)式蒸餾器的改良，英國的金酒也開始利用這種蒸餾器進(jìn)行制造，從而質(zhì)量發(fā)生了極大的變化，成為一種沒有刺激性怪味、風(fēng)味柔和、細(xì)膩優(yōu)雅的酒。167二、金酒的起源與發(fā)展在我國，金酒最早是20世紀(jì)30年代（1938年）在北京生產(chǎn)出來的，其生產(chǎn)者是法國傳教士。1910年法國傳教士們在北京阜成門外一公里（現(xiàn)北京市委黨校）創(chuàng)辦了北京上義葡萄酒廠。目前，世界各國都在制造金酒，然而絕大多數(shù)是倫敦金酒型的干金酒。168三、金酒的類型倫敦干金酒（LondonDryGin）荷蘭金酒（Holland’sGenever）老湯姆金酒（OldTomGin）風(fēng)味金酒（FlavoredGin）普利茅斯金酒（PlymouthGin）169任務(wù)四伏特加170一、伏特加的含義伏特加酒主要以谷物為原料，通過糖化、發(fā)酵和蒸餾，再用白樺木成的木炭過濾而制成的一種沒有特殊刺激性怪味的中性酒。在蒸餾過程中除水和乙醇外，會(huì)加入馬鈴薯、糖漿及黑麥或小麥，如果是制作風(fēng)味伏特加更會(huì)加入適量的調(diào)味料。171二、伏特加的歷史與發(fā)展伏特加一詞的首次記載可以在1405～1537年間的波蘭法院文件中找到，并且在當(dāng)時(shí)一些醫(yī)學(xué)和化妝品的文件中都有提及。到了17世紀(jì)，波蘭莊園的釀酒廠開始用木炭過濾水，波蘭和俄羅斯頂級伏特加制造商也開始三到四次蒸餾他們的烈酒。17～18世紀(jì)的伏特加主要是用黑麥制成的，但從18世紀(jì)后半期開始，玉米和馬鈴薯也被用來制酒。172二、伏特加的歷史與發(fā)展19世紀(jì)初，連續(xù)式蒸餾器被發(fā)明出來，對伏特加純凈度的追求得到了極大的促進(jìn)。1917年俄國革命發(fā)生后，伏特加傳到了西歐各國。20世紀(jì)50年代，伏特加開始在美國流行起來。直到20世紀(jì)80年代，伏特加才真正流行起來。由于伏特加具有中性酒的典型特點(diǎn)，作為雞尾酒的基酒非常理想，并在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。173三、伏特加的制造方法伏特加的主要原料是玉米、大麥、小麥、黑麥等谷物。決定伏特加特性的關(guān)鍵是如何制取基礎(chǔ)烈酒以及如何恰到好處地進(jìn)行白樺木木炭的過濾。174四、伏特加的類型無風(fēng)味伏特加（UnflavoredVodka）無風(fēng)味伏特加是指是以谷物、馬鈴薯等作為原料經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、過濾等工藝處理而得的烈性酒。風(fēng)味伏特加（FlavoredVodka）風(fēng)味伏特加出現(xiàn)的最初原因是由于早期蒸餾技術(shù)不夠成熟，導(dǎo)致伏特加風(fēng)味和質(zhì)地都不夠理想，為了彌補(bǔ)這種不足，釀酒師便在酒里加入水果、香料或藥草來增加香氣和調(diào)整味道，并且加入蜂蜜使酒款口感變得甜美圓潤。175任務(wù)五白酒176一、白酒的含義白酒的定義根據(jù)我國GB/T17204-2008《飲料酒分類》的規(guī)定，白酒是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒的原料177高粱大米玉米大麥甘薯一、白酒的含義酒曲的類型酒曲又稱曲，是用谷物制成的發(fā)酵劑、糖化劑或糖化發(fā)酵劑。大曲大曲的得名主要是其成品的形狀像大磚塊，故又稱塊曲，一般每塊重1000～1500g。小曲小曲其體積小于大曲塊，形狀各異，小曲在制曲過程中加入了各種藥材，又稱為藥曲。麩曲麩曲是用麩皮制成的，故又稱麩皮曲，由于生產(chǎn)的周期短，又稱為快曲。除上述三種酒曲外，還有酒糟曲、纖曲和液體曲等。178二、白酒的歷史與發(fā)展關(guān)于中國白酒的起源問題，現(xiàn)今學(xué)界主要有三種觀點(diǎn)：第一種觀點(diǎn)認(rèn)為白酒初創(chuàng)于唐代第二種觀點(diǎn)認(rèn)為中國白酒產(chǎn)生于元代第三種觀點(diǎn)認(rèn)為中國白酒產(chǎn)生于東漢或宋代179三、白酒的類型按糖化發(fā)酵劑分類180大曲酒小曲酒麩曲酒混合曲酒三、白酒的類型按生產(chǎn)工藝分類181按生產(chǎn)工藝分類液態(tài)法白酒固液法白酒三、白酒的類型按按香型分類182白酒香型濃香型清香型米香型鳳香型豉香型芝麻香型特香型濃醬兼香型老白干香型醬香型其他香型任務(wù)六朗姆酒183一、朗姆酒的含義朗姆酒是以甘蔗為原料的蒸餾酒。一般是把榨取的甘蔗汁煮干后，以去除砂糖結(jié)晶后的糖蜜（Molasses）為原料。當(dāng)甘蔗大豐收的年份，也會(huì)直接將甘蔗榨汁用來生產(chǎn)朗姆酒，但甘蔗汁需要馬上進(jìn)行發(fā)酵，以免發(fā)生變質(zhì)。184二、朗姆酒的歷史與發(fā)展朗姆酒誕生于加勒比海中的西印度群島?！叭琴Q(mào)易”與朗姆酒

朗姆酒和英國海軍的關(guān)系愛德華·弗農(nóng)（EdwardVernon）上將認(rèn)為朗姆酒具有預(yù)防壞血病的作用，所以，決定在午飯前供給水兵半品脫（284ml）朗姆酒。185三、朗姆酒的生產(chǎn)過程186發(fā)酵（Fermentation）蒸餾（Distillation）陳年（Aging）勾兌（Blending）四、朗姆酒的類型白朗姆（WhiteRum）金朗姆（GoldenRum）黑朗姆（DarkRum）香料朗姆酒（SpicedRum）187任務(wù)七特基拉188一、特基拉酒的含義根據(jù)墨西哥法律，特基拉酒必須由藍(lán)龍舌蘭（BlueAgave）制成，用至少51%龍舌蘭和不超過49%的糖蒸餾。189二、特基拉酒的歷史與發(fā)展中美洲的土著居民把龍舌蘭用于生產(chǎn)發(fā)酵飲料等多種用途，直到16世紀(jì)西班牙人將蒸餾技術(shù)帶到到了墨西哥，蒸餾才開始。1600年左右，西班牙人阿爾塔米拉侯爵唐·佩德羅·桑切斯·德·塔格爾在現(xiàn)今的哈里斯克州首府所在地開辦了第一家酒廠，開始了特基拉的量產(chǎn)。1795年，何塞?瑪麗亞?瓜德羅普?庫爾沃獲得蒸餾執(zhí)照，標(biāo)志著現(xiàn)代龍舌蘭酒產(chǎn)業(yè)的誕生。190三、特基拉的類型100%Agave

100%Agave的特基拉酒是僅使用法定產(chǎn)區(qū)種植的藍(lán)龍舌蘭生產(chǎn)而成，不可使用其他任何含糖物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵。Tequila

Tequila是指用51%的藍(lán)龍舌蘭進(jìn)行發(fā)酵，其余49％可以是含糖的其他原料。此類特基拉酒會(huì)被稱為Mixto，但在酒標(biāo)上僅以Tequila表示。191四、特基拉的等級192等級BlancoorPlata（Sliver）JovenorOro（Gold）Reposado（Aged）A?ejo（ExtraAged）MuyA?ejo（UltraAged）調(diào)酒技藝

項(xiàng)目七雞尾酒輔料知識194195增香增色類輔料調(diào)緩溶液類輔料香料藥草類輔料果蔬類輔料其他類型輔料任務(wù)一目錄任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)五任務(wù)四任務(wù)一增香增色類輔料196一、開胃酒（Aperitif）開胃酒又稱餐前酒。開胃酒的名稱源于專門在餐前飲用的能增加食欲的酒。隨著飲酒習(xí)慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。197味美思（Vermouth）比特酒（Bitter）茴香酒（Anise）一、開胃酒（Aperitif）味美思（Vermouth）味美思酒是以葡萄酒為基酒，并加入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實(shí)以及種子等芳香物質(zhì)釀造而成。根據(jù)顏色和含糖量，可分為三種類型：白味美思（VermouthdeBlane或Bianco）紅味美思（VermouthdeRouge或Rosso）干味美思（DryVermouth或Secco）198一、開胃酒（Aperitif）比特酒（Bitter）比特酒是用葡萄酒和食用酒精作為基酒，調(diào)配多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成?，F(xiàn)在比特酒的生產(chǎn)越來越多地采用酒精直接與草藥精勾兌的工藝。酒精含量一般在16%～40%，有助消化、滋補(bǔ)等作用。世界上比較著名的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國、荷蘭、德國、英國、匈牙利等國。199一、開胃酒（Aperitif）比特酒（Bitter）品牌

金巴利(Campari)金巴利產(chǎn)于意大利的米蘭（Milano），它是最受意大利人歡迎的開胃酒，它是用橘皮、奎寧及多種香草與烈酒調(diào)配而成。酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦而舒適。200一、開胃酒（Aperitif）比特酒（Bitter）品牌

杜本內(nèi)（Dubonnet）金巴利產(chǎn)于意大利的米蘭（Milano），它是最受意大利人歡迎的開胃酒，它是用橘皮、奎寧及多種香草與烈酒調(diào)配而成。酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦而舒適。201一、開胃酒（Aperitif）比特酒（Bitter）品牌

安高天娜苦精（Angostura）安高天娜苦精是一種紅色苦味劑，由委內(nèi)瑞拉醫(yī)生約翰·西格特（JohannSiegert）在1824年發(fā)明，起初是用于退熱的藥酒，現(xiàn)廣泛作為開胃酒。202一、開胃酒（Aperitif）比特酒（Bitter）品牌

菲奈特?布蘭卡（FernetBranca）菲奈特?布蘭卡于1845年誕生于意大利的米蘭布洛樂托，號稱“苦酒之王”，酒精含量為40%，為布蘭卡兄弟所擁有，酒標(biāo)上的注冊簽名為本酒的品質(zhì)保證。203一、開胃酒（Aperitif）茴香酒（Anises）

茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成。酒精可以溶解茴香油，茴香油一般從八角茴香和青茴香中提取，前者多用于制作開胃酒，后者多用于制作利口酒。茴香酒以法國生產(chǎn)的較為著名。204一、開胃酒（Aperitif）茴香酒（Anises）

品牌潘諾（Pernod）潘諾綠茴香酒（PernodAbsinthe）含有嵩植物萃取物的綠茴香酒，酒度68%，不含糖，是一種與真正的苦艾酒（Absinthe）很相似的茴香酒精飲料。205一、開胃酒（Aperitif）茴香酒（Anises）

品牌力加（Ricard）力加茴香酒是由法國人保羅?理查德（PaulRicard）于20世紀(jì)30年代發(fā)明的。如今，在法國南部的馬賽城，它已經(jīng)成為了“法式生活藝術(shù)”的象征。206二、甜食酒（DessertWine）甜食酒因西餐中配最后一道甜食時(shí)飲用的酒品而得名，其主要特點(diǎn)是口味較甜。通常是葡萄酒作為基酒。這種酒的酒精含量是普通餐酒的數(shù)倍，開瓶后仍可保存較長的時(shí)間。甜食酒又稱為強(qiáng)化葡萄酒，常見的有雪莉酒、波特酒、馬德拉酒、馬薩拉酒、馬拉加酒等。207二、甜食酒（DessertWine）雪莉酒（Sherry）雪莉酒是西班牙的國酒，雪莉酒曾被莎士比亞稱為“杯中的西班牙陽光”。雪莉酒可以使用三個(gè)葡萄品種來進(jìn)行釀造，分別是帕洛米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（PedroXimenez，縮寫為PX）和亞歷山大麝香（MuscatofAlexandria）。208二、甜食酒（DessertWine）雪莉酒（Sherry）釀造基酒發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)混合基酒和蒸餾酒來對酒液進(jìn)行加強(qiáng)，然后再通過索萊拉系統(tǒng)進(jìn)行熟化。經(jīng)過該系統(tǒng)熟化的酒液會(huì)變得柔順，風(fēng)格也趨于統(tǒng)一和均衡。在索萊拉系統(tǒng)中陳年雪莉酒必須在600升的橡木桶中陳年。索萊拉系統(tǒng)的陳年方法而聞名該系統(tǒng)具有多種用途，對于生物型和氧化型陳年皆適用。

209二、甜食酒（DessertWine）索萊拉系統(tǒng)Solera

System210二、甜食酒（DessertWine）索萊拉系統(tǒng)（Solera

System）211二、甜食酒（DessertWine）雪莉酒類型干型雪莉酒菲諾雪莉酒（Fino）、曼薩尼亞雪莉酒（Manzanilla）、奧羅索雪莉酒（Oloroso）、阿蒙蒂亞雪莉酒（Amontillado）和帕羅考塔多雪莉酒（PaloCortado）。自然甜型雪莉酒佩德羅-希梅內(nèi)斯、麝香葡萄酒（Muscat）。加甜型雪莉酒淺色加甜型（PaleCream）、半甜型（Medium）和加甜型（Cream）212二、甜食酒（DessertWine）雪莉酒類型213二、甜食酒（DessertWine）波特酒（Port）波特酒是葡萄牙的國酒。杜羅（Douro）河地區(qū)的葡萄種植從羅馬時(shí)代就開始了，當(dāng)時(shí)釀造葡萄酒主要也是為了供應(yīng)修道院。釀造優(yōu)質(zhì)波特酒最常見的5個(gè)葡萄品種為多瑞加弗蘭卡（TourigaFranca）、紅洛列茲（TintaRoriz）、紅巴羅卡（TintaBarroca）、國家圖瑞加（TourigaNacional）和紅卡奧（TintoCao）。214二、甜食酒（DessertWine）波特酒（Port）釀造215二、甜食酒（DessertWine）波特酒（Port）類型216低價(jià)位波特酒寶石紅波特酒（Ruby）茶色波特酒（Twany）特殊類別的波特酒珍藏波特酒（Reserve）年份波特酒（Vintage）單一葡萄園年份波特酒（SingleQuintaVintagePort）晚裝瓶年份波特酒（LateBottledVintage）帶有年齡標(biāo)識的茶色波特酒（TawnywithanIndicationofAge）二、甜食酒（DessertWine）馬德拉酒（Madeira）馬德拉酒起源自馬德拉群島，是大航海時(shí)代的產(chǎn)物。經(jīng)過處理后的馬德拉酒顏色更深邃，口感更豐富，帶有堅(jiān)果和果干的風(fēng)味。217二、甜食酒（DessertWine）

馬德拉酒（Madeira）馬德拉是單一品種葡萄酒，只有5個(gè)主要葡萄品種被允許釀造馬德拉，它們可以帶來不同的天然甜度，分別是舍西亞爾（Serdal）、維德和（Verdelho）、布爾（Bual）和馬里瓦西亞（Malvasia/Malmsey）和黑莫樂（TintaNegra）馬德拉化（Maderization）過程有溫架法（Canteiros）和溫室法（Estufa）兩種。218CanteirosEstufa二、甜食酒（DessertWine）

馬德拉酒（Madeira）類型219具有陳年指數(shù)的葡萄酒精致型（Finest）珍藏型（Reserva/Reserve）特別珍藏型（ReservaEspecial/SpecialReserve）或陳年珍藏型（ReservaVelha）超長珍藏型（ReservaExtra/ExtraReserve）年份標(biāo)識葡萄酒單一年份（Colheita））弗拉科拉（Frasqueira）或年份酒（Vintage）二、甜食酒（DessertWine）馬薩拉酒（Marsala）馬薩拉酒產(chǎn)于意大利西西里島（Sicilia）西北部的馬薩拉一帶。馬薩拉酒由卡塔拉托（Catarratto）、格里洛（Grillo）、尹卓莉亞（Inzolia）等西西里島的本地品種釀成，一般由三種葡萄混釀。220二、甜食酒（DessertWine）馬薩拉酒（Marsala）類型221熟化工藝馬薩拉索萊拉（MarsalaVergine/Soleras）馬薩拉康喬托（MarsalConciato）顏色金黃色薩沙拉（OroMarsala）琥珀色馬薩拉（AmbraMarsala）寶石紅馬薩拉（RubinoMars）剩余糖分干型（Secco，少于40g/L）半干或半甜型（Semisecco，41g/L～100g/L）甜型（Docle，大于100g/L）二、甜食酒（DessertWine）馬拉加酒（Malaga）馬拉加酒（Malagawine）在西班牙語中稱其為“MálagaVino”，這是一種西班牙馬拉加?。∕alaga）出產(chǎn)的多種葡萄酒的總稱，其中以強(qiáng)化葡萄酒聞名。222二、甜食酒（DessertWine）馬拉加酒（Malaga）馬拉加葡萄酒產(chǎn)區(qū)有3個(gè)DO級產(chǎn)區(qū)馬拉加（Malaga）馬拉加山區(qū)（SierrasdeMalaga）馬拉加葡萄干（PasasdeMalaga）223二、甜食酒（DessertWine）馬拉加酒（Malaga）類型224糖分含量甜型（Sweet/Dulces）半甜型（Semi-sweet/Semidulces）半干型（Semi-dry/Semisecos）干型（Dry/Secos）熟化時(shí)間馬拉加（Málaga）貴族馬拉加（MálagaNoble）阿涅霍馬拉加（MálagaA?ejo）特拉薩阿涅霍馬拉加（MálagaTrasa?ejo）淺色馬拉加（MálagaPálido）顏色金色（Golden/Dorado）金紅色（RotGold/RojoDorado）棕色（Brown/Oscuro）黑色的（Dunkel/Negro）二、甜食酒（DessertWine）甜食酒的飲用方法根據(jù)酒品本身的特點(diǎn)和不同國家的飲用習(xí)慣，甜食酒的品種中有的作為開胃酒，有的作為餐后酒。一般情況下，甜食酒中干型酒作為開胃酒；較甜熟的甜食酒可作為餐后酒，常溫提供。波特酒也可作為佐餐酒。甜食酒中的雪莉酒和波特酒都用專門杯具，甜食酒的標(biāo)準(zhǔn)用量為50mL/杯。225三、利口酒（Liqueur）利口酒又稱餐后甜酒，是以蒸餾酒（白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）為基酒配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理（一般要加1.5%糖蜜）的酒精飲料。226三、利口酒（Liqueur）利口酒的釀造方法浸漬法將果實(shí)、藥草、果皮等浸入酒中，再經(jīng)分離而成。蒸餾法將香草、果實(shí)、種子等放入酒精中加以蒸餾。這種方法多用于制作無色，透明的甜酒。227三、利口酒（Liqueur）利口酒的釀造方法滲透過濾法采用過濾器進(jìn)行生產(chǎn)，上面玻璃內(nèi)放草藥、香料等，下面的玻璃球放基酒，加熱后，酒蒸汽上升，萃取香料、草藥的氣味下降再上升，再下降，循環(huán)往復(fù)，直至萃取到足夠的味道為止?；旌戏▽⒅参镄缘奶烊幌憔尤氚滋m地或食用酒精等烈酒中，再調(diào)其顏色和糖度。228三、利口酒（Liqueur）利口酒的種類229水果類的利口酒草本類利口酒種子類利口酒特殊利口酒三、利口酒（Liqueur）利口酒的飲用方法利口酒的飲用方法有多種。最好的方法是選用高度利口酒，倒在專用杯里，慢慢飲用，細(xì)細(xì)品味，此外還可以與蘇打水或礦泉水、碎冰、冰激凌或果凍等勾兌或搭配在一起飲用。230任務(wù)二調(diào)緩溶液類輔料231一、礦泉水礦泉水亦稱“礦水”。從地下深處涌出或人工開采出且未受污染的、來自深部循環(huán)而某些特殊理化特性，因而有益于人體健康、可供飲用或醫(yī)療用的地下水。在地球北緯36°～46°之間的這一地帶因盛產(chǎn)世界知名的天然礦泉水而被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“黃金水源帶”。232一、礦泉水礦泉水的分類根據(jù)礦泉水的酸堿性分類，分為酸性水、中性水、堿性水。按礦泉水特征組分達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的主要類型分為九大類：偏硅酸礦泉水、鍶礦泉水、鋅礦泉水、鋰礦泉水、硒礦泉水、溴礦泉水、碘礦泉水、碳酸礦泉水、鹽類礦泉水。根據(jù)產(chǎn)品中二氧化碳含量分為：含氣天然礦泉水、充氣天然礦泉水、無氣天然礦泉水、脫氣天然礦泉水。233一、礦泉水礦泉水的飲用方法

礦泉水的最佳飲用方式飲用礦泉水時(shí)應(yīng)以不加熱、冷飲或稍加溫為宜，不能煮沸飲用。礦泉水宜冷藏不宜冷凍飲用桶裝礦泉水注意事項(xiàng)陰涼避光，以免滋生綠藻避免反復(fù)燒開定期消毒，避免二次污染234二、碳酸飲料碳酸飲料的生產(chǎn)源于18世紀(jì)末至19世紀(jì)初的天然含氣的礦泉水，以后這種帶氣體的礦泉水被加入了糖、香味劑等原料。碳酸飲料主要成分包括碳酸水、檸檬酸等酸性物質(zhì)、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖類能給人體補(bǔ)充能量外，充氣的“碳酸飲料”中幾乎不含營養(yǎng)素。235二、碳酸飲料碳酸飲料的分類（原材料）236原料類型果汁型果味型可樂型其他型三、果蔬飲料果汁類飲料果汁飲料是用成