2023年餐廳服務(wù)員崗位從業(yè)資格考試題庫與答案(最新版)3.根據(jù)分菜借助的工具，分菜方法可以分為()、轉(zhuǎn)臺(tái)A、叉勻分菜法4.根據(jù)溶液的酸堿度，可以把洗滌劑分為()。A.堿性和綜合洗滌劑B.酸性和堿性洗滌劑C.酸性、中性和堿性洗滌劑D.酸性、綜合和堿性洗滌劑5.下列選項(xiàng)中描述正確的是()。A.旅行支票的金額都比較大B.旅游支票沒有指定的付款人和付款地點(diǎn)C.旅游支票有指定的付款人，但沒有指定的付款地點(diǎn)D.旅游支票比較安全6.盛裝不同質(zhì)地的菜點(diǎn)，要配用不用品種的器皿，它不單單是為了審美，重要的是便于()。A.使用B.存放C.保管D.洗滌7.下列選項(xiàng)中描述不正確的是()。A.根據(jù)某些液體對(duì)某些固體或液體的溶解性，可達(dá)到除去污垢的作用B.利用表面活性清潔劑的浸潤(rùn)、滲透、分散、乳化等作用，可使某些不溶性污漬變成親水性污漬，乳化分離C.C利用某種物質(zhì)對(duì)另一種物質(zhì)的特殊分解作用，使之變成容易去掉的物質(zhì)，以達(dá)到去污的效果D.利用某些化學(xué)劑與某些污垢的化學(xué)反應(yīng)，使污垢變成無色狀態(tài)物質(zhì)或可溶性物質(zhì)，再利用分散、乳化作用除去污漬8.中餐臺(tái)布按質(zhì)地可分為()。A.純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑鋼臺(tái)布、線質(zhì)臺(tái)布B.純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、橡膠臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布9.菌藻類通常包括()和藻類。A.真菌類B.孢子類C.食用菌類D.植物類10.為避免上錯(cuò)菜，餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)()。A.菜肴品名C.菜肴質(zhì)量D.菜肴重量11.西餐鋪臺(tái)布時(shí)，餐廳服務(wù)員站立的位置既可選擇站于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，也可選擇站在()席前。A.主賓B.翻譯第5頁共81頁D.副主人12.中餐早餐擺臺(tái)中，餐碟離桌邊()cm,店徽對(duì)準(zhǔn)顧13.中餐擺臺(tái)中，筷子的()處擱在筷架上，筷頭對(duì)準(zhǔn)中心，筷尾距桌邊約2cm。14.如果客人使用轉(zhuǎn)賬支票付款，其背面要留下的信息有()。第6頁共81頁A.客人的簽名和身份證號(hào)B.客人的簽名和電話C.客人的簽名、電話和地址D.客人的簽名、電話和身份證號(hào)15.西餐便餐臺(tái)擺臺(tái)，餐刀的右側(cè)()cm擺放湯勺。16.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”法不適合于()。A.鳥的翅膀B.花卉C.鳥的頸部D.松花結(jié)蒂17.蔬菜中含有大量水分一般能達(dá)到()。第7頁共81頁18.“色彩情感”指的是就餐者對(duì)某種顏色的()。A.偏好B.感性認(rèn)識(shí)C.理性認(rèn)識(shí)D.忌諱19.空間較小的餐廳適合適用()鋪臺(tái)布。A.抖鋪式B.抖動(dòng)式C.撒網(wǎng)式D.推拉式20.在蔬菜類中，()是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。A.根莖類B.葉菜類C.瓜茄類D.瓜果類21.下列說法正確的選項(xiàng)是()。A.現(xiàn)金支票可能就是票面金額數(shù)目的錢丟了，銀行不承擔(dān)責(zé)任B.現(xiàn)金支票一般要素填寫齊全，假如支票未被冒領(lǐng)，在票據(jù)交換中心掛失C.轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫齊全，票據(jù)交換中心掛失D.轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫不齊全，在開戶銀行掛失22.根莖類蔬菜中，如馬鈴導(dǎo)、甜暑、芋頭等()含量較多，可供給較多的熱量。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.維生素D.無機(jī)鹽第9頁共81頁23.菜肴裝盤后再加以點(diǎn)綴和圍邊的目的是()。A.彌補(bǔ)菜肴平淡的不足，豐富菜肴色彩B.彌補(bǔ)菜肴營(yíng)養(yǎng)的不足，豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)C.彌補(bǔ)菜肴數(shù)量的不足，提高菜肴質(zhì)量D.彌補(bǔ)菜肴質(zhì)量的不足，提高菜肴品質(zhì)24.魚類中的碳水化合物的含量較低，約()。25.下列選項(xiàng)中，含草酸最少的蔬菜是()。A.白菜B.莧菜C.空心菜D.波菜26.下列選項(xiàng)中，不是團(tuán)隊(duì)賓客特點(diǎn)的是()。A.就餐時(shí)間相對(duì)集中B.就餐人數(shù)穩(wěn)定C.就管標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一D.口味要求一致27.在中餐餐位安排過程中，三人同座()。A.左座為尊B(yǎng).右座為尊C.中座為尊D.不分尊貴28.一般的清潔劑，不具備()的特征。A.聚合作用B.溶解作用C.乳化作用D.D分解作用第11頁共81頁29.語言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語言要求()。A.低聲細(xì)語B.快節(jié)奏C.禮貌耐心D.高頻率30.大型的中餐宴會(huì)掛酒有時(shí)需兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，一位從主賓開始，另一位從()開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)A.副主人B.主人C.副主賓D.女主賓31.擺放餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向()。A.主人B.副主人C.工作臺(tái)D.顧客32.根據(jù)洗滌劑使用時(shí)的功能，可以把洗滌劑分為()。A.清潔劑、消毒劑、復(fù)合型洗滌劑B.無機(jī)洗滌劑、界面活性劑、特殊洗滌劑C.C中性洗滌劑、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑D.D地面清潔劑，家具清潔劑、廁所清潔劑33.客人以信用卡結(jié)賬時(shí)，正確的做法是()。A.禮貌地請(qǐng)客人出示身份證B.要求客人盡可能使用現(xiàn)金結(jié)賬C.要求客人提供信用卡真實(shí)的證明D.分別對(duì)待新老顧客，新客人要禮貌地請(qǐng)客人出示身份證34.下列選項(xiàng)中，對(duì)于魚肉中所含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的表述錯(cuò)誤的是()。A.魚肉中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量為1520B.按單位重量計(jì)算，魚肉的蛋白質(zhì)含量超過牛奶和雞蛋C.魚肉中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似D.畜禽肉類中的蛋白質(zhì)較魚肉更容易被人體消化35.下列選項(xiàng)中，屬于菌類蔬菜的是()。A.南瓜B.西紅柿C.菠菜D.紫菜36.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其顏色密切相關(guān)，其排列順序是A.黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜無色蔬菜B.黃色、紅色蔬菜無色蔬菜綠色蔬菜C.綠色蔬菜黃色、紅色蔬菜無色蔬菜D.無色蔬菜黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜37.西餐通常把水產(chǎn)類菜肴與()、面包類、酥盒菜肴均稱為福菜。A.肉類B.白肉類C.禽類D.蛋類38.服務(wù)員要對(duì)銷售的菜點(diǎn)有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時(shí)要掌握特殊烹調(diào)方法的()知識(shí)點(diǎn)。A.關(guān)鍵B.所有C.特殊39.在我國(guó)()地區(qū)，黃酒加冰飲用較為盛行。A.廣州B.香港C.云南D.福建40.服務(wù)員在分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的()做到A.總量和質(zhì)量B.份數(shù)和價(jià)格C.份數(shù)和總量D.價(jià)格和質(zhì)量41.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是()。A.旅行支票的金額都比較大B.旅行支票的匯款人同時(shí)也是收款人C.旅行支票沒有指定的付款人和付款地點(diǎn)D.旅行支票比較安全42.托盤斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，()朝向客人。A.酒瓶B.酒標(biāo)C.瓶口D.右手43.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用基本技法中的()A.推折B.翻拉C.穿44.雞蛋中的鐵含量較豐富，高達(dá)(),但因有卵黃高磷蛋白的干擾其吸收率只有()。A.6%,3%45.下列選項(xiàng)中屬于餐飲收銀員正確的收銀行為的選項(xiàng)是()。A.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，可以既管錢又管賬B.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，必須由兩名以上員工來負(fù)責(zé)C.負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作，可以將客人的零頭為客人抹去，不用收取從經(jīng)濟(jì)虧損46.()等菜肴適宜配半甜型黃酒。A.蔬菜類B.大閘蟹C.雞鴨類D.甜菜類47.宴會(huì)擺臺(tái)過程中，擺放餐巾花時(shí)，下列做法中不正確的是()。A.主位和其他餐位的餐中花應(yīng)該有區(qū)別B.相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放C.餐中花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位D.各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致個(gè)48.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐巾折花中的盤花描述不正確的是A.盤花屬于西式餐中折花B.盤花是中式餐巾折花的一種類型C.盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢(shì)D.盤花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用49.團(tuán)隊(duì)賓客具有()的特點(diǎn)。A.就餐時(shí)間相對(duì)集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一B.就餐時(shí)間分散、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一C.就餐時(shí)間相對(duì)集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味不統(tǒng)一D.就餐時(shí)間不集中、就餐人數(shù)穩(wěn)定、菜肴口味統(tǒng)一50.()等菜肴適宜配半干型黃酒。A.蔬菜類B.大閘蟹C.雞鴨類D.甜菜類51.豆?jié){、豆腐腦中的蛋白質(zhì)含量只有()左右。52.中性洗滌劑主要用于洗滌()等物品。C.器皿、設(shè)備的表面D.毛發(fā)、衣物和菜品53.信用卡是()向個(gè)人和單位發(fā)行的，憑以向特約單卡片，其形式是一張正面印有()等內(nèi)容，背面有()的卡D.國(guó)家銀行：發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼、持卡人姓54.黃酒的最佳品評(píng)溫度是在()左右。A.30°55.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐廳布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”表述正確的是()。A.上漿是為了使布件更加白皙B.上漿是為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌C.上漿是為了布件手感挺括D.上漿是對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充56.乳類及其制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了不含()A.礦物質(zhì)B.維生素C.膳食纖維D.蛋白質(zhì)57.下列選項(xiàng)中，迎賓引領(lǐng)方式不正確的是()A.三人同行時(shí)，最重要的顧客應(yīng)走在中間58.抖鋪式鋪臺(tái)布適合于較寬敞的餐廳或在()的情況第22頁共81頁D.就座顧客要求的59.新鮮水果中蛋白質(zhì)、脂防的含量極少，為()。60.下列選項(xiàng)中，對(duì)中餐早餐擺臺(tái)要求描述不正確的是A.餐磔離桌邊2cmB.湯碗與水杯相距1cmC.湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmD.筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cmA.偏黃膚色B.較白膚色C.深黑皮膚D.紅潤(rùn)皮膚62.下列選項(xiàng)中對(duì)又勻分菜方法表述正確的是()。A.只用于西餐高檔宴會(huì)服務(wù)C.又勺分菜法要一勺一個(gè)準(zhǔn)，數(shù)量要均勻D.一般用于中餐湯菜的分派63.中餐臨桌二人合作式分菜，是由兩名服務(wù)員配合操作一名服務(wù)員()另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處。A.右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺B.左手持公用筷，右手持長(zhǎng)把公用勺C.右手持刀，左手持叉的D.右手持叉，左手持刀則64.我們的祖先早在股商武丁時(shí)期就學(xué)握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用()制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。A.谷物B.霉菌C.微生物D.植物65.“元寶肉”的傳說始于()。A.清朝乾隆年間B.清朝光緒年間C.清朝道光至同治年間D.民國(guó)初期66.西餐宴會(huì)在安排座位時(shí)，()。A.夫婦應(yīng)安排在一起B(yǎng).戀人應(yīng)安排在一起C.男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列D.熟悉的朋友應(yīng)安排在一起第25頁共81頁67.為避免上錯(cuò)菜，上來時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)()。A.臺(tái)號(hào)和品名68.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤的是()。C.將餐巾攤平直接折祠或先對(duì)折后再折祠形成細(xì)長(zhǎng)條69.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的空間和諧原則理解錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A.菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果B.數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器C.盛器越大，顯示菜肴越豐滿D.數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器70.徒手斟酒的()與托盤斟酒一樣。A.斟酒姿勢(shì)B.難度C.握瓶基本姿勢(shì)D.要求71.餐廳服務(wù)員同顧客講話時(shí)不正確的做法是()。A.距離保持1mB.音量低于顧客C.保持適當(dāng)距離D.音量高于顧客72.在漫漫的中國(guó)酒文化長(zhǎng)河中，黃酒以其獨(dú)有的“()”A.綿柔B.甘香C.溫和D.濃烈73.西餐上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，并從客人的()送上。A.左側(cè)B.右側(cè)C.左后側(cè)D.右后側(cè)的74.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是()。A.菱形折疊法B.正方折疊法C.長(zhǎng)條形折疊法D.三角折疊法75.()臺(tái)布因吸收性能較好，為大多數(shù)餐廳的常用臺(tái)布A.化纖B.純棉C.C塑料D.絨質(zhì)76.餐廳服務(wù)員引領(lǐng)顧客時(shí)的要求是()。A.迎客走在后B.始終與顧客并排C.送客走在后D.遇臺(tái)階要照顧好自己77.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)布的方法有兩種。一種是平層式臺(tái)，另一種是()鋪臺(tái)。A.重疊式B.交叉式C.平鋪式D.雙層式78.下列選項(xiàng)中，表述不正確的是()。A.制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就不會(huì)出現(xiàn)問題B.制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就可以減少波折C.制訂了迎賓計(jì)劃，接待過程就有規(guī)可循D.制訂了迎賓計(jì)劃，現(xiàn)場(chǎng)操作仍然是關(guān)鍵79.38位顧客來西餐廳就餐，應(yīng)選擇()餐臺(tái)。A.方形B.長(zhǎng)方形C.圓形D.T字形80.西餐服務(wù)時(shí)，在上每一道菜之前，都要先(),斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。A.請(qǐng)客人起身B.幫客人重新?lián)Q好口布C.撤去桌上所有餐具，并重新擺好D.撤去上一道的餐具第30頁共81頁81.中國(guó)菜素來注重色、香、味、形、器、養(yǎng)，尤其講A.滋味B.火候C.營(yíng)養(yǎng)82.下列選項(xiàng)中，屬于西餐餐酒具的是()。A.燭臺(tái)B.洗手盅C.紅葡萄酒杯D.菜單83.排列正確的西餐正餐上菜順序是()。A.開胃品、主菜、湯、色拉、甜點(diǎn)、飲品B.開胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、飲品臺(tái)育C.開胃品、甜點(diǎn)、湯、色拉、主菜、飲品D.D開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點(diǎn)84.()是胡蘿卜素的良好來源。A.馬鈴薯、甜薯B.馬鈴薯、芋頭C.甜薯、芋頭D.胡蘿、紅薯85.()是結(jié)賬服務(wù)規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)。A.服務(wù)行為的統(tǒng)B.結(jié)賬服務(wù)的綜合性C.C結(jié)賬服務(wù)的技術(shù)性D.服務(wù)整體性和一貫性的意識(shí)86.中餐臨桌獨(dú)立分讓式是指服務(wù)員站在客人的()左手托盤，右手拿又與勻，將菜派給客人。A.后側(cè)B.左側(cè)C.前側(cè)D.右側(cè)第32頁共81頁87.用餐巾折成()花型，表示歡快、和平、友好，給A.山雞B.花背鳥C.和平鴿D.長(zhǎng)尾鳥88.托盤斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可()應(yīng)向后自然A.碰胸腰B.傾斜C.越過客人頭頂D.搖晃89.西餐撤盤一般是(),所以一次不應(yīng)拿得太多。A.托盤操作B.徒手操作C.二人合作D.推車操作90.下列行為錯(cuò)誤的是()。91.()是指將固體或液體分散于另一種液體之中。A.乳化B.化學(xué)C.溶解D.分解92.()不屬于理想的清潔劑標(biāo)準(zhǔn)A.乳化性B.無刺激C.微毒性93.服務(wù)員在上菜擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的A.藝術(shù)造型B.藝術(shù)價(jià)值C.藝術(shù)創(chuàng)新D.藝術(shù)流派用餐照顧等()服務(wù)中。A.迎客時(shí)B.用餐中C.全過程D.道別時(shí)留()為宜。A.1/2菜量B.1/3菜量C.1/4菜量D.1/5菜量96.黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，有()之稱。A.液體黃金B(yǎng).液體面包C.液體蛋糕D.液體糧食97.餐巾折疊基本技法“捏”法主要用于折疊()。B.鳥的頭部C.鳥的翅膀D.花卉的芯98.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務(wù)員分派，另一名服務(wù)員從客為客人()送菜。A.右側(cè)第36頁共81頁B.左側(cè)C.右后側(cè)D.左后側(cè)99.長(zhǎng)期飲用有利于美容、抗衰老是因?yàn)辄S酒是()族維生素的良好來源。100.()是最早使用曲藥釀酒的國(guó)家。A.埃及B.法國(guó)D.日本101.中效消毒劑不能殺死病原微生物()。A.病毒B.真菌C.分枝桿菌D.病毒孢子102.()由于其肌纖維較細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，組織中水分含量高，所以顯得軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更容易被人體A.甲殼類B.軟體類C.魚類D.藻類103.服務(wù)又、勺的使用方法是服務(wù)員右手握住()。A.叉和勺的后部，勻心向上，又的底部向勺心B.叉和勺的中部，勻心向上，叉的底部向勺心C.叉和勺的中部，勻心向下，又的底部向上D.叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上104.撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布多用于()。A.窄小的場(chǎng)地B.咖啡廳C.技術(shù)比賽場(chǎng)合D.零點(diǎn)餐臺(tái)105.中國(guó)菜肴注重色、香、味、形、器、養(yǎng)的搭配，它們之間()、相輔相成、融為一體，使人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)得到視覺、嗅覺、觸覺和味覺的綜合享受。A.相互排斥B.相互烘托C.相互獨(dú)立D.不協(xié)調(diào)106.名菜“貴妃醉雞”是因()而得名。A.武則天B.楊玉環(huán)C.衛(wèi)子夫D.趙飛燕107.下列選項(xiàng)對(duì)使用信用卡的好處表述不正確的是()。A.有循環(huán)信用功能B.可以先消費(fèi)后付款C.不用攜帶大量現(xiàn)金出門D.不能在提款機(jī)中提取現(xiàn)金108.()為黃酒的正常色澤。A.琥珀紅色B.黃色C.淡黃色D.淡粉紅色109.黃酒冰鎮(zhèn)后飲用在()人群中流行。A.老年B.年輕C.中年D.所有110.一桌宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，餐具的選擇必須遵循的原則()。A.參差不齊B.風(fēng)格迥異C.效益第一D.整體成套111.服務(wù)員在進(jìn)行桌搏服務(wù)時(shí)應(yīng)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可()。A.遠(yuǎn)遠(yuǎn)將手臂伸向杯子B.將手臂橫在客人之間C.碰到客人D.離客人太遠(yuǎn)112.甲類水產(chǎn)品常見的有蝦、蟹，其()的含量較低。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素D.礦物質(zhì)113.()最適合轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法分派。A.湯菜B.熱炒菜C.水果D.干點(diǎn)心114.在西餐服務(wù)中，每上一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好()酒水，再上菜。A.各種B.準(zhǔn)備好的C.相應(yīng)D.開啟過的115.西餐便餐臺(tái)展示盤擺在席位的正中，盤的中心對(duì)著椅背中間，盤邊距桌邊()cm。116.西餐進(jìn)餐時(shí)，如尚未用完或暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉()擺在餐碟上，刀刃向內(nèi)意思是告訴服務(wù)員，我還沒吃完，請(qǐng)不要把餐具拿走。A.呈八字形左右分架B.呈30°平行C.呈45°平行D.呈60°平行117.抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，抖臺(tái)布的力量來源于餐廳服務(wù)員的()。A.腰部B.雙腕C.雙臂D.全身118.中餐午晚餐的餐具擺放，是在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)上，再增加()而成。A.面包盤B.黃油碟C.味碟D.公筷119.中餐擺臺(tái)操作時(shí)，餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處，距餐臺(tái)約()cm,并將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。A.白葡萄酒杯C.水杯D.香檳酒杯121.黃酒溫飲的最佳季節(jié)是()A.春季B.夏季C.秋季D.冬季122.通過對(duì)()的介紹，能夠提升顧客對(duì)菜肴的歷史了解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，提升管飲服務(wù)的檔次。A.菜肴名稱B.制作方法C.菜肴價(jià)格D.菜肴典故123.臨桌分讓分菜方式可以分為()。A.臨桌獨(dú)立分讓方式和臨桌二人合作分讓方式B.叉勻分讓方式和刀叉分讓方式C.叉勺分讓方式和筷勺分讓方式D.勺叉分讓方式和轉(zhuǎn)臺(tái)分讓方式124.若宴會(huì)的檔次較高，一桌宴會(huì)應(yīng)考慮設(shè)()個(gè)工作125.及時(shí)整理臺(tái)面的目的之一是()。A.為節(jié)省餐后收臺(tái)時(shí)間B.為進(jìn)一步推銷菜肴做準(zhǔn)備C.為下一道菜上菜留出空間D.為加快餐具周轉(zhuǎn)126.微笑服務(wù)的要求是()。A.前仰后合B.捧腹捶胸C.口角兩端向上翹起D.笑出聲音127.用于西餐的長(zhǎng)方形臺(tái)布的規(guī)格是()。128.桌斟指顧客的酒杯放在()服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。A.轉(zhuǎn)臺(tái)上B.餐桌上129.理想的清潔劑的標(biāo)準(zhǔn)是指()意賓客的舉止，特別留意客人的()。A.用餐進(jìn)度B.酒水飲用程度C.暗示131.日光消毒法主要是利用太陽光中的紫外線照射來132.離桌分讓分菜的正確操作應(yīng)是先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，然后(),將菜分派到客人的餐盤中。A.由服務(wù)員移臺(tái)餐桌邊B.由服務(wù)員端至廚房C.由服務(wù)員端至備餐臺(tái)D.由服務(wù)員直接在轉(zhuǎn)臺(tái)上133.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，正確的操作方法是A.應(yīng)由客人自行打開或者打破B.應(yīng)該先展示后打開或者打破C.應(yīng)該提前開或者打破，然后再展示D..應(yīng)該展示后由客人自行打開或者打破134.不同性質(zhì)的著配置不同的餐具，其中不是其目的的A.便于食用B.體現(xiàn)特色C.審美需求D.節(jié)省成本135.房縣黃酒產(chǎn)于湖北房縣，屬于北方()。A.半甜型B.半干型C.干型D.甜型136.魚類中的維生素A主要存在于()。A.魚油中B.魚骨中C.魚鱗中D.魚的肌肉組織中138.()是人體能量的主要來源，膳食中66的能量、58的蛋白質(zhì)均來自于此。A.蔬菜B.谷物C.水果D.水產(chǎn)139.“半干黃酒”表示酒中的()。A.淀粉還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分B.糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分C.脂肪還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些脂類D.糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還存在大量的糖分140.”彩蝶紛飛”花型的折疊技法是()。A.正方折疊B.長(zhǎng)方折疊C.長(zhǎng)方翻角折疊D.鋸齒折疊141.6.服務(wù)員在進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)時(shí)，正確的做法是()。A.結(jié)賬應(yīng)由賓客主動(dòng)提出B.結(jié)賬結(jié)東就標(biāo)志服務(wù)結(jié)束C.委婉暗示，催促其盡快結(jié)賬D.在客人快要就餐結(jié)東時(shí)，提醒三次客人結(jié)賬前后及時(shí)為賓客添斟，(),客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添A.每上一道新菜后B.每吃完一道菜后C.撤盤后D.撤盤前143.選用西餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)()。144.在正副主人前面擺放的公架上，()靠近轉(zhuǎn)臺(tái)。A.公勺B.公筷C.公用刀D.公用盤145.下列豆類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是()。A.豆?jié){B.大豆C.豆腐干D.豆腐腦146.叉勺分菜法一般還借助托盤，左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的叉勺，從()開始，按順時(shí)件方A.主人右側(cè)B.主賓左側(cè)C.主賓右側(cè)D.主人左側(cè)其總糖含量在()g/L。148.菜看典故中最豐的一類是()。A.傳說典故149.咖啡或茶一般在西餐正餐中()。D.是開胃品150.下列描述不正確的是()。B.收銀員在接到服務(wù)員送來的“訂菜單”后，留下第一聯(lián)小C.餐廳服務(wù)員不能直接接觸現(xiàn)金，應(yīng)由收銀員直接向客人收取對(duì)是D.D收銀員清點(diǎn)票款后，在賬單第二聯(lián)加蓋印章連同找零由服務(wù)員轉(zhuǎn)給顧客151.()不是支票的必要項(xiàng)目。A.付款人B.出票日期和地點(diǎn)C.付款銀行名稱和地址D.付款人的銀行存款總額152.高大、美觀、醒目的餐巾花應(yīng)擺放在()位。A.主賓B.主人C.副主人D.翻譯153.掌握好托盤的()是托盤斟酒的關(guān)鍵。A.重量B.重心C.平衡D.方向154.魚肉中的()含量超過牛奶和雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.維生素D.脂肪155.蛋類含脂肪為1115,幾乎全部集中在()里。A.蛋黃B.蛋殼C.蛋白D.蛋殼膜156.下列選項(xiàng)中描述不正確的是()。C.收銀員需配合好迎賓員的工作D.收銀員由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)損失，157.下列選項(xiàng)中表述正確的是二()。C.由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)錯(cuò)算、漏算等情況，D.客人結(jié)賬時(shí)一定要向客人報(bào)清消費(fèi)的服務(wù)項(xiàng)目及各種項(xiàng)目的價(jià)位，客人10元以下的零錢不用找，直接以小費(fèi)158.下列選項(xiàng)中對(duì)第五套人民幣100元的描述正確的是159.()不是餐飲業(yè)結(jié)賬的特點(diǎn)。A.一貫性B.復(fù)雜性C.技術(shù)性D.綜合性160.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐餐臺(tái)形式的是()餐臺(tái)。A.A正方形B.長(zhǎng)方形C.圓形D.T字形161.()不是制訂迎賓計(jì)劃的目的。A.避免接待工作有疏漏B.減少接待過程波折C.上級(jí)工作檢查的依據(jù)D.確保接待工作順利進(jìn)行162.歡迎橫幅()。A.最好使用黑底白字B.最好使用紅底黃字C.最好使用白底黑字D.看得清內(nèi)容就行163.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“卷筒”法描述錯(cuò)誤的是()。A.“直卷”技法是指餐巾兩頭一定要卷平，卷緊B.“螺旋卷”技法是指先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊C.卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種D.無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷松164.只有在折疊()時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。A.冰玉水仙B.四尾金魚C.楓葉D.和平鴿165.()要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力。A.美式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.日式服務(wù)D.D韓式服務(wù)166.服務(wù)員應(yīng)在()的地方進(jìn)行捧斟斟酒的操作。A.臺(tái)面以外B.臺(tái)面以內(nèi)C.客人右側(cè)D.客人身邊167.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的“色彩協(xié)調(diào)原則”理解正確的選項(xiàng)是()。A.菜肴顏色應(yīng)該服從餐具顏色B.餐具的顏色應(yīng)與菜肴的顏色完全一致，才能有和諧之美C.餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯、相互烘托的關(guān)系D.餐具的顏色與菜肴的顏色是一對(duì)不可調(diào)和的矛盾168.黃酒是中國(guó)最古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)為本()A.液體黃金B(yǎng).液體面包C.液體糧食D.國(guó)粹169.()餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。A.黃色B.白色C.黑色170.推拉式臺(tái)布鋪設(shè)方法多用于()。D.西餐廳171.擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟兩圓俯視相距()cm。172.徒手斟酒時(shí)，()朝向客人，右手進(jìn)行斟倒。A.右腳B.瓶口C.酒標(biāo)D.身體傾斜173.八字服務(wù)”的基本要求是主動(dòng)、耐心、()。A.熱情、周到B.熱情、大度C.協(xié)調(diào)、實(shí)在D.大度、周到174.過氧化氫消毒劑屬于()消毒劑。A.滅菌劑B.高效消毒劑C.中效消毒劑D.低效消毒劑175.作進(jìn)行酒操作時(shí)。服務(wù)員每滿一杯酒更換位置時(shí)，做到(),退時(shí)先使左腳落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。A.進(jìn)退自如第63頁共81頁B.先退后進(jìn)C.先進(jìn)后退D.進(jìn)退有序176.對(duì)菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是()。177.圓臺(tái)的底臺(tái)或臺(tái)架高度一般為()cm左右。是()等信息不應(yīng)掌握。A.姓名、性別B.年齡、國(guó)別C.私生活習(xí)慣D.政治傾向和宗教信仰179.撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺(tái)布應(yīng)()。A.將臺(tái)布斜著向前撒出去B.將臺(tái)布斜著向空中撒出去C.將臺(tái)布斜著向前抖動(dòng)運(yùn)動(dòng)到位D.將臺(tái)布沿正前方向前撒出去180.如果客人用支票結(jié)算，下列選項(xiàng)不正確的是()。A.需要查看支票是否過期，金額是否超過限額B.要查看支票上的印鑒是否清楚完整C.支票背面需要客人留下電話和簽名，如果懷疑要及時(shí)與出票單位聯(lián)系核實(shí)D.要注意辨別銀行已經(jīng)發(fā)出通知停止使用的舊版轉(zhuǎn)賬支票181.收銀員在團(tuán)隊(duì)客人的()聯(lián)訂單上加蓋戳記后交給B.一、三、四182.餐巾折疊基本技法“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在()。A.顧客的桌面上進(jìn)行B.光滑的盤子或托盤中進(jìn)行C.十分粗糙的桌面上進(jìn)行D.任意選擇的平面上進(jìn)行183.下列選項(xiàng)中，屬于非發(fā)酵豆制品的是()。A.腐乳D.豆乳184.餐廳服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系A(chǔ).不準(zhǔn)穿背心、短褲B.不準(zhǔn)穿布鞋C.不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)D.不準(zhǔn)穿皮鞋185.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐用具的是()。A.甜品勺B.調(diào)味用具C.酒籃D.菜單186.()餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之A.粉紅色B.白色C.橘橙色D.淡綠色187.西餐開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高，味道以()為主。A.咸和酸B.甜和酸C.微辣和咸D.酸和辣188.價(jià)值相配原則是指()。A.運(yùn)用餐具的檔次和來賓的身份相匹配B.運(yùn)用餐具的檔次和菜肴的風(fēng)格相匹配C.運(yùn)用餐具的檔次和餐廳的風(fēng)格相匹配D.運(yùn)用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配189.在蔬菜類中，()是介于糧食與蔬菜之間的食物子A.根莖類B.葉菜類C.瓜茄類D.瓜果類190.中餐分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立在客人()進(jìn)行操作。A.左側(cè)B.右側(cè)C.兩側(cè)皆可D.視實(shí)際情況而定191.以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵面成的豆制品被稱為()。A.含脂類豆制品B.非含脂類豆制品C.發(fā)酵性豆制品D.非發(fā)酵性豆制品192.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，餐又左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)()處，刀口朝盤心.第69頁共81頁193.在餐巾折花過程中，需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。A.穿B.捏C.翻拉D.折疊194.對(duì)于特別嚴(yán)重的污垢，()是必選的步驟。A.沖洗B.清洗C.主洗D.預(yù)洗195.下列說法不正確的是()。A.碘及碘化物消毒具有較強(qiáng)的殺菌力，對(duì)人的皮膚無腐蝕性及刺激性B.界面活性劑消毒主要用于工作人員的手指工具及室內(nèi)環(huán)境的消毒等C.氯及氯化物消毒效果顯著且沒有殘留D.化學(xué)消毒法是利用各種各樣的化學(xué)藥品的作用，對(duì)微生物產(chǎn)生抑制或殺滅，從而達(dá)到消毒的效果196.餐巾花的運(yùn)用必須遵循一定的原則，大型宴會(huì)()。A.應(yīng)設(shè)計(jì)花型品種多，動(dòng)植物花型齊全，折疊過程復(fù)雜的花型而且沒有整體效果C.選擇簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型D.應(yīng)選擇快捷的花型，其他因素不應(yīng)考慮197.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，若需放黃油碟，則置碟()于上A.展示盤B.黃油刀C.主菜叉D.主菜刀198.下列行為正確的是()。A.收銀員在收款中，如果懷疑是假鈔一率不收B.收銀員在收款中遇上客人支付假鈔，要立刻叫保安把客人扣留下來求客人重新更換付款的錢D.懷疑假鈔，收銀員可要求客人更換，在客人更換一張錢后，要重新辨認(rèn)，確認(rèn)后對(duì)客人表示感激199.服務(wù)員通過向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的()。A.食欲B.認(rèn)選率C.求知欲D.知識(shí)面200.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同，如大蔥的蔥綠部分與蔥白部分相比，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值()。A.高得多B.低得多C.一樣多D.D都很少201.谷類中蛋白質(zhì)的含量一般在()。202.淺冷色餐巾色調(diào)清新，給人平靜、舒適，涼爽的感覺，如()。A.鵝黃色B.淡綠色C.深褐色D.粉紅色203.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是()。A.支票正面不能有涂改的痕跡，否則作廢B.支票的有效期為8天，日期首尾各算一天，節(jié)假日順延C.C出票單位現(xiàn)金支票背面有印章蓋模糊了，可以把模糊印章打叉，重新再蓋一次D.支票見票即付，不記名204.瓜茄類蔬菜由于水分含量較(),因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較()。A.高，高B.低，高C.高，低D.低，低205.下列選項(xiàng)中，屬于餐廳服務(wù)員儀表規(guī)定中不允許的A.女服務(wù)員留披肩發(fā)B.不留長(zhǎng)指甲C.不染指甲D.男服務(wù)員沒有大鬢角206.()不屬于常見的假鈔制作形式。A.機(jī)制B.復(fù)印C.拓印D.噴塑207.支票可以分為()。A.現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票、銀行支票、旅行支票、劃線支票、不記名支票B.記名支票、現(xiàn)金支票、銀行支票、旅行支票、劃線支票、轉(zhuǎn)賬支票C.劃線支票、不劃線支票、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票、銀行支票、旅行支票D.銀行支票、旅行支票、保付支票、劃線支票、不記名支票、記名支票208.不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是()。A.前臂自然上抬伸直B.眼睛看著顧客C.掌心向上，四指并攏，大拇指張開D.上身前傾209.介紹菜肴典故與傳說時(shí)要注重生動(dòng)活潑，體現(xiàn)藝術(shù)性，運(yùn)用情感渲染，以給客人帶來()。A.恐懼感B.厭惡感C.愉悅感D.累贅感210.()是迎賓時(shí)不宜采用的方式。A.在接站場(chǎng)所拉歡迎橫幅B.使用接站牌C.使用身份胸卡D.在接站場(chǎng)所使用手持話筒反復(fù)呼叫顧客姓名211.中餐旁桌分菜法操作時(shí)，對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是A.送回廚房處理B.