餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)的食品安全操作規(guī)范是確保食品安全和品質(zhì)的重要保障。以下是加工操作、原料采購(gòu)和貯存要求的詳細(xì)規(guī)定。加工操作要求：1.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。2.加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。3.加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。4.應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、食品安全及品質(zhì)管理要求。對(duì)于加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，建議建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。原料采購(gòu)要求：1.應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。3.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。4.食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。貯存要求：1.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。A.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。B.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。C、在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏食品時(shí)，需要確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的要求，因此不得將食品堆積或擠壓存放。D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）需要定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。（四）粗加工及切配要求1、在加工前需要認(rèn)真檢查待加工食品，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官異常，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)該洗凈，動(dòng)物性食品和植物性食品應(yīng)該分開(kāi)清洗，水產(chǎn)品應(yīng)該在專(zhuān)用水池中清洗，禽蛋在使用前需要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)還需要進(jìn)行消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器和工具應(yīng)符合“餐飲具要求”（見(jiàn)后）規(guī)定。生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。（五）烹調(diào)加工要求1、在烹調(diào)前需要認(rèn)真檢查待加工食品，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品和原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（六）涼菜配制要求1、在加工前需要認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官異常，不得進(jìn)行加工。2、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。3、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4、專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。5、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具和容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按“食品再加熱要求”（見(jiàn)后）進(jìn)行再加熱。（七）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。1、再加熱前應(yīng)將食品進(jìn)行充分加熱，確保溫度達(dá)到70℃以上。2、再加熱過(guò)的食品不得再次再加熱。3、再加熱后的食品應(yīng)當(dāng)立即食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。4、加熱過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。5、使用微波爐進(jìn)行再加熱時(shí)，應(yīng)按照微波爐的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保食品充分加熱。6、食品再加熱過(guò)程中應(yīng)定時(shí)檢查溫度，確保達(dá)到安全溫度。1.熟食品如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)谋４鏃l件，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，需要再次加熱，并確認(rèn)食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品必須完全解凍并充分加熱后才能食用。3.加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、儲(chǔ)存和保持清潔。消毒后的餐具應(yīng)該存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，并有明顯的標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)該定期清洗，保持清潔。2.接觸直接入口食品的餐具使用前應(yīng)該清洗并消毒。3.消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)該定期檢查是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)該定期測(cè)量有效消毒濃度。4.消毒后的餐具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。5.一次性餐具不得重復(fù)使用。6.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。1.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該是食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。2.面積1500㎡以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該設(shè)置食品安全管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)。3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該設(shè)置食品安全管理人員，面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該設(shè)專(zhuān)職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理人員可以兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。4.面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果。5.食品安全管理人員應(yīng)該具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：A.配合開(kāi)展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；C.檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；D.管理食品安全檢驗(yàn)工作；E.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；F.建立食品安全管理檔案；G.接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。與保證食品安全相關(guān)的其他管理工作包括環(huán)境管理、場(chǎng)所及設(shè)施管理、設(shè)備及工具管理、以及清洗和消毒管理。以下是這些管理工作的具體要求。一、環(huán)境管理要求：1.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的環(huán)境，包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等，應(yīng)保持清潔和良好狀況。2.餐廳內(nèi)的桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。3.廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4.廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5.食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。6.污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。7.應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。8.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。9.場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。二、場(chǎng)所及設(shè)施管理要求：1.應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。2.應(yīng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。三、設(shè)備及工具管理要求：1.應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2.清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3.采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4.已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5.用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。四、清洗和消毒管理要求：1.應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑以及其他有毒有害物品的管理：1.存放這些物品的場(chǎng)所應(yīng)該固定并且上鎖，包裝上應(yīng)該有明顯的警示標(biāo)志，并且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。2.采購(gòu)和使用這些有毒有害物品時(shí)應(yīng)該有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用和購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、以及配制濃度等。使用后應(yīng)該進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放和保管。3.食品添加劑的使用應(yīng)該符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并且應(yīng)該有詳細(xì)的記錄。食品添加劑應(yīng)該有固定的存放場(chǎng)所（或櫥柜），包裝上應(yīng)該標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并且有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。記錄管理：1.應(yīng)該記錄原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程中的關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育和培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果和投訴情況、處理結(jié)果，以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等。2.各項(xiàng)記錄應(yīng)該有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3.各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)該督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并且每天檢查記錄的內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，如果記錄中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)該立即督促有關(guān)人員采取措施。4.有關(guān)記錄至少應(yīng)該保存2年。從業(yè)人員要求：1.從業(yè)人員應(yīng)該按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3.應(yīng)該建立從業(yè)人員健康檔案。4.應(yīng)該對(duì)新參加工作或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)該進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)該記錄。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：1.應(yīng)該保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)該穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或佩帶飾物。2.操作時(shí)手部應(yīng)該保持清潔，操作前手部應(yīng)該洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)該進(jìn)行消毒。3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)該洗手：A、處理食物前。B、上廁所后。C、處理生食物后。D、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。E、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。4、接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)在以下情形下洗手：開(kāi)始工作前、上完廁所后、處理弄臟的設(shè)備或餐具后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后、處理動(dòng)物或廢物后、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。5、進(jìn)入專(zhuān)間操作的人員應(yīng)更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作服和口罩，并在操作前進(jìn)行雙手清洗消毒。在操作中，應(yīng)適時(shí)消毒雙手。不得穿著專(zhuān)間工作服從事與專(zhuān)間內(nèi)