課題4正確對待保健食品課程標準導航1.了解保健食品的概念和分類。2.通過實例了解保健食品的主要成分和功能.3.通過補鐵保健食品中鐵元素的檢測實驗培養(yǎng)實驗能力。新知初探自學導引自主學習一、保健食品概述1．定義：保健食品是食品的一個種類，具有食品的一般______，能______________，適于特定人群食用，不以治療為目的。2．功能：對人體有特定的______功能，在醫(yī)生指導下，選擇適當的保健品可用于輔助治療，但起不到藥品治療作用。共性調節(jié)人體功能保健3．標志(1)保健食品的包裝上印有______色標志。(2)標志的下面注明批準生產的_________和文件號。天藍日期想一想1．保健食品對人體有益，可以代替食品，多多益善。這種說法正確嗎？提示：不正確。保健食品不同于一般的食品,也不是藥品，是有特定功能的食品。它不能代替食品，不能盲目服用，應根據自身的健康狀況，選最適合自己的。zxxkw二、認識幾種常見保健食品根據保健食品的功能和服務對象分為__________的保健食品，_____________的保健食品和__________的保健食品。三、正確對待保健食品1．增強健康應以_________為主、_________為輔。2．選擇保健食品應“有的放矢”，但不能“顧此失彼”。3．食用保健食品不能_______。強化營養(yǎng)健康異常人群特殊人群平衡膳食保健食品過量想一想2．人體內含量最多的礦物質是鈣，參與人體整個生命過程.人體能夠產生或合成鈣元素嗎?補鈣時還要注意什么？提示：不能。人體從食物中得到足夠的鈣元素來滿足體內代謝的需要。補鈣時要注意添加維生素D或勤曬太陽。自主體驗解析：選B。正常人群不需食用保健食品。zxxkw2．(2012·青島五校聯(lián)考)下列關于保健食品的說法中正確的是(

)A．保健食品就是營養(yǎng)豐富的食品B．保健食品是特殊的藥品C．保健食品老少皆宜，人人適用D．保健食品是食品的一個種類解析：選D。注意保健食品和藥品的區(qū)別。3．下列說法錯誤的是(

)A．根據服務對象的不同，可以將保健食品分為三類B．保健食品有天然保健食品和合成保健食品C．保健食品的功能就是代替藥物治療疾病D．調節(jié)人體機能是保健食品的功能之一解析：選C。保健食品根據服務對象的不同，可將保健食品分為三類，即強化營養(yǎng)的保健食品、健康異常人群的保健食品和特殊人群保健食品。保健食品只能輔助藥物，而不能代替藥物，故C項錯誤。要點突破講練互動要點1正確認識保健食品探究導引1怎樣保證體內不缺鋅呢？提示：調整飲食結構，多吃含鋅豐富的食物,若仍不足，則可以輔以葡萄糖酸鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、甘氨酸鋅、L-蘇糖酸鋅等補鋅保健食品。要點歸納1．認識幾種保健食品保健食品分類作用、注意問題強化營養(yǎng)的保健食品(用于提高人體的營養(yǎng)水平、增強機體的免疫功能、含有某種營養(yǎng)素如鈣、鋅、硒等微量元素及維生素、氨基酸的一類保健食品補鈣制劑乳酸鈣等有機鈣選用時要考慮其溶解性、安全性和在體內的吸收率碳酸鈣等無機鈣保健食品分類作用、注意問題強化營養(yǎng)的保健食品(用于提高人體的營養(yǎng)水平、增強機體的免疫功能、含有某種營養(yǎng)素如鈣、鋅、硒等微量元素及維生素、氨基酸的一類保健食品補鋅制劑葡萄糖酸鋅鋅能促進人體的生長發(fā)育，提高腦神經的興奮性，促進維生素A的代謝、保護視力等乳酸鋅檸檬酸鋅保健食品分類作用、注意問題健康異常人群的保健食品木糖醇、水溶性膳食纖維降低血糖含硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵等的保健食品適合缺鐵性貧血患者食用特殊人群的保健食品卵磷脂是一種含磷酸脂的化合物，是構成細胞膜的主要成分，服用卵磷脂有助于延緩機體的衰老及老年人的記憶力衰退深海魚油從深海魚類的脂肪里提取出來的魚油，其有效成分是DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)。是大腦細胞的主要成分。DHA對神經的生長發(fā)育有重要作用2．補鐵劑食用的注意事項(1)不能代替藥品；(2)不能與牛奶、止瀉藥、茶、咖啡、堿性藥品(胃舒平)同食，(因生成沉淀，不利于鐵的吸收)；(3)不能與抗生素、維生素E同食(生成絡合物,不利鐵的吸收)；(4)補鐵劑應與VC同補。即時應用1．(2012·遼寧錦州高二檢測)下列說法中不正確的是(

)A．保健食品既具有特定的保健功能，又能起到藥品的治療作用B．缺乏維生素B1不應長期服用復合維生素片C．茶葉、蓮子、阿膠、枸杞均屬于天然保健食品D．乳酸鈣、L-蘇糖酸鋅均屬于強化營養(yǎng)保健食品解析：選A。保健食品對人體具有特定的保健功能，對患病人群來說，選擇適當的保健食品輔助治療，對恢復健康來說有益，但保健食品起不到藥品的治療作用。要點2保健食品、無公害農產品、綠色食品、有機食品辨析探究導引2為了延緩中老年人的記憶力衰退,宜服用哪些保健食品？提示：宜服用卵磷脂、深海魚油等保健食品.要點歸納1．保健食品是食品的一個種類，具有食品的一般共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用,不以治療為目的。在醫(yī)生的指導下，對身體狀態(tài)欠佳或身患疾病的人來說，選擇適當的保健食品來輔助治療，對恢復健康是有利的，但保健食品起不到藥品的治療作用。2．無公害農產品：允許使用部分較為安全的化學合成物，但是使用方式和殘留數量受到嚴格限制，必須保證不會達到影響人體健康的殘留水平。目前，我國的無公害農產品主要是無公害蔬菜。3．綠色食品要求食品的農業(yè)生產環(huán)境質量良好，食品的生產過程遵守國家有關規(guī)定，產品經過專門監(jiān)測單位嚴格檢測，包裝、儲存、運輸等過程也嚴格按照有關標準進行。我國的綠色食品分為“A級”和“AA級”兩個等級。4．有機食品也稱生態(tài)食品和生物食品。在其生產過程中絕對禁止施用農藥、化肥、植物生長調節(jié)劑等人工合成物質。生產有機食品的原料必須來源于無污染的環(huán)境，有機食品的要求高于“A級”綠色食品，與“AA級”綠色食品相似。保健食品、無公害農產品、綠色食品、有機食品的標志如下：即時應用2．(2011·江蘇無錫高二檢測)關于人體健康，下列說法正確的是(雙選)(

)A．礦泉水中含有多種微量元素，經常飲用有益身體健康B．營養(yǎng)強化劑吃的越多越好C．合理選擇飲食，正確使用藥物是人體健康的保證D．大部分藥物都無毒副作用，都是非處方藥解析：選AC。礦泉水中硒、氟、鋅、鐵等元素含量較高，它們對人體健康有益；保健食品不能代替食品，不能無限制的任意食用；人體健康關鍵在于合理的飲食，保健食品是輔助形式；是藥三分毒，只是非處方藥毒副作用較處方藥小。題型1正確認識保健食品

據中央電視臺新聞報道，某知名品牌保健食品補鈣劑經檢測，H2O2含量超標，試回答下列問題：(1)該品牌保健食品屬于________的保健食品.A．強化營養(yǎng)人群B．特殊人群C．健康異常人群題型探究權威預測例1(2)試推測該保健食品中鈣以怎樣的方式存在________。A．鈣單質B．Ca(OH)2C．CaCO3D．乳酸鈣(3)某成年女子，經化驗知缺鐵，如果該女子也使用補鐵保健食品，能否與該品牌保健食品同時食用________。如果不能，試用化學方程式表示其原因________________________________________________________________________?！舅悸伏c撥】解答此題注意以下兩點：(1)要正確理解保健食品及補鐵食品；(2)明確不同價態(tài)鐵的性質?！窘馕觥?1)補鈣劑適用于所有人群，老人和小孩更需要，故補鈣劑屬于強化營養(yǎng)型。(2)“補鈣”是指補鈣元素，Ca(OH)2具有較強的腐蝕性，不能作為補鈣劑。(3)因補鐵保健食品中鐵以Fe2＋形式存在，如果和該品牌保健食品同時食用，H2O2能將Fe2＋氧化為Fe3＋而降低效果?！敬鸢浮?1)A

(2)CD(3)不能2Fe2＋＋H2O2＋2H＋===2Fe3＋＋2H2O【規(guī)律方法】

Fe3＋和Fe2＋的檢驗方法小結Fe2＋(淺綠色)Fe3＋(棕黃色或黃色)加堿溶液(1)現(xiàn)象：白色沉淀→灰綠色→紅褐色(2)反應：Fe2＋＋2OH－===Fe(OH)2↓4Fe(OH)2＋O2＋2H2O===4Fe(OH)3(1)現(xiàn)象：紅褐色沉淀(2)反應：Fe3＋＋3OH－===Fe(OH)3↓加KSCN溶液或NH4SCN溶液(1)現(xiàn)象：無明顯現(xiàn)象，若通入Cl2，則溶液變成紅色(2)反應：2Fe2＋＋Cl2===2Fe3＋＋2Cl－Fe3＋＋3SCN－===Fe(SCN)3(1)現(xiàn)象：溶液變成紅色(2)反應：Fe3＋＋3SCN－===Fe(SCN)3題型2綠色食品

為了健康，提倡發(fā)展“綠色食品”。下列措施中，最有可能用于“綠色食品”生產的是(

)A．使用化肥 B．多種植綠葉菜C．生物防治害蟲 D．人工控制氣候【思路點撥】解答此題要注意以下兩點：(1)要明確“綠色食品”的含義；(2)把握“綠色食品”的生產途徑。例2【解析】“綠色食品”要求食品的農業(yè)生產環(huán)境質量良好，食品的生產過程遵循國家有關規(guī)定,產品經過專門監(jiān)測單位嚴格檢測，包裝、儲存、運輸等過程中嚴格按照有關標準進行。因此生物防治蟲害最有可能用于“綠色食品”生產?！敬鸢浮緾【名師點睛】

“綠色食品”、“白色污染”、“藍色食品”等名稱與具體物質的顏色無關。“白色污染”是由廢棄塑料制品引起的污染，“藍色食品”指海洋提供的食品。課堂達標即時鞏固1．下列屬于特殊人群的保健食品的是(

)A．乳酸鈣 B．葡萄糖酸鋅C．木糖醇 D．深海魚油解析：選D。乳酸鈣、葡萄糖酸鋅是含有某種營養(yǎng)素(鈣、鋅)的保健食品，它們屬于強化營養(yǎng)的保健食品；木糖醇是一種具有降低血糖功能的保健食品，對于糖尿病患者的康復有促進作用，屬于健康異常人群的保健食品；深海魚油屬于特殊人群的保健食品。2．下列關于保健食品的說法正確的是(

)A．保健食品對人體健康有益，人人都應服用保健食品B．保健食品對人體具有特定的保健功能，可以代替藥物的治療作用C．保健食品的包裝上印有藍色標志，標志下面注明批準生產的日期和文件號D．所有的保健食品都有調節(jié)免疫、延緩衰老、改善記憶等功能解析：選C。保健食品是食品中的一個種類,具有食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群，不能代替藥品，故A、B錯誤。不同保健食品具有不同的功能，D錯誤。3．(2012·南平一中高二診斷性考試)從深海魚油提取的被稱為“腦黃金”的DHA是一種不飽和度很高的脂肪酸，它的分子中有6個碳碳雙鍵，學名為二十二碳六烯酸，它的分子組成應是(

)A．C20H41COOHB．C21H31COOHC．C21H33COOHD．C22H33COOH解析：選B。DHA分子中有6個碳碳雙鍵，應比相應的飽和一元羧酸少2×6＝12個H原子，其分子中H原子的個數應為：22×2－12＝32，所以分子式為C22H32O2，故選B項。4．市場上熱銷的某知名品牌產品的說明上有部分內容如下：試回答：(1)該品牌產品屬于________。A．食品B．保健食品C．藥膳D．藥品

(2)該產品的功能是________________________________________________________________________。(3)該品牌產品的適宜人群是________________________________________________________________________。(4)試推測產品成分中鋅的存在方式_______。A．單質 B．Zn(OH)2C．乳酸鋅 D．葡萄糖酸鋅(5)人體每日需要15mg左右的鋅，攝入人體的鋅可起到什么作用？解析：(1)由于該產品富含多種維生素及微量元素，因此應屬于保健食品。(2)由功效成分可知食用該保健食品可補充多種維生素及鈣、鐵、鋅、硒等元素。(3)該產品屬于強化營養(yǎng)的保健品，適宜于維生素及元素鈣、鐵、鋅、硒缺乏的人群。(4)保健食品中的鋅應以葡萄糖酸鋅、乳酸鋅或檸檬酸鋅、甘氨酸鋅等對人體無害形式存在。答案：(1)B(2)補充多種維生素及鈣、鐵、鋅、硒等元素(3)維生素及鈣、鐵、鋅、硒元素缺乏的人群(4)CD

(5)攝入人體的鋅不僅能促進人體的生長發(fā)育，還能提高神經系統(tǒng)的興奮性，促進維生素A的代謝，保護視力等。5．硫酸亞鐵是一種可用于治療缺鐵性貧血的藥劑.硫酸亞鐵藥片外表包有一層特制的糖衣，以保護硫酸亞鐵不被空氣中的氧氣氧化成硫酸鐵(硫酸鐵無治療貧血的藥效)。請設計一個方法，驗證某硫酸亞鐵藥片是否被氧化(寫出主要步驟、現(xiàn)象及有關反應的離子方程式)。主要步驟和現(xiàn)象：________________________________________________________________________________________________________________。有關反應的離子方程式：________________________________________________________________________。解析：藥品未被氧化時不含F(xiàn)e3＋，若被氧化時含有Fe3＋。因此，該問題的實質是判斷藥品中是否含有Fe3＋。可選用試劑為KSCN溶液或NH4SCN溶液。在操作過程中要防止FeSO4的氧化。答案：剝去糖衣，把藥片研碎，在燒杯中用少量已煮沸除氧的蒸餾水溶解，滴幾滴KSCN溶液，如溶液呈血紅色，可知部分或全部硫酸亞鐵被氧化Fe3＋＋3SCN===Fe(SCN)3謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經驗的指導方針運營市場定位的體現(xiàn)經營水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規(guī)格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經營數據營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產品誰來設計菜單？產品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產品具備商品附加值物（什么產品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產品本身決定一本，產品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創(chuàng)造產品的五覺附加值體驗何來

一家企業(yè)以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業(yè)目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業(yè)額虧損區(qū)利潤區(qū)臨界點變動費用總費用營業(yè)額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業(yè)收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業(yè)收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發(fā)出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現(xiàn)定價由此開始1、評估產品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內部策略銷售占比占比策略內部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產品分析2、產品的確定（食材、口味、烹調、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業(yè)額CBACABBACCCAA營業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養(yǎng)等）產品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據操作依據目標依據成本依據試口味成本操作第一次試菜的內容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調味料成本（單件產品、批量產品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創(chuàng)造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經濟時代出售的不是產品價格，而是觀念定價與確定價格的區(qū)別確定價格產品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業(yè)根據成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩(wěn)定價格策略3、高價位價格策略提升產品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產品附加值的“兩大前提”一好味道二品質確定好賣相美色器形設攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養(yǎng)生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現(xiàn)品質等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團隊的選擇與合作2核心價值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設計師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產生愉悅感不僅僅要