長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。南開大學23春“旅游管理”《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》考試高頻考點參考題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.選購放心肉、正確的做法是什么?()A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑料標志和動物檢疫合格證明C.購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細查看標簽D.以上做法都不正確2.國務(wù)院標準化行政部門負責對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準。()A.正確B.錯誤3.國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者應(yīng)當對召回的食品采取()等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。A.封存B.補救C.無害化處理D.銷毀4.食物中毒的基本特點包括()。A.有共同的致病食物B.癥狀相似C.可以直接傳染D.潛伏期較長5.由病原菌()引起的臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉、排粘液膿血便為特征的疾病，稱為痢疾。A.沙門氏菌B.霍亂弧菌C.李斯特菌D.志賀氏菌6.經(jīng)生物富集作用，污染物濃度經(jīng)常擴大數(shù)十至數(shù)百倍。()A.正確B.錯誤7.將食品中所含大部分水分凍結(jié)成冰，降溫至低于食品汁液解凍點的抑菌處理方法稱為()。A.冷卻處理B.超低溫冷卻處理C.冷凍處理D.速凍處理8.pH值是決定烹飪原料易腐性的一個重要因素，凡是pH值低于4.5的食品稱為堿性食品。()A.正確B.錯誤9.餐飲業(yè)抹布的材質(zhì)主要由()組成。A.漂白棉布B.人造絲織物C.毛巾D.絲麻混紡織物10.廚房在對食品原料進行初加工時，要盡量洗清泥土和糞便等可能帶菌的雜物，用飲用水充分清洗，防止肉毒梭菌對食品的自然污染。()A.正確B.錯誤11.所謂“鉛溶當量”是指將陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的鉛的數(shù)量。A.堿性B.酸性C.中性D.食鹽12.河豚魚不同部位毒性差異較大，尤以卵巢和()中的毒性最強。A.表皮B.肝臟C.肌肉D.血液13.長期攝入含有較小量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，稱為急性中毒。()A.正確B.錯誤14.發(fā)生重大食品安全事故，設(shè)區(qū)的市級以上人民政府紀檢監(jiān)察部門應(yīng)當立即會同有關(guān)部門進行事故責任調(diào)查，督促有關(guān)部門履行職責，向本級人民政府提出事故責任調(diào)查處理報告。()A.正確B.錯誤15.抹布的消毒過程由洗滌、消毒及干燥程序組成。()A.正確B.錯誤第II卷一.綜合考核(共15題)1.下列細菌細胞結(jié)構(gòu)中，屬于特殊細菌細胞結(jié)構(gòu)的是()。A.細胞壁B.細胞膜C.莢膜D.細胞質(zhì)2.在《清潔日程計劃制度》中，需保潔的天花板的衛(wèi)生責任人為()。A.維修員B.服務(wù)員C.清潔員D.廚師3.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。()A.正確B.錯誤4.()年十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》。A.2007B.2015C.2009D.20085.按毒性作用的表現(xiàn)形式和結(jié)果，食品化學性污染對人體健康的影響可分為急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突變作用。()A.正確B.錯誤6.食品安全是指食品按原定用途進行制作和食用時不會使消費者受到損害的一種擔保，它是個綜合概念，涵蓋了食品衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等相關(guān)內(nèi)容。()A.正確B.錯誤7.在有陽光直射的地方貯存馬鈴薯以防止發(fā)芽。()A.正確B.錯誤8.亞硝酸鹽會明顯增加的情況有()。A.新鮮蔬菜貯存過久B.煮熟的蔬菜放置過久C.新鮮豬肉貯存過久D.煮熟的豬肉放置過久9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施有()。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息發(fā)布工作10.烤鴨原料中的()最易在烤制過程中熱聚形成多環(huán)芳烴。A.甘油B.膽固醇C.飴糖D.β-胡蘿卜素11.食品一旦污染了微生物，微生物很容易生長，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，這種引起腐敗變質(zhì)的敏感性或傾向性稱為食品的易腐性。()A.正確B.錯誤12.我國餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品。()A.正確B.錯誤13.食具用熱力消毒程序中的最后一步是()。A.除渣B.洗滌C.消毒D.清洗14.HACCP的特點：()A.科學B.高效C.簡便D.合理15.應(yīng)對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A.學校食堂B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C.集體用餐配送單位D.中央廚房第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：ABC2.參考答案：B3.參考答案：BCD4.參考答案：AB5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：C8.參考答案：B9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：A第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：C2.參考答案：A3.參考答案：