營養(yǎng)師蛋白質(zhì)營養(yǎng)師蛋白質(zhì)營養(yǎng)師蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(Protein)2蛋白質(zhì)(Protein)2一、蛋白質(zhì)的組成及分類蛋白質(zhì)是人體氮的惟一來源。3蛋白質(zhì)平均含N約16％。每克氮=6.25g蛋白質(zhì)(即100÷16)，氮與蛋白質(zhì)的折算系數(shù)=6.25。通過測定生物樣品中含N量→蛋白質(zhì)含量樣品中蛋白質(zhì)百分含量(g％)＝每g樣品中含N量(g)×6.25×100％(凱氏定氮法)

氨基酸的分類蛋白質(zhì)的分類：4氨基酸和肽的分類(一)氨基酸和肽:氨基酸(aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本結(jié)構(gòu)。肽:由兩個以上氨基酸以肽鍵相連接成的化合物稱肽(peptide)。由兩個或三個氨基酸組成的肽，稱二肽(dipeptide)或三肽(tripeptide)5通常將10個以下AA組成的肽叫寡肽(0ligopeptide)；10個以上AA組成的肽稱多肽(polypeptide)。6（二）氨基酸的分類必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA):人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物直接供給的氨基酸；非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):能在體內(nèi)合成的AA，并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。7必需氨基酸種類蛋氨酸Methionine(Met)色氨酸Tryptophan(Trp)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)賴氨酸lysine(Lys)蘇氨酸Threonine(Thr)亮氨酸leucine(Leu)異亮氨酸Isoleucine(Ile)纈氨酸Valine(Val)組氨酸Histidine(His)8非必需氨基酸（NEAA）天門冬氨酸Asparticacid(Asp)天門冬酰胺Asparagines(Asn)谷氨酸Glutamicacid(Glu)谷氨酰胺Glutamine(Glu)甘氨酸Glycine(Gly)脯氨酸Praline(Pro)絲氨酸Serine(Ser)精氨酸arginine(Arg)丙氨酸alanine(Ala)胱氨酸Cystine(Cys-Cys)9

條件必需氨基酸（半必需氨基酸）

定義：可以減少人體對某些EAA的需要的AA。半胱氨酸←蛋氨酸(半胱氨酸可節(jié)約蛋氨酸30%)酪氨酸←苯丙氨酸(酪氨酸可節(jié)約苯丙氨酸50%)計算食物EAA組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。10（三）氨基酸模式及限制氨基酸1,氨基酸模式(aminoacidPatten)指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法:即根據(jù)蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量，以色氨酸含量為1,計算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。1112參考蛋白（referenceprotein)。雞蛋蛋白質(zhì)的AA模式與人體AA模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白132,限制氨基酸

(limitingaminoacid)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種EAA含量相對較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。與人體的必需氨基酸模式相比,食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸(1imitingaminoacid)。即由于這些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。含量最低的稱第一限制氨基酸，余者類推。14第一限制氨基酸：大米、面粉---賴氨酸大豆---蛋氨酸玉米---色氨酸153、蛋白質(zhì)的互補作用為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常將兩種或兩種以上的食物混合食用，通過蛋白質(zhì)中氨基酸的相互補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。這種通過食物蛋白質(zhì)所含氨基酸之間取長補短、相互補充的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補作用?；パa的要求：食物種類—？；食物種屬—？互補的時間—？16蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）（氨基酸構(gòu)成特點？）動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的AAP與人體蛋白質(zhì)AAP較接近，從而所含的EAA在體內(nèi)的利用率就較高。半完全蛋白：（氨基酸構(gòu)成特點？）大多數(shù)谷類蛋白不完全蛋白：（氨基酸構(gòu)成特點？）17二蛋白質(zhì)的生理功能1、是構(gòu)成組織,細胞的成分:人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。具有最重要的生理功能。維持兒童的生長發(fā)育,成人的組織更新。182、構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)如核蛋白--構(gòu)成細胞核并影響細胞功能；酶—參與體內(nèi)所有生化反應(yīng)；幫助食物消化、吸收和利用；激素—調(diào)節(jié)多種生理過程抗體即免疫蛋白--維持機體免疫功能。維持毛細血管的正常滲透壓，防止水腫；運輸功能；參與凝血過程維持體液酸堿平衡，維持正常視力193、供給能量Pr→AA→脫氨基→α-酮酸→三羧酸循環(huán)氧化分解+釋放能量。1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生4千卡熱能。次要功能。

204.小分子肽的功能

蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子物質(zhì)提高機體免疫力；抗氧化；促進鈣的吸收；降血壓；改善睡眠等。21三、氨基酸的代謝氨基酸池：存在于人體各組織，器官和體液中的游離氨基酸稱為氨基酸池。食物Pr經(jīng)消化而被吸收的AA(外源性AA)與體內(nèi)組織Pr分解產(chǎn)生的AA(內(nèi)源性氨基酸)混在一起，分布于體內(nèi)，參與代謝，也稱為氨基酸代謝庫。其中氨基酸的代謝產(chǎn)物---尿素，肌酐，尿酸，氨等可由尿排除體外。22氮平衡氮平衡是反應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的量與丟失和代謝蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+其他氮）零氮平衡：攝入氮=排出氮(健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%)正氮平衡：攝入氮＞排出氮(兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期等)負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓、疾病、老年時）23四，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價“量”和“質(zhì)”評價方法生物學(xué)法：通過動物或人體試驗測定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率；化學(xué)分析法：通過對食物中的氨基酸分析，并與參考蛋白質(zhì)相比較進行評價。24（一）食物蛋白質(zhì)含量重要測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮法252627（二）食物蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)消化率(digestibility)：是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)；是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。表觀消化率、真消化率。281，蛋白質(zhì)真消化率蛋白質(zhì)真消化率(％)=食物N-(糞N-糞代謝N)食物氮糞氮來源：1）未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；2）脫落的腸粘膜細胞，消化液以及腸道細菌等所含的氮?！?00%292，蛋白質(zhì)表觀消化率即不計內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率(％)=(攝入N—糞N)攝入N表觀消化率低于真消化率。×100%30影響蛋白質(zhì)消化率因素蛋白質(zhì)性質(zhì)膳食纖維多酚類物質(zhì)酶反應(yīng)加工方法人本身的因素3132（三）食物蛋白質(zhì)的利用率指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法。方法：以體重增加為基礎(chǔ)；以氮在體內(nèi)儲留為基礎(chǔ)。331.生物價生物價(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的一項指標；生物價越高，說明蛋白質(zhì)被機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。3435I、F、U分別為攝入N、糞N、尿NFk為無N飼料期糞代謝NUm為無N飼料期尿內(nèi)源N3637生物價對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食以及蛋白質(zhì)互補很有意義。對肝、腎病人來講，應(yīng)選擇生物價高的還是生物價低的蛋白質(zhì)？

38392，蛋白質(zhì)的凈利用率凈利用率=×100%=消化率×生物價儲留氮攝入氮403.蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)是以動物體重增加為指標的方法；是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。4142幾種常見食物蛋白質(zhì)PER：全雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精制面粉0.60、大米2.16。434、氨基酸分氨基酸分(aminoacidscore；AAS)蛋白質(zhì)化學(xué)分(chemicalscore，CS)，將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進行比較，并按下式計算氨基酸分。44在實際計算某種氨基酸分時，首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進行比較，比值較低者，為限制氨基酸。被測食物蛋白質(zhì)中分值最低的必需氨基酸為第一限制氨基酸，其分值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。4546經(jīng)消化率修正的化學(xué)分=化學(xué)分×消化率47五.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

及營養(yǎng)狀況評價一、膳食蛋白質(zhì)攝入量二、身體測量體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)。三、生化檢查48血液蛋白質(zhì)血清白蛋白:35-55g/L前白蛋白:200-555mg/L血清運鐵蛋白:2-4g/L纖維結(jié)合蛋白:200-280mg/L視黃純醇結(jié)合蛋白:40-47μg/L49

六、蛋白質(zhì)缺乏或過剩對機體的影響（一）蛋白質(zhì)—能量缺乏癥（PEM）主要原因：1.膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；2.消化吸收不良；3.蛋白質(zhì)合成障礙；4.蛋白質(zhì)損失過多；50蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良51PEM的治療原則

*消除病因；*調(diào)整飲食（全面改善營養(yǎng)）；*改進喂養(yǎng)方式；*糾正并發(fā)癥。1）營養(yǎng)補充的原則：逐步增加；蛋白質(zhì)和能量同時補充；嬰兒要盡量保證母乳喂養(yǎng)。2）選擇合適的補充途徑：口服、管喂、靜脈營養(yǎng)；3）補充維生素、礦物質(zhì)；4）及時增加活動量。52（二）蛋白質(zhì)過剩肥胖氨中毒（急性氨中毒、慢性氨中毒）蛋白質(zhì)攝入過多與痛風(fēng)病的發(fā)作有關(guān)過多攝入蛋白質(zhì)使尿鈣排泄增加53七、蛋白質(zhì)供給量及食物來源成人：蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總熱能的10-12%兒童：應(yīng)12-14%54膳食參考攝入量RNI輕體力成年男子75g/日，女子65g/日中體力成年男子80g/日，女子70g/日重體力成年