學(xué)校食堂切配間食品安全管理制度1.前言本制度旨在規(guī)范學(xué)校食堂切配間的衛(wèi)生管理行為，確保食品安全，保障廣大師生健康。2.切配間管理制度2.1衛(wèi)生管理切配間應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，做好環(huán)境衛(wèi)生、器具消毒、操作規(guī)范等工作。2.1.1環(huán)境衛(wèi)生切配間的地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期清潔，防止臟物、塵土積聚，避免繁殖細(xì)菌。2.1.2器具消毒切割、配菜、炒菜等工作中使用的刀具、板凳、配菜盆等器具，應(yīng)在正常使用過程中時(shí)常擦洗清潔，并在每日清洗結(jié)束后進(jìn)行消毒處理。2.1.3操作規(guī)范操作人員應(yīng)為食品安全負(fù)責(zé)，操作前應(yīng)先洗手，并佩戴衛(wèi)生手套。經(jīng)理應(yīng)對(duì)操作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并進(jìn)行定期復(fù)訓(xùn)。操作人員不得隨意抽煙、喝飲料等，保持工作時(shí)的專注與認(rèn)真。2.2材料管理切配間中的材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證貨源清潔衛(wèi)生，不得從小攤小販購買食材，更不能購買已過期、變質(zhì)的食材。對(duì)于采購回來的食材，應(yīng)按照采購要求做好記錄，并在提貨的時(shí)候進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品來源可靠、質(zhì)量安全。2.3密閉管理切配間的門窗應(yīng)保持緊閉，不得開窗透風(fēng)。如有需要，切配間電扇也不可透氣。此外，在運(yùn)輸食材的過程中，應(yīng)保持密閉狀態(tài)，避免細(xì)菌、灰塵等污染食品。2.4垃圾管理餐廚垃圾應(yīng)分類，并存放在設(shè)計(jì)專門的容器內(nèi)，垃圾桶應(yīng)即時(shí)清理、消毒，避免垃圾產(chǎn)生惡臭、繁殖致病菌。3.切配間操作流程3.1準(zhǔn)備工作操作人員應(yīng)按照崗位要求，佩戴工作服、手套、發(fā)罩等防護(hù)用品，并將洗凈的器具擺放整齊，為進(jìn)貨做好準(zhǔn)備。3.2進(jìn)貨驗(yàn)收操作員應(yīng)對(duì)每批進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢驗(yàn)，并將進(jìn)貨檢驗(yàn)報(bào)告在報(bào)告中進(jìn)行登記，以備查閱。3.3切割、配菜操作人員應(yīng)遵循食品安全衛(wèi)生規(guī)范，在切和配菜的過程中，認(rèn)真操作、仔細(xì)檢查，確保食材安全衛(wèi)生，菜品無雜物。3.4烹制加工將切配好的菜品進(jìn)行加工烹制。操作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守稀釋、加熱及儲(chǔ)存等規(guī)范，確保食品烹飪得到徹底地處理。3.5保溫、儲(chǔ)存將烹飪好的菜品放入專門的機(jī)器中保溫，為接下來的上菜做好準(zhǔn)備。未使用的菜品應(yīng)迅速儲(chǔ)存，不得滯留。4.切配間日常清潔與監(jiān)督4.1日常清潔切配間每日開展日常清潔：例如把淋浴房、洗碗池、廚房設(shè)備等清洗干凈，殺菌，保持清潔整潔的環(huán)境。4.2監(jiān)督檢查負(fù)責(zé)切配間衛(wèi)生管理的人員應(yīng)定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，回訪員工運(yùn)用操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。發(fā)現(xiàn)不合格的行為，應(yīng)及時(shí)糾正。5.結(jié)束語本制度作為學(xué)校食堂管理的一部分，對(duì)切配間管理系統(tǒng)