天津南僑油脂有限公司天津烘焙中心制大

綱一、面粉

六、油脂二、水

七、奶制品三、鹽

八、蛋制品四、糖

九、化學(xué)膨大劑五、酵母

十、食品添加劑烘焙原料基礎(chǔ)知識(shí)與面包制作有關(guān)的材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。若根據(jù)一般面包制作所使用的材料“種類”可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。若依據(jù)材料“性質(zhì)”可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的“狀態(tài)”不外乎干性與濕性兩種。一個(gè)完美的產(chǎn)品，必須運(yùn)用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。面包制作材料材料類別名稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽一、面粉小

麥

構(gòu)

造小麥麥粒之構(gòu)造小麥麥粒之構(gòu)造與制粉原理分離胚芽、麩皮取得胚乳避免胚芽麩皮細(xì)碎混入胚乳胚乳分離技術(shù)-粒徑、比重小麥麥粒構(gòu)造與制粉原理麩皮殘存局部胚乳分離小麥之分布與種類春小麥約占10%~15%，其余為冬小麥春小麥三、四月播種，同年七、八月收獲。

春小麥主要分布省份：黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅

冬小麥約占85%~90%，主要分布省份：山東、河南、河北、江蘇冬小麥九、十月播種，次年五、六月收獲小麥、谷物收獲季節(jié)之分布常見小麥種類介紹—美國(guó)小麥之分類Durum

wheat（杜蘭麥）-Hard

Amber

Durum

wheat-Amber

Durum

wheat-Durum

wheatHard

Red

Spring

wheat-Dark

Northem

Springwheat(DNS)-Red

Spring

wheatHard

Red

Winter

wheat (HRW)-No

subclasses

in

this

classSoft

Red

Winter

wheat-No

subclasses

in

this

classHard

White

wheat (HWW)-

No

subclasses

in

this

classSoft

White

wheat-Soft

white

wheat-White

Club

wheat-Western

White

wheat

(WW)Unclassed

wheatMixed

wheat制粉工藝程序清麥潤(rùn)麥輾磨-皮磨輾磨-心磨篩分清粉（純化）粉路測(cè)定分析配粉小麥粉添加劑制粉工藝程序—清麥非小麥物質(zhì)之來源？去除篩上物（粗雜、玉米等）去除篩下物（細(xì)砂、粉塵等）同體積尺寸細(xì)石粒之去除細(xì)碎/不完整粒小麥之去除制粉工藝程序—潤(rùn)麥意義與重要性倉儲(chǔ)之結(jié)束制粉之開始潤(rùn)麥之意義，

潤(rùn)麥（含水量之測(cè)定、小麥種類與潤(rùn)麥程序、加水量之計(jì)算、潤(rùn)麥條件）將一定量之水加入經(jīng)清理之小麥，使水分均勻分布于小麥表面，經(jīng)過一定之靜置期使小麥表面之水分滲透至內(nèi)部。又稱『磨粉前之調(diào)質(zhì)』。潤(rùn)麥之目的主要：提高『低灰分面粉』之出粉率次要：節(jié)省整體動(dòng)力消耗背景：小麥粒之構(gòu)成內(nèi)外不同（麩皮、胚芽部、胚乳、腹溝）加水后，擴(kuò)大『外部麩皮結(jié)構(gòu)』與『內(nèi)部胚乳結(jié)構(gòu)』物理性質(zhì)之差異。潤(rùn)麥后使麥粒經(jīng)滾輪時(shí)麩皮之韌性增大、脆度下降。潤(rùn)麥之原理潤(rùn)麥之程序小麥 干凈小麥多種方法混合使用量測(cè)干凈小麥之含水量決定目標(biāo)含水量考慮影響因素麥種、溫度、麥倉結(jié)構(gòu)執(zhí)行、確認(rèn)潤(rùn)麥完成后之現(xiàn)象各粒小麥間：水分分布均勻單一小麥粒：水分含量分配不同潤(rùn)麥考慮影響因素氣溫高 加水少硬度高 加水多麥粒含水多 流動(dòng)性差潤(rùn)麥倉空間？First

In，F(xiàn)irst

Out(FIFO)最終面粉含水量？多階段加水模式之選用制粉工藝流程輾磨-皮磨輾磨-心磨篩分清粉（純化）粉路測(cè)定分析面粉之生產(chǎn)制造簡(jiǎn)要流程小麥分類貯存精選潤(rùn)麥磨粉輾磨Roller

Milling篩分Shifting清粉Purification配粉包裝試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)構(gòu)造及功能介紹小麥試驗(yàn)?zāi)シ鄢绦蚯謇硇←湥玫紺lean

Wheat測(cè)定原麥含水量決定目標(biāo)含水量進(jìn)行潤(rùn)麥配置篩網(wǎng)磨粉計(jì)算出粉率面粉分析小麥試驗(yàn)?zāi)シ?/p>

—

磨出物分類Buhler試驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)B1B2B：皮磨R：心磨B3R1R2R3麩皮粉頭制粉工藝程序–配粉小麥與小麥粉之質(zhì)量指針小麥硬度指數(shù)容積重出粉率化學(xué)成份水分蛋白質(zhì)面筋含量面筋指數(shù)灰分酵素含量破損淀粉面團(tuán)物理性質(zhì)粉質(zhì)儀拉伸儀Viscograph烘焙實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品評(píng)估小麥樣品處理Dockage（夾雜物）試驗(yàn)面粉蛋白質(zhì)測(cè)定樣品在強(qiáng)酸下高溫分解堿性下進(jìn)行水蒸氣蒸餾滴定液標(biāo)定對(duì)吸收液進(jìn)行酸堿滴定加入濃堿液計(jì)算小麥粉面團(tuán)物理性質(zhì)評(píng)估-粉質(zhì)儀ClassificationAn

empirical

classificationincorporating

peak

time,stability,MTI,and

generalcurve

characteristics.A

scale

of

1

to

8

isemployed

with

highercurve

types.面團(tuán)基本性質(zhì)試驗(yàn)Farinograph（面團(tuán)攪拌性質(zhì)）Extensograph（Extensigraph）（面團(tuán)延展性質(zhì)）Viscograph（面糊在動(dòng)態(tài)溫度下表現(xiàn)之行為）FarinographFarinograph操作程序儀器準(zhǔn)備-轉(zhuǎn)速-Curve幅寬-滴定管-水溫-50g、300g攪拌缸選定-靈敏度測(cè)定預(yù)備試驗(yàn)，求得Titration

Curve，推估正確加水量Farinograph基本判圖面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間判定中心線，繪制平行線及線時(shí)間離線時(shí)間穩(wěn)定度（Stability）=離線時(shí)間-及線時(shí)間Farinogram面粉之質(zhì)量指針蛋白質(zhì)灰分水分面筋含量白度酵素活性夾雜物蟲體面團(tuán)吸水性面團(tuán)攪拌特性面團(tuán)延展特性面團(tuán)保氣能力面條 面包司粉面包各類理面包粉

粉炸

油

吐用粉 蛋糕 吐司料麩皮淀粉飼料作強(qiáng)力粉高筋粉粉筋中低制筋粉面制食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)類別上游：

面粉工業(yè)（小麥

面粉）下游：面粉加工食品工業(yè)烘焙面食工業(yè)面條工業(yè)冷凍調(diào)理面制食品工業(yè)其他面粉加工食品工業(yè)主 要 產(chǎn) 品特高筋面粉高筋面粉粉心面粉中筋面粉低筋面粉專用調(diào)配面粉洗筋面粉面包、蛋糕、西點(diǎn)、餅干、中式

茶食等干面條、速食面條等冷凍

面食、冷凍面團(tuán)等面筋、裹面食品等面粉及面制食品特性項(xiàng)目少樣多量少量多樣不耐貯存較可長(zhǎng)期保存低溫儲(chǔ)運(yùn)素材型產(chǎn)品終端消費(fèi)品業(yè)務(wù)用包裝零售型包裝傳統(tǒng)市場(chǎng)為主質(zhì)輕體積大口味變化多可作主食可依客戶需求調(diào)配方便立即食用面粉的種類及用途面粉種類顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5~1460~64用手不易抓成團(tuán)面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5~11.555~58呈半松狀中式點(diǎn)心，饅頭等低筋面粉白7.5~8.550~53容易用手抓成團(tuán)餅干，蛋糕等面粉選擇的要點(diǎn)面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的品質(zhì)有密切的關(guān)系：1、白度—影響烘焙品的色澤2、面筋強(qiáng)度—構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)弱3、發(fā)酵耐力—超過預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品4、高吸水量—可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度5、均一情形—品質(zhì)均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化面粉貯存要點(diǎn)1、貯存場(chǎng)所干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)2、溫度在18℃~24℃時(shí)為理想溫度3、濕度在55%~65%之間面粉的作用①吸水產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成面包骨架②提供酵母生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水

膨脹，形成網(wǎng)狀組織，面筋具有伸展性和彈性，使CO2保持在面團(tuán)中。此外，淀粉吸水后膨脹

糊化形成面包骨架，發(fā)酵過程在淀粉酶和蛋白

酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分營(yíng)

養(yǎng)，一般特制粉、高筋粉，面筋含量高于26%，都可用于面包生產(chǎn)。二、水（一）水的分類水軟水硬水水內(nèi)含有少量或全無礦物質(zhì)稱為軟水，如雨水、蒸餾水。水內(nèi)含有相當(dāng)量

的礦物質(zhì)稱為硬水，如井水，泉水。二、水（二）各種不同的水對(duì)面包品質(zhì)的影響1、軟水：面團(tuán)柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時(shí)間短，降低品質(zhì)。2、硬水：使面團(tuán)韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。3、堿性水：會(huì)減弱面筋強(qiáng)度，中和面團(tuán)的酸度，不利于酵母生長(zhǎng)。4、一般中等硬度的水最適合面包的制作。（三）水在烘焙中的功用水的功用調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，便于操作淀粉吸水遇熱

膠化后才被人體消化吸收控制面團(tuán)理想溫度混合各種材料，形成均勻面團(tuán)蛋白質(zhì)吸收水分形成面筋，構(gòu)成面包骨架酵母的發(fā)酵

需要在水溶液中進(jìn)行延長(zhǎng)面包可食用時(shí)間，保持柔軟（四）水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、透明、無色、無異味、無有害微生物。2、水的硬度8°～12°為好，過硬降低蛋白質(zhì)溶解性，面筋硬化延遲發(fā)酵，增強(qiáng)韌性，口感粗糙

干硬，易掉渣，可增加酵母用量、提高水溫和延長(zhǎng)

發(fā)酵時(shí)間來解決；過軟使面筋柔軟，面團(tuán)水分過多、粘性增強(qiáng)、面包塌陷，可加微量Ca3（PO4）2、CaSO4解決。3、酸堿度：水的PH5～6為好，堿性水抑制酶活性延緩發(fā)酵，使面團(tuán)發(fā)軟，可加食用酸中和，微酸有利于發(fā)酵，過大也不適宜，應(yīng)用蘇打中和。（一）食鹽在面包中的作用如下：三、鹽鹽的作用提高

面包風(fēng)味調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度增強(qiáng)

面筋筋力改善面包顏色和光澤（二）食鹽在油面脂多包中的使用量為

0.4%～時(shí)2多%用不鹽等，應(yīng)注意：糖量多用鹽少，因兩者均有滲透壓軟水多用鹽硬水少用鹽低筋粉多用鹽高筋粉少用鹽乳粉、雞蛋、

改良劑多時(shí)少用鹽（一）糖的來源砂糖甘蔗甜菜蔗糖甜菜糖加工糖白糖冰砂糖角砂糖粉砂糖砂糖白糖四、糖品名白砂糖黑砂糖水飴葡萄糖麥芽糖原料甘蔗、甜菜甘蔗淀粉淀粉淀粉特性消化吸收快灰份水分多有苦味安定性較高安定性高有類似蜂蜜的甜味著色度小中大大大結(jié)晶性有有無無無滲透壓中中小大小粘度小大中小大熱量大大大大大水分1%3%50%9%30%甜味度10075607580（二）糖的特性分析（三）糖的甜度名稱甜度砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能夠?qū)⒐饷嫘D(zhuǎn)，稱為糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用下變?yōu)槠咸烟呛凸?，其旋光性由右旋變?yōu)樽笮史Q為轉(zhuǎn)化糖，葡萄糖為右旋性，果糖為左旋性。轉(zhuǎn)化糖左旋性比較強(qiáng)。增強(qiáng)濕度的保留改變面團(tuán)物理性質(zhì)酵母發(fā)酵的來源襯托其他材料香味表皮著色營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甜味的來源能量的來源（四）糖在烘焙中的功能糖的功能糖

量鹽

量味

覺0~5%2.0~2.2%咸味10~15%1.5~1.8%適中20~25%0.8~1.0%甜味（五）一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)38℃二氧化碳27℃60℃酵母即將死亡五、酵母酵母種類用量比例水分固型物存放環(huán)境保存期限使用方法新鮮酵母2%70%30%冷藏

2~10℃2~5星期直接使用干性酵母1%8%30%常溫25℃以下6個(gè)月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常溫25℃以下6個(gè)月直接使用（一）酵母的分類（二）酵母特性酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對(duì)環(huán)境有一定的要求，因此在使用酵母前必須對(duì)酵母的特性有一個(gè)初步的了解：1、溫度酵母生長(zhǎng)的適宜溫度在27℃～28℃之間，最適溫度為28℃。因此在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制發(fā)酵室的溫度在30℃以下，使酵母大量繁殖，為面團(tuán)醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強(qiáng)的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38℃時(shí)，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)發(fā)酵室溫度最好控制在36℃～

40℃之間。溫度太高，酵母容易死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。2、酸堿度酵母適宜在酸性環(huán)境下生長(zhǎng)，堿性條件下活性大大降低。酵母發(fā)酵時(shí)面團(tuán)最適PH值應(yīng)控制在5～6之間。3、滲透壓如果面團(tuán)中含有較多的糖、鹽等成分，就會(huì)產(chǎn)生滲透壓。透壓過高，會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞質(zhì)，造成質(zhì)壁分離，酵母無法生長(zhǎng)或者死亡。一般來說，大于6%的含糖量對(duì)酵母有抑制作用，低于6%的糖則會(huì)對(duì)酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。4、水水是酵母繁殖所必須的物質(zhì)，其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收都要靠水這種介質(zhì)的作用。在攪拌時(shí)加水較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度快。5、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響酵母活性的最重要的營(yíng)養(yǎng)源是氮源，主要來自于外部添加的銨鹽。酵母伴侶能夠?yàn)榻湍柑峁┑?，促進(jìn)酵母繁殖、生長(zhǎng)、發(fā)酵。酵母對(duì)溫度的變化最敏感，它的生命活動(dòng)與溫度

的變化息息相關(guān)，其活力和發(fā)酵力隨著溫度變化而變化。攪拌是影響酵母活力的關(guān)鍵工序之一，面團(tuán)溫度需根據(jù)季節(jié)變化而變化。在春秋季多用35℃溫水?dāng)嚢杌罨湍缚芍苯犹砑拥剿?；夏季氣溫高多用冷水?dāng)嚢?，冬天氣溫低用熱水?dāng)嚢?，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接觸冷水而失活。（三）酵母的添加方法酵母的使用量與很多因素有關(guān)，高糖面

包酵母在面包中的添加量為1%時(shí)即可獲得較好的烘焙效果；低糖酵母在饅頭、包子中的使用量0.3%～0.5%左右。發(fā)酵次數(shù)越多，使用量越少。（四）酵母的使用量（五）酵母的選用酵母的選用應(yīng)注意以下三個(gè)方面：注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母；

選用包裝堅(jiān)硬的酵母，活性干酵母采用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進(jìn)入，活力降低了；注意酵母種類的區(qū)別，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印有“高糖型”或“低糖型”字樣。六、油脂（一）油脂的定義所謂油脂即在常溫下呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為脂，因脂中含有大量的油即稱為油脂。油脂是人體熱量的來源，也提供人體各種需要的營(yíng)養(yǎng)，所以油脂對(duì)于人類來說，是一種相當(dāng)重要的食物。動(dòng)物性脂肪組織植物性油籽清理選別干性熬煉

濕性熬煉油渣

油脂

油脂

油渣熱處理壓濾

油脂

油脂

壓濾壓碎壓片遠(yuǎn)心分離擠壓

溶劑提油粗制原油殘?jiān)?/p>

粗制原油

殘?jiān)Ｓ?、豬油、魚油、天然奶油椰子油、黃豆油菜子油、棕櫚油(二)油脂的來源(三)油脂種類天然奶油：1、純奶油、純牛油2、脫水奶油、稀釋狀態(tài)人造奶油：1、麥淇淋2、起酥油3、酥油4、液態(tài)酥油氫化工程：降低油脂不飽和度增加安定性；調(diào)整油脂的固體脂肪成份改善操作性。（四）油脂的精制粗制原油脫膠處理脫酸處理脫色處理脫臭處理氫化工程一般精制油

精制氫化油脂沙拉油脫膠工程：除去油脂中之蛋白質(zhì)分解物血色素及膠質(zhì)與不溶物。初制原油加

熱攪

拌脫膠油脂雜質(zhì)沉淀脫酸工程：使用堿液除去油脂中之游離脂防酸。脫膠油脂加熱攪

拌遠(yuǎn)心分離皂份水洗遠(yuǎn)心分離水洗遠(yuǎn)心分離脫酸油脂脫色工程：除去油脂中之色素。脫膠油脂加熱脫水?dāng)?/p>

拌廢白土脫色油脂脫臭工程：除去油脂中所含之各種風(fēng)味。脫膠油脂加熱脫水加氫反應(yīng)壓濾氫化油脂脫臭處理（五）油脂特性1、打發(fā)性(creaming

value)油脂利用機(jī)械攪拌后可以將空氣拌入，包住而體積增加，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積

且組織松軟可口。2、吸水率(water

absorbability)使用一定的油脂，以標(biāo)準(zhǔn)的攪拌機(jī)在一定的攪拌時(shí)間內(nèi)所能增加之水量，相當(dāng)于油脂重量的倍率。吸水率高的油脂作出的烘焙制品含水分高可以使產(chǎn)品更松軟可口防止產(chǎn)品老化。3、硬度(hardness)油脂的安定性指油脂會(huì)因空氣、光線、溫度的作用下，經(jīng)過長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏或使用，油脂會(huì)產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，造成風(fēng)味的變化。油脂會(huì)隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會(huì)影響到產(chǎn)品的操作特性，太軟、太硬的油脂都不適應(yīng)操作，因此南僑油脂在制造時(shí)會(huì)隨季節(jié)的變化調(diào)節(jié)操作硬度。4、安定性(stability)5、延展性（plasticity）油脂經(jīng)過良好的冷凍加工程序，得到良好的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或起酥面包時(shí)需要經(jīng)過搟壓、折疊的工序，因此延展性的好壞是很重要的。（六）油脂在烘焙中的功用體積與口感增加烘焙品的安定性拌入空氣打發(fā)功能維生素、色素的載體熱量及營(yíng)養(yǎng)來源潤(rùn)滑面筋熱傳媒水柵提升烘焙品的油脂功能牛奶、乳制品生乳市乳、牛乳濃縮處理脂肪分離發(fā)酵煉乳粉乳全脂煉乳全脂乳粉奶油脫脂乳乳酪乳清奶油酸奶油鮮奶油濃縮處理發(fā)酵乳酪乳清乳糖乳糖七、乳制品（一）乳制品的分類（二）乳制品在烘焙中的功用注意：烘焙業(yè)中奶制品分為鮮奶、奶粉和煉乳，面包制作中通常用奶油，使用量為2%～6%，在投入奶粉時(shí)，應(yīng)先使面粉和奶粉混合摻勻再加水，以防止奶粉結(jié)塊。乳制品的作用提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加面包表皮顏色增加吸水量及面筋強(qiáng)度加強(qiáng)

攪拌性增加風(fēng)味與香味延緩面包的老化（一）蛋的結(jié)構(gòu)八、蛋制品（二）蛋的組成全蛋蛋白蛋黃水

份74%87.5%50~55%固

型

物26%12.5%45~50%固型物所含物質(zhì)蛋白質(zhì)12.8%10.8%16.3%脂

肪11.5%—31.9%灰

份1%0.6%1.7%碳水化合物0.7%0.8%0.7%熱

量16248363蛋殼10.3%，蛋白59.4%，蛋黃30.3%（三）蛋在烘焙上的功能改善產(chǎn)品儲(chǔ)藏性（水份的來源，有乳化性）提供乳化作用，改善顆粒，增加柔軟，延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加香味及顏色作為粘結(jié)劑作為膨大劑蛋的功能面包類：防止老化、增加色澤及風(fēng)味、改善營(yíng)養(yǎng)蛋糕類：膨脹、組織架構(gòu)、油脂乳化及增加色澤西點(diǎn)類：膨脹、增加色澤及風(fēng)味、組織架構(gòu)種類烘焙產(chǎn)品起泡性蛋白、全蛋天使蛋糕、蛋白糖、棉花糖凝膠性蛋白、全蛋蒸烤布丁、布丁餡乳化性蛋黃奶油蛋糕、冰激淋、沙拉醬顏

色蛋黃、全蛋海綿蛋糕、長(zhǎng)崎蛋糕營(yíng)養(yǎng)性蛋黃、全蛋所有產(chǎn)品（四）蛋的加熱凝固性溫度蛋白蛋黃55℃透明液狀不變化59~62℃乳白色半透明膠狀不變化65℃白色半透明膠狀微粘柔軟糊狀68~70℃軟性凝固狀，有水樣分離粘稠半熟75℃完全凝固具彈性膠狀、色微白80~90℃完全凝固硬化極粘稠狀（五）蛋的鮮度變化1、物理變化：濃稠蛋白的水樣稀薄化。蛋白的水份向蛋黃轉(zhuǎn)移，造成蛋黃膜脆弱。氣室逐漸增大。水和二氧化碳的消失PH值改變（從7.6至9.5）蛋白質(zhì)的變化（水樣蛋白增加）氨量或無機(jī)磷的增加蛋黃中脂肪酸價(jià)的增加微生物增長(zhǎng)2、化學(xué)變化：（六）蛋白的起泡蛋白的蛋白質(zhì)使蛋白液的表面張力變小。蛋白液的蒸汽壓低無法蒸發(fā)。泡沫表面會(huì)迅速凝固。蛋白起泡的最佳條件：17~22℃，糖量=蛋白量＊2/3蛋白起泡打發(fā)現(xiàn)象之原理：（七）蛋白打發(fā)的四個(gè)階段—起泡階段拌打后呈液體狀態(tài)，表面浮起很多不規(guī)則的氣泡。二濕性發(fā)泡漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的氣泡消失，而變?yōu)樵S多均勻的細(xì)小氣泡，蛋白潔白而具有光澤，用手指勾起時(shí)呈一細(xì)長(zhǎng)尖峰，不下墜。三干性發(fā)泡無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時(shí)呈堅(jiān)硬的尖峰，且不彎曲。四棉花狀態(tài)蛋白已完全呈球形凝固狀，用手指無法勾起尖峰。蛋白之濕性發(fā)泡蛋白之干性發(fā)泡（八）蛋黃的起泡油、水、空氣的一種乳化液。乳化液基質(zhì)的表面是由蛋黃中蛋白質(zhì)的變性所構(gòu)成。（九）蛋的種類）帶殼蛋（顆粒蛋）液體蛋 冷藏/冷凍殺菌/未殺菌全蛋液/蛋白液/蛋黃液干燥蛋（蛋粉濃縮蛋（十）蛋的保存及使用顆粒蛋的保存：10℃~16℃，相對(duì)濕度80%以下。（殺菌）液體蛋的保存：冷藏：5℃以下保存。全蛋、蛋黃7天，蛋白10天。冷凍：-18℃，可達(dá)18個(gè)月。（殺菌）液體蛋使用注意事項(xiàng)：1、要用多少拿多少出來，切忌回溫后再放入冰箱。2、開封后應(yīng)盡快的用完。3、冷凍型應(yīng)先提前放至冷藏室解凍再使用。(一)烘焙制品膨大的方法：機(jī)械作用 如蛋糕或面包的攪拌酵母發(fā)酵作用 如面包發(fā)酵化學(xué)膨大劑作用 如蛋糕或餅干水蒸汽作用 如蛋糕、面包、泡芙、松餅九、化學(xué)膨大劑（二）化學(xué)膨大劑的功用增加產(chǎn)品的體積形成產(chǎn)品松軟的組織調(diào)整產(chǎn)品的PH值，改變顏色及風(fēng)味（三）化學(xué)膨大劑的種類1、蘇打粉類（Baking

Soda）2、銨鹽（阿摩尼亞）類（Ammonium）3、發(fā)粉類（BakingPowder）1、蘇打粉類（BakingSoda）

碳酸氫鈉（Sodium

Bicarbonate）一種堿性膨大劑2

NaHCO3

CO2

+

H2O

+

Na2CO3可溶解面筋，減少面筋強(qiáng)度，增加小西餅之?dāng)U展2、銨鹽（阿摩尼亞）類（Ammonium）即碳酸銨（NH4）2CO3或碳酸氫銨NH4HCO3（NH4）2CO3

2NH2

+

CO2

+

H2O NH4HCO3

NH3

+

CO2

+

H2O作用溫度低，一般分解溫度碳酸氫銨比碳酸銨高適用于水份少的產(chǎn)品3、發(fā)粉類（Baking

Powder）蘇打粉+酸性反應(yīng)材料+填充劑發(fā)粉

+

水

+

熱

CO2

+

鹽1918年美國(guó)農(nóng)業(yè)部修訂規(guī)定：發(fā)粉所產(chǎn)生的CO2不能低于12%酸性鹽膨大劑名稱化學(xué)式常溫反應(yīng)速度中和值酸性磷酸鈣Ca(H2PO).

H2O非?？?0無水酸性磷酸鈣Ca(H2PO4)2慢83磷酸氫鈣.CaHPO4

2H2O無83酸性焦磷酸鈉Na2H2P2O7慢72硫酸鋁鈉.Na2SO4

Al2(SO4)3慢100磷硫酸鋁鈉NaAl3H14(PO4)8

.4H2O慢100無水磷酸鋁鈉NaAl3H14

(PO4)8.4H2O慢110酒石酸鉀KHC4H4O6快50葡中萄和糖值酸：內(nèi)每酯100g的C酸6H性10膨O6大劑需要多少g的蘇打粉慢去中和才能5使5PH=7。填充劑玉米粉或碳酸鈣目的：隔離蘇打粉和酸性鹽防潮調(diào)整發(fā)粉強(qiáng)度，方便稱量發(fā)粉的種類快性發(fā)粉—室溫時(shí)已將大部分的CO2釋放出慢性發(fā)粉—大部分氣體在烤焙時(shí)才釋放出二重發(fā)粉—在室時(shí)放出1/5～1/3的氣體，其余在烤焙時(shí)才釋放出，即快性+慢性發(fā)粉的用量決定于產(chǎn)品種類和配方制作方式海拔高度配方中材料的性質(zhì)和用量發(fā)粉的保存密封，避免高溫或陽光直射打開要馬上封上，切忌曝露在空氣中太久注意保存期限十、食品添加劑（一）食品添加物的定義食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、儲(chǔ)藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸與食品之物質(zhì)。（二）食品添加物的分類第10類：香料

第11類：調(diào)味劑第12類：粘稠劑第13類：結(jié)著劑第14類：食品工業(yè)化學(xué)藥品第15類：溶劑第16類：乳化劑第17類：其他第1類：防腐劑

第2類：殺菌劑

第3類：抗氧化劑第4類：漂白劑

第5類：保色劑

第6類：膨脹劑第7類：品質(zhì)改良劑第8類：營(yíng)養(yǎng)添加劑第9類：著色劑（三）準(zhǔn)確使用范圍及依據(jù)天然物質(zhì)：通常較少直接作為食品之天然原料等 物資?；瘜W(xué)合成物質(zhì)：天然不存在之物質(zhì)，有助于食品 之制造、加工、儲(chǔ)存、且其安全性已被確認(rèn)可適用于食品中?？紤]其毒性與安全性等因素決定是否準(zhǔn)許使用毒性試驗(yàn)WHO/FAO

1958使用化學(xué)物質(zhì)食品添加物之安全性確認(rèn)法基本試驗(yàn)資料：每日攝取量的預(yù)估代謝、吸收、排泄、分布、蓄積過程及影響對(duì)生物體機(jī)能的影響1.急性毒性：半數(shù)致死量

LD50亞急性：動(dòng)物壽命的1/10時(shí)間之試驗(yàn)慢性毒性（致癌性）：動(dòng)物一生之試驗(yàn)對(duì)次時(shí)代的影響（殘留）突變?cè)曰バ裕ù呋裕㎜D50（g/kg）：一次試驗(yàn)，有半數(shù)受測(cè)動(dòng)物死亡。值愈小毒性愈大；LD50≧5g/kg，一般認(rèn)為無毒性。安全性綜合評(píng)估『所有物質(zhì)都是毒物，沒有一種物質(zhì)是沒有毒性的，只有量才能決定哪一種物質(zhì)之毒物』依毒性試驗(yàn)中慢性試驗(yàn)之結(jié)果所得到的最無作用量（NOEL）乘上安全系數(shù)得到每日食取量（