第五節(jié)食品污染及其預(yù)防01食品安全與食源性疾病02食品污染與食品污染物Contents目錄03各類(lèi)食品的污染及其防治04主要食品添加劑及安全使用

食品安全與食源性疾病01(一）食品安全食物無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(2009)民以食為天;食以安為先特征：在食源性疾病發(fā)生過(guò)程中，食物只是起攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用，本身不致??；導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；人體攝入食物中所含有的致病因子可引起以中毒或感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類(lèi)臨床綜合征。(二）食源性疾病凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。食品污染與食品污染物02微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)生物性污染

農(nóng)藥、有毒金屬、致癌化合物、包裝材料等化學(xué)性污染

雜質(zhì)、放射性元素等物理性污染食品污染（一）食品污染的種類(lèi)和來(lái)源致畸、致癌和致突變作用慢性危害食品失去使用價(jià)值急性感染或中毒（二）食品污染對(duì)人體健康的影響各類(lèi)食品的污染及其防治03污染來(lái)源防治措施真菌及其毒素污染農(nóng)藥殘留工業(yè)廢水和生活污染污染倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)無(wú)機(jī)夾雜物和有毒植物種子控制水分：糧谷12-14%，豆類(lèi)10-13%嚴(yán)格執(zhí)行糧庫(kù)有關(guān)衛(wèi)生管理要求糧豆運(yùn)輸時(shí)，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選種、管理、收獲、加工，防污染（一）糧豆污染來(lái)源防治措施施用人畜糞便和生活污水灌溉工業(yè)廢水灌溉農(nóng)藥殘留其他：激素催熟氮肥使用防止腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染禁用高毒農(nóng)藥，慎用激素農(nóng)藥工業(yè)廢水無(wú)害化處理不要長(zhǎng)期保藏（二）蔬菜、水果污染來(lái)源防治措施微生物污染：沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物污染化學(xué)性污染：農(nóng)藥、激素、抗生素、鉛、汞加強(qiáng)飼養(yǎng)衛(wèi)生管理加強(qiáng)禽蛋的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢查注意鮮蛋的適宜保存條件（三）蛋類(lèi)污染來(lái)源防治措施擠奶過(guò)程中，細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、酵母菌和真菌等污染，微生物污染奶后大量繁殖，導(dǎo)致奶的腐敗變質(zhì)致病菌污染：內(nèi)源性：動(dòng)物本身的致病菌外源性：擠奶員手、工具有毒有害物質(zhì)殘留：抗生素

做好擠奶過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作對(duì)各種病畜奶按規(guī)定給予無(wú)害化處理，合理使用獸藥采取措施，防止飼料的污染各種奶制品均應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。（四）奶類(lèi)污染來(lái)源防治措施腐敗變質(zhì)人畜共患傳染病或寄生蟲(chóng)病獸藥殘留肉制品加工中多環(huán)芳烴、亞硝酸鹽的污染加強(qiáng)畜禽屠宰管理，做到畜禽病健分離和分宰嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度，病畜肉必須進(jìn)行無(wú)害化處理或者銷(xiāo)毀保持加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生合理使用獸藥防止濫用添加劑（五）畜禽肉污染來(lái)源防治措施油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物酶、光和氧的作用，而發(fā)生一系列化學(xué)變化，引起變色、氣味改變等感官性狀?lèi)夯Ｓ卸居泻ξ镔|(zhì)污染防止酸?。杭兌?、低溫、避光、斷氧或加入抗氧化劑防止多環(huán)芳烴、真菌及毒素污染；減少反復(fù)使用次數(shù)加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)（六）油脂主要食品添加劑及安全使用04是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。（一）概念按來(lái)源分類(lèi)：天然和化學(xué)合成食品添加劑按功能用途分：最常用（23類(lèi)）（二）分類(lèi)食品添加劑（三）食品添加劑的使用原則經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期食用對(duì)人體安全無(wú)害食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)頒布并執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能消除或破壞未經(jīng)衛(wèi)生和計(jì)劃生