食物中的蛋白質(zhì)介紹第1頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法了解蛋白質(zhì)適宜攝入量自學(xué)功能性多肽及氨基酸的生理功能學(xué)習(xí)目的與要求第2頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.1

蛋白質(zhì)的生理生化

一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成第3頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮有機(jī)化合物，其基本組成元素是碳、氫、氧和氮，有的還含有硫、磷、鐵、銅、鋅和碘等元素。

2、各種元素的含量都有一定的范圍，其中氮元素是蛋白質(zhì)所特有的。

3、各種蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，根據(jù)測(cè)得的氮量乘以6.25，即可計(jì)算出某種食物中的粗蛋白質(zhì)含量。

第4頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月按氨基與羧基的數(shù)量，可將20種AA分為三類(lèi)：酸性、中性、堿性AA。異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種，在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供給。這些氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸（EAA）。按體內(nèi)可否合成，可將20種AA分為三類(lèi)：必需、非必需、半必需AA。氨基酸的分類(lèi)第5頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第6頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第7頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱(chēng)為半必需氨基酸（或叫條件氨基酸）

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人體的條件必需AA，它對(duì)嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的意義。其余9種在體內(nèi)能自行合成，稱(chēng)為非必需氨基酸。第8頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的分類(lèi)按必需氨基酸的含量分類(lèi)：（1）完全蛋白蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白（2）半完全蛋白含有人體必需氨基酸但組成不平衡，如麥膠蛋白（3）不完全蛋白蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸,如白明膠第9頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的分類(lèi)按功能分類(lèi)：（1）活性蛋白包括在生命活動(dòng)過(guò)程中一切有活性的蛋白質(zhì)：如酶、激素蛋白、輸送和儲(chǔ)存蛋白、肌動(dòng)蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)和支持作用的蛋白質(zhì)：如膠原、角蛋白、彈性蛋白等。第10頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的分類(lèi)按結(jié)構(gòu)和溶解度分類(lèi)：（1）簡(jiǎn)單蛋白包括動(dòng)植物中的白蛋白、球蛋白和植物組中的谷蛋白、麥醇溶蛋白，還有動(dòng)物組織中含堿性氨基酸比較多的魚(yú)精蛋白、組蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛發(fā)、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮膚、骨胳中的膠原蛋白、彈性蛋白。（3）結(jié)合蛋白包括與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪或類(lèi)脂組成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中與糖結(jié)合的粘蛋白、糖蛋白，與核酸、血紅素結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白等。第11頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織

2．增強(qiáng)免疫力

3．調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡

4．合成生理活性物質(zhì)

5．提供能量（占總能量的多少？）第12頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)形式功能例子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)支持昆蟲(chóng)蜘蛛絲纖維；動(dòng)物膠原、彈性蛋白；角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。保存蛋白質(zhì)氨基酸倉(cāng)庫(kù)蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)其他物質(zhì)運(yùn)輸脊椎動(dòng)物血中的血紅素；某些蛋白質(zhì)運(yùn)送物質(zhì)穿過(guò)細(xì)胞膜。激素蛋白質(zhì)生物體活動(dòng)協(xié)調(diào)胰島素。受體蛋白質(zhì)細(xì)胞對(duì)化學(xué)刺激回應(yīng)神經(jīng)細(xì)胞膜中的受體。收縮蛋白質(zhì)移動(dòng)肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抗體對(duì)抗細(xì)菌和病毒。酶化學(xué)反應(yīng)的選擇性催化水解食物中的聚合物。第13頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.2

Pro和AA的需要量一、蛋白質(zhì)的需要量

要因加算法（factorialmethod）：用測(cè)定必需丟失氮（obligatorynitrogenloss）來(lái)確定蛋白質(zhì)需要量的方法。

平均必需丟失氮（mg·kg-1·d-1）

尿氮37糞氮12皮膚氮3其它氮2總氮54個(gè)體差異增加（%）30按卵蛋白計(jì)算增加（%）30氮供給量（mg·kg-1·d-1）91蛋白質(zhì)供給量（g·kg-1·d-1）0.57蛋白質(zhì)供給量（g·70kg-1·d-1）40第14頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：測(cè)定人體攝入氮和排除氮的量來(lái)衡量蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡。該方法可以反映蛋白質(zhì)合成與分解之間的平衡狀態(tài)。

成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮來(lái)源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天總氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）內(nèi)為尿總氮的%第15頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氮平衡狀態(tài)可用下式表示：

攝入N=尿N+糞N+其它N損失(由皮膚及其它途徑排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B>0，如果攝入N量大于排出N量，稱(chēng)為正氮平衡，如生長(zhǎng)期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人，其攝入的Protein有一部分變成新組織。B<0，如果攝入N量小于排出N量，稱(chēng)為負(fù)氮平衡，膳食中如果Protein長(zhǎng)期供給不足，或人體處于患病狀態(tài)，Protein攝入量低而體內(nèi)Protein合成減少或分解加劇，消耗增加，N的排出量超過(guò)攝入量。第16頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、氨基酸的需要量

各種EAA需要量之間相互搭配的比例，稱(chēng)為EAA需要量模式。人體必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）

嬰兒兒童青男青女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴(lài)氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計(jì)（除組氨酸）680261818083.5（）內(nèi)數(shù)值是根據(jù)原表以色氨酸為1的計(jì)算值。第17頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid）

被吸收到人體的EAA中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸（LAA）

即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸。LAA中缺乏最多的稱(chēng)為第一限制性氨基酸，依次稱(chēng)為第二、第三限制性氨基酸等。第18頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月幾種食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸食物名稱(chēng)第一LAA第二LAA第三LAA小麥、大麥、燕麥賴(lài)Lys蘇Thr纈Val大米賴(lài)Lys蘇Thr—玉米賴(lài)Lys色

Try蘇Thr花生、大豆蛋Met——棉籽賴(lài)Lys——第19頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

如小麥、小米、牛肉、大豆各個(gè)單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值分別為67、57、69、64，而混食的生物價(jià)值可高達(dá)89。因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用。如每3h單獨(dú)以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長(zhǎng)。第20頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.3

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)一、食物氮的存在形式

動(dòng)物性食物肉類(lèi)絕大部分的氮以蛋白質(zhì)形式存在，僅有少量游離氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；魚(yú)類(lèi)則非蛋白氮含量豐富，約占總氮量的10-30%；乳氮約20%屬于非蛋白氮。植物性食物種子類(lèi)幾乎95%的氮存在于蛋白質(zhì)；根莖類(lèi)如土豆、胡蘿卜等，蛋白質(zhì)少于50%，多數(shù)氮以肽和游離氨基酸的形式存在，特別是土豆富含谷氨酰胺和門(mén)冬氨酸。第21頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)食品

換算系數(shù)面粉（中或低出粉率）5.70全麥5.83大米5.95花生5.46黃豆5.71芝麻5.30乳類(lèi)6.38第22頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量

幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（%）食品

蛋白質(zhì)g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物蘋(píng)果0.32.8稻米6.77.8帶魚(yú)18.152.1小麥粉9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐7.441.1牛肉20.146.1第23頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)

1、蛋白質(zhì)消化率（digestibility,

D）食物的蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量之比表示：D=吸收N/攝入N×100

食物蛋白質(zhì)真實(shí)消化率（turedigestibility,

TD）可用進(jìn)食實(shí)驗(yàn)測(cè)得：TD=[攝入N-（糞N-糞代謝N）]/攝入N×100

糞氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分來(lái)自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物。這部分氮稱(chēng)為糞代謝氮，可在受試者攝食無(wú)蛋白膳時(shí)，測(cè)得糞氮而知，其量約為0.9-1.2g·24h-1。第24頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

如果糞代謝氮忽略不計(jì)，即為表觀消化率(apparentdigestibility,

AD):

AD=(攝入N-糞N)/攝入N×100

表觀消化率比真實(shí)消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)偏低，因此有較大的安全系數(shù)。同時(shí)其測(cè)定較簡(jiǎn)便，故一般多采用。第25頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月幾種常見(jiàn)蛋白質(zhì)的消化率第26頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、蛋白質(zhì)的生物價(jià)值（biologicalvalue,BV）

蛋白質(zhì)的生物價(jià)值是為維持和/或生長(zhǎng)而在體內(nèi)保留氮和吸收氮的比值。

×100BV=攝入N-（糞N-糞代謝N）-（尿N-尿內(nèi)源N）攝入N-（糞N-糞代謝N）第27頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月生物價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85幾種食物蛋白的生物價(jià)值第28頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白質(zhì)生物價(jià)值沒(méi)有考慮在消化過(guò)程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價(jià)值乘以消化率，稱(chēng)之為蛋白質(zhì)凈利用率。NPU=BV×D=保留N/攝入N第29頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,

PER）

蛋白質(zhì)功效比值是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)。PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）第30頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值（realativeproteinvalue,

RPV）

相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值是動(dòng)物攝食受試蛋白的劑量-生長(zhǎng)曲線斜率（A）和攝食參考蛋白的劑量-生長(zhǎng)曲線斜率（B）比。RPV=A/B×100第31頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6、氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）或化學(xué)評(píng)分（chemicalscore，CS）

以每種氨基酸與參考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白質(zhì)中限制性AA的毫克數(shù)每克參考蛋白質(zhì)中該種AA的毫克數(shù)×100經(jīng)消化率修正后的氨基酸評(píng)分（PDCAS）

＝氨基酸評(píng)分×真消化率第32頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月理想的氨基酸需要量模式

含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）異亮氨酸40亮氨酸70賴(lài)氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50第33頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)來(lái)源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴(lài)氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷24383011

44（賴(lài)氨酸）豆72244214

68（含硫氨酸）奶粉80293713

83（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）51323512

88（蘇氨酸）幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分第34頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.4

DRIs及食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)推薦攝入量第35頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)的EARs第36頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、蛋白質(zhì)食物來(lái)源收入1收入2收入3收入4收入5平衡膳食2000年不同收入城市居民膳食構(gòu)成狀況第37頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良PEM蛋白質(zhì)過(guò)量:增加身體負(fù)擔(dān)也會(huì)帶來(lái)一些不良作用第38頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月思考題何謂EAA需要量模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS

？AA及Pro的分類(lèi)，生理功能？食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法？蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？第39頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月撰寫(xiě)綜述1、具有特殊功效的肽的研究進(jìn)展。（每人只寫(xiě)一種肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究進(jìn)展。（每人只寫(xiě)一種氨基酸）要求：查閱國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，獨(dú)立撰寫(xiě)，字?jǐn)?shù)不少于2000字，有興趣的學(xué)生可以寫(xiě)。第40頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月豆豉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗菌素的細(xì)菌。而導(dǎo)致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專(zhuān)家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性癡呆

閱讀材料第41頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常吃?xún)龆垢€可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄的脂肪減少，達(dá)到減肥的目的。吃?xún)龆垢瘻p肥

第42頁(yè)，課件共45頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月