2011-2012儀器分析綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)報(bào)告熏肉制品中亞硝酸鹽的含

量測(cè)定熏肉制品中亞硝酸鹽的含量測(cè)定摘要】亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽常被加入用于腌肉的混合物中，用來產(chǎn)生和保持色澤、抑制微生物和產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。此外，亞硝酸鹽d50-200mg/kg）可抑制罐裝碎肉和腌肉中的梭狀芽孢桿菌。本實(shí)驗(yàn)就是利用紫外分光光度法對(duì)熏肉制品中的亞硝酸鹽進(jìn)行定量測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)法對(duì)亞硝酸鹽有很好的選擇性，測(cè)量的靈敏度高?！娟P(guān)鍵詞】紫外分光光度法，熏肉制品，亞硝酸鹽含量【引言】分光光度法同時(shí)測(cè)定多組分體系具有不需進(jìn)行化學(xué)分離和引入過多試劑以及操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)而日益受到關(guān)注，用各種化學(xué)計(jì)量學(xué)方法和借助導(dǎo)數(shù)輸出等方式解析重疊光譜是目前發(fā)展最快的領(lǐng)域之一。用光度法測(cè)定肉制品中硝酸根及亞硝酸根，文獻(xiàn)報(bào)道的有：紫外檢測(cè)－離子色譜法、標(biāo)準(zhǔn)加入—偏最小二乘導(dǎo)數(shù)分光光度法、一階導(dǎo)數(shù)分光光度法、比光譜導(dǎo)數(shù)法等。

實(shí)驗(yàn)部分】一、方法原理：(a-萘胺法)自樣品中抽提分離出亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，此重氮鹽再與a-荼胺試劑發(fā)生偶合反應(yīng)，生成紫紅色偶氮化合物。其顏色的深度與樣液中亞硝酸含量成正比，可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：NO2-+H++H2N‘s°3H+NsO3h+SONO2-+H++H2N‘s°3H+NsO3h+SO3HNH2肉制品中亞硝酸鹽含量==xx爲(wèi)x100°201mx x——50050mg/kg)式中：X為由測(cè)得的吸光度什在標(biāo)準(zhǔn)曲線上對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉質(zhì)量濃度(口g/mL)；m為樣品質(zhì)量(g)。也就是樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度計(jì)測(cè)量含量。二、主要試劑及儀器亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6克亞鐵氰化鉀［KFe(CN)?3HO］溶于水，并462稀釋至100mL。乙酸鋅溶液：稱取22.0克乙酸鋅［Zn(CHCOO)?2HO］，加3mL冰醋酸溶322于水，并稀釋至100mL。飽和硼砂溶液：5.0克硼酸鈉(NaBO?10HO)溶于100mL熱水中，冷卻242備用。0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液(4g/L))0.2%a-萘胺溶液(2g/L)。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(200口g/mL)：精確稱取0.1000克于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉(優(yōu)級(jí)純)，加水定容到500mL。亞硝酸鈉標(biāo)溶液(5ug/mL)：臨用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。儀器：①研缽，②分光光度計(jì)，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤漏斗1個(gè)，⑥25mL容量瓶1個(gè)，⑦500mL容量瓶2個(gè)，⑧50mL容量瓶12支，⑨濾紙若干。三、實(shí)驗(yàn)操作(1)樣品處理樣品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的提取：稱取經(jīng)攪拌混合均勻的樣品5克于50mL燒杯中，加入硼砂飽和溶液12.5mL,以玻璃棒攪拌，然后用70°C左右的水約300mL，將其稀釋轉(zhuǎn)移到500mL容量瓶，沸水浴中加熱15分鐘，取出，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。冷卻到室溫，用水定容，搖勻。放置片刻，去除上層脂肪，清液用濾紙過濾。(2)最大吸收峰的波長(zhǎng)的確認(rèn)(2)最大吸收峰的波長(zhǎng)的確認(rèn)a-萘胺一亞硝酸鈉吸收曲線的繪制用移液管吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(5ug/mL)1.0mL(含5ug亞硝酸鈉)于50mL容量瓶中，加水至25mL，分別加2mL0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入1mL0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計(jì)在450nm，460nm，470nm，480nm，490nm，500nm，510nm，520nm，530nm，535nm，540nm，545nm，550nm，555nm，560nm，570nm，580nm，590nm，600nm，610nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，以蒸餾水為空白。以波長(zhǎng)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制a-萘胺一亞硝酸鈉吸收曲線，找出最大吸收峰的波長(zhǎng)。⑶顯色劑a-萘胺溶液最佳用量的確定用移液管精確吸取四份亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液(5ug/mL)1.0mL(含5ug亞硝酸鈉)分別于50mL容量瓶中，各加水至25mL，各加2mL0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，分別加入0.5mL,1.0mL，1.5mL，2.0mL

0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計(jì)在最大吸收峰的波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，以蒸餾水為空白。記錄每個(gè)用量對(duì)應(yīng)的吸光度，找出最大吸光度所對(duì)應(yīng)的a-萘胺溶液用量。=J（4）獲得最大吸光度的最佳顯色時(shí)間的確定用移液管吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（5口g/mL）1.0mL（含5口g亞硝酸鈉）于50mL容量瓶中，加水至25mL，分別加2mL0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入最佳用量的0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。分別靜置5min，lOmin，15min，20min后，用20mm比色皿，用分光光度計(jì)在最大吸收峰的波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，以蒸餾水為空白。記錄每個(gè)時(shí)間所對(duì)應(yīng)的吸光度，找出最大吸光度所對(duì)應(yīng)的顯色時(shí)間。（5）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制用移液管精確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液（5口g/mL）0.0，0.2，0.4，0.6,0.8，1.0，1.5，2.0mL（各含0,1，2，3，4，5，7.5，10口g亞硝酸鈉）于一組50mL容量瓶中，各加水至25mL，分別加2mL0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3—5min后，各加入最佳用量的0.2%a-萘胺溶液，并用水定容到50mL，搖勻。靜置15min后，用20mm比色皿，用分光光度計(jì)在最大吸收峰的波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，以蒸餾水為空白。以測(cè)得的各比色液的吸光度對(duì)應(yīng)的亞硝酸濃度作曲線。比色液中亞硝酸鈉濃度為0?0.30口g/mL時(shí)，兩者呈線性關(guān)系。本法的標(biāo)準(zhǔn)偏差為土3.0%。（6）亞硝酸鹽的測(cè)定另取20mL待測(cè)液于25mL容量瓶中，加1mL0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻。靜置3?5分鐘后，加入二分之一最佳用量的0.2%a-萘胺溶液，比色測(cè)定，記錄吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程算得相應(yīng)的亞硝酸鈉濃度（口g/mL）,計(jì)算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量。

四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果最大吸收峰的波長(zhǎng)的確認(rèn)一一a-萘胺一亞硝酸鈉吸收曲線的繪制記錄不同波長(zhǎng)對(duì)應(yīng)的吸光度，并繪制吸收曲線波長(zhǎng)與吸光度對(duì)應(yīng)數(shù)據(jù)見表1—1吸收曲線見圖1—1a蔡胺一一亞硝酸鈉吸收曲線a蔡胺一一亞硝酸鈉吸收曲線波長(zhǎng)/入450460470480490500510520530535吸光度A0.0040.0080.0140.0230.0350.0480.0630.0780.0860.088波長(zhǎng)/入540545550555560570580590600610吸光度A0.0910.0920.0890.0850.0800.0660.0480.0220.0070.001表1—1)圖1—1)顯色劑a-萘胺溶液最佳用量的確定a-荼胺溶液用量與吸光度關(guān)系見表1—2a-荼胺溶液用量0.5mL1.0mL1.5mL2.0mL吸光度A0.0720.0730.0710.071（表1—2）由以上數(shù)據(jù)可知，a-蔡胺溶液最佳用量為1.0mL。獲得最大吸光度的最佳顯色時(shí)間的確定最大吸光度與顯色時(shí)間關(guān)系見表1—3顯色時(shí)間5min10min15min20min吸光度A0.0710.0750.0740.071（表1—3）由以上數(shù)據(jù)可知，獲得最大吸光度的最佳顯色時(shí)間為10min。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液用量與吸光度關(guān)系，數(shù)據(jù)見表1—4亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液用量與吸光度關(guān)系，吸收曲線見圖1—2光吸亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線R'2=0.99910.5 1 1.5 光吸亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線R'2=0.99910.5 1 1.5 2 2.5亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液用量/mL*吸光度A一線性（吸光度A）25150?11?o?o?oo0.0717x—0.0004亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液用量（mL）0.000.200.400.600.801.001.502.00吸光度A0.0000.0130.0270.0450.0570.0720.1050.144表1—4)（圖1—2）因此，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為y=0.0717x-0.0004亞硝酸鹽的測(cè)定20mL待測(cè)液于25mL容量瓶吸光度A0.024把0.024代入y,則x=0.34mL，則待測(cè)液⑴中亞硝酸鈉含量為0.34mLx0.34mLx5pg/mLx25mL20mL=2.15ygzx1 ,500niL觀軒豈蛙〔燿)x /^x 乜? -肉制品申亞硝酸鹽含量尿跑= 也牛 =^—叫▼@)x——kg!g "壯A1000可見肉制品中亞硝酸鹽含量(mg/kg)為11.29mg/kg。五、 實(shí)驗(yàn)結(jié)論可見肉制品中亞硝酸鹽含量(mg/kg)為11.29mg/kg。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉制品中亞硝酸鹽殘余量均應(yīng)W30mg/kg，可知受監(jiān)測(cè)的熏肉符合標(biāo)準(zhǔn)。六、 分析與討論1、亞硝酸鹽在肉制品中的作用以及使用規(guī)范亞硝酸鹽是國(guó)家允許限量使用的食品添加劑。肉制品中亞硝酸鹽主要來源為食品添加劑亞硝酸鈉，其在食品加工行業(yè)中主要起保色和防腐作用。亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常被添加在香腸和臘肉中，使肉品鮮紅，維持良好外觀。亞硝酸鹽能夠有效地抑制肉毒芽抱梭菌(Clostridiumbotulinum)的生長(zhǎng)，而后者產(chǎn)生的肉毒毒素是已知最劇烈的神經(jīng)外毒素，對(duì)人致死量為0.1ug。此外亞硝酸鹽對(duì)金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)、產(chǎn)氣莢膜梭菌(Clostridiumperfringens)等多種微生物有抑菌效果，因此有防腐作用。亞硝酸鹽對(duì)人的致死量為22毫克每公斤體重。在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。根據(jù)GB2760-2007國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭等各類熟肉制品的生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽的最大使用量均為0.15g/kg，以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量除西式火腿類應(yīng)W70mg/kg，肉罐頭類應(yīng)W50mg/kg夕卜，其余品類肉制品中殘余量均應(yīng)W30mg/kg。2、實(shí)驗(yàn)討論本實(shí)驗(yàn)是多人大組，兩人小組完成實(shí)驗(yàn)，可以避免試劑的浪費(fèi)，但是也減少了我們實(shí)際操作的機(jī)會(huì)，比如我們平時(shí)較少接觸到的蛋白質(zhì)的沉降，以及渾濁液的冷卻過濾，在本實(shí)驗(yàn)中也只是一個(gè)小組有機(jī)會(huì)操作。而對(duì)于分光光度計(jì)的使用，因?yàn)橐呀?jīng)是第二次所以并不構(gòu)成什么問題。但是有的儀器不太敏感，需要維護(hù)?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】王春林，于炎湖，齊德生.飼料與食品中亞硝酸鹽的危險(xiǎn)和預(yù)防[J].飼料研究,2000,(10):22—25.ShanthiK，BalasnbramanianN.TheSpectrofluorometricMethodforDeterminingTraceSeleniuminFodder[J].J.AOACInt.，1994，77(6):1639.高艷陽，徐春彥?催化分光光度法測(cè)定痕量亞硝酸根[J].華北工學(xué)院學(xué)報(bào)，1997，18(2):133.AhmedMJ，StalkasCD，CannonHL.RapidDiagnosticMethodforGoatsNitriteIntoxicati