變性淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用變性淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用1內(nèi)容1.調(diào)味醬的發(fā)展歷史2.調(diào)味醬市場狀況3.調(diào)味醬的分類4.發(fā)酵型調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝簡介5.非發(fā)酵型調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝簡介6.變性淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用介紹7.調(diào)味醬生產(chǎn)工藝對變性淀粉作用的影響8.調(diào)味醬中變性淀粉與其他增稠劑協(xié)同增效9.變性淀粉在番茄沙司中的應(yīng)用10.變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用11.變性淀粉在沙拉醬中的應(yīng)用內(nèi)容1.調(diào)味醬的發(fā)展歷史21.調(diào)味醬的發(fā)展歷史.先秦時期才開始有對醬的記載，《周禮》---肉醬.西漢時期，出現(xiàn)了豆醬.東漢時期出現(xiàn)了重要的醬---枸杞醬.北魏時代，《齊民要術(shù)》---各種醬的制法.唐代，---醬已經(jīng)進(jìn)入了尋常百姓家中.元明清,---出現(xiàn)了許多不同種類的醬.1949年以前，醬的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工.1949年以后，制曲工藝的改進(jìn)，開始了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)1.調(diào)味醬的發(fā)展歷史.先秦時期才開始有對醬的記載，《周禮》3品牌李錦記亨氏聯(lián)合利華憶霖丘比特海天永益致美齋王致和益民...沿海的芥末、魚子醬華北華東的甜面醬湖南的辣椒醬武漢的芝麻醬、牛肉醬山東的花生醬四川的豆瓣醬2.調(diào)味醬市場狀況西北的番茄醬上海廣州和東莞北京、天津新疆內(nèi)蒙古寧夏甘肅陜西湖南湖北四川山東廣東風(fēng)味醬、蠔油沿海的西式醬品牌沿海的華北華東的甜面醬湖南的辣椒醬武漢的芝麻醬、牛肉醬43.調(diào)味醬的分類豆瓣醬、黃醬、甜面醬、蝦醬、味噌、柱候醬、部分復(fù)合調(diào)味醬辣椒醬、芝麻醬、花生醬芥末醬、部分復(fù)合調(diào)味醬、風(fēng)味醬(排骨醬、海鮮醬、甜酸醬、酸梅醬等)火鍋底料、火鍋蘸料沙拉醬、蛋黃醬、番茄調(diào)味醬、蠔油、1.發(fā)酵型調(diào)味醬2.非發(fā)酵型調(diào)味醬添加變性淀粉3.調(diào)味醬的分類豆瓣醬、黃醬、甜面醬、蝦醬、味噌、柱候醬、部54.發(fā)酵型調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝簡介原材料預(yù)處理蒸混合面粉接種入池升溫保溫發(fā)酵后發(fā)酵成品研磨殺菌第一次加鹽水第二次加鹽水產(chǎn)品種曲一般發(fā)酵型調(diào)味醬生產(chǎn)工藝流程4.發(fā)酵型調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝簡介原材料預(yù)處理蒸混合面粉接種入池61.使用夾層煮缸，通過蒸汽加熱生產(chǎn)的醬料，如：海鮮醬、叉燒醬、辣椒醬、蠔油等。2.使用煤氣炸鍋生產(chǎn)的醬料，如：XO醬、沙茶醬、潮州辣椒油、老干媽5.非發(fā)酵型調(diào)味醬的生產(chǎn)工藝簡介一般非發(fā)酵型中式調(diào)味醬生產(chǎn)工藝流程原輔料處理調(diào)配混合攪拌蒸煮（或油炸）膠體磨滅菌夾層煮缸煤氣炸鍋1.使用夾層煮缸，通過蒸汽加熱生產(chǎn)的醬料，如：海鮮醬、叉燒醬76.變性淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用介紹變性淀粉在調(diào)味醬中主要作用

1）賦予產(chǎn)品細(xì)膩的體態(tài)。

2）增稠穩(wěn)定性好，可提高制品的穩(wěn)定性。

3）耐高溫，耐低pH值，耐機(jī)械攪拌。

4）保水性能優(yōu)良，可減少其它膠類的用量。變性淀粉作用機(jī)理

1）交聯(lián)淀粉通過化學(xué)鍵的作用，使淀粉鏈之間相互連接，大大提高了淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，從而提高了淀粉的穩(wěn)定性。此穩(wěn)定性主要表現(xiàn)為：耐高溫、耐凍融、耐低pH值和耐剪切攪拌。

2）由于經(jīng)過變性后，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，降低了淀粉顆粒遇水受熱后的松散程度，從而阻礙了淀粉顆粒間的相互黏結(jié)，淀粉糊由長糊變成短糊，體態(tài)變的細(xì)膩。

3）交聯(lián)變性淀粉通過變性引入了乙?；鶊F(tuán)、羥丙基團(tuán)，提高了淀粉的保水性能，避免制品出現(xiàn)脫水、分層等不良現(xiàn)象。變性淀粉適合醬類：蠔油、番茄沙司、西式調(diào)味醬、風(fēng)味調(diào)味醬等適合的變性淀粉：交聯(lián)變性淀粉（交聯(lián)酯化淀粉、交聯(lián)羥丙基酯化淀粉）5.使用方法：將淀粉按3-6%添加量加水配成淀粉乳，與其它配料加熱即可。變性淀粉在調(diào)味醬類中應(yīng)用具有增稠、增濃、耐鹽、耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點(diǎn)。使調(diào)味醬濃稠感強(qiáng)，且性能穩(wěn)定，口感良好，回味持久，提高了調(diào)味醬的質(zhì)感和成品無鹽固形物等理化指標(biāo)。6.變性淀粉在調(diào)味醬中的應(yīng)用介紹變性淀粉在調(diào)味醬中主要作用變8很多醬料的質(zhì)地、味道和外觀、取決于變性淀粉，生產(chǎn)中過量的剪切、過高的溫度或酸性，均會破壞變性淀粉的質(zhì)量。故在生產(chǎn)應(yīng)用中，應(yīng)充分了解醬料原材料特性，正確選用不同取用度及型號變性淀粉。變性淀粉的所有功能特性，均與蒸煮程度有密切關(guān)系。淀粉顆粒會根據(jù)不同的蒸煮程度而膨脹，從而為醬類產(chǎn)品提供相應(yīng)的質(zhì)地。一旦淀粉顆粒開始膨脹,泵送、攪拌和乳化處理中所產(chǎn)生的剪切作用便直接與蒸煮程度相關(guān)。因此變性淀粉應(yīng)用效果需要跟產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化相結(jié)合.交聯(lián)淀粉在中等的剪切條件下，淀粉不會受到破環(huán)，而當(dāng)采用高度剪切時,如連串泵送、均質(zhì)化、高速攪拌等，對淀粉的作用質(zhì)量有一定的影響。7.調(diào)味醬生產(chǎn)工藝對變性淀粉作用的影響剪切工藝對變性淀粉作用的影響如果在醬料的生產(chǎn)中需要高溫處理,如直接噴射蒸汽、高溫混合等對變性淀粉的作用質(zhì)量有一定的影響。高溫對變性淀粉作用的影響很多醬料的質(zhì)地、味道和外觀、取決于變性淀粉，生產(chǎn)中過量的剪98.調(diào)味醬中變性淀粉與其他增稠劑協(xié)同增效一些調(diào)味醬使用的膠體蠶豆醬:黃原膠、CMC～Na，能增強(qiáng)濃稠感，香氣持久，并能延長其保質(zhì)期。辣椒醬:

CMC-Na或黃原膠、CMC-Na，質(zhì)感增強(qiáng)?；ㄉu、芝麻醬:瓜爾豆膠、CMC-Na、黃原膠，濃厚感強(qiáng)，口感細(xì)膩，無分離現(xiàn)象。魚子醬、蝦醬、肉醬:黃原膠、CMC—Na、卡拉膠幾種配合使用，醬體增稠明顯，肉感增強(qiáng)，耐煮性增強(qiáng)，食品細(xì)膩。果醬、蔬菜醬:基本不含鹽分，瓊脂、卡拉膠、黃原膠作為增稠劑。膠體復(fù)配基本原理1.黃原膠與瓜爾豆膠也有良好的協(xié)同效果，復(fù)配不能形成凝膠，但可以顯著增加粘度和耐鹽穩(wěn)定性，黃原膠與瓜爾豆膠最合適的配比為3:7。2.黃原膠、槐豆膠、瓜爾豆膠的含量分別為0．2、0．01、0．9時，耐鹽性最好。用量最少，成本最低。3.黃原膠、蘑芋精粉、瓜爾豆膠的含量分別為0．3、0．01、0．8時，耐鹽性最好。市場上的醬類增稠劑即是利用以上原理設(shè)計(jì)生產(chǎn)，變性淀粉跟以上增稠劑的協(xié)同使用其效果遠(yuǎn)比單一使用變性淀粉效果優(yōu)良。增稠劑在醬類制品中的協(xié)同增效性在調(diào)味醬生產(chǎn)中利用親水膠體的協(xié)同增效作用，能有效地提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低其使用量。主要表現(xiàn)在溶液粘度大幅度提高，耐酸、耐鹽性增強(qiáng)，乳化效果更好，懸浮穩(wěn)定性、保濕性得到改善等。8.調(diào)味醬中變性淀粉與其他增稠劑協(xié)同增效一些調(diào)味醬使用的膠體109.變性淀粉在番茄沙司中的應(yīng)用(1)番茄沙司是以番茄為主要原料，輔以調(diào)味料、香辛料等調(diào)配而成的調(diào)味醬汁。在番茄沙司的生產(chǎn)中，常用變性淀粉作為增稠劑、穩(wěn)定劑和填充劑,要求變性淀粉要具有較強(qiáng)的吸水性、抗凝沉性、合適的粘度和透明度)。變性淀粉添加于番茄沙司中還可以減少黃原膠的用量，降低了番茄沙司的生產(chǎn)成本。蠟質(zhì)交聯(lián)酯化淀粉與黃原膠、CMC—Na的用量分別為3％、0．10％、0．20％復(fù)配后用于番茄沙司中效果較好:固形物含量高，粘稠度、酸度適中，長時放置不析水，穩(wěn)定性較好。將黃原膠、CMC—Na、用冷水溶化，調(diào)制成乳狀,

蠟質(zhì)交聯(lián)酯化淀粉分別用冷水?dāng)嚢杈鶆?。番茄沙司工藝流程番茄精制破碎預(yù)熱混合濃縮殺菌冷卻裝瓶調(diào)味液增稠劑9.變性淀粉在番茄沙司中的應(yīng)用(1)番茄沙司是以番茄為主要原119.變性淀粉在番茄沙司中的應(yīng)用(2)番茄沙司產(chǎn)品的酸度比較低，pH3.5左右，加工過程要經(jīng)過膠體磨處理。根據(jù)這一特點(diǎn)所用的變性淀粉必須具備良好的耐酸堿性，抗剪切，黏度適中，傾倒性好，抗老化性能好，不分層析水。脫氣和均質(zhì)工藝對變性淀粉使用的影響1.脫氣對含變性淀粉的番茄沙司稠度的作用隨淀粉含量和均質(zhì)程度不同而異，對色澤、可溶性固形物影響不大．2.番茄沙司的稠度隨均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的增加而增加，脫氣后含低度淀粉的番茄沙司表現(xiàn)出稠度增加，但含變性淀粉1%以上，則稠度下降。同時，在低淀粉含量而均質(zhì)轉(zhuǎn)速達(dá)12000r／min時也有下降的現(xiàn)象．3.由于大部分均質(zhì)機(jī)械處理會混入大量的空氣，因此須經(jīng)脫氣才能保證番茄沙司的品質(zhì)，脫氣后對均質(zhì)過的含變性淀粉番茄沙稠度影響較復(fù)雜，當(dāng)均質(zhì)不徹底或淀粉含量低時，脫氣可增加產(chǎn)品的稠度；而當(dāng)均質(zhì)徹底或淀粉含量高時，脫氣則使稠度部分下降，但與不均質(zhì)的樣品比較，均質(zhì)和脫氣后的樣品稠度仍較高．9.變性淀粉在番茄沙司中的應(yīng)用(2)番茄沙司產(chǎn)品的酸度比較低1210.變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用蠔油中變性淀粉的添加變性淀粉用水溶解，趁醬料高溫時均勻加入，待變性淀粉完全熟透后逐漸降低醬料的加熱溫度。此操作很重要，如果加熱溫度不夠或淀粉加得過快，醬料會易結(jié)團(tuán)，要慢慢地加人，及時攪拌均勻；加入變性淀粉后要注意加熱溫度的調(diào)節(jié)，淀粉完全溶解糊化后應(yīng)立即停止加熱。蠔油中使用的變性淀粉必須具備以下特點(diǎn)：耐剪切\(zhòng)抗凍融，又抗老化的特點(diǎn)蠔油產(chǎn)品又要求其具流動性、線性好、光澤好等，故在選用變性淀粉時一定要考慮上述因素。隨著生產(chǎn)的大工業(yè)化，質(zhì)量性能越來越不穩(wěn)定，變性淀粉百分用量越來越高，易產(chǎn)生分層、化水、起白點(diǎn)等質(zhì)量問題，因此大規(guī)模的蠔油生產(chǎn)對變性淀粉的質(zhì)量要求越來越高。蠔汁離心除雜面粉、白糖、AK糖加水溶解過濾CMC、黃原膠、鹽加水溶解過濾混合均質(zhì)煮沸成品裝瓶再煮沸加變性淀粉蠔油工藝流程10.變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用蠔油中變性淀粉的添加蠔油中使用的13黃原膠、糖、變性淀粉混合水溶解高速攪拌過膠體磨油(1/4總量)雞蛋(去殼)油（剩余部分緩慢加入）過膠體磨（過三次）高速攪拌11.變性淀粉在沙拉醬中的應(yīng)用增稠劑的最佳配比為：變性淀粉：芥末：黃原膠：單甘酯=4：1.6：0.5：0.4對沙拉醬作用的4個影響因素強(qiáng)弱：單甘酯>芥未>變性淀粉>黃原膠沙拉醬是西式調(diào)味醬中的最大的品種之一，根據(jù)其加工工藝的不同可分為冷加工和熱加工工藝兩種，冷加工工藝的沙拉醬必須是預(yù)糊化變性淀粉。由于沙拉醬在生產(chǎn)中必須經(jīng)過強(qiáng)烈的乳化剪切處理，沙拉醬的體態(tài)要求粘稠，挺度好。因此要求不管是冷加工還是熱加工沙拉醬所用的變性淀粉必須具備良好的乳化性，較高的黏度，良好的抗剪切性。黃原膠、糖、混合水溶解高速攪拌過膠體磨油(1/4總量)油14總結(jié)變性淀粉使用跟醬類產(chǎn)品原材料的特性有關(guān)（PH、粘稠度等）變性淀粉使用跟醬類配方的輔料添加有關(guān)（增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑等）變性淀粉使用跟醬類產(chǎn)品生產(chǎn)