1物理檢驗(yàn)2通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱(chēng)為折光法。二、折光法3二、折光法1基本概念2測(cè)定折射率的意義3液態(tài)食品的折光分析法41基本概念1.1光的反射現(xiàn)象與反射定律

一束光線(xiàn)照射在兩種介質(zhì)的分界面上時(shí)，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)上傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射，見(jiàn)下圖。光的反射遵守以下定律:

①入射線(xiàn)、反射線(xiàn)和法線(xiàn)總是在同一平面內(nèi)，入射線(xiàn)和反射線(xiàn)分居于法線(xiàn)的兩側(cè)。

②入射角等于反射角。5

光的折射現(xiàn)象當(dāng)光線(xiàn)從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時(shí)，在分界面上，光線(xiàn)的傳播方向發(fā)生了改變，一部分光線(xiàn)進(jìn)入第二種介質(zhì)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為折射現(xiàn)象。

光的折射

光線(xiàn)從一種介質(zhì)（如空氣）射到另一種介質(zhì)（如水）時(shí)，除了一部分光線(xiàn)反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，如下圖。1.2光的折射現(xiàn)象與折射定律6光的折射示意圖72.測(cè)定折射率的意義

折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的折射率.可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過(guò)測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。8

各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測(cè)定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。9

正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在1.34199～1.34275之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會(huì)發(fā)生變化。所以測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測(cè)定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。10

必須指出的是：折光法測(cè)得的只是可溶性固形物含量，但對(duì)于番茄醬，果醬等個(gè)別食品，已通過(guò)實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表．先用折光法測(cè)定可溶性固形物含量．即可查出總固形物的含量。113.折光分析法

折光儀是利用臨界角原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器,食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀、手提式折光儀、數(shù)字阿貝折光儀。12阿貝折光儀13手提式折光儀

手提式折光儀由一個(gè)棱鏡、一個(gè)蓋板及一