水產(chǎn)品新鮮度化學(xué)指標(biāo)的檢測-硫化氫的測定_第1頁
水產(chǎn)品新鮮度化學(xué)指標(biāo)的檢測-硫化氫的測定_第2頁
水產(chǎn)品新鮮度化學(xué)指標(biāo)的檢測-硫化氫的測定_第3頁
水產(chǎn)品新鮮度化學(xué)指標(biāo)的檢測-硫化氫的測定_第4頁
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硫化氫的測定簡介一測定方法二目錄頁一、簡介水產(chǎn)品原料的鮮度，直接影響到魚貝類加工品的風(fēng)味和質(zhì)量。一、簡介魚死后發(fā)生一系列的化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)的分解、脂肪的氧化、色澤減退、臭味出現(xiàn)等。

蛋白質(zhì)由于酶的作用，分解成胨、肽、氨基酸等，再經(jīng)微生物作用，氨基酸進(jìn)一步分解成低級的失去營養(yǎng)價(jià)值的化合物，如氨、胺類、二氧化碳、吲哚、硫化氫等。一、簡介

水產(chǎn)品在腐敗時(shí)，有時(shí)伴隨著產(chǎn)生酸臭性的硫化氫。因此，硫化氫的定性測定可在一定程度反映其新鮮度。硫化氫與醋酸鉛試紙（特別在堿性溶液中）反應(yīng)生成黑色的硫化鉛。如果試紙不變色，表示新鮮。

但硫化氫的定性反應(yīng)并不敏感，故該指標(biāo)只能作為新鮮度綜合評定的輔助指標(biāo)。

1.原理2.試劑3.儀器4.操作步驟5.結(jié)果判定二測定方法1.測定原理

構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巰基（SH）,在細(xì)菌酶的作用下能形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時(shí)，形成黑色的硫化鉛。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進(jìn)行，則能提高反應(yīng)的靈敏度。因此，測定肉中的硫化氫時(shí)，常用醋酸鉛堿性溶液作為直接點(diǎn)肉法或?yàn)V紙法的試劑。其反應(yīng)式如下：H2S+Pb(CH3COO)2→PbS↓+2CH3COOH2.試劑（1）10%硫酸（2）醋酸鉛堿性溶液：在10%醋酸鉛液內(nèi)加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止。3.儀器（1）廣口瓶（2）定性濾紙4.操作步驟

稱取檢樣魚肉20g，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10％硫酸液40mL。取大于瓶口的方形或圓形濾紙一塊，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將滴面向下蓋在瓶口上并用膠皮圈扎好。15min后，取下濾紙，觀察其顏色有無變化。5.結(jié)果判定新鮮魚：滴醋酸鉛堿性液顏色無變化，為陰性反應(yīng)（－）（1）次鮮魚：接近滴液邊緣處呈現(xiàn)微褐色或褐色斑痕為弱陽性反應(yīng)（＋）腐敗魚：滴液處全呈褐色，邊緣處

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